Rancilio Silvia : Utilisation & Problèmes

Le 3/4 est aussi, souvent, appelé 3/4 à la française

Très longue histoire ... En France, nous avons toujours consommé le café plus "allongé, mais avec des torréfactions plus claires qu'en Italie. Déjà à l'époque des vapeurs express (l'eau était poussée par de la vapeur), un standard a été établi. Il tournait autours de la tasse conçue pour les cafés parisiens, la Delaunay (Ste Uze) qui a maintenant pour équivalent l'Apilco Flora. Les trois-quart de cette tasse faisant 7 cl environ, on parlait de "3/4 tasse". Donc 3/4 tasse = café à la française.

La "mondialisation", la possibilité de mieux conserver les cafés, l'arrivée de nouvelles méthodes de torréfaction fait qu'une autre norme, plus italienne est arrivée. Elle se situe entre le vrai café italien "court" de 3-4cl et le 3/4 de 7cl. Les torréfactions tendent à se foncer depuis une dizaine-vingtaine d'années (seuls quelques irréductibles gardent la vraie norme dite française). Donc cela conditionne des températures différentes et aussi des durées d'extraction qui bougent un peu (on parle de temps de passage). En France, la norme officielle reconnue est toujours de sortir à partir de 14-16g de mouture 2x 6-7 cl de café en 25-35 secondes sur un cycle.

Ne pas confondre 3/4 tasse et lavasse, comme certains couillons orientés par le WBC et autres snobinards le font. Le 3/4 est un art à part entière dans le café et donne une richesse en tasse qui est redoutable. Moins de concentration, mais une richesse. Il est beaucoup plus dur à sortir "propre" qu'un café "classique" italien plus court car il révèle des facettes insoupçonnées de la plante ou du mélange. Essayez de sortir un café fait pour être extrait court en long, vous allez avoir des surprises... très désagréables. L'inverse marche mieux ...

Le court actuel est simple à faire, car immédiat, tapageur et perçu riche. Pour moi - mais c'est personnel - il n'a pas la richesse absolue d'un 3/4 bien réalisé, car la longueur permet de sortir d'autres substances. Il est simplement plus facile à apprécier et plus direct. En gros: "ça en jette plus et plus vite". Le 3/4 se laisse découvrir petit à petit, sans esbroufe et sans clinquant. Mais il ne pardonne pas le médiocre trop souvent servi ...

zeb a écrit:Le 3/4 est aussi, souvent, appelé 3/4 à la française

et comment on le fait? à quoi ca ressemble cette bete

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ah, ben vous avez posté en même temps tous les 2!

Belle explication, la Ducale, comme d'habitude! MErci

superbe, très clair, merci beaucoup, c'est génial

J'avais dit un jour à un ami: "le court n'est pas un révélateur aromatique; c'est même un réducteur". Il est passé d'une Cimbali Junior à une Unic Hydreau et m'a dit un jour: "je te prenais pour un dingue, mais je viens de comprendre: Réducteur au sens où tout ne sort pas en court".

Le monde du 3/4 reste à explorer. Je demande simplement qu'on ne m'impose pas des normes qui ne correspondent pas à mes goûts, ce que fait le WBC et autres zozos.

Quand le WBC aura compris (et il y a du travail) que la chimie du café est connue à 25%, que la percolation est une extraction et qu'ils ne détiennent pas la vérité, j'arrête définitivement avec zozos, charlots, jongleurs.

J'ai demandé à un type qui fait des concours chez un torréfacteur Belge connu de me sortir un 3/4: il m'a fait les gros yeux et m'a finalement sorti une ... merde de 6cl. J'ai sorti au gus un 3/4 de chez moi (avec le même matos que lui ou presque, pas le même café): comme il est correct, il m'a dit que ce n'était pas son mode de consommation habituel, mais qu'il regarderait ça de plus près. Je lui ai, après 5 secondes de réglage et une mouture un poil différente, sorti un court. Je n'ai plus de nouvelles du gaillard ...

et donc?
c'est quoi? lol

manu fait un effort quand meme La Ducale nous fait un cours magistral, tout est expliqué, yapukalire là

Élève manu arrêtez de regarder par la fenêtre, c'est là que ça se passe

La Ducale a écrit:Très longue histoire ... En France, nous avons toujours consommé le café plus "allongé, mais avec des torréfactions plus claires qu'en Italie. Déjà à l'époque des vapeurs express (l'eau était poussée par de la vapeur), un standard a été établi. Il tournait autours de la tasse conçue pour les cafés parisiens, la Delaunay (Ste Uze) qui a maintenant pour équivalent l'Apilco Flora. Les trois-quart de cette tasse faisant 7 cl environ, on parlait de "3/4 tasse". Donc 3/4 tasse = café à la française.

