Débuter sur la Gene

Tiptoe a écrit:

Salut a tous comment vas ?

Alors j'ai essayé la méthode Anglo saxonne
car tout comme vous.. ça me fait chier de changer pas a pas a la longue..
Alors le résultat, ben.. vaut mieux se faire chier pour avoir le meilleur...

Je persiste et signe, et c'est surtout ce qui se passe en 5 ou 6 minutes dans la tranche (215/220°) et il vaut mieux maitrisez ça au poil !
c'est là que tout se développe.. ensuite il faut gérer le temps sur 225° pour finir le tout.

Je ne remet pas en doute vos torréfactions, mais personnellement je sens un manque cruel, ça se joue sur des détails, mais importants pour moi
c'est ma façon d'être en même temps. je suis comme ça pour presque tout.. ça me pourrirais presque la vie..

Super heureux de te lire Tiptoe. Je suis bien persuadé que tu as raison, mais je ne trouve pas un bon moyen d'essayer ta méthode. J'ai tellement lu que je suis perdu mais maintenant que j'ai 40+ torréfactions j'estime pouvoir essayer ta méthode, plus douce, mais plus difficile. J'ai pas mal de café de SM pour la plupart d'origine africaine. La liste est en annexe. Peux tu me donner un bon conseil pour l'un d'eux. Merci

Ethiopia Jimma Wakito Madallu Cooperative - 2 lbs
Papua New Guinea Baroida Estate - 2 lbs
El Salvador Majahual -Tablon Tempisque - 1 lbs
Ethiopia Gera Jimma Nano Challa - 2 lbs
Ethiopia Grade 1 Chelelektu Yirga Cheffe - 2 lbs
Yemen Mokha Sharasi - 2 lbs
Kenya Nyeri AA Tegu - 2 lbs
Burundi Karinzi Maruri Hill - 2 lbs
Rwanda Jomba Vunga - 1 lbs
Espresso Workshop #23 - Sundae, Java Sunday - 1 lbs
Ethiopia Grade 1 Chelelektu Yirga Cheffe - 1 lbs

Freewillow a écrit:

Tiptoe a écrit:

Salut a tous comment vas ?

Alors j'ai essayé la méthode Anglo saxonne
car tout comme vous.. ça me fait chier de changer pas a pas a la longue..
Alors le résultat, ben.. vaut mieux se faire chier pour avoir le meilleur...

Je persiste et signe, et c'est surtout ce qui se passe en 5 ou 6 minutes dans la tranche (215/220°) et il vaut mieux maitrisez ça au poil !
c'est là que tout se développe.. ensuite il faut gérer le temps sur 225° pour finir le tout.

Je ne remet pas en doute vos torréfactions, mais personnellement je sens un manque cruel, ça se joue sur des détails, mais importants pour moi
c'est ma façon d'être en même temps. je suis comme ça pour presque tout.. ça me pourrirais presque la vie..

Super heureux de te lire Tiptoe. Je suis bien persuadé que tu as raison, mais je ne trouve pas un bon moyen d'essayer ta méthode. J'ai tellement lu que je suis perdu mais maintenant que j'ai 40+ torréfactions j'estime pouvoir essayer ta méthode, plus douce, mais plus difficile. J'ai pas mal de café de SM pour la plupart d'origine africaine. La liste est en annexe. Peux tu me donner un bon conseil pour l'un d'eux. Merci

Ethiopia Jimma Wakito Madallu Cooperative - 2 lbs
Papua New Guinea Baroida Estate - 2 lbs
El Salvador Majahual -Tablon Tempisque - 1 lbs
Ethiopia Gera Jimma Nano Challa - 2 lbs
Ethiopia Grade 1 Chelelektu Yirga Cheffe - 2 lbs
Yemen Mokha Sharasi - 2 lbs
Kenya Nyeri AA Tegu - 2 lbs
Burundi Karinzi Maruri Hill - 2 lbs
Rwanda Jomba Vunga - 1 lbs
Espresso Workshop #23 - Sundae, Java Sunday - 1 lbs
Ethiopia Grade 1 Chelelektu Yirga Cheffe - 1 lbs

Ben écoute cette phase est hyper importante, c'est là que tout se développe le plus, pour moi il faut la doser entre 215 et 220 sur 5 a 6 minutes !
aprés c'est clair que cette méthode fait chier... on entend presque pas les crack.. mais a force , j'ai appris a les ressentires.. puis si je me goure
je me fie au temps sur 2 cuissons.. 3 au pire je le tiens..
Par contre le profil de 1KFD sur 19min... j'ai jamais rien eu de probant.. ou peut être avec le malabar.. mais je ne l'utilise pas.

Alors.. pour ta liste... je sais pas pour ces cafés, faut tester

Pour les Moka et Brésiliens
tu a le classique sur 20 min
160°C/ 20mn / 5mn
180/ 15 / 3
205/ 12 / 4
---------
215/ 8 / 3 ou 2
220/ 5 / 3 ou 2
225/ 3 / 1 ou 2 (Ne jamais dépasser 2 min a ce stade)
----------
210/1mn

(tu a avec ce profil 3 combinaisons possibles, dont la plus classique qui ira a 70/80% des moka et/ou bresilien
" 215/3 - 220/2 - 225/2 " pour le reste je l'explique plus bas *)

Ensuite c'est au cas par cas..
les Amerique centrale et sud Americain, (hors moka et bresilien)
* Je tente un 217 directement (je reste a 215 pour les moka/bresiliens) sur 2 mn .. je vois si ça évolue (changement de couleur.. si oui je laisse une 3 iéme mn.. si non je passe a 220)
ensuite 2 ou 3 mn sur 220.. pour finir il faut gérer le 225° 1 a 3mn.. en géréral 2 suffisent, terminéer par 1 min a 210°. (tu a un bon FC a FC+)
il faut juste faire attention au parches.. si elle bouchent bien la grille.. la temperature montent.. mais comme la sonde est pas mise dnas le silot c'est trompeur
donc il faut baissé le 225° aprés 1 mn parfois a 220°.. et ça donnera 225° dans le silot réélement.

