cafe acide

bonjour à tous, après avoir réparé ma genecafe, je me suis mis à essayer des profils de cuisson pour du colombie et costa rica. j’adore ce café lorsque je l’achète à mon torréfacteur, du coup je lui en ai acheté du vert mais.... il est imbuvable lorsque je le torréfie, un acidité à faire fondre les dents... pourtant j’ai suivi les profils sur le topic, comment faire pour faire baisser cette acidité? merci

Tu as torréfié plus clair que ton torréfacteur ?

Costa Rica je connais peu, mais les cafés de Colombie pendant longtemps j'ai détesté, l'acidité n'a rien à voir avec celle des cafés d'Afrique de l'Ouest. J'ai fini par trouver plusieurs cafés de Colombie superbes, mais possible que tu sois pas tombé sur ceux là

Donc ensuite, je dirais (je connais pas la Gene), phase de séchage plus longue et pousser un peu plus la torréfaction et si c'est pour de l'expresso attendre au moins 15 jours avant de déguster.
D'autres avis ou conseils camarades ?

alors torréfaction un peu claire oui, j’ai attendu 3 jours, j’essaierai de le faire plus sécher mais j’ai du mal à entendre le crack avec le gène

+1 avec LTB
et en partageant ton profil on pourrait donner plus de conseils. (consignes Gene utilisées + entends-tu le grain craquer ? + photo de la broche torréfiée)

Hum... on fait clair puis de plus en plus clair et à la fin.... c'est pas buvable ! j'en suis revenu .

Ouais, avec une photo de la broche, on pourra sans doute juger du développement des grains.

Pour l'instant, difficile de commenter plus. Oh, si, peut-être: as-tu regardé s'il y avait un profil dans le sujet des profils de Gene Café ?

pourtant j’ai suivi les profils sur le topic

FAUT LIRE !!!!

Ouais, j'étais dans le train, et les journées sont longues... enfin, c'est vrai que ça n'excuse pas.

la couleur est ok, j'ai bien respetcé les profils sur le forum, voir un peu allongé la cuisson. Le gout est vraiement trop acide...

la couleur n'est pas forcément représentative
en publiant une photo de ta torré on peut voir si les grains sont homogènes, et un zoom permet de voir si les grains ont cracké une fois ou deux fois

De toute manière 3 jours pour de l'expresso, ouch !!! Dur de se faire un avis, bourré de CO2, etc...

je vous montre ça rapidement

Avec la Gene, moi qui suis plutôt adepte des cuissons progressives, le Costa Rica je le cuis à 180° 5mn pour un séchage puis direct à 240° un peu plus foncé et refroidissement avec arrêt d'urgence, du coup on doit entendre le 1er crack, à la r0bin quoi !    
Les colombiens je ne connais pas trop ce n'est pas une origine que je prend habituellement.

Une légère acidité un peu fruité doit plus être dû à l'origine qu'à une cuisson trop légère, à mon avis...

impossible pour moi d'entendre le crack... comment fais tu?

Sur la gene on entend le crack quand on pousse la température à minimum 240° mais il faut prêter attention quand même.

tu repères à la couleur, d'abord le grain est vert, il jaunit cacahuete (séchage ok) puis en phase de cuisson il devient de plus en plus marron
juste avant le crack ça commence à faire de la fumée grise et ça sent très fort, impossible à rater
ensuite il faut bien tendre l'oreille on entend comme du pop corn assez sourd et grave
tu peux voir les grains contre la paroi du tambour, si ils ont une petite fissure c'est qu'ils ont cracké.
le 2eme crack les grains commencent à devenir noir et huileux, ils font un autre bruit plus aigu (comme des billes qui cognent l'une contre l'autre)
visuellement tu peux voir après torréfaction si le grain a craqué (avec une 1ere fissure) et s'il a craqué 2 fois (2 fissures + aspect huileux)

un autre indicateur très utile c'est le taux de perte d'eau. tu pèses le grain avant torréfaction et après torréfaction et tu calcules le % de perte de poids.
Si tu es proche des 10% c'est très léger comme cuisson. si tu es proche des 20% c'est très très cuit.
en général je cherche à me positionner autour des 15% pour une torré plutot robe de moine

Tu as suivi les profils avec une température ambiante à combien ?
+1 tu entends mieux les crack en forçant la température (230 / 240) jusqu'à ce crack puis tu baisses.
Sinon mettant l'oreille près de la grille à parches, on arrive à entendre.

Si rien ne marche, tente une cuisson double :
210° durant 9 à 10 minutes jusqu'à une couleur jaune claire.
laisser refroidir en gene fermé et attendre le lendemain
Le lendemain :
220°   13'     7 min
225°     6'     4 min
230°     2'     2 min   plus ou moins suivant couleur désirée
Refroidissement en gene fermé.
Dégazage 48h00 avant consommation.
Avec des cafés trop acides, c'est une solution qui me règle généralement le problème (surtout avec les cafés africains dans mon cas). J'ai découvert le truc dans ce forum, mais je me rappelle plus où, sorry… Et j'ai testé avec un café Lugat torréfié clair qui était trop acide, j'ai donc tenté une recuisson pour ne pas perdre le paquet et je ne l'ai vraiment pas regretté.
Après coup, je pense que c'est probablement la phase séchage insuffisante qui produirait le caractère acide, la pré-cuisson réglerait le problème, mais cela ne reste qu'un avis personnel…  

bonjour à tous voici le résultat après 5 min à 180 puis stop au premier crack, résultat dans 2 jours !

Regarde le dos des grains cuits: ceux qui ne sont pas lisses montrent qu'ils auraient gagnés à être plus développés.

Quand as-tu arrêté la cuisson, et comment? Au début des premiers cracks, pendant, à la fin? Arrêt d'urgence et sortie brutale, ou bien grains laissés (donc cuisson qui continue)?

en effet il reste des parches dessus j'ai essaye la methode 5min a 180 puis 240 jusqu'au premeir crack( ca fait plus cloc chez moi )

Je me permet de faire une parenthèse pour améliorer, voir transformer, la perception des cracks avec la Gene café. J'ai repéré l'astuce sur HB, il suffit de découper et placer une grille de cuisson pour BBQ en PTFE (téflon) dans notre tambour et de ce fait les grains ne taperont plus les parois en Pyrex. Ce son parasite en moins, les cracks deviennent évident

pas mal l'astuce @lovic tu as des photos ou un lien ?

Effectivement, belle astuce pour nos oreilles, mais qui rendra heureux surtout les aveugles à gros tarin…