Cappucino au lait de soja

Bon je finalise mon achat de ma machine et mon moulin, et pour convaincre ma femme d'y mettre autant d'argent, je lui ai sorti l'argument du super cappucino.
Le souci est qu'elle est intolérante au lactose, donc adieu le lait de vache.

Ma question toute simple est: est-il possible de faire un vrai cappucino avec un lait de substitution tel que le lait de soja? Il me semble en avoir déjà vu sur une carte dans un bar mais je n'en suis pas sur.

Merci

Oui, on sait monter du lait de soja, déjà fait.

Super, merci

Ce qui permet de conserver la mousse du lait ce sont les lipides, il y en a plus dans le lait de soja que dans le lait demi écrémé qui arrive à mousser, donc cela doit se faire sans souci.

Je ferai des essais, et puis je vous tiendrais au courant.

j'ai même testé avec du lait d'amande, ça marche

Il me semble que ce sont les protéines qui moussent, pas les lipides. On peut utiliser de l'écrémé à entier, tout marche, le taux de protéine est le même. En fait, dans les protéines de lait, on a la whey et la caséine, je crois principalement. Les body-builders en boivent en concentré mélangées à de l'eau : en secouant, la caséine fait une mousse ennorme, pas la whey, donc je soupconne que c'est la première qui sert à faire monter le lait. C'est aussi elle qui coagule pour faire le formage.

Seul le lait microfiltré ne marche pas pour faire monter le lait (merci mike pour l'info) : en fait pour extraire la whey et caséine, les industriels microfiltrent ou ultrafiltrent, donc je soupçonne que le microfiltré de supermarché à moins de caséine et est donc moins adéquat pour le cappu.

ps: la caséine est à assimilation lente, contrairement à la whey. Donc sans doute molécules beaucoup plus grosses pour la première, d'où leur disparition relative dans le lait de supermarché microfiltré (?)

Oui, ce sont bien les protéines qui sont utiles. D'ailleurs, créer de la mousse grâce aux protéines, ça me rappelle l'aquariophilie récifale, et son écumeur à protéines:
On envoie de l'air dans une colonne d'eau, les protéines viennent s'y accrocher, et remontent à la surface de la colonne sous forme de mousse, qu'il n'y a plus qu'à écumer. Le but de la manoeuvre? Nettoyer l'eau, et retirer une bonne partie des protéines.

je ne connais pas les étapes de préparation d'un lait demi-écrémé / écrémé mais intuitivement je dirais qu'en soustrayant des lipides on augmente la concentration en protéine (soustraction du volume occupé par les lipides). J'avais lu sur PC que le lait demi écrémé mousse + facilement, ça viendrait corroborer cette teneur + élevée en prot?

En règle générale, qui est l'ennemi de la mousse?
Le gras.

Alright Pig, simple conjecture que je faisais là. Loupé ! Merci

Je ne sais pas si ça s'applique à la mousse avec notre lait, c'est aussi une extrapolation d'observations dans d'autres domaines.

Je tente une question perso    : Avec du demi-écrémé j'ai de la mousse, même trop et pas mélangée au lait liquide. Il vaudrait mieux que je passe au non écrémé pour avoir moins de mousse ? (Bien sur, je fais faire le tourbillon à mon lait etc...)

C'est le lait entier qui mousse le moins facilement, donc je dirais que oui! Mais, rien qu'avec ma piston je viens de faire du 100% mousse avec du lait entier... (enfin 95% mais chut, très onctueux) donc je suppose que c'est aussi une question de technique.

Et combien de trous sur ta buse ?

combien de trou sur un filtre de cafetière à piston?
j'acquiers ma première machine à café avec buse samedi (astoria argenta), mais jusqu'à aujourd'hui je devais me contenter, d'une cafetière à piston. Je ferais une photo demain de ce que ça peut donner en tasse, mais vraiment, c'est très respectable! Je sais pas si ça a déjà été évoqué sur ce forum? Vais-je subir une lapidation? Enfin voilà, si j'arrive à faire mousser entièrement mon lait entier avec une piston, tu devrais y arriver aussi avec ta cimbali ou ton oscar . D'où mon propos sur la technique. J'ai lu assez récemment je crois un post d'amicalement votre qui parlait de ça: entièrement mousse ou liquide

Ah oui j'ai eu la maladie des forums. J'ai lu un peu trop en diagonale.

Avec une cafetière à piston il parait que çà marche bien aussi. Effectivement.

Voilà le sujet en question: https://expresso.1fr1.net/t8786-cappu-le-matos ; enfin comme toi j'ai lu en diagonale, mais t'as peut-être une piste!

Oui, vraiment! En tout cas je doute que sur buse vapeur je surpasse rapidement les résultats obtenu au piston! Il va me falloir de l'entraînement!

Pig a écrit:En règle générale, qui est l'ennemi de la mousse?
Le gras.

Les lipides, comme la caséine pour le lait, la lécithine pour le soja sont hydrophobes il permettent donc de faire des émulsions. Non le gras n'est pas l'ennemi de la mousse.

Comment expliques-tu que l'un est plus facile à faire mousser que l'autre alors @unptitgab ? De mémoire, il me semble que j'ai lu sur les étiquettes que la quantité de protéine était différente, mais cela était minime de l'ordre d'un dixième de gramme. C'est pour ça que je suis sceptique sur l'effet d'une si petite différence J'aurai plutôt tendance à accorder ce point à pig.

@Neil-p lequel trouves tu plus facile à faire mousser? Il est possible que les protéines soient des émulsifiants plus rapides à utiliser, d'où leur utilisation plus importante dans l'industrie agro-alimentaire, mais le gras est un bon émulsifiant souvent utilisé en cuisine, mayonnaise (huile végétale), béarnaise (beurre), pour faire une mousse d'eau d'huitre par exemple (beurre).

J'ai testé tous les laits, rouges, verts, bleus : au début, aucune différence, j'en ratais 1 sur 2. Aujourd'hui mon taux de réussite est augmenté, mais franchement je ne vois toujours pas la différence dans la capacité du lait à micro-buller. Par contre pour le goût, c'est une autre histoire !

capacité / facilité ; deux points différents je le remarque particulièrement sur ma piston, le lait entier fait moins facilement des grosses bubulles moches et est donc + facile à utiliser.
c'est vrai que niveau goût y a pas photo...

Ah oui tu as raison, ça doit dépendre de la manière dont on cherche à incorporer l'air dans le lait. Avec la piston, ça doit être encore une autre histoire

PS: j'ai même vu qu'il existait des machines à faire mousser le lait. Je ne sais pas ce que ça donne au niveau de la qualité de la mousse par contre...