Si vraiment rien ne vas.. super rare.. mais 5 a 10% des cafés demande une monté franche..
alors après la phase de séchage rester 2 min a 217 et sauter directement a 225° pour terminer la cuisson sur un profil de 20min
laisser la fin a 210° sur une minute.

A toi de voir en fonction des cafés, ce qu'on en dis (acidulé, fruité, chocolaté au lait ou amer) les préconisations de cuissons (C+/FC/FC+)

@+

MERCI TIPTOE
J'ai toutefois 3 ou 4 questions avant d'essayer:

Mocha ou Brésilien. marrant que ces deux types de café soient traités de la même manière. Je les croyais fort différents J'imagine que quand tu dis Mocha, tu parles des cafés d'altitude de l'Afrique de l'est (Acidulé/floral) donc.

Je ne comprends pas ton tableau où il y a une température/ chiffre / Chiffre.

Quand tu écris:
160°C/ 20mn / 5mn
180/ 15 / 3
205/ 12 / 4

tu veux dire quoi?

Enfin, j'imagine que tes indications sont pour 250g ( j'imagine que 227 g cela sera la même chose). Tu as donné des indications pour torréfaction FC à FC+. D'habitude je torréfie mes africains plus vers City à city+ Quelles sont les valeurs alors?

ENfin j'imagine que tu refroidis en machine ( et non en externe comme moi ). Est ce bien exact?

Un grand merci pour ton aide Guy/freewillow

Salut Freewillow

Je me suis posé la même question et j'ai trouvé la réponse.
La 1ère colonne est la température
La 3ème est le temps de palier à cette température
La 2nde est le temps en compte à rebours sur la Gene, de la durée du cycle à 0, pour les mêmes paliers.

Très pratique et malin

H@R a écrit:Salut Freewillow

Je me suis posé la même question et j'ai trouvé la réponse.
La 1ère colonne est la température
La 3ème est le temps de palier à cette température
La 2nde est le temps en compte à rebours sur la Gene, de la durée du cycle à 0, pour les mêmes paliers.

Très pratique et malin

Ouaip c'est bien ça

MERCI TIPTOE Smile


Mocha ou Brésilien. marrant que ces deux types de café soient traités de la même manière. Je les croyais fort différents Embarassed J'imagine que quand tu dis Mocha, tu parles des cafés d'altitude de l'Afrique de l'est (Acidulé/floral) donc.


Enfin, j'imagine que tes indications sont pour 250g ( j'imagine que 227 g cela sera la même chose). Tu as donné des indications pour torréfaction FC à FC+. D'habitude je torréfie mes africains plus vers City à city+ Quelles sont les valeurs alors?

Enfin j'imagine que tu refroidis en machine ( et non en externe comme moi ). Est ce bien exact?

Un grand merci pour ton aide Guy/freewillow

Ben tu peut avoir plusieurs types de cuissons avec le même laps de temps
Si tu veux moins cuit avec des Ethiopiens par exemple, tu peut passer a 19 minutes mais pas plus bas..
Ensuite a toi de voir comme je l'ai dit, comment évolue le café dans la zone 215/217°C a 220°C
si a 215/217°C la couleur évolue trop peu.. tu ne restes que 2 minutes dessus. si la couleur évolue bien, reste sur 3 minutes sur ce palier
ensuite ça dépend a 220°C.. en règle générale 2mn suffisent, et tu gères le palier a 225°C sur 2mn.

Si au final le café est trop cuit, sur la seconde fournée tu passe a 3mn a 220°c et une seule a 225°C !
il y a aussi des café qui ne demande pas de palier a 225°C et sur 20mn sont parfait !
et si pas assez cuit.. goût herbacé... 2 min a 217°C suivi d'un "bond" a 225°C... et tu gères ça jusqu'a 20mn


Les Brésiliens peuvent monter dans le même principe jusqu'a 20.5mn voir 21mn
en ne dépassant pas le 4 ième palier a 215°C, et en faisant travailler 6 mn minimum la partie 215/220°C)
après... tout dépend si la grille est bouché de parches sur la fin ou pas.. si oui 1 seule minute a 225°C pour ma part.. et je reste vers 19.5/20mn
sinon 20.5 voir 21 sans que ça dépasse FC.

Ne te fie pas a la couleur final au moment du bip, le refroidissement rajoute 30 sec a 1 mn de cuisson (basse temp.) .

Pour tous les cafés:
Le refroidissement en Machine oui
Les cracks se font entendre toujours vers 2mn/3mn
en finissant avec 210°C pour uniformiser un peu la cuisson.

Pour tes 227g.. je pense que ça passe
par contre si tu dépasse 300g faut voir la cuisson a la baisse. sinon ça cuit trop

Bref tout ça je l'avais lu et relu sur tout forum confondu qui utilise cette methode, mais je ne l'ai que bien compris et expérimenté .. et quasiment compris que sur le tard
cette année.. (en 3 ans de machine)

Merci TIPTOE,


Tu ne peux pas savoir comme je suis ravi de tes conseils. de savoir en plus que Christian16 est à l'écoute, c est le pied :P
Je finis mes deux dernières broches ( une de Sumatra et l'autre un mélange de Sweet Maria) et je m'y risque. je te tiendrai au courant.

Bien à vous deux.