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Récapitulatif sur les variables maîtrisables d'un expresso

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Message par Lucio Dim 25 Nov 2012, 20:58

Je n'ai pas lu en détail, je le ferai.

Un point cependant. Comme tu l'as dit, de nombreuses variables ne sont pas indépendantes entre elles. Par exemple, l'hypothèse "je fais varier la quantité d'eau, tous les autres paramètres étant identiques" est purement théorique. Par conséquent, je ne vois pas comment tu peux affirmer que l'un est acide, l'autre amer. Au mieux tu peux dire que l'un a plus de corps que l'autre, et que par exemple il est probable que l'un soit plus acide que l'autre.

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Message par agentsmith555 Dim 25 Nov 2012, 22:26

cheers bienvenue à toi, Théo

je salue ton courage de compilation et de mise en forme (aux erreurs près!), mais je pense que c'est malheureusement vain, car d'une part, s'il avait été aussi simple de décortiquer une extraction, ç' aurait été fait depuis longtemps, et pas qu'ici !
d'autre part, le chemin initiatique est quand même relativement simple (surtout avec les bons mentors pas menteurs présents ici) : premièrement, peser ses grains, puis régler la mouture pour avoir le bon volume dans le bon temps. ajuster si possible la température en fonction du résultat, puis travailler au cas par cas en soumettant ses problèmes ici.

et surtout, prendre des notes What a Face je crois que les 3/4 des 5216 membres sont passés par là...
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Message par théo Lun 26 Nov 2012, 09:49

Bonjour,
héhé je comprend mieu pourquoi le créateur de ce post à si vite abandonné, je tien à préciser que j'ai tout à fait conscience que ceci était 200% théorique et mon bute étant plus de comprendre le pourquoi du comment que d’apporter une solution miracle pour réussir un café.
Je pense donc qu'il n'y a pas lieu de donner suite a cette recherche (ou du moins pas lieu de la publier sous peine d'hérésie (j'y vais peu être un peu fort là))
Par simple curiosité, beaucoup on répondu que mon tableau comportait des erreurs quels sont elles ? je n'ai fais que compiler des informations provenant de différent blog peu être certain d'entre eux sont à éviter car erronés ??

bonne journée

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Message par Invité Lun 26 Nov 2012, 11:21

théo a écrit:Bonjour,
héhé je comprend mieu pourquoi le créateur de ce post à si vite abandonné, je tien à préciser que j'ai tout à fait conscience que ceci était 200% théorique et mon bute étant plus de comprendre le pourquoi du comment que d’apporter une solution miracle pour réussir un café.
Je pense donc qu'il n'y a pas lieu de donner suite a cette recherche (ou du moins pas lieu de la publier sous peine d'hérésie (j'y vais peu être un peu fort là))
Par simple curiosité, beaucoup on répondu que mon tableau comportait des erreurs quels sont elles ? je n'ai fais que compiler des informations provenant de différent blog peu être certain d'entre eux sont à éviter car erronés ??

bonne journée

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+1

Je serais tenté de dire que ça dépend beaucoup du profil de température et donc de la machine.
Un profil montant tend au fil de l'extraction vers l'amertume et un descendant vers l'acidité. D'autant que la réalité est souvent plus complexe, il y a souvent des creux et des bosses, suivant comment le thermostat ou le PID réagissent. Ces variations si elles restent modérées ne sont pas forcément néfastes, elles donnent au café du corps et de la complexité.

Michel :-)

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Message par coffeebean Lun 26 Nov 2012, 17:07

michel k a écrit:
+1

Je serais tenté de dire que ça dépend beaucoup du profil de température et donc de la machine.
Un profil montant tend au fil de l'extraction vers l'amertume et un descendant vers l'acidité. D'autant que la réalité est souvent plus complexe, il y a souvent des creux et des bosses, suivant comment le thermostat ou le PID réagissent. Ces variations si elles restent modérées ne sont pas forcément néfastes, elles donnent au café du corps et de la complexité.