La "mondialisation", la possibilité de mieux conserver les cafés, l'arrivée de nouvelles méthodes de torréfaction fait qu'une autre norme, plus italienne est arrivée. Elle se situe entre le vrai café italien "court" de 3-4cl et le 3/4 de 7cl. Les torréfactions tendent à se foncer depuis une dizaine-vingtaine d'années (seuls quelques irréductibles gardent la vraie norme dite française). Donc cela conditionne des températures différentes et aussi des durées d'extraction qui bougent un peu (on parle de temps de passage). En France, la norme officielle reconnue est toujours de sortir à partir de 14-16g de mouture 2x 6-7 cl de café en 25-35 secondes sur un cycle.

Ne pas confondre 3/4 tasse et lavasse, comme certains couillons orientés par le WBC et autres snobinards le font. Le 3/4 est un art à part entière dans le café et donne une richesse en tasse qui est redoutable. Moins de concentration, mais une richesse. Il est beaucoup plus dur à sortir "propre" qu'un café "classique" italien plus court car il révèle des facettes insoupçonnées de la plante ou du mélange. Essayez de sortir un café fait pour être extrait court en long, vous allez avoir des surprises... très désagréables. L'inverse marche mieux ...

Le court actuel est simple à faire, car immédiat, tapageur et perçu riche. Pour moi - mais c'est personnel - il n'a pas la richesse absolue d'un 3/4 bien réalisé, car la longueur permet de sortir d'autres substances. Il est simplement plus facile à apprécier et plus direct. En gros: "ça en jette plus et plus vite". Le 3/4 se laisse découvrir petit à petit, sans esbroufe et sans clinquant. Mais il ne pardonne pas le médiocre trop souvent servi ...

Très intéressant l'histoire des tasses ! Je comprends ce que tu veux dire sur le 3/4 de tasse : le fait d'avoir plus de subtilités. Je suis d'accord et j'ai déjà eu le plaisir de goûter un excellent 3/4 de tasses avec une machine UNIC. De mémoire, le café était du richard (je ne sais pas lequel). Très floral.
J'aime particulièrement le café court à l'italienne car je trouve qu'il englobe le palais avec beaucoup de force. Peut-être que je n'ai pas eu la chance de goûter un 3/4 sorti dans les règles de l'art. En tout cas je ne demande qu'à goûter.
Pour ce qui est du WBC je pense qu'ils se sont basés au départ sur les paramètres d'extractions de l'institut Italien de l'espresso. C'est un choix. En tout cas, 3/4 ou court, il est bien dommage de déguster de biens mauvais cafés en France, alors qu'en Italie... ça y est je me fais du mal

mdr


effectivement beau court.

mais ca me dit pas comment

d'apres ce que j'ai compris
torrefaction + clair
quantité 7cl pour 14 , 16g

mais les machines sont a priorie particuliere pour ces cafés !
pour quelle raison?,

je serais bien curieux de pouvoir comparer les 2 cafés (bien réalisé) afin de comprendre cette difference de richesse !!

manu lit trop vite

La Ducale a écrit:En France, la norme officielle reconnue est toujours de sortir à partir de 14-16g de mouture 2x 6-7 cl de café en 25-35 secondes sur un cycle.

@Sebastien (Kocca91)

En fait, je ne sais pas où est leur base, sans faire d'anti-américanisme primaire. Le court est ce qui est simple à faire, franchement. Il est flatteur, a - comme on dit en parfum - une bonne accroche et puis - en majorité - il ne révèle pas trop ce qui est mauvais. Sauf quelques machines qui ne pardonnent rien ou qui sur-exploitent (ou tendent à sur-exploiter). Le célèbre liseré typique des extraction Marzocco est là ..

Le 3/4, il faut franchement une autre nature d'exploitation pour:

- ne pas surchauffer sur la longueur;
- ne pas sur-extraire/sous extraire;
- ne pas sur-exploiter;
- obtenir une bonne linéarité.
- avoir un café qui "tienne" sur la longueur.

Je tourne à 80% sur mon vieux mélange Président (de feu Suavor) et à 15 % sur la formule Gastronomique (du même feu-Suavor). Cinq %, ce sont mes essais ... J'ai depuis toujours un goût pour le 3/4 et sur ces mélanges ... je passe nickel-chrome (ces cafés étaient plus des formules filtre, mais en sachant régler ...). Au labo, ils veulent du semi-italien (je vais dire des tasses plus courtes) et un mélange assez "tonique". Ils ont un 85/15 de qualité, le Brasil Jaune (encore selon la formule de feu Suavor *). Et puis j'ai des relations qui ne jurent que par le dé à coudre et pour qui je formule ou fait acheter de façon très différente.

Bref: il y a 1 000 modes de consommation du café et pas un seul. Et tu vois Sébastien, c'est ce qui me colle en rogne contre le WBC plus que le show, le business et ses jongleries. On avait échangé à ce propos et je t'avais dit que je viendrais à retirer tous mes propos excessifs sur cette institution (avec un "i" minuscule) quand ils feront des choses avec ADAPTATION et respect pour les pays.

Pour le reste, ce qui sort en France est effectivement lamentable mais certains y travaillent. Les sorties en restauration sont lancées et l'offre bar devrait arriver sous peu. Au moins de la part de deux Maisons françaises (Folliet revu par JF Mollay certain et Le Limonadier (Brasilia) je pense).

* : ils me manquent, heureusement que ...

PS: hum Richard, floral: Florfina ???? Richard a d'excellents formulateurs, des techniques industrielles que je n'aime pas pour les robusta et les arabicas "de remplissage". Mais une toute autre échelle que l'était Suavor (1000-1200 T/an en conventionnel pur) ou Toitot pour (400-500 T/an)

La Ducale,
Tu dis (tu me l'avais déjà dit) que les marzocco avaient tendance à surexploiter le mélange. Tu ne me contrediras pas si je dis que ce sont les machines les plus stables en température du marché. D'origine, elle sont livrée à 92°C en sortie d'écran de diffusion. Les machines équipées d'un HX (la majorité du parc machine international maintenant) sont bien moins stables et ont une température descendante. La "surexploitation" ne viendrait-elle pas de cette fameuse stabilité associée à une température trop importante, et si on baisse la température (sur une marzocco, la température mini, maxi et moyenne sont confondues...) penses-tu que ça aurait une influence ? Où d'autres paramètres rentrent en compte. Personnellement, je ne dépasse jamais 30ml par tasse, et je trouve le profil gustatif du groupe saturé proche d'un groupe accolé (comme la S27 par ex). Il est vrai très différent d'un groupe désaccouplé comme le e61. Je trouve -pour avoir fait des essais avec différents cafés- que le groupe saturé de la GS3 met plus en exergue les différents arômes du café. Je ne dirai pas qu'il surexploite. Peut-être que ce sont les autres qui sousexploitent...(je te taquine
)

A vrai dire, cela reste un mystère pour moi ... J'ai été dessus, j'ai tenté divers essais sur l'accouplement (j'ai un groupe vissé à la cuve, je crois que sur la GS3, c'est soudé). Avec deux groupes, je peux faire varier ce que je veux sur l'un ou l'autre et c'est une manuelle (mécanique, pas EV). Et comparer ...

A ce jour, j'ai tenté trois natures de joints d'accouplement cuve/groupe. Téflon, Klingerit et un joint plus isolant. Le but, bouger le pont thermique. Le meilleur résultat que j'obtiens en sortie mixte (compromis entre long et court) est avec la Klingerit . J'en avais parlé sur PC pour le gars qui restaure une GS1 en lui disant que son système de pont thermique téflon me faisait un peu peur . Et quand je pose naïvement une question, c'est que c'est tout sauf naïf

En court, c'est quasi équivalent. En 3/4, c'est le matériau qui désaccouple le plus (désolé, j'ai oublié son nom). Mais ce p.... de liseré arrive toujours après 50-60 ml, signe que la machine "arrache" ferme au départ et qu'elle a tout pompé ... trop vite pour moi.

Donc on se rejoint et tu ne dois pas avoir d'ennui jusqu'à 30-40 ml. Mais je cherche à aller au delà... Ce truc on l'avait aussi avec les vieilles Faema Urania accouplées et Faema avait géré ça en jouant avec un mini-robinet sur le flux de re-circulation en bas du groupe (c'était un groupe accouplé, mais la chemise baignait dans une eau avec un flux thermosiphonqiue). Et seulement pour les machines destinées à des tasses courtes et longues; tu ouvrais ou tu fermais le robinet.

Sur la florentine, c'est franchement un bordel sans nom à gérer et je pense en rester à la liaison chaudière/groupe. A vrai dire, ce n'est pas une priorité: la machine est en prêt et va y rester quelques mois. Mais je n'aime pas ne pas comprendre et je pense que je peux obtenir un truc plus "francisé". Je ne critique pas non plus pour le plaisir, j'ai toujours dit qu'en court c'était dans le top 10.

J'ai vu ce truc sur toutes les GS, Linea, GB et les Bambi connaissent ce phénomène. Mais comme leur cible est le court, leur seule réponse est - à ce jour - d'offrir deux types de joints sur les machines à groupe démontable. La GS/3, j'ai un recul trop faible pour te dire comment influe cette nouvelle liaison groupe/cuve qui - de mémoire - est soudée. Si tel est le cas, pétard ... le détartrage !!!!!

Effectivement, le groupe est soudé sur la GS3... et sur toutes les dernières Marzocco.
Le joint doit quand même peu jouer car le groupe est saturé d'eau : la convection est importante. Certes, tu limites la conduction en faisant un pont thermique, mais l'impact doit être minime, en tout cas bien moindre que sur un groupe accouplé classique.

On devient HS, mais ...

HS

Tu sais, c'est en regardant l'histoire que l'on comprend ce qui se passe. Je crois que je te l'avais déjà dit, mais le principe global du groupe saturé (accouplement plus re-circulation thermosiphonique) date des années 50. La seconde version du groupe Faema levier fonctionnait déjà comme ça. Faema - quand il a investi le marché français et monté son unité Niçoise - s'est retrouvé avec des problèmes à l'allonge. D'où le montage d'un dispositif simple (mais complexe dans la pratique et l'usinage) en utilisant un bain d'eau et un flux de re-circulation autour de la chemise du groupe, dans la zone d'exploitation. Un peu comme le refroidissement d'un bloc moteur.

Ça marchait bien sur les cafés courts, mais quand il fallait allonger ou débiter .... sur-exploitation. Donc montage d'un petit robinet qui fonctionne comme un restricteur de flux, pour la circulation de l'eau autour de la chemise et gère la température de celle-ci DANS la zone d'exploitation. Seul ennui, c'est qu'au tirage, à l'allonge, au débit, il fallait penser à bouger ce robinet. Faema a arrêté ces groupes à partir de 57-58 pour virer définitivement au thermosiphon et désaccouplé et/ou à la chauffe instantanée. Les deux moins chers ....

Bambi est un gros malin et le groupe GS est une reprise de ce qu'avait arrêté Faema. Il a eu exactement les mêmes problèmes, à savoir que ce type de montage tend à sur-exploiter sur les cuissons faibles et/ou sur les volumes. A leur grande époque, ils avaient deux/trois natures de joints de groupes, pour des résultats assez différents. En fait, jouer sur le pont, c'est aussi jouer sur le flux du groupe (qui est un ..thermosiphon qui ne dit pas son nom, on dit saturé). Le problème est que leur montage est assez space et que les fuites chaudière/groupe étaient fréquentes. Enfin toutes les fuites, les séries GS1 et 2 étaient des "fuites sur châssis".

Maintenant, ils soudent. Soit ... Je ne vais pas souder pour le plaisir un groupe GS, mais il faut voir le pont que cela donne (le cordon n'est pas neutre, même si on doit arriver à un couplage à 95%).

Je trouve cela con de chez con:

- ça te bloque dans une configuration de couplage;
- ça doit être plaisant à détartrer (le chrome ...)
- je souhaite que leur maîtrise de la soudure de l'inox soit arrivée au même niveau que celle du cuivre chez Unic. Il y a quelques années, c'était purement LAMENTABLE.

Ce qui ne retire en rien à la stabilité thermique, qui - pour moi - n'a pas besoin d'être à ce niveau.

Edition: une autre vision de la stabilité thermique au service de la tasse:




Groupe Unic XH (que je fais cet AM, douze ans sans entretien autre que les joints de coupe*). 10 K nu sur la balance (sans l'eau motrice) et tu regardes bien la bride de liaison arrière. L'étanchéité se fait par un torique, le puisage est rallongé (c'est une mixte, gaz électrique) et tu as un évidement pour avoir le pont tel qu'Unic le veut. Ce groupe est injecté, les anciens étaient moulés. La bride était jadis pleine, mais pour rétablir les paramètres souhaités dans la tasse Unic**, ils ont évidé, fait des "V" puis changé de nature de laiton pour obtenir le groupe actuel. Même si globalement le groupe n'a que peu bougé depuis 1959 et les travaux de Monsieur Armand en dérivant ce groupe du second de la Stella, c'est une évolution constante. Seulement eux ne communiquent pas ...


