Café trop acide

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Message par Ouvea le Lun 13 Avr 2009, 13:18

Bonjour à tous,


J'ai acheté jeudi midi du café Kenya chez mon torréfacteur préféré.... Celui-ci ayant été torréfié dans la semaine, je l'ai goûté chez lui et l'ai trouvé excellent Very Happy : un bon goût en bouche sans aucune acidité.

Arrivé chez moi, j'essaie vainement de réitérer le même café, mais rien n'y fait, j'ai toujours cette acidité prononcée au début et encore plus à la fin de la tasse.... No A priori, le café est correctement moulu, puisqu'il passe en 27s pour 9g....

D'où peut provenir le problème????

Merci d'avance pour vos réponses.... Very Happy
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Message par Bardamu le Lun 13 Avr 2009, 15:10

27sec pour 9g, c'est pas un peu long ?
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Message par giorgio le Lun 13 Avr 2009, 16:32

@Ouvea a écrit:Bonjour à tous,


J'ai acheté jeudi midi du café Kenya chez mon torréfacteur préféré.... Celui-ci ayant été torréfié dans la semaine, je l'ai goûté chez lui et l'ai trouvé excellent Very Happy : un bon goût en bouche sans aucune acidité.

Arrivé chez moi, j'essaie vainement de réitérer le même café, mais rien n'y fait, j'ai toujours cette acidité prononcée au début et encore plus à la fin de la tasse.... No A priori, le café est correctement moulu, puisqu'il passe en 27s pour 9g....

D'où peut provenir le problème????

Merci d'avance pour vos réponses.... Very Happy
- Je ne sais pas si c'est vraiment le même café que tu as goûté car le Kenya est sûrement l'un des cafés les plus acides ! L'acidité peut être augmentée encore pour différentes raisons, la principale étant la sous-extraction mais avec 27s tu es dans les temps.
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Message par nono01 le Lun 13 Avr 2009, 17:53

désolé mais 27s c'est pour le 2 tasses normalement, cad 14 g ! pour 9g, le 1 tasse c'est plutot 17 s je crois..
nono01
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Message par Ouvea le Lun 13 Avr 2009, 19:00

27s pour 2 tasses?????? Je croyais que le temps de passage était identique quel que soit le nombre de tasses (1 ou 2)????? scratch

Je reprécise que les 9g et les 27s, c'était pour 1 tasse....

Là, je suis complètement perdu....

On reprend: pour 1 tasse, soit 9 g de café, quel est le temps d'extraction nécessaire???

Après, pour répondre à Giorgio, c'était bien le même, elle l'a pris dans le même bocal. Au fait, existe-t-il une classification des cafés en fonction de leur acidité????

Merci pour vos réponses.
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Message par garath le Lun 13 Avr 2009, 19:26

Le temps d'extraction selon les normes de l'espresso : 1ml par seconde !
donc pour un tasse de 25ml c'est 25s ...
Topic très intéressant à lire pour avoir les bases :
http://forum.hardware.fr/hfr/Discussions/Cuisine/topic-unique-espresso-sujet_20800_1.htm
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Message par giorgio le Lun 13 Avr 2009, 19:26

@nono01 a écrit:désolé mais 27s c'est pour le 2 tasses normalement, cad 14 g ! pour 9g, le 1 tasse c'est plutot 17 s je crois..
- NON !


Dernière édition par giorgio le Lun 13 Avr 2009, 19:36, édité 1 fois
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Message par Ouvea le Lun 13 Avr 2009, 19:30

Le débat est lancé bounce

Interessant ce topic garath, many thanks Wink
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Message par giorgio le Lun 13 Avr 2009, 19:34

@Ouvea a écrit:27s pour 2 tasses?????? Je croyais que le temps de passage était identique quel que soit le nombre de tasses (1 ou 2)????? scratch

Je reprécise que les 9g et les 27s, c'était pour 1 tasse....

Là, je suis complètement perdu....

On reprend: pour 1 tasse, soit 9 g de café, quel est le temps d'extraction nécessaire???