Michel :-)

s'il y a des creux et des bosses, c'est que tu n'as pas bien arasé la mouture Laughing Arrow suis déjà parti Embarassed
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Message par Invité Lun 26 Nov 2012, 17:27

...ou qu'un grumeau a su résister aux 15kg du tamper! geek Laughing


Dernière édition par michel k le Lun 26 Nov 2012, 18:32, édité 1 fois

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Message par Mancayuga Lun 26 Nov 2012, 18:22

Bon, je vais paraître bouffon mais je me lance sur un autre critère: les cycles lunaires. Pour le vin c'est incroyable, prenez le même vin et buvez le un jour racine et un jour fleur, et vous verrez. Pour le café, selon une expérimentation encore récente, cela n'est pas aussi marqué, et j'en suis arrivé seulement à la conclusion que je trouvais mon expresso présentait plus d'amertume ou d'acidité les jours racines.

Autre point, sur le dosage pour les nouveaux: si vous avez un marque sur la partie supérieure de votre filtre, prenez ce repaire pour le niveau de café moulu une fois "pressé" dans le filtre, et démarrant avec un niveau de café au ras du filtre (du coup, plus de pb pour savoir si vous mettez 3, 4, 5 ou 10 de pression avec votre tamper). Faites cela et ne vous prenez plus la tête sur la quantité de café, juste sur le degré de mouture à ajuster par type de café, degré de mouture et évolution de l'hydrométrie dans la pièce.

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Message par théo Lun 26 Nov 2012, 18:50

Mancayuga a écrit:
Autre point, sur le dosage pour les nouveaux: si vous avez un marque sur la partie supérieure de votre filtre, prenez ce repaire pour le niveau de café moulu une fois "pressé" dans le filtre, et démarrant avec un niveau de café au ras du filtre (du coup, plus de pb pour savoir si vous mettez 3, 4, 5 ou 10 de pression avec votre tamper). Faites cela et ne vous prenez plus la tête sur la quantité de café, juste sur le degré de mouture à ajuster par type de café, degré de mouture et évolution de l'hydrométrie dans la pièce.

Je suis simple débutants et je pose la questions en toute naïveté : mais a tu des résultats constant avec cette méthode ? tu parles d'hydrométrie cela ne fait il pas "gonfler" ou "rétracter" ta mouture ? auquel cas comment peux on avoir dans le même espace la même dose de café ?

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Message par le pekeu du 60 Lun 26 Nov 2012, 19:13

théo a écrit:
Je suis simple débutants et je pose la questions en toute naïveté : mais a tu des résultats constant avec cette méthode ? tu parles d'hydrométrie cela ne fait il pas "gonfler" ou "rétracter" ta mouture ? auquel cas comment peux on avoir dans le même espace la même dose de café ?

Idea

+1 cheers Les notions de volumes et poids ne correspondent pas en effet. Pour t'en sortir prend toujours la même constante pour faire tes réglages, donc si tu es à 17g prends toujours ce poids et tu verras selon la finesse de la mouture le volume ne sera pas le même. Ensuite tu fais de moult essais, pression, température, finesse en ne changeant qu'une constante à la fois et là tu te rapprocheras du graal

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Message par théo Lun 26 Nov 2012, 19:19

bin alors comment "Mancayuga" fait il avec son "repère" dans le porte filtre ?

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Message par yomgaille Lun 26 Nov 2012, 19:20

Mancayuga a écrit:j'en suis arrivé seulement à la conclusion que je trouvais mon expresso présentait plus d'amertume ou d'acidité les jours racines.
Ce qui prouve tout et son contraire, l'amertume étant à l'opposé de l'acidité, en matière d'espresso en tout cas Laughing
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Message par giorgio Lun 26 Nov 2012, 19:41

théo a écrit:
Mancayuga a écrit:
Autre point, sur le dosage pour les nouveaux: si vous avez un marque sur la partie supérieure de votre filtre, prenez ce repaire pour le niveau de café moulu une fois "pressé" dans le filtre, et démarrant avec un niveau de café au ras du filtre (du coup, plus de pb pour savoir si vous mettez 3, 4, 5 ou 10 de pression avec votre tamper). Faites cela et ne vous prenez plus la tête sur la quantité de café, juste sur le degré de mouture à ajuster par type de café, degré de mouture et évolution de l'hydrométrie dans la pièce.

Je suis simple débutants et je pose la questions en toute naïveté : mais a tu des résultats constant avec cette méthode ? tu parles d'hydrométrie cela ne fait il pas "gonfler" ou "rétracter" ta mouture ? auquel cas comment peux on avoir dans le même espace la même dose de café ?

Idea
- Non mais revois ton tableau ou enlève-le tu confonds parfois sur-extrait et sous-extrait amer et acide, etc si tu débutes, ce n'est pas la peine de vouloir faire un tableau avec des copier/coller pris ça et là Suspect
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Message par théo Lun 26 Nov 2012, 19:58

Je suis toujours prêt à le corriger... le problème c'est que regarde c'est le 2ème poste vide d’explication, mais remplit de foutage de gueule que tu poste, est ce une mani sur ce forum, de venter ses connaissances et de rabaisser ceux qui apprennent ?
Je n'ai jamais dit que ce tableau était vrais, je demande même à ce que l'on corrige mes erreurs ( avec explications) !
théo
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Message par Invité Lun 26 Nov 2012, 20:17

michel k a écrit:
boral a écrit:
temps de passage
temps de passage + court --> café + acide
temps de passage + long --> café + amer

Je pense qu'un passage plus court donne plus d'acidité parce que la température de l'eau diminue plus vite (liée à l'entrée d'eau froide plus abondante dans la chaudière).
Sans doute que sur les machines à grandes chaudières, ce facteur est moins influant.

D'après mon expérience, à profils de température identiques, et sans failles (visibles en bottomless), les temps de passage plus courts, ont tendance à révéler davantage les arômes du cru. A l'inverse, les temps d'extraction longs ont tendance à neutraliser les arômes du cru au profit des tanins (un peu comme peut le faire une sur-torrefaction).

Pour ma part, pour privilégier les arômes du cru, je cible des temps d'extraction les plus courts possibles. Ma limite étant fixée en bottomless par l'apparition des failles (qui diluent et créent de l'astringence). Smile

Je commente un peu tard cette réponse. Quelqu'un peut il m'expliquer le concept de "failles" du bottomless? Merci

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Message par Invité Lun 26 Nov 2012, 20:29

Le bottomless n'a pas ou ne provoque pas de failles, mais il permet de voir si on en crées suite à une mauvaise répartition/tassage Wink

Michel k a écrit:Je pense qu'un passage plus court donne plus d'acidité parce que la température de l'eau diminue plus vite (liée à l'entrée d'eau froide plus abondante dans la chaudière).

Je pense plutôt que c'est dû à une extraction non complète de toutes les molécules aromatiques du grain, justement dû à la rapidité de passage, mais je peux me tromper Question ton explication est aussi plausible.

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Message par Invité Lun 26 Nov 2012, 20:32

Freewillow a écrit:
michel k a écrit:
boral a écrit:
temps de passage
temps de passage + court --> café + acide
temps de passage + long --> café + amer

Je pense qu'un passage plus court donne plus d'acidité parce que la température de l'eau diminue plus vite (liée à l'entrée d'eau froide plus abondante dans la chaudière).
Sans doute que sur les machines à grandes chaudières, ce facteur est moins influant.

D'après mon expérience, à profils de température identiques, et sans failles (visibles en bottomless), les temps de passage plus courts, ont tendance à révéler davantage les arômes du cru. A l'inverse, les temps d'extraction longs ont tendance à neutraliser les arômes du cru au profit des tanins (un peu comme peut le faire une sur-torrefaction).

