questions sur le cappucino et latte art...

bonjour,
Depuis que j'ai un pichet en inox, que mon lait est au frigo, que je fait mousser le lait en trouvant le point qui crée cette "succion" charactéristique, j'arrive sans trop de probleme à faire doubler le volume de mon lait, créer une bonne mousse (sans grosses bulles, mais épaisse quand même)
=> résultat des courses, j'arrive à faire 1/3 expresso 1/3 lait 1/3 mousse par dessus et ça donne un cappucino sympa

par contre, il y a quelque chose que je ne comprends pas. toutes les vidéos "latte art" montrent que :

- le lait ne doit pas doubler de volume
- très peu de mousse , plutot du lait avec une changement de viscosité dû aux microbulles
- le dessin du lait lorsqu'il est versé dans l'expresso est clairement visible.


à chaque fois que j'essaye de dessiner avec le lait, ça se solde par ... un aspect café au lait !

qu'est ce qui fait la différence entre la technique utilisée pour le cappucino et celle liée au latte art ?

merci

En fait, il existe 2 boissons : le cappuccino et le latte. Pour le cappuccino, en théorie c'est 1/3 de café, 1/3 de lait, 1/3 de mousse de lait. Dans les faits ces proportions ne sont réalisables qu'avec un macchiato (20ml de chaque dans un tasse de 60ml).
Avec une tasse cappuccino de 160ml (ce sont des petites), avec 30ml de café, cette proportion est difficile à atteindre. A moins de mettre un double espresso.
En pratique, pour distinguer un cappuccino d'un latte, la proportion de lait change (elle est plus importante dans le latte) et surtout la mousse est moins épaisse que pour le cappuccino afin de pouvoir dessiner.

Cappuccino (tasse d'environ 160ml) : 30ml de café, le reste en lait + mousse de lait (environ 2cm)

Latte (tasse de 200ml et plus) : 30ml de café, le reste en ait + mousse de lait (environ 5mm seulement)

Personnellement, gustativement le cappuccino est bien meilleur au regard de sa plus grande proportion de café et par son épaisseur de crème. L'intérêt du latte se situe uniquement dans les dessins. Pour répondre à ta question, la majorité des vidéos que tu vois sont bien souvent des latte.

Est-ce que ça veut dire que dans le pot à lait, il faut avoir la quantité de lait+mousse nécessaire à faire le cappucino et presque tout verser ?
Moi j'ai beau tout essayer mais quand je verse, au début c'est encore du lait qui coule et à la fin c'est de la mousse, ce qui me permet de dessiner.
ça revient à la question : à quoi ça sert de verser dans un deuxième pot à lait ?

à doser le rapport lait/mousse : tu verses le surplus de lait et donc diminue son volume par rapport à celui de la mousse dans le pot initial.

J'ai bon ?

kocca91 a écrit:En fait, il existe 2 boissons : le cappuccino et le latte. Pour le cappuccino, en théorie c'est 1/3 de café, 1/3 de lait, 1/3 de mousse de lait. Dans les faits ces proportions ne sont réalisables qu'avec un macchiato (20ml de chaque dans un tasse de 60ml).
Avec une tasse cappuccino de 160ml (ce sont des petites), avec 30ml de café, cette proportion est difficile à atteindre. A moins de mettre un double espresso.
En pratique, pour distinguer un cappuccino d'un latte, la proportion de lait change (elle est plus importante dans le latte) et surtout la mousse est moins épaisse que pour le cappuccino afin de pouvoir dessiner.

Cappuccino (tasse d'environ 160ml) : 30ml de café, le reste en lait + mousse de lait (environ 2cm)

Latte (tasse de 200ml et plus) : 30ml de café, le reste en ait + mousse de lait (environ 5mm seulement)

Personnellement, gustativement le cappuccino est bien meilleur au regard de sa plus grande proportion de café et par son épaisseur de crème. L'intérêt du latte se situe uniquement dans les dessins. Pour répondre à ta question, la majorité des vidéos que tu vois sont bien souvent des latte.

j'ai du mal à suivre le résonnement
d'un coté le cappucino 30ml café + lait + mousse dans une tasse de 160
on est loin du 1/3 + 1/3 + 1/3 non?

t'es pas non-plus obligé de remplir la tasse à ras bord ?

Napoli a écrit:à doser le rapport lait/mousse : tu verses le surplus de lait et donc diminue son volume par rapport à celui de la mousse dans le pot initial.

J'ai bon ?

ça je l'ai vu dans des vidéos , des baristas qui réservent une partie du lait.
je vais essayer de mettre plus de lait (je suis a 2cm de lait pour que ça mousse bien) , puis en réserver une partie , et tenter le dessin.. j'imagine que je n'ai pas encore eu le déclic !

2 cm de lait ? ça me semble bien trop peu ! Tu parles de la hauteur du lait que tu verses dans ton pot avant de l'émulsionner ?

garath a écrit:t'es pas non-plus obligé de remplir la tasse à ras bord ?

Si pour une question d'esthétisme (un peu bombé)

manu88h a écrit:

kocca91 a écrit:En fait, il existe 2 boissons : le cappuccino et le latte. Pour le cappuccino, en théorie c'est 1/3 de café, 1/3 de lait, 1/3 de mousse de lait. Dans les faits ces proportions ne sont réalisables qu'avec un macchiato (20ml de chaque dans un tasse de 60ml).
Avec une tasse cappuccino de 160ml (ce sont des petites), avec 30ml de café, cette proportion est difficile à atteindre. A moins de mettre un double espresso.
En pratique, pour distinguer un cappuccino d'un latte, la proportion de lait change (elle est plus importante dans le latte) et surtout la mousse est moins épaisse que pour le cappuccino afin de pouvoir dessiner.

Cappuccino (tasse d'environ 160ml) : 30ml de café, le reste en lait + mousse de lait (environ 2cm)

Latte (tasse de 200ml et plus) : 30ml de café, le reste en ait + mousse de lait (environ 5mm seulement)

Personnellement, gustativement le cappuccino est bien meilleur au regard de sa plus grande proportion de café et par son épaisseur de crème. L'intérêt du latte se situe uniquement dans les dessins. Pour répondre à ta question, la majorité des vidéos que tu vois sont bien souvent des latte.

j'ai du mal à suivre le résonnement
d'un coté le cappucino 30ml café + lait + mousse dans une tasse de 160
on est loin du 1/3 + 1/3 + 1/3 non?

C'est ce que je dis, "dans les faits..."

Napoli a écrit:à doser le rapport lait/mousse : tu verses le surplus de lait et donc diminue son volume par rapport à celui de la mousse dans le pot initial.

J'ai bon ?

Oui,
quand on monte le lait, la mousse n'est pas homogène (plus épais en haut). Afin d'obtenir 2 cappuccino avec une mousse homogène, on verse dans un deuxième pot la mousse épaisse et on la réintroduit dans le premier pot pour le deuxième cappuccino.

est ce que tu as besoin d'une grosse créma pour bien dessiner ? est ce qu'une créma fine suffit ?

ni trop fine, ni trop épaisse ! Le plus difficile dans le latte art, c'est de bien monter la mousse. Il n'y a pas qu'une technique. Chaque barista a sa propre méthode.

les etapes importantes avant d'attaquer le latte art.

1. faire mousser le lait. Comme l'a dit kocca, on utilise plus souvent le latte pour faire du latte art. plus la couche de mousse est fine, plus le dessin sera facile. dans ce sens, et pour eviter le gaspillage, il ne faut pas faire monter sont lait de plus d'un quart du volume.
il est egalement tres important de bien faire entrer l'air au debut, de facon reguliere jusqu'a obtenir le volume desire, Puis sceler le lait en introduisant la buse un peu plus profond dans le lait et en creant un tourbillon regulier. ne jamais depasser les 60 degres afin de ne pas bruler le lait.
2. texturer le lait. une fois qu'on a le lait au bon volume, avec des micro bulles, et une temperature proche de 60 degres, on peut texturer. C'est a dire : agiter le lait d'une maniere reguliere, afin d'obtenir la texture desiree. Il ne faut pas que le lait et la mousse se separent. le lait doit etre soyeux, sans bulles. si vous avez des bulles en surface, vous pouvez les retirer a l'aide d'une cuiller. Si ca ne resout pas le pb, c'est que votre lait est mal fait.
Si vous avez un bon lait, mais avec une trop grande quantite de mousse, vous pouvez en mettre un peu dans un autre cafe (cappucino par ex) en faisant un mouvement sec du pichet, de facon a expulser seulement la partie haute de la mousse en creant une vague dans le pichet.
3. la tasse. Une tasse a fond arrondi facilite le dessin. il est possible de dessiner dans n'importe quelle tasse, mais bon, c'est plus facile si c'est rond et regulier.
4. l'espresso. Pas de regle absolue pour les proportions de crema, c'est ensuite au gout que vous ferez la difference. (ah oui, c'est fait pour etre bu, au final !). un espresso avec une crema plus foncee donnera un resultat plus joli, selon moi.
5. texturer l'espresso. ben ouais, la crema a tendance a se solidifier un peu au bout de quelques secondes. un petit mouvement circulaire donnera un espresso uniforme, beaucoup plus facile a travailler.
6. c'est parti, enfin ! pour des exemples, essayez youtube, y'a tout ce qu'il faut...

Salut Bap,

Je rajouterais juste:

Lorsque l'on as fini de faire monter le lait> bien agiter avec force de facon circulaire le lait pour bien incorporer la mousse et le lait.
Taper un a deux fois le cul du pichet et continuer a tourner jusqu'a ce que vous ayez une surface lisse,unie et brillante.

Pour le latte art de preference utiliser un double expresso et n'ayez pas peur de prendre votre temps de verser en essayant de ne pas briser la crema.

"Taper un a deux fois le cul du pichet et continuer a tourner jusqu'a ce que vous ayez une surface lisse,unie et brillante."

Du pour et du contre Attention, je ne remets pas en cause la methode, qui marche, mais juste une precision sur la facon de l'utiliser.
POUR si ce sont juste quelques bonnes grosses bulles en surface, qu'il s'agit juste de les faire exploser.
CONTRE (moyennement contre) car en faisant ca, tu incorpores la partie de mousse la plus seche et dure a travailler. je pense que si la mousse est trop aeree en surface, s'en debarasser avec une cuiller peut aider (attention, je ne preconise pas du tout de verser a la neo-zelandaise, hein )... encore une fois, question d'experiences et de preferences personnelles !