Après, pour répondre à Giorgio, c'était bien le même, elle l'a pris dans le même bocal. Au fait, existe-t-il une classification des cafés en fonction de leur acidité????

Merci pour vos réponses.
- Peut-être que ton goût ce jour-là avait été perturbé par autre chose puisque tu ne l'avais pas trouvé acidulé chez ton marchand mais le Kenya est acide, probablement le plus acide de tous. Il faudrait que tu recherches s'il existe une classification ? Disons que souvent les cafés d'altitudes sont plus acides. Comme je te le disais qui plus est, la durée d'extraction si elle est trop courte ou la température de l'eau ou la torréfaction trop légère accentue ce phénomène.
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Message par Ouvea le Lun 13 Avr 2009, 19:49

Merci Giorgio Wink

Il y a par contre, quelque chose qui me chiffonne (et je ne suis pas une chiffe molle lol! ), le topic de forum hardware précise 1s par ml... mes tasses font environ 65 ml.... soit 65s Question Ou alors, il faut que je redouble mon CP....
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Message par kobus le Lun 13 Avr 2009, 21:43

Il est important de maîtriser le temps d'extraction.
Cependant, il n'y a pas de valeur universelle de durée.

* Les machines sont différentes
* Les cafés sont différents
et surtout
* Les palais sont différents.

Ainsi, certains préfèrent 20s, d'autres 40. Il est cavalier de standardiser cette durée.
Ceci dit, une moyenne de 25-30s est souvent considéré...
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Message par Invité le Lun 13 Avr 2009, 21:47

J'ai lu le "manifeste" de Mr ILLY et il est dit qu'un expresso se fait en 1sec par ml.
Soit 60ml 60 secondes... affraid

Mais il est dit aussi qu'au delà de 30sec d'extraction la mouture commence à libérer tout ce dont on se passe volontiers, la caféine, l'acidité, et autre (en gros et de mémoire).
Si j'ai bien compris c'est pour ça qu'il y a 2 fois plus de trous dans un filtre deux tasses, c'est ce qui permet de couler 2 fois plus de volume dans le temps limite de 30 secondes.

J'ai bien compris ou non ? Laughing

J' apprend hein, alors dites moi si je me goure Laughing

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Message par kobus le Lun 13 Avr 2009, 22:11

Et les Italiens le préfère comme ci, et les marseillais le préfère comme ça, et toi, tu l'aimes comment? Il faut vraiment laisser tomber les uniformités...
On a déjà pas d'uniformité à la torréfaction, alors à l'extraction, n'en parlons pas...
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Message par Invité le Mar 14 Avr 2009, 00:52

@kobus a écrit:Et les Italiens le préfèrent comme ci, et les marseillais le préfèrent comme ça, et toi, tu l'aimes comment ? Il faut vraiment laisser tomber l' uniformité...
On a déjà pas d'uniformité à la torréfaction, alors à l'extraction, n'en parlons pas...

OK pour ça, de toute façon les français que nous sommes (pour la plupart) ici n'ont pas pour habitude de se plier à la lettre aux standards, normes, règles etc... ou en tout cas pas sans râler.Smile

Je n'ai pas un penchant naturel pour les règles, mais par contre, dans ma découverte de l'expresso j'ai besoin de bases sur lesquels m'appuyer.
On nous rabâche ici (aux nouveaux) qu'un expresso s'extraie idéalement en 25-30sec, je me suis demandé au début si c'était pour un simple ou pour un double.
Je lis les "prescriptions pour un expresso" de Mr ILLY où il explique qu'un expresso de 30ml se fait en passant 1ml d'eau à la seconde à une température comprise entre 92 et 94°C et à une pression de 9bars pendant 30sec sur 7grs de café moulu (oui bien sur je simplifie).
J'en ai conclu (en suivant un raisonnement purement mathématique) qu'un double devait se faire en environ 60 secondes.
J'ai essayé; ça m'a fait une lavasse infâme, cramée, amer imbuvable.
J'ai donc repris mes investigations, et je suis tombé sur un site (je le retrouve pas là tout de suite) en anglais je crois où sont expliquées les différentes phases de l'extraction d'un expresso depuis le moment où la mouture va gonfler et le moment fatidique vers les 25-30sec justement où vont commencer à être extraites les substances "indésirables" du café.
Je me suis dit que décidément c' étais pas facile à comprendre. Crying or Very sad

