Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Quel Bonheur de te retrouver Tiptoe/Anthony

Il n'y en avait plus que pour des Behmoriens . Cela me faisait peur, juste avant la venue de ma Géne qui vient de chez François ( du Forum). Maintenant me voilà rassuré. Au moins une oreille attentive


A+

Freewillow a écrit:Quel Bonheur de te retrouver Tiptoe/Anthony

Il n'y en avait plus que pour des Behmoriens . Cela me faisait peur, juste avant la venue de ma Géne qui vient de chez François ( du Forum). Maintenant me voilà rassuré. Au moins une oreille attentive


A+

Ben en faite... j'ai suivie la masse, Le ou la Behemor n'était pas mis en avant par la communautés.
Comme ceux qui ont ,plus ou moins, participés a l'élaboration des profiles plus techniques ne jurer que par la gène
ben j'ai foncé et je ne regrette pas, au contraire.

Et si c'était a a refaire.. je ne sais pas si je prendrais pas la ou le Behemor.

Je voulais une bonne machine et un suivie de communauté pour progresser
Je ne peut donc pas comparer.. mais je peut dire que je ne regrette absolument pas

Comme je t'ai dis, je ne suis pas du tout sur le pied d’estale sur lequel tu veux me mettre , j ' essais mais j'ai du beaucoup lire...
et ensuite poser des questions de débutant, et cravacher, lis mes questions sur les 2 forums tu y verra de l'aide déjà, et surtout lis les conseils
tes réponses seront là, je peut t'aiguiller.. tout comme stéphane le fait.

Si vraiment tu y arrive pas, il y a la solution du profile simple, perso j'ai jamais fait
c'est foutre une consigne a 250° pendant 15 a 19 mn selon les cafés, c'est a voir

@+

Comme il m'avait donné 1kg de Mahitalia (mélange expresso Brésil de chez Knopes) de chez lui, je n'ai pas pu résister à l'idée de faire mes deux premières broches hier soir.

150g, torréfié suivant le profil de Tiptoe:
5 min à 160
3 à 180
4 à 205
3 à 215
2 à 220
4 à 225. SAuf que j'ai ajouté une minute parce que je n'avais pas entendu un crack, que les grains étaent encore couvert de parche et qu'ils me semblaient bien pâlots.


Deuxième essais avec 150g avec profil un peu plus aggressif, je trouvais la première broche trop peu cuite.

5 min à 160
3 à 180
4 à 205
2 à 215
2 à 225
2 à 235
4 à 225

Toujours pas entendu de cracks, déparchage un peu plus conséquent avant la fin du cycle.

Je regarde mes grains ce matin et comme l'a dit Jack, il ne faut pas torréfier le soir quand la lumière est artificielle . Je crains que mes deux broches soient légèrement trop cuites toutes les deux. Je n'ai encore rien goûté, mais les experts peuvent-ils, au vu des photos, me dire où je me trouve probablement. Merci.
première broche:



Deuxième broche

Il y a une différence entre les deux photos ? Pour moi, c'est pareil

Cinamon roast ?

jacknaquunoeil a écrit:Il y a une différence entre les deux photos ? Pour moi, c'est pareil

Cinamon roast ?

Ah, quand même un qui se lance , merci Jack . ce sont bien les photos de deux broches différentes. Je pencherais plus pour city, mais j'ai des difficultés à juger. Quelqu'un connaîtrait il une "référence" de couleur correcte, donc imprimée sur papier, qui permettrait de se situer antre les grades de torréfaction? Les photos de Sweet Maria (Tom) sont belles mais incorrectes et l'échelle de Wikipédia est sur écran. Son "rendu" est donc fonction de l'ordi.

Je suis pour le moment en contact avec John Desprez, senior member de homeroaster, qui me dit que des profils de 20+minutes sur la gène c'est bien trop long. Des avis?

J'ai, sous sa recommandation fait deux broches avec du SO Brazil Cerrado Fazenda No-Name-O -avec le profil suivant : à fond (250°) jusqu'au premier cracket puis réduire à 230° pe,dant 2 à 3 minutes. Refroidissement IMMEDIAT en externe. Le tout prend +/- 16 minutes. J'ai fait deux broches, avec et sans préchauffage à 150°. Le résultat me semble meilleurs....reste bien sûr la dégustation. Qui peut me dire où je me trouve au niveau du degré de torréfaction? Je sais, sur une photo qui ne rends pas toujours les bonnes couleurs, c'est pas évident, mais il y a d'autres critères . Pour les timides, , un MP suffit

trop cuit, les profiles sont pour 250g ... pas 150g

Tiptoe a écrit:trop cuit, les profiles sont pour 250g ... pas 150g

Merci Tiptoe, je suis soulagé que tu me commentes mon message . Quand tu parles de trop cuit c'est du Bahitalia de chez Knopes ou du SO Brazil de chez SM Je sais que tes profils étaient pour 250g, mais j'ai été étonné de lire sur des forums en langue anglaise que quand la broche était plus petite sur le Gène, il fallait plus de temps (?) parce que les températures étaient moins hautes. l'explication est que moins de café bloque le flux d'air, donc température plus basse .Par ailleurs SM, tout comme John Desprez, le coordinateur pour la gène sur homeroaster.com, disent que des profils de 20+ minutes sont trop longs......................Qu'en penser?

