Récapitulatif sur les variables maîtrisables d'un expresso

Bonjour,
Je souhaite faire ici un récapitulatif des éléments maitrisables impactant le goût d'un espresso.
Je sais que les informations sont répartie dans le forum mais, sauf erreur, elles ne sont pas encore centralisées quelque part.
Exemple :
eau + chaude --> café + amer
eau + froide --> café + acide
temps de passage + court --> café + acide
temps de passage + long --> café + amer
etc...
ici les 2 critères sont amertume et acidité mais il peut y en avoir d'autres comme la complexité, le goût de brulé...
Pour chacun je souhaite savoir quelles variables les impactent.
Le but étant bien sur de faire un schéma ou un tableau permettant de connaîtres les éléments sur lesquels on peut agir pour modifier le goût de l'expresso et dans quel sens.
J'ai bien conscience que certains critères ne répondent pas à des règles absolues mais relatives au café ou à la machine utilisés, mais je vous propose de tenter cette somme.
Je pourrai mettre à jour ce message avec les informations données afin d'en faire une référence.
Si cela vous semble intéressant, je vous propose de commencer dès maintenant.
merci
b.

[Mise en place de la liste : voir en bas du mail la date de dernière édition pour connaitre la fraicheur de la liste!]
Variables à définir au bas de la liste

température de l'eau
eau + chaude --> café + amer
eau + froide --> café + acide
temps de passage
temps de passage + court --> café + acide
temps de passage + long --> café + amer
taille de la mouture
+ fine --> café + aromatisé
+ fine --> café + boueux
hygrométrie
hygrométrie + --> mouture plus grosse
ancienneté de la torréfaction
torréfaction + récente --> plus de crema
torréfaction + ancienne --> moins de crema
dosage
dosage + élevé --> café + fort
dosage + élevé --> café + clair et limpide


à définir
pression
facteurs humain ("état gustatif")

Bien joué!

Il y a un autre élément, qui n'est pas aussi important que ceux que tu as cité, mais qui est assez simple dans le mécanisme: c'est la fraicheur de la torrefaction.

Plus la torréfaction a été réalisée récemment, plus l'espresso aura de créma.

Ensuite, il y a selon moi un deuxième ensemble de facteurs importants qui sont la quantité, la finesse de mouture et le tassage. Là, il faut parler à durée de passage et à quantité obtenue égales, sinon, ça n'a aucun sens. C'est une dimension plus difficile à juger, plus complexe, il y a clairement trois facteurs. On n'en parle presque jamais ici. Je me lance en attendant d'être corrigé, car c'est assez approximatif et incertain:

A tassage égal (et durée de passage et de quantité obtenue égales): plus le dosage est important, plus il sera fort en goût (puissance des arômes) et clair en limpidité, plus la mouture est fine, plus il sera aromatisé (multiplication des arômes) et boueux.

EDIT (17h28): un facteur dont j'ignore totalement l'effet, mais qui peut intéresser pour certains diagnostic, c'est la pression: que fait une pression plus ou moins élevée?

Rudement bonne idée... Excellente initiative....

En bon newbe que je suis je cherchait il y a encore 2 petits mois, ce genre de post pour avoir une vision synthétique des variables et de leurs influences....

Pour ce qui est de ma petite expérience, je ferait passer la finesse et l'homogénité de la mouture avant la chauffe de l'eau... bien qu'elle vienne bien sûr tout de suite derrière.
Je note aussi de très fortes disparités selon les torréfacteurs et même avec les mêmes torrefacteurs selon les torréfactions (mon moka sidamo d'en ce moment est vraimant moins bon que celui du mois dernier.

Je vois d'autres petites choses par çi par là, mais qui semblent toutes influencer des facteurs déjà cités.
- Respect de la préchauffe pour stabiliser la T° (ça rentre dans le cadre de la T°)...
- Diamettre du porte filtre (passage de 53 à 58 = environ 1cm 2 de plus , donc modification du dosage).
- Comme précisé par certains, j'ai l'impression que l'hygrometrie fait aussi jouer ma mouture (humide = plus grossier à réglage équivalent).
- Chauffe des tasses.
- Aprés ce sont des caractéristiques de machines, mais par example, pour ma BACCHI la qualité de chauffe de la flamme est fondamentale, c'est elle qui détermine tout le reste... Je pense qu'il doit en être de même pour les machines à levier ou le temps de préinfusion et d'abaissement du levier change tout...