*: elle est pleine, un poil rétive sur sa trois voies mais sort encore un café qui reste plus que buvable.
**: en fait, le 3T initial était fort et limite, ils ont descendu le 3T pour donner le semi-monobloc vers 1975. Il traîne un poil en stretti, avec le réglage conventionnel. C'est probablement le plus beau 3/4 au monde. Alors, en perdant un peu de corps mais en gagnant en universalité, ils ont monté le groupe actuel en deux temps:

- vers 1980 montage d'un groupe assemblé moulé et étamé.
- depuis 1985 environ, passage au groupe injecté qui équipe toujours les ZH/ZS.

Fin du HS

@Laducale : super tes explications, j'adore !


Au passage, pourrais-tu m'expliquer ce que tu qualifies (ou ce qu'est) de machines hydro ?
(avec des photos ou un schema pour m'aider à comprendre ce qui différencie d'une machine classique avec le réservoir, la chaudiere et la pompe).

Merci à toi !

Je vois ce terme dans plusieurs de tes emails, mais je ne vois pas de quelle machine il s'agit

(en même je n'y connais rien, je lis les fora depuis 2 mois seulement !)



PS : en tout cas, j'ai bcp de mal avec mon PF 1T sur la silvia (fuite sur les côtés du PF).

Dans les machines expresso, tu as grosso modo 3 technologies pour pousser l'eau sur la mouture: les injections: l'eau froide est poussée par une pompe. C'est la plus commune.
La deuxième, un levier qui va pousser l'eau chaude par un système de piston.
Et la 3eme (yen a d'autres plus farfelues), l'hydraulique qui consiste à pousser l'eau chaude par la force du réseau d'eau froide appliqué à un piston.

http://www.unic-sa.com/pdf/fiches_zh.pdf

Tout le principe est expliqué sur ce document.

retour au sujet !

j'ai effectivement un soucis avec mon grinder.

je viens de changer de café, je suis passé sur un costa rica de Lucat Maxicoffee, et impossible d'avoir qq chose de bien !

la seule solution temporaire que j'ai aujourdh'ui, c'est d'utiliser mon filtre 1tasse marzacco remplis à ras, pour 2 tasses, et là c'est nikel.

je dois reussir a faire changer ça à mon vendeur... (italienkitchen)

Tu changes radicalement de cuisson, donc...

Un café donne pour une sortie ciblée (Luca est plus Italien que Français):

- 1 volume;
- 1 dose;
- 1 mouture;
- 1 température.

Vous zappez presque tous entre du "français" et des cuissons poussées. Ne soyez donc pas surpris d'obtenir des choses surprenantes.

je dirais que la cuisson de mon "costa rica" est plutot french.
pas trop poussé !

Désolé, j'avais lu Luca (de Lucaffè ) et non Lionel Lugat. Je pense que Lugat va en général vers des torréfactions françaises "actuelles", même si je n'ai pas trop essayé ce qu'il sort. Lucaffè sort franchement plus torréfié ...

Mais là encore, vous passez une origine pure (avec ses qualités et ses défauts). Je conseille vivement un mélange pour tester une machine avant de dire que le moulin merdouille.

parce que selon l'origine nous pouvons avoir des spécificité selon le café !?


dans tout les cas , avec mon filtre 1 tasse, le café est extrat ...

en ce moment je tourne sur du moka harrar et donc le costa rica.
j'essayerais la prochaine fois un melange.

A part de rares crus que je traite en origine "pures", je suis un adepte des mélanges pour diverses raisons. Une origine prise isolée a son caractère (qualité, typage, fragrance, défauts) mais n'est que malheureusement trop peu constante d'un lot à l'autre. Je viens d'en avoir un exemple récent sur un échantillon de Colombie (qui pourtant vient d'une plantation reconnue et acheté avec un critère de tri très poussé >>> grade 1). La livraison faite en deux fois, le premier lot a été parfait (conforme à l'échantillon d'agréage), la seconde partie était largement moins bonne. Pourtant, l'échantillon d'agréage avait été fait sur le lot entier, en mélange moyen... La Colombie, c'est rare, mais sur les cafés Éthiopiens c'est pire, la palme revient à l'Équateur où l'on bouge terriblement et qui fait que presque tous le torréfacteurs ont arrêté de travailler avec les rares plantations (de qualité ou non) qui existent encore. Dans son genre, le Blue Moutain n'est pas mal non plus, les Galapagos aussi ...

Donc une origine est PARFOIS et même souvent plus dure à maintenir en caractère organoleptique qu'un mélange. Sur ce dernier, on peut toujours "bouger" pour obtenir un résultat constant en tasse. C'est la raison pour laquelle je dis qu'il est préférable de caler une machine sur un mélange "connu" et ensuite d'aller se faire les papilles en explorant tel ou tel pays. D'autres disent l'inverse et n'ont pas obligatoirement tord