El Salvador Finca Matalapa Bourbon

Bon... après avoir reçu une livraison d'un célèbre vendeur de café vert, premier essai de torréfaction d' El Salvador Finca Matalapa Bourbon ( noté 87.8/100 )
avec ma Genecafe.




"la cuisson se situe entre C+ et FC+"

voici le profil que j'ai utilisé ( à la "Tiptoe" ) :

Phase de séchage:
160°C / 21mn / (5mn)
180°C / 16mn / (3mn)
205°C / 13mn/ (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 9mn / (3mn)
220°C / 6mn / (2mn)
225°C / 4mn / (2,5mn)

Phase Finale
210°C / 1.5mn / (1.5mn)

Refroidissement capot ouvert
Résultat de la torréfaction :



Si cela peut servir à d'autres amateurs, ou si vous avez des meilleurs profils, je suis preneur...
Je pense que le café a un peu trop cuit, je réduirai de 30 secondes la phase à 225°C au prochain essai ( donc 20.5mn ), tout en gardant le capot ouvert pour le refroidissement.

Résultat en tasse dans 48 h!
Affaire à suivre...

premiers résultats en tasse... ( extraction avec ma ROK )




Plutôt sympa, je pense que cela va encore s'améliorer demain !
En bouche, ce qui est quand même le plus important, ristretto plutôt puissant avec une grande longueur...

C'est encore un peu frais, tu devrais attendre encore quelques jours. Oui je sais c'est difficile mais dis toi que c'est pour ton bien   .

Sinon ce café semble très chouette, il a une bonne notation, encore un qui devait être attentif à l'école   

T3m, tu es mon idole de la ROK!
Tu tourne toujours à 12g de café?
Tu as une technique pour la chauffe? Tu semble parfaitement extraire, hors chez moi, je suis systématiquement en sous-extraction et je pense que c'est un problème de température.

certainement pas FC+, à voir le beau côté bronzé de tes grains   

C'est super intéressant de gouter tous les premiers jours un café nouveau. A l'époque on avait "découvert" (les Christophe Colomb du café ) que le Malabar était consommable avec une qualité très correct du premier jour au 25eme après sa cuisson.

Pour certains le Malabar n'est JAMAIS correct   . Qu'est ce que cela doit faire comme "mousse" le premier jour  

Ca fait une super crème a raser qui ravive le teint!

Au pire tu laisses aérer la mouture 5 à 10 minutes avant d'extraire...
c'est pas de la crème fraîche non plus ...

Non bien sûr puis il faut penser que l'Oscar est particulièrement moussante aussi. Mes tests étaient sur une hydreau d'abord et ensuite sur une Zenith Express.

L'Hydreau c'est cette machine à piston automatique qui consomme 1 litre d'eau par ristretto tiré ?

C'était pour rire, mon Zeb  

@Freewillow  je sais que c'est plus que compliqué d'évaluer une torréfaction à partir de photos de grains, mais tu penses que je suis arrivé à quelle cuisson ?

@Skydarking les pros de la ROK sur le forum sont pour moi Guitar Fred et Manhu !
J'ai juste utilisé leurs conseils.
Pour te répondre, je suis pour ces extractions toujours à 12g de café ( fraîchement torréfié avec ma Gene ), 1er click de ma porlex ( donc très fin ) pour la mouture, tasse préchauffée et surélevée.
Eau du robinet filtrée avec carafe Brita, et réservoir de la ROK rempli à 1 ou 2 cm du bord...
Je suis avec ce Finca Matalapa à la limite de bloquer la ROK avec ces réglages, ce qui n'était pas le cas avec le moka sidamo

@Zeb oui, je suis du même avis que toi, je trouve super intéressant de goûter un café fraîchement torréfié à différents stades. Il n'arrête pas d'évoluer ! Après, il ne s'agit que de ma troisième torréfaction donc je découvre tout ça...

D'ailleurs ce matin, il avait bien évidemment encore changé au niveau du goût ( et là, j'ai senti les notes de pommes décrites par SM... je pensais qu'ils exagéraient d'écrire un truc comme ça mais non en fait    )  et également en visuel ( un tout petit peu de "tigrures" ?)

T3m : un petit truc : tape ta tasse sur la table un petit coup pour faire disparaître ces grosses bulles avant la photo, ça sera plus joli

T'as appris ce truc, du bon vieux Giorgio, Flynn  

Guy

Flynn oui c'est à peu près ça, 3 fois le volume de la tasse en eau de travail faut arrêter les conneries et avancer, c'est devenu des dinosaures bonnes pour les musées ou la ferraille aujourd'hui

Tu me diras Pascal, ce que je retrouve dans ma bassinnelle d'Oscar après avoir tiré un double, ça fait peur. En plus c'est de l'eau minérale ... Le prochain coup je le mesure, tiens.

@Freewillow  je sais que c'est plus que compliqué d'évaluer une torréfaction à partir de photos de grains, mais tu penses que je suis arrivé à quelle cuisson ?

Tu as raison, juger sur une photo est quasi impossible.   Voilà, je t'ai fait un FC+   

Bon Blague à part, revenons à ta photo initiale.



Je suis loin d'être un spécialiste, je n'ai une Géne que depuis plus d'un an. Je te recommande de visionner la video suivante: http://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast

Pour moi on voit (flèches vertes) des grains qui n'ont peut être pas atteint le premier crack ( mais je peux me tromper), d'autres (flêches oranges) sont bien plus cuits. Donc je dirais City/city+ . regarde la gorge du grain, la pellicule n'a pratiquemment pas changé de couleur. Belle broche  

Lol Zeb, j'en connais qui vont être content !    

Attention Chou c'était des supers machines ! Pour un super café ! Mais bon, il faut bien admettre que de nos jours utiliser de l'eau potable pour bouger un piston, et la jeter ensuite à l'égout, quand on y réfléchit ça fait bizarre.

Après, de la même façon que certains peuvent aimer des tas de ferraille tonitruant et puant à deux roues Américains, on peut comprendre que d'autre collectionnent les hydreau. A petite échelle ça ne fait de mal à personne

Freewillow a écrit:Bon Blague à part, revenons à ta photo initiale.



Je suis loin d'être un spécialiste, je n'ai une Géne que depuis plus d'un an. Je te recommande de visionner la video suivante: http://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast

Pour moi on voit (flèches vertes) des grains qui n'ont peut être pas atteint le premier crack ( mais je peux me tromper), d'autres (flêches oranges) sont bien plus cuits. Donc je dirais City/city+ . regarde la gorge du grain, la pellicule n'a pratiquemment pas changé de couleur. Belle broche  

Salut,

Pas trop le temps de passer, mon fils m'accapare beaucoup, presque 4 mois   


Comme dit Gui, ça se situe quasi entre un C+ et FC je dirais, plus proche de FC.
pour la couleur, c'est plus foncé au centre mais ca peut rester plus clair, goute et voit ce que ca donne.

Pour les profil faut pas les prendres au pif.. on essai , on voit, on note, on goûte, on re note..
faut savoir ce que veux le grain, plus de chaleur des le début, plus de reaction de maillard et une monté plus fort au premier crack ?

Enlever a 225°C ou bien poursuivre la réaction de maillard entre 215 et 220 ?
Les brésiliens, eux, aiment bien le 215(3mn)/220(2mn)/225(2mn)/210°c sur 20mn après séchage,
pour les autres, Amérique centrale ou africain 217/220 sur 4/5 minutes est suffisant et ça réclame plus de temps a 225°C, sans toute fois dépasser 20/21mn
si c'est sweet maria, c'est écrit dessus, ou alors mail les

En générale on regarde ce qu'il se passe après 2 minutes passé a a 217°C  si ça évolue en couleur ou gonflement on laisse jusqu'a 3 min,
sinon au bout de 2 minutes passé a 220°C pour 2 voir 3minutes, ensuite on passes a 225°c sur 2 minutes a 90% des cafés, il faut ensuite gouté après 72h  etc..
sur les cafés acidulés et petits, il vaut mieux inverser et laisser 2 mn 220°C et ensuite 3 minutes a 225°C.. 20 a 20.5mn de cuisso,n pour un batch de 250g, est vraiment la limite max.

