Une crêma épaisse?

Encore un dilem pour moi.

Je n'arrive pas à avoir une crêma épaisse avec une mouture que je broye moi même ! La crêma est vraiment tres tres légère !

Alors qu'avec les PODS , la crêma est plus épaisse , mais pas trop non plus!

En tout cas pas autant qu'avec une machine NESPRESSO : mon beau père en a une , et les cafés nespresso ont une crêma bien épaisse sur laquelle le sucre tient tout seul!

Merci de votre aide

Sur une Nespresso ce n'est pas de la creme mais de la mousse car il s'agit d'un système pressurisé (voir les explications ici : http://jeromeetisabelle.free.fr/articles.php?lng=fr&pg=38) donc pas d'angoisse.

Sur mes café, quand tout est parfait, le sucre en poudre, il tient un peu pluis il coule, par contre un bon repère : la créme après avoir mélangé le sucre, recouvre ce nouveau la tasse.

Quel est ton broyeur, ta machine?

Machine expresso Kitechenaid

Broyeur Pro Blender Kitchenaid

Peut être un problème de tassage?

As tu mesuré la température de l'eau qui passe dans ta mouture, si ton eau est trop chaude, ce peut être une explication...
Perso, je pense que lorsque l'on dépasse les 95°C environ on perd peu à peu de la crème plus on monte en temp.
Les Nespresso sont étalonées à 88,6 °C...

Si ça peut t'aider ?

Le tassage oui, c'est une piste... mais un bon café, sur une bonne machine bien réglée, pour un Barista qui connait son affaire et son matos, il obtiendra une belle crème sans aucun pb même sans bien tasser.
Je l'ai vu de mes propres yeux !

Le broyeur est également un point déterminant... et Kitchenaid je connais pas... je peux pas dire si c'est OK ou non ?

A+

Je ne peux pas régler la température de l'eau , donc comment mesurer celle-ci? Avec quel type de thermometre?

Il te faut déjà un thermo alimentaire, c'est plus simple, allant jusqu'a 110°C
sans Pb, la grande chaine Suédoise I... en propose un à 6 Euros digital, qui va bien.

Tu le places sous l'écran de diffusion d'eau donc sans utiliser le porte filtre, tu fais le necessaire habituel pour avoir ta tasse et tu mesures à l'aide de la sonde, l'extrémité placée au contact de l'écran, à combien est l'eau qui passe.

J'ai déjà fait un post sur ce sujet avec une Pavoni et la mesure de température, ce doit être assez proche chez toi.

Maintenant, acheter un thermo juste pour ça... c'est toi qui voit ?
Question de motivation...

A+

Hello

Pour un café bien réussi avec sa mince couche de crème (j'insiste là dessus, ce n'est pas l'épaisseur qui fait la réussite mais plutôt la tenue, dense et veloutée. L'exemple du sucre de Jerome, c'est exactement çà. On met le sucre et la crème se referme juste après..) demande une multitude de paramètres plus ou moins faciles a obtenir :

Pour le café :

- Qualité et origine du café (un arabica sera plus difficile a "crémer")
- Fraicheur du café
- Torréfaction
- Qualité du Broyeur => Finesse de la mouture, équilibrage et calibrage obtenu...
- Tassage

Pour la machine :

- Température de l'eau
- Température du groupe / Filtre / Porte filtre
- Pression d'extraction / Temps d'extraction
- Température de la tasse avant son remplissage

Les petits plus :

- Qualité de la tasse (matière, épaisseur, voir forme)
- Forme du bec de sortie du porte filtre

Comme tu peux voir, réunir tous ces éléments n'est pas des plus facile !!!

Dream a écrit:

Les petits plus :

- Qualité de la tasse (matière, épaisseur, voir forme)
- Forme du bec de sortie du porte filtre

Justement, j'en viens à cette question :
Penses-tu que pour faire un café avec un filtre une tasse, un porte filtre un bec serait plus adapté que mon 2 becs ... La plupart du temps je fais 2 tasses avec le filtre double mais quand je fais juste une tasse j'ai toujours l'impression que la crème est cassée par le passage par les 2 becs ???

Il y a quelques temps, je me suis amusé a faire plein de tests a ce sujet. A partir d'une préparation strictement identique et trois porte filtres avec trois becs différents : Un double classique, un simple droit et un simple désaxé et courbé, ce qui entraine une légère rallonge dans le chemin parcouru. Le résultat ne s'est pas fait attendre : le dernier cité a un rendement bien meilleur que les deux autres au niveau de la qualité de la crème. Etonné du résultat j'ai recommencé plusieurs fois et même constatation.... Je recommande ce genre de bec :

En poussant le raisonnement, le meilleur résultat est obtenu avec un porte filtre bottomless!

http://jeromeetisabelle.free.fr/plugins/diaporama/diaporama.php?lng=fr&diapo_id=16

Ouais, moi cela m'intéresse beaucoup cette histoire car perso, cela fait un bout de temps que je cherche un PF bottomless pour mettre sur ma Pavoni, mais vu la taille très spécifique " hors norme " bien que la pluspart restent particuliers, je n'ai rien trouvé et l'achat en pièce détaché pour le scier ensuite comme a fait Jérôme, ça m'a arrêté vu le prix du PF !

Si qq en croise un d'occas pas trop cher pour une ancienne Pavoni, je suis preneur... et je l'en remercie mille fois d'avance !

Autre détail pour Jérôme, t'as pas eu de pb de finition après avoir scié le chrome ? tu n'as pas écaillé la surface ? sur tes photos c'est pas simple de voir...
mais bravo, beau boulot, j'ai envie de faire cela depuis près de deux ans...