Il y a pas très longtemps, en me promenant sur expresso je suis tombé sur un fil qui traitais justement de ce "probleme" et si je me rappelle bien c'est Maumo qui m'a aidé à comprendre le "truc" en expliquant tout simplement qu'un filtre 2 tasses à 2 fois plus de trous qu'un 1 tasse.
Je me suis dit que tout simplement pour faire un double il y avais deux façons possible:
Soit laisser couler l'eau deux fois plus longtemps par le même passage, soit faire passer l'eau dans un passage deux fois plus grand pendant le même temps.
En fait si on considère un double expresso comme deux expresso en parallèle, alors on peut comprendre comment le temps d'extraction pour un simple comme pour un double est le même.
après, si j'ai décidément toujours pas compris... Sad
que l'on m'explique Smile

Aujourd'hui si je suis ici sur Expresso c'est pour essayer d'apprendre à faire un bon expresso, si je décide malgré les indications de tout le monde de faire un café de 40ml en 12secondes par exemple, peut-être que je vais trouver ça merveilleux (ma femme passe des dosettes senseo en 9s dans la mokita et ça lui plait...) et après tout c'est ma liberté, mais pour autant, peut-t-on toujours appeler ça un expresso et aussi qu'ai-je a gagner de passer du temps ici si c'est pour n'en faire qu'à ma tète ?


Pascal

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Message par therion3 le Mar 14 Avr 2009, 08:27

Complètement d'accord avec Zeb. Quand on débute, on a besoin de repères. Il n'y a pas d'uniformité de goût pour le bon café, mais j'ai déjà bu des cafés qui ne feraient pas débat : infâmes.

Alors il faut avoir une base de travail au départ, puis après, quand on a maîtrisé les "bases", on peut adapter à notre propre goût (voire s'écarter totalement des standards de l'expresso).

Moi qui compose de la musique classique, par exemple, on me tient parfois le même discours du type "fais ce qui te plaît, ne t'embêtes pas avec les règles". N'empêche qu'avant de maîtriser les bases de l'harmonie, je n'ai rien sorti de correct de mes compositions. Maintenant, c'est vrai que j'en sors un peu, mais uniquement après avoir saisi les bases (et croyez-moi, les premiers sons que je sortais sans connaître les bases de l'harmonie, eux aussi ne faisaient pas débat lol! ).

Bref, pour conclure, je pense que pas mal de débutants veulent et ont besoin d'un cadre. Après libre à nous d'adapter à notre goût, bien sûr!
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Message par kobus le Mar 14 Avr 2009, 09:02

on pourrait imaginer d'utiliser une série de tasses, et pour une dose standard 7g, faire couler 5s (quelque soit le volume extrait) par tasse, et gouter chaque tasse. tu verras très vite à partir de quand le café est passé (amertume). Et ceci est différent entre les grandes familles de machines, de degré de torréfaction, de grains...



[edit] je ne partage pas complètement ton analogie avec la composition musicale. Tu ne composes pas de la même manière pour une harmonie, un quintet à corde ou un orue d'église, même si les rêgles de base sont les mêmes. Et pourtant tu les écoutes avec les mêmes oreilles, le même coeur.

Un grain très torréfié n'aura pas les mêmes rêgles d'extraction qu'un légèrement torréfié...
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Message par ben100b le Mar 14 Avr 2009, 10:22

En ce qui me concerne, j'ai commencé avec balance et chrono, en respectant toujours le standard de 25" et de 7 gr pour une tasse ou 14 gr pour 2, relativement admis.