Par contre pour les éthiopiens, Sidamo ou Yirgasheff, ces tout petits grains, j'ai eu du mal... j'avais une méthode qui ne marchait qu'une fois sur 2.. comme décrite au dessus,
là je fais a la méthode grand saut, une aide bienvenue de stéphane m'as était précieuse, le fait de lui donner de l'énergie a bien éclater, profil sur 20 mn mais bien costaud
Refroidissement comme d'hab (160/180/205°c sur 12mn) puis directos a 225mn sur 6 a 7mn mn dépend des saison et de l'humidité ambiante etc.. terminé pas 2 paliers a 218 et 209°C (210°c doit marcher aussi.. j'aimais bien faire une table de 9 a l'envers   )

@+ bises a tous    

ps: petite précision, pour ces résultats, ça peut servir ou pas.. m'enfin je précise ma méthode et mon matériel pour extraire le café
les cafés sont laisser a l'air libre une journée après leur cuisson, puis stocké en vacuvin, dégustation après 72h
c'est sur une oscar, taré a 9.5Bar, avec gicleurs de la musica pour stabilisé la température d'extraction avec perte de moins de 2 degrés sur un shot,
pression chaudière a 1.25b, température d'extraction 93°C,  filtre la Marzocco 1T, 8g de mouture, 20 a 25ml en tasses et 25 secondes d'écoulement.

Il y a une question que je me pose à propose de ces profils super détaillés pour la Gene..
Il me semble que les gros torréfacteurs des pros ont juste un brûleur à gaz. Ils peuvent peut-être allumer ou éteindre, peut-être régler un peu la puissance, mais il semble que le contrôle soit nettement moindre.
Comment ça se fait qu'une telle précision deviennent tout à coup si importante avec la Gene?

Trèèèès bonne question Sky,
Tu m'enlèves les mots de la bouche ! Je doute aussi que les cataldi, Pfaff ou autres puissent faire un contrôle aussi pointu des profils de cuisson avec leurs grosses bécanes a gaz... Pourtant c'est eux, les pro, qui sont nos références. Alors on se touche ???

Vous avez vu le torréfacteur de Stéphane ? ( sur son blog par exemple ).
Il s'agit d'un Giesen, faut comparer ce qui est comparable ( en terme de prix et de qualité etc )
http://www.caffe-cataldi.fr/blog/torrefier-un-jeu-denfant

Un ordi semble aider à contrôler le crack !
Donc les cuissons sont très précises...

Après il faudrait demander ce qu'un torréfacteur peut penser de certains profils créés avec la Gene...
Tiptoe a également reçu des conseils avisés de Stéphane pour affiner ses profils ( https://expresso.1fr1.net/t4552-profils-torrefaction-des-cafes-de-stephane )

Il y a deux sortes de profils que l'on va trouver avec la Gene : 1ère méthode on chauffe très fort, on attend le premier crack et faut bien gérer après ( méthode préconisée par Freewillow sur le forum )
2eme méthode on augmente la température au fur et à mesure, méthode plus douce mais pour laquelle il est difficile d'entendre les cracks ( cela demande du coup beaucoup de précision et faut réussir à gérer l'inertie thermique de la Gene / anticiper le refroidissement ; méthode préconisée par 1KFD+, Tiptoe et ChristopheC.

D'après eux, "-Cuire plus vite c'est augmenter la taille des grains c'est plus de crème en tasse
en revanche monter la température en réduisant le temps c'est réduire la complexité aromatique. "