A+

Jerome a Nantes a écrit:En poussant le raisonnement, le meilleur résultat est obtenu avec un porte filtre bottomless!

http://jeromeetisabelle.free.fr/plugins/diaporama/diaporama.php?lng=fr&diapo_id=16

Oui bien sûr ! Mais bon, pour le coté pratique... Ahummm.... Mais son rôle de "renseignement" est indéniable.

Un grand merci à toi dream ...

Note que ce serra difficile de voir le café couler en manipulant le levier

Ce n'est pas trés difficile à réaliser à la scie cloche (attention au bridage du PF, c'est trés dangeureux si il n'est pas bien bridé), une scie à colonne est l'ideal (et plus puissant)
La couche de chrome est assez laborieuse à traverser (mais ma scie cloche était conçue pour du platre! c'est d'ailleurs de la )

Pour les finitions, ebavurage puis polissage au papier de verre, le résultat est assez propre.

Je viens de recevoir mon porte filtre + bec long, courbé une tasse.
Suite aux conseils d' 1kfd+ , je fais mes essais avec le filtre 2 tasses (cepandant sur une Silvia, c'est en 59mm et je crains que cela ne change tout).

J'ai préparé 9g de mouture pour une tasse et j'ai réglé mon moulin 2 crans plus fin pour que cela ne coule pas trop vite.
Le cake est très mince comparé à mes 14g habituels pour 2 tasses.
J'ai bien tassé.

Résultats :

- Une crème hallucinante.

- Une extraction en 18s (donc mouture pas encore assez fine)

- Un gout pas terrible (mais en 18s ca parrait logique)

- Plus embêtant : Le cake avait une sale odeur de brulé !!!

Donc je vais encore un peu persévérer avec le filtre 2 tasses puis si je ne m'en sors pas faire des essais avec filtre 1 tasse ...

Quelqu'un a-t-il déjà expérimenté dans cette direction et peut me donner quelques conseils ?

hello !

Heureux pour ta crème ! Je t'avais prévenu = Bec unique long et courbé = crème.
Ceci dit je ne comprend pas du tout pourquoi utiliser un filtre deux tasses !
D'autant que les filtres Rancilio sont aux "normes". Donc pas besoin de bidouiller a ce niveau. 9g de mouture dans le filtre UNE tasse et c'est bon, surtout a commencer par la hauteur de la mouture dans le filtre.... Attache-toi plutôt a affiner cette mouture de manière a avoisiner les 25, voir 30 secondes d'extraction.

Juste parce qu'1kfd+ ne jurait que par le filtre 2 tasses. Mais probablement qu'avec la surface d'un filtre de 49mm de diamètre c'est ce qu'il faut ...

Si j'utilise le filtre 1 tasse, je pense que la mouture que j'avais calibré pour le filtre 2 tasse 14g doit être pas loin du vrai. J'obtenais 27s environ.

Bon noel à tous

Oui, c'est propre au petit filtre Pavoni de 49mm, mais qui n'a pas que des défauts, l'épaisseur de compensation étant en revanche un avantage pour moi... qualité purement subjective en ce qui me concerne, je ne l'explique pas...

Je suis d'accord avec Dream, faut que tu avances avec le fitre 1 tasse...

A+

J'ai régalé mes invités pendant les fêtes avec la solution suivante.

Café Yirgacheffé
Bec simple, long, courbe comme sur la photo ci dessous



Pour la dose, comme le père noël venait de m'offrir une balance précise, c'est légèrement moins de 9g dans le filtre simple tasse



Pour un résultat final vraiment sympa (et très correct en bouche !)



Donc pour répondre à notre petit nouveau vvakan, c'est possible de retrouver en France, ce que l'on boit en Italie. Il suffit d'un peu de matériel et suivre tous les conseils que l'on retrouve sur le forum ...

Enfin, je vous propose une petite video que j'ai réalisé sur une extraction en gros plan sur le bec. Il est très instructif de voir l'évolution de la couleur et de la consistance de l'extraction durant les 28s.
La video fait 3Mo donc pas très rapide à charger ...


http://perso.orange.fr/pascal.tortosa/CLIP0001.wmv

Très beau résultat effectivement !
Super aussi la vidéo ou on voit parfaitement l'apparition de la crème. Tu as trouvé de très bons réglages.

Dream, je tiens à te remercier... j'ai monté exactement le même bec simple que celui que tu présentes. Il tombe bien plus bas ( + 1,5 cm ) que le double Pavoni d'origine.

C'est vraiment bien pour la crême... 30% en plus et une meilleure tenue !

J'ai acheté un modèle droit mais je crois qu'il va rester au placard... vu ce que tu dis.

Merci !

A+

Vraiment de rien... En plus il est très bon de savoir qu'en fin de compte, ce systeme est efficace pour tout le monde et aussi pour tous les types de machines jusqu'à présent...

Très surpris par 1kfd+ qui parle de plus d'un cm de crème, j'ai cherché pendant longtemps différents réglages et vient de faire aujourd'hui une découverte.

J'ai acheté une tasse transparante chez auchan, bon, l'épaisseur n'est pas là mais pour étudier ce qui ce passe, c'est OK ...

1ere constatation, c'est que bien réglé ce qui sort au début n'est QUE de la crème et ce pendant les 20 premières secondes de l'extraction. A ce moment là l'épaisseur est d'environ 2 cm. Cette crème est assez légère et peu à peu on voit le niveau du café qui remonte par le bas et l'épaisseur de crème diminue. J'ai été surpris du phénomène et demain, je vais essayer de prendre quelques photos.

La première photo a été prise au bout de 28 s d'extraction puis la 2eme 10s après.

Voila, c'est exactement cela !

A+