Et à partir de là réglage de la finesse de mouture en fonction de la quantité désirée.

Le fait de fixer précisément ces chiffres m'a permis d'affiner le tassage et de mieux maîtriser le moulin.

et je dois dire qu'en très peu de temps (2 3 jours) j'ai obtenu ce que je voulais (je suis assez exigeant !) de manière régulière et j'ai pu ensuite m'attaquer à la torréfaction. Bien sûr tout est perfectible et ça se compte en années. Il m'arrive de faire quelques ratés, qui m'ont fait avancer !

En ce qui concerne les 25", je me suis rendu compte que ça me convenait tout à fait, car plus longtemps j'étais systématiquement dans la surextraction (couleur blanchâtre qui apparaît). Donc il me semble que c'est bien par la finesse de mouture et non par le temps qu'on fait un café plus long.

J'ai tout de même rapidement abandonné le filtre 1 tasse par goût et il est vrai qu'il est plus difficile à dompter (bien que le temps d'extraction soit le même).

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Message par Coutume Cafe le Mar 14 Avr 2009, 11:32

Ah les temps et les moeurs de l'extraction!

En effet ,la norme d'un bon espresso est entre 25-30s pour environ 25-30ml,simple ou double (deux fois 30ml ou doppio-double 60 ml dans la meme boisson).
Ce qui aussi sert de bonne base pour les autres brevages cappuccino,macchiato,latte ect..

Il existe aussi ce que l'on appelle "l'extraction aromatique" Rolling Eyes .Tres pratiquee par Starbuck,Lavazza et autre calcinateurs de cafe..
On trouve 25ml-30 ml ou des fois (a la suisse-francaise) 40-60ml en 12s. Ce qui permet ne pas amplifier les defauts du cafe,de sa torrefaction pousse(ou flash ds certain cas) et egalement le gout acride de leur robusta,si l'extraction est un peu longue.
Donc on obtient des cafes flotteux ou aux aromes tres basiques,sans profondeur.

Pour repondre a zeb,mmm..je ne tenterais pas 60ml en 60s..a part si on aime le gout de l'huile de foie de morue melange a du pain calcine..affraid
Passer 30s,40s et plus,il faut vraiment que le cafe soit torrifie tres clair ou le cafe commence a bruler!

Pour ma part,j'ai fais des shots d'espresso de 22s sur des torrefactions FC et 26s sur des 'bure de moine' avec des resultat excellents,des explosions en bouche de saveurs,profondeurs...

La norme des 25-30s est tres utile pour une donne fixe et stable sur la preparation de sa mouture,tassage,le control du gout de son cafe
(tous les cafes ne sont pas adequates pour etre servis en espresso!par example les Geishas ou le blue montain qui prennent plus d'amplitude avec une simple cafetiere a piston..mais la je m'egard..)
Aussi,je me repete,une riche base,onctueuse pour des preparation de cafe (cap,latte ect) et si on veux de la voltige du latte art. cyclops

Bon,j'arrete de tachtcher..J'espere avoir fait avance le schmilblik. Wink
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Message par Invité le Mar 14 Avr 2009, 13:38

Après bien sur comme j'apprends depuis peu j'ai essayé ce matin avec un autre café "australie" et la mouture étant un peu trop fine, au début ça ne coulait presque pas pendant 10sec, j'allais arrêter quand d'un coup "c'est venu" et du coup j'ai laissé couler et en surveillant la couleurs de la crema je suis monté à 50sec et sortie un double d'environ 60ml qui étais très bien.
Donc je dirai merci kobus, sans qui j'aurai jamais osé essayer une pareil "abomination" Smile
Mais du coup bien sur ça ne m'arrange pas parce que ça complique encore mon apprentissage Laughing

C'est pas tout c'qu'on croit ma p'tite dame...Laughing

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Message par Coutume Cafe le Mar 14 Avr 2009, 14:08

Tout est possible dans l'extraction! drunken
Quelles etaient les saveurs que tu as touve en 50s,sur quel type de torrefaction?Ton flot etait fin,epais?

Qu'est ce que tu veux dire par cafe Australie Question
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Message par Invité le Mar 14 Avr 2009, 14:50

Là tu en demande beaucoup à un pitit nouveau Smile
Les saveurs étaient très diverses, à l'attaque un peu d'acidité puis viennent des arômes que je ne saurai décrire précisément mais qui seraient plutôt "fruit à coque", une texture pas très sirupeuse mais quand même assez à mon gout, j'aime les café "épais" et souples en bouche, disons que là on est dans la limite basse.

La torréfaction n'a pas l'air trop "grillé", j'ai une couleur type "chocolat 70% cacao" sans trace d'huile.

Le flot était bien épais brun pendant 48sec (environ, en fait j'ai pas de chrono, je compte dans ma tète Wink ) puis quand il a commencé à devenir plus foncé (moins de créma, plus de café peut-etre ?) j'ai arrêté l'extraction.

L'Australie dont je parle c'est un Australie Skybury Grade 1 "Fancy" (du coup tu a la torréfaction aussi, j'avais pas fait attention que c'était précisé) de chez "café negril".

Pascal

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Message par Ouvea le Mar 14 Avr 2009, 20:50

Très très intéressant ce débat....

Lorsque j'ai commencé à fréquenter ce forum, avant d'acheter une machine à expresso digne de ce nom (enfin presque), lorsque ma femme me demandait ce qu'était un bon café, je lui répondais, que "pour moi", un bon café signifiait de la crème, pas d'acidité et une bonne profondeur de café, du début à la fin de la tasse, avec parfois des arrières goûts fruités.... (enfin, en gros c'est ce que je lui répondais...). Maintenant, lorsqu'elle me demande ce qu'est un bon café, je lui répond: c'est un café bien torréfié, bien broyé, bien tassé et qui passe entre 25 et 30s....

Pour dire vrai, je suis sûr que je serais très surpris si je faisais un test à l'aveugle, d'un café passé en 12s, issu d'une Sensétruc, d'une cafetière italienne..... Je ne suis pas très sûr de reconnaître un bon café.... Du coup, même s'il me semble nécessaire de connaître les bases pour faire un bon café, il me semble également évident de m'en affranchir le plus rapidement possible pour pouvoir produire le café que j'aime.... avec du corps, profond.... celui qui me pousse à venir au moins une fois par semaine chez mon torréfacteur déguster leur café... et qui me pousse de plus en plus à remettre en cause mes "qualités" de barista......

Alors merci pour vos conseils Wink
Ouvea
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Message par Invité le Mar 14 Avr 2009, 21:35

Salut Ouvea

Ça c'est vraiment une réponse pleine de bon sens, j' adhère complètement à ta position.
Je croit que je vais continuer encore quelque temps à gouter des grains en restant dans les "règles" de base pour pas m'éparpiller dans tout les sens (je ne suis pas arrivé aujourd'hui à reproduire le café réussi de ce matin Sad ) il faut absolument que j'arrive à une bonne reproductibilité sinon pas de comparaison fiable de cafés possible.
Puis lorsque je maitriserai bien les bases "standards" et que je trouverai une graine qui m'emballe vraiment, alors je m'appliquerai à la manipuler jusqu'à obtention de Mon café.
Sans que cela ne m'enferme dans un univers "monocafé/saveur" mais juste pour me donner toutes les chances de trouver le nirvana caféiné du moment avant d'essayer autre chose et ainsi de suite afin d'élargir ma palette de café "travaillable".

Pascal

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Message par Invité le Sam 18 Avr 2009, 12:23

J'ai acheté un moka sidamo hier, il coule comme du miel, fait une crema de folie, mais par contre en 30sec il est complètement cramé (sur extrait ? crema marron foncé).
J'ai essayé en 25sec, c'est beaucoup mieux, ce midi j'essayerai en 22 sec.

La machine fait énormément dans la réalisation d'un café, en 20-22sec les 60ml on est effectivement loin des standards Smile .

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