Pour ma part, pour privilégier les arômes du cru, je cible des temps d'extraction les plus courts possibles. Ma limite étant fixée en bottomless par l'apparition des failles (qui diluent et créent de l'astringence). Smile

Je commente un peu tard cette réponse. Quelqu'un peut il m'expliquer le concept de "failles" du bottomless? Merci

Ce qu'on appèle ici communément le "channeling". Smile

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Message par Fika Lun 26 Nov 2012, 20:33

théo a écrit:Je suis toujours prêt à le corriger... le problème c'est que regarde c'est le 2ème poste vide d’explication, mais remplit de foutage de gueule que tu poste, est ce une mani sur ce forum, de venter ses connaissances et de rabaisser ceux qui apprennent ?
Je n'ai jamais dit que ce tableau était vrais, je demande même à ce que l'on corrige mes erreurs ( avec explications) !

Comme ça, je dirai que pour se simplifier, tu peux même changer le "petit / grand" par "sous-extrait, sur-extrait" ; en effet, la température et la taille de la mouture sont "opposées" selon ton tableau, donc on doit regarder à droite, gauche... ce qui n'est pas facile pour un débutant.

Aussi, en cherchant quelques confusions :
- "Amer (évoque la peau blanche du pamplemousse), gout de brulé
crema blanc à grosses bulles "
-> En général, la crema blanche c'est plutôt lors de la sous-extraction, et avec une température trop élevée comme ici on a plutôt une créma marron (trop) foncée, voire des trous noirs au milieu.

- "Quantité mouture peu [...] clair [...] ou sur extrait donc amer "
-> En général, quand on a moins de mouture, l'eau circule plus facilement, donc on a plus tendance à avoir une sous-extraction (acidité...) que le contraire, en plus de l'arrivée plus tôt des taches blanches de "fin" d'extraction.

Si je peux donner un conseil, au lieu de te concentrer sur des petits détails techniques (quantité d'eau, arasage...) et ses impacts précis dans les 2cas, essaye de considérer le tout.
De manière super-simpliste, soit ton café est brûlé, soit sous-extrait, et tous les paramètres vont influencer ça.

Je te laisse avec cette super page, vraiment très bien faite je trouve (et pas assez souvent citée) :
http://www.caffecaffe.ca/diagnostique.html

Ne te prends pas trop la tête non plus Laughing
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Message par Invité Lun 26 Nov 2012, 20:45

Chou a écrit:Le bottomless n'a pas ou ne provoque pas de failles, mais il permet de voir si on en crées suite à une mauvaise répartition/tassage Wink

Michel k a écrit:Je pense qu'un passage plus court donne plus d'acidité parce que la température de l'eau diminue plus vite (liée à l'entrée d'eau froide plus abondante dans la chaudière).

Je pense plutôt que c'est dû à une extraction non complète de toutes les molécules aromatiques du grain, justement dû à la rapidité de passage, mais je peux me tromper Question ton explication est aussi plausible.

Pour moi, la sensation d'acidité et d'amertume est directement liée à la température de l'eau.
La sous-extraction n'abouti pas forcément à de l'acidité et la sur-extraction à de l'amertume, si le profil de température dans la mouture est fortement descendant (en déconnectant la chaudière juste avant le début de l'extraction ont peut provoquer ce type de profil). Smile


Dernière édition par michel k le Lun 26 Nov 2012, 21:42, édité 1 fois

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Message par théo Lun 26 Nov 2012, 21:13

[quote="Spock"]
théo a écrit:

Comme ça, je dirai que pour se simplifier, tu peux même changer le "petit / grand" par "sous-extrait, sur-extrait" ; en effet, la température et la taille de la mouture sont "opposées" selon ton tableau, donc on doit regarder à droite, gauche... ce qui n'est pas facile pour un débutant.

C'est vrais je n'y ai pas fait attention certain paramètre son inversé ! merci

Aussi, en cherchant quelques confusions :
- "Amer (évoque la peau blanche du pamplemousse), gout de brulé
crema blanc à grosses bulles "
-> En général, la crema blanche c'est plutôt lors de la sous-extraction, et avec une température trop élevée comme ici on a plutôt une créma marron (trop) foncée, voire des trous noirs au milieu.

- "Quantité mouture peu [...] clair [...] ou sur extrait donc amer "
-> En général, quand on a moins de mouture, l'eau circule plus facilement, donc on a plus tendance à avoir une sous-extraction (acidité...) que le contraire, en plus de l'arrivée plus tôt des taches blanches de "fin" d'extraction.

C'est juste, et là est la faille du tableau en pratique ça se passe comme tu dis, en théorie (donc si aucun autre paramètre ne changeais) la mouture devrais ètre complètement "laver" par l'eau et on arriverait a un final amer.


Si je peux donner un conseil, au lieu de te concentrer sur des petits détails techniques (quantité d'eau, arasage...) et ses impacts précis dans les 2cas, essaye de considérer le tout.
De manière super-simpliste, soit ton café est brûlé, soit sous-extrait, et tous les paramètres vont influencer ça.

tu pense qu'il serai judicieux de partir du "résultat" (sur/sous extrait) pour classer en 2 grandes familles les variables (et leur variations) ... ça semble assez ingénieux et beaucoup plus facile de lecture.


Je te laisse avec cette super page, vraiment très bien faite je trouve (et pas assez souvent citée) :

Merci pour le lien, c'est en faite cette page qui m'a inspiré la partie "aspect du crema", je confirme le site mérite d’être cité.

Ne te prends pas trop la tête non plus Laughing

Non ne t'inquiète pas, merci beaucoup pour les conseils et les réponses argumentées.... bonne soiré
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Message par agentsmith555 Lun 26 Nov 2012, 21:46

Rolling Eyes je vais, selon certains, poster un message "vide et non argumenté" clown , mais je pense qu'il est souvent bon de tempérer ses réactions et son vocabulaire, et de faire preuve de beaucoup d'humilité, Wink sinon, les threads ont vite fait de ne devenir qu'une suite de piques dont tout le monde se fout et qui ne font aucunement avancer la communauté vers plus de savoir. Evil or Very Mad Evil or Very Mad
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Message par Invité Lun 26 Nov 2012, 21:49

agentsmith555 a écrit: Rolling Eyes je vais, selon certains, poster un message "vide et non argumenté" clown , mais je pense qu'il est souvent bon de tempérer ses réactions et son vocabulaire, et de faire preuve de beaucoup d'humilité, Wink sinon, les threads ont vite fait de ne devenir qu'une suite de piques dont tout le monde se fout et qui ne font aucunement avancer la communauté vers plus de savoir. Evil or Very Mad Evil or Very Mad


Suis bien d'accord avec toi agentsmith555 +++++++ cheers cheers cheers Note que ce sont toujours les mêmes..................... lol!

Un tableau récapitulatif corrigé serait intéressant................;;accompagné de remarques CONSTRUCTIVES.....................................sachant que tout cela c'est un art. farao

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Message par théo Lun 26 Nov 2012, 22:06



Je m'excuse si mes propos semble acide (ou amer d'ailleur scratch ) j'essaye juste d'être curieux et de comprendre, moi aussi je suis impatient de voir le "chmilblic" avancer et mes erreurs corrigés.

Désoler, bonne soirée a tous


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Message par agentsmith555 Lun 26 Nov 2012, 22:34

c'est Cool , bonne soirée à toi cheers

@Freewillow : chacun voit midi à sa porte, mais je ne mettais pas du tout en cause "toujours les mêmes" Suspect Laughing
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Message par Invité Lun 26 Nov 2012, 22:50

agentsmith555 a écrit:c'est Cool , bonne soirée à toi cheers

@Freewillow : chacun voit midi à sa porte, mais je ne mettais pas du tout en cause "toujours les mêmes" Suspect Laughing
lol! Je visais personne lol!

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Message par Invité Lun 26 Nov 2012, 23:29

Histoire de continuer un petit débat intéressant entre les bagarres de pirat clown :

Michel k, voici un extrait du site mon-café.fr

Infuser un espresso de premier ordre implique que l’on comprenne les phénomènes qui se déclenchent dans la tasse lorsque le café est mis en contact avec l’eau.
Plus de 30 % des grains de café torréfiés sont constitués de composants hydrosolubles. Vingt pour cent de ces composants se dissolvent relativement aisément, tandis que les 10 % restants nécessitent un peu plus de travail - ce qui, en soi, est une bonne chose car ces 10 % moins solubles sont acides, amers et généralement désagréables. Le but de la préparation d’un café, quel qu’il soit,consiste à extraire les huiles et composants aisément solubles tout en laissant le reste dans le marc.

Si le café moulu stagne trop longtemps dans l’eau, tous les composés solubles sont extraits, ce qui donne un breuvage très amer. Ce phénomène est appelé « surextraction ». L’inverse de la surextraction est la sous-extraction, qui survient lorsque le café n’est pas exposé suffisamment longtemps à l’eau d’infusion - les saveurs et arômes essentiels restant alors emprisonnés dans le marc. La sous-extraction donne un café fade et terne. Plusieurs facteurs déterminent si le café infusé résultera d’une sous-extraction ou d’une surextraction, ou s’il sera parfait. C’est notamment le cas du rapport entre le volume de café et l’eau d’infusion, de la finesse de la mouture, de la température d’infusion et de la durée pendant laquelle l’eau reste en contact avec le café. Tous ces facteurs sont influencés directement ou indirectement par la technique utilisée par « le Barista ».

Je pense aussi comme cette article, toi tu penses que c'est la température, qui elle aussi joue sur le résultat en tasse.

En fait que peut-être tout est lié :

L'eau passant trop rapidement ne chauffe pas assez la galette qui donc n'a pas le temps de libérer tous ces composants, et vis versa... mais là il est tard Sleep

Pour moi un café sous-extrait est bien souvent acide, et sur-extrait le contraire, quand bien sur on ne coupe pas la résistance de sa machine en pleine extraction.

Il doit y avoir du vrai dans nos propos à tous les deux, si quelqu'un souhaite intervenir, il est le bienvenue.

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Message par Invité Mar 27 Nov 2012, 02:07

Michel, tu indiques :

"Je pense qu'un passage plus court donne plus d'acidité parce que la température de l'eau diminue plus vite (liée à l'entrée d'eau froide plus abondante dans la chaudière)."

Généralement l'arrivée d'eau froide - et encore, dans ma Silvia elle chauffe dans le réservoir - se fait par le bas et l'eau du groupe est puisée en haut.

Donc l'arrivée de la nouvelle eau à certe une incidence sur la température mais très légère mais à te lire plus on extrait longtemps (du moins pas un passage court) plus l'eau se réchauffe dans la chaudière mais pourtant la résistance ne se remet pas en route (sauf sur machine pidée ou en lançant une extraction au mauvais moment si je puis dire)...

Si tu peux m'expliquer.

De toutes façons sous et sur-ex sont causées par de multiples facteurs, dont certains liés.

- température de l'eau
- temps d'extraction
- tassage
- temps d'extraction/volume en tasse
- degré de torréfaction

J'en oubli peut-être.

Voilà pourquoi amha il est bien compliqué de faire un tableau récapitulatif car chaque machine est différente et surtout chaque café.

15 grammes d'un grain X peuvent être parfaitement extraits en 20 sec avec une température de 92 degrés alors que pour un autre, il faudra 17 grammes pendant 30 sec et une température plus élevée.

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