Facteur humain :
- "Etat gustatif" du degustateur (comme pour tout bon produit, le goût d'un expresso peu être très fortement modifié (en bien ou en mal)par des goûts parasites... Cigarette, fromage, fruits, chocolat).

Voilà pour l'instant ce qui me vient à l'esprit...

@Alex :
partons du principe que l'effet de chaque variable est donné "toutes choses égales par ailleurs"!
J'ajoute :
- torréfaction
- dosage.
- mouture

@tomtom :
c'est vrai que certaines variables sont des combinaisons des autres...
Je propose de laisser de coté la hyerarchisation des variables, laissons chacun fouiller pour voir laquelle il souhaite/peut modifier en premier.
Je pense qu'il faut laisser le décryptage du facteur "machine" à la section machines du forum, en revanche ton idée du facteur humain est géniale!
Pour peu qu'il y ait un consensus sur l'influence d'un état, d'un met, d'une émotion (là je m'avance un peu...) sur le goût du café, on peut le faire entreer dans la liste!
Sur l'hygrométrie : tu parles de l'impact sur la grosseur de la mouture ? je le note comme tel, à chacun de faire le lien avec l'impact de la mouture sur le café.

boral a écrit:
Je propose de laisser de coté la hyerarchisation des variables, laissons chacun fouiller pour voir laquelle il souhaite/peut modifier en premier.

Tout à fait d'acord. Il est clair que la hiérarchisation ne doit être qu'une question pratique. Si quelqu'un a une machine de la mort et moulin pourri, sa priorité pratique sera de produire la meilleure mouture possible. Si c'est l'inverse, sa priorité, c'est la température. En dehors de l'aspect pratique, ça n'a aucun sens de parler de hiérarchie: impossible de sortir un café à 30° comme il est impossible de sortir un espresso avec un café haché au couteau de cuisine.

C'est un ensemble de relations qu'il faut mettre au jour, ce qui n'est pas simple, car c'est complètement multifactoriel, et assez complexe.

Rien que l'histoire de la température (thermodynamique), il faut ajouter la torréfaction: torréfaction plus poussée = température d'extraction plus élevée pour garder l'équilibre acide-amertume (sauf erreur, svp corrigez moi).

Pour l'histoire "dynamique des fluides" de la percolation (mouture-tassage-dosage-pression), alors là, pffff c'est encore plus très compliqué de définir les différences de goûts et de texture...

Je pense qu'on peut garder ces deux dimensions (thermo et mécanique) séparées. En réalité, elles influent au sens où une percolation trop lente va finir par refroidir. Autre effet, plus vicieux: par exemple, une acidité révélée par la température pourra être masquée par une mécanique qui sous-extrait les arômes ou qui couvre cette acidité.... mais disons que ça reste à mon avis un effet mineur. Donc garde l'interaction entre mécanique et thermique pour la suite, pour affiner....

Bonjour
Je reviens sur la température que doit avoir l'eau en sortie de bec (mesure avec thermomètre )si on n'a pas de pid sur sa machine ,car cela me semble effectivement important ,et j'ai vu des mesures divergentes .Votre avis m'intéresse .

Alex Traction a écrit:
Rien que l'histoire de la température (thermodynamique), il faut ajouter la torréfaction: torréfaction plus poussée = température d'extraction plus élevée pour garder l'équilibre acide-amertume (sauf erreur, svp corrigez moi).

Salut,
Un grain peu torréfié n'est pas forcément acide, un grain poussé pas forcément amer. Dépend de la variété, du profil de cuisson...
Sans parler des mélanges...

boral a écrit:

température de l'eau
eau + chaude --> café + amer Pas forcément certains ne seront jamais amers
eau + froide --> café + acide Idem Pas forcément certains ne seront jamais acides
temps de passage
temps de passage + court --> café + acide Idem certains seront seulement flotteux et sans goût
temps de passage + long --> café + amer Idem certains seront fort mais pas amers
taille de la mouture
+ fine --> café + aromatisé La taille de la mouture doit être adaptée à la variété si elle est trop fine ça ne sera pas plus aromatisé, on reviendra juste au temps de passage plus long décrit ci-dessus
+ grosse --> café + boueux La taille de la mouture doit être adaptée à la variété si elle est trop grosse ça ne sera pas boueux on reviendra juste au temps de passage plus court décrit ci-dessus
hygrométrie
hygrométrie + --> mouture plus grosse
ancienneté de la torréfaction
torréfaction + récente --> plus de crema
torréfaction + ancienne --> moins de crema Les causes pour un manque de crema sont très nombreuses et liées surtout à la variété.
dosage
dosage + élevé --> café + fort
dosage + élevé --> café + clair et limpide