Je sais que c'est impossible de donner un niveau de cuisson sur simple photo, mais où situerais tu les deux cafés, City pour Bahitalia et Full City + pour le Bresil SM?

Freewillow a écrit:

Tiptoe a écrit:trop cuit, les profiles sont pour 250g ... pas 150g

Merci Tiptoe, je suis soulagé que tu me commentes mon message . Quand tu parles de trop cuit c'est du Bahitalia de chez Knopes ou du SO Brazil de chez SM Je sais que tes profils étaient pour 250g, mais j'ai été étonné de lire sur des forums en langue anglaise que quand la broche était plus petite sur le Gène, il fallait plus de temps (?) parce que les températures étaient moins hautes. l'explication est que moins de café bloque le flux d'air, donc température plus basse .Par ailleurs SM, tout comme John Desprez, le coordinateur pour la gène sur homeroaster.com, disent que des profils de 20+ minutes sont trop longs......................Qu'en penser?

Je sais que c'est impossible de donner un niveau de cuisson sur simple photo, mais où situerais tu les deux cafés, City pour Bahitalia et Full City + pour le Bresil SM?

Il doit parler de plus de 20 minute en un seul cycle et pas de profile je pense.
perso je suis jamais allé sur des forums anglais. j'ai suivie ici, et ensuite mon instinct, ma bouche

Pour ton café j'ai juste lu le temps donné et les profils.. et pour 150g c'est un poil trop.

la géne vas jusqu'a 300g, là oui il faut réduire le temps de cuisson, moins long que en 250g
mais en 150g 18/19c'est grand max
a 20/21 c'est full city+ a ++

[quote="Tiptoe"]

Freewillow a écrit:

Tiptoe a écrit:trop cuit, les profiles sont pour 250g ... pas 150g

Il doit parler de plus de 20 minute en un seul cycle et pas de profile je pense.

merci tiptoe,

Je ne suis pas sûr de comprendre. Quelle différence fais tu entre un cycle et un profil? Je suis un peu perdu là. Quand j'additionne les minutes du profil, j'arrive à 21 minutes non? Ou alors j'ai tout faux

il y a comme qui dirait une erreur je pense

[quote="Freewillow"]

Tiptoe a écrit:

Freewillow a écrit:

Tiptoe a écrit:trop cuit, les profiles sont pour 250g ... pas 150g

Il doit parler de plus de 20 minute en un seul cycle et pas de profile je pense.

merci tiptoe,

Je ne suis pas sûr de comprendre. Quelle différence fais tu entre un cycle et un profil? Je suis un peu perdu là. Quand j'additionne les minutes du profil, j'arrive à 21 minutes non? Ou alors j'ai tout faux

En une seule fois si tu préfère (ex: 230/250°c pendant 20min max)

Tiptoe a écrit:.
En une seule fois si tu préfère (ex: 230/250°c pendant 20min max)

Ah j'ai capté. excuse moi je suis Belge mais j'essaye de me soigner .

Les deux broches avec les temps recommandés par John sont bien trop amers. cela ressemble à un expresso italien. Beaucoup de corps, de chocolat amer, mais pas un poil d'acidité. pourtant le niveau de cuisson recommandé par Tom de SM était City+ à Full City+. Je ne pense pas avoir exagéré, mes grains ne sont pas huileux du tout après 48 heures.
Je vais me lancer dans une semaine sur le Yirgacheffe, quelqu'un a t il une recommandation pour moi? merci

Pour évaluer le degré de torréfaction, l'idéal est d'en moudre un petit échantillon, car la coloration du grain peut être trompeuse, surtout avec le Gene.

François a écrit:Pour évaluer le degré de torréfaction, l'idéal est d'en moudre un petit échantillon, car la coloration du grain peut être trompeuse, surtout avec le Gene.

Je comprends bien ce que François veut dire, mais je n'ai pas son talent de dégustateur. Je goûterai bien sûr mes cafés, mais ce ne serait pas mal d'avoir une aide par photo. Je sais que ce n'est pas une science précise mais il y avisuels qui sont une bonne indication. ( cfr articles et vidéo de Tom de SM ).

Je viens de faire une broche de Yirgacheffe, exactement comme Tiptoe l'indique dans la première Hpage de ce "sujet". Voici les photos. Pas entendu de premier crack (?)
mais vu un énorme "déparchage" à 18 minutes. Searit il possible que
quand on chauffe plus rapidement en mettant la gène " a fond " ( comme
le recommande les mecs de l'autre côté de l'atlantique ) que le premier
crack soit plus audible parce que plus concentré? Quelqu'un peut se
risquer à répondre? Le début du déparchage massif, correspond il, comme
je le crois au premier crack? Help.

Salut Freewillow,
Je trouve tes grains pas cuits uniformément, sur ta dernière photo tu as cuit par palier ou à fond ?
Sinon sur la plupart des grains ca déparche au moment du premier crack, mais il y en a d'autre ou ca déparche sur la phase de séchage à 180°.
Perso je ne cuit que par palier avec le profile standard qu'utilise 1KFD et Tiptoe, que j'ajuste au fur et à mesure de la coloration du grain.

@+

yaza a écrit:Salut Freewillow,
Je trouve tes grains pas cuits uniformément, sur ta dernière photo tu as cuit par palier ou à fond ?
Sinon sur la plupart des grains ca déparche au moment du premier crack, mais il y en a d'autre ou ca déparche sur la phase de séchage à 180°.
Perso je ne cuit que par palier avec le profile standard qu'utilise 1KFD et Tiptoe, que j'ajuste au fur et à mesure de la coloration du grain.

@+

Merci de m aider Yaza, j'apprécie. J'ai trouvé également que le Yirgacheffe avait une coloration inégale de grai à grain et même sur un même grain . Cette broche fut cuite suivant le profile de Tiptoe, trouvé sur ce lien:



Moka Ethiopie Yirgacheffe (Café Négril) (Note: 3/5)

Cuisson FC a FC+ (plus proche de FC)
Depart a 21mn:
160°C --> 5 min
180°C --> 3 min
205°C --> 4 min
217°C --> 3 min
220°C --> 2 min
225°C --> 3 min
215 °C--> 1 min

Une cause, peut être est que le yirgacheffe acheté ici à Bruxelles, est fort irrégulier, niveau qualité. Celci explique peut être cela. Geoffrey a torréfié exactement le même café. As t il remarqué la même chose?

Non, les miens avaient une cuisson uniforme... d’ailleurs je te signale que tu en as vu de près et même goûté

Ils sont vraiment bizarre sur ta photo la photo reflète t'elle bien la réalité ?

Maintenant tu sais pour quoi Tiptoe n'a mis que 3/5 comme cotation à ce grain

Freewillow a écrit:Merci de m aider Yaza, j'apprécie. J'ai trouvé également que le Yirgacheffe avait une coloration inégale de grai à grain et même sur un même grain .

C'est souvent comme ça sur les yirga, je trouve.

la cuisson des grains est assez inégale et aléatoire, tu dois faire griller en trop grande quantité

graindelola a écrit:la cuisson des grains est assez inégale et aléatoire, tu dois faire griller en trop grande quantité

250g. Suivant profil de Tiptoe

C'est correct 250g Freewillow, Stephane doit avoir raison, je n'ai pas eu l'occaz de cuite de l'Yrgacheffe.

@+

"je n'ai pas eu l'occaz de cuite de l'Yrgacheffe"

Atavisme nordiste ?

auxanges a écrit:"je n'ai pas eu l'occaz de cuite de l'Yrgacheffe"

Atavisme nordiste ?

M'enfin !!

yaza a écrit:

auxanges a écrit:"je n'ai pas eu l'occaz de cuite de l'Yrgacheffe"

Atavisme nordiste ?

M'enfin !!

Auxanges n'a quand même pas tout à fait tort, non

Bonjour à tous,

Comme tout nouveau propriétaire de Gène, je me suis mis à la recherche de conseils et profils sur ce forum ci et "l' autre" .
Je suis un peu déçu de voir que l'activité des torréfacteurs sur la
Gène a fort diminué ces derniers temps au profit des Béhmoriens  .

Cela étant dit, outre les profils de Tiptoe , j'ai retrouvé un "modus
operandi" de ChristopheC, que je me suis permis d'aménager en tableau
Xcell pour en faire une partie de mon log de torréfaction. Il me semble
avoir l'avantage d'offrir plusieurs profiles en fonction de ce que l'on
observe. Evitant de ce fait la recherche, parfois fastidieuse, d'un
profil pour un grain donné. Est-ce que ceux qui ont de l'expérience
peuvent me confirmer ou infirmer mon sentiment? Ce tableau date de 2008. D'autres bonnes idées ont pu se développer entretemps

Par ailleurs, j'ai lu pas mal les forum anglophones. La plupart,
homeroaster.com, coffegeek et Sweet Maria conseillent de régler à fond
la consigne à 250° et de réduire à 232, voire plus bas de 0 à 60
secondes après le début du premier crack. Ils recommandent également
pour la plupart de faire un refroidissement externe bien plus rapide. Je
suis assez convaincu qu'un profil est préférable pour la plupart des
grains, surtout pour les Kénian dont j'apprécie l'acidité fruitée. Mais
je me demande quand même si un refroidissement externe, facile à
réaliser avec une passoire sur entonnoir relié à un aspirateur, n'est pas
une belle option afin d'éviter le développement d'amertume .Est ce que là je déconne 

Enfin, voici le "multiprofile" de Christophe mis en excell:

Freewillow a écrit:

graindelola a écrit:la cuisson des grains est assez inégale et aléatoire, tu dois faire griller en trop grande quantité

250g. Suivant profil de Tiptoe

au temps pour moi alors.