- Autrement dit, c'est un tout petit peu plus compliqué que ça

il y a aussi la pression du tamper qui joue sur la vitesse d'écoulement donc la température du café
ainsi jouer si sur les molécules aromatique (très thermosensible )

Bon ben il y en a tout de même qui n'ont pas compris le "toute chose égale par ailleurs" des statisticiens


Voilà une excellente image provenant d'un site non moins excellent (une image vaut mieux qu'un discours):





voici le lien:
http://www.home-barista.com/espresso-guide-diagnose-extraction-problems.html

sinon, pour les costauds, il y a un bon site bien complet là:
http://www.coffeeresearch.org/

et baladez vous, là, par exemple:
http://www.coffeeresearch.org/science/bittermain.htm

lulu a écrit:il y a aussi la pression du tamper qui joue sur la vitesse d'écoulement donc la température du café
ainsi jouer si sur les molécules aromatique (très thermosensible )

J espère que quelqu'un suit encore ce sujet, intéressant s'il en est.

J'ai une question qui concerne la pression du tamper. J'ai fait des shots aujourd'hui. Tout se passait bien jusqu'à mon dernier shot. Le volume d'extraction, alors que je n'ai rien changé ( je crois) SAUF la pression avec le tamper. Cette dernière fois la pression était plus forte et verticale alors qu'avant je la faisait plus légère mais en tournant très légèrement. Est-ce possible, où y a t il quelque chose d'autre que j'ai fait sans le savoir?

bonjour à tous
Pour te répondre, certainement qu'en tassant bien droit tu tasse uniformement donc globalement la pression d'eau est relativement uniforme sur toute la surface de la mouture,
en tassant "en tournant , tu tasses plutot les bords, ce qui revient à ne pas tasser ou peu tasser, car l'eau passe où c'est le plus facile, en l'occurence au milieu.
Autre chose:
J'ai vu içi qu'on disait que plus un café est fort plus il a d'arômes, c'est un argument purement théorique à relativiser, car dans la réalité le palais a ses limites, au bout d'un moment un café trop fort vous "brulera" les papilles, trop d'amertume vous désensibilisera le palais et vous ne sentirez plus les arômes. Donc bien sûr il faut adapter la force au café et à celui qui le boit.

lamouette a écrit:bonjour à tous
Pour te répondre, certainement qu'en tassant bien droit tu tasse uniformement donc globalement la pression d'eau est relativement uniforme sur toute la surface de la mouture,
en tassant "en tournant , tu tasses plutot les bords, ce qui revient à ne pas tasser ou peu tasser, car l'eau passe où c'est le plus facile, en l'occurence au milieu.
Autre chose:
J'ai vu içi qu'on disait que plus un café est fort plus il a d'arômes, c'est un argument purement théorique à relativiser, car dans la réalité le palais a ses limites, au bout d'un moment un café trop fort vous "brulera" les papilles, trop d'amertume vous désensibilisera le palais et vous ne sentirez plus les arômes. Donc bien sûr il faut adapter la force au café et à celui qui le boit.

Merci pour l'info

LA pression à exercer est fort variable suivant que l on écoute l un ou l autre. Je lis sur le site de N Simonelli que la force recommandée est de 20kg. cela me semble énorme

je n'ai pas vu de case présentation, donc ce sera là. Moi c'est Alain.
Dabord merci à ce forum qui m'a l'air trés bien tenu et intéressant.
Je suis amateur de bon café avant tout, que ce soit au bar , chez des amis, ou chez soi, on peut boire partout du bon café, quelque soit la machine ou le mode de préparation, filtre, expresso sur le gaz, machine expresso...... seulement c'est vrai, c'est plutot rare et de plus en plus, étant donné que dans le commerce global, le café vendu est de plus en plus infame.
J'ai bu de trés bons Nespresso, il ne faut pas cracher dessus. Il y a heureusement des bars qui vous servent un excellent café, avec l'habitude il est prêt en quelques instants sans chichis et toujours aussi régulierement constant et savoureux.
Pour ma part je ne suis pas attiré par une machine pro à cause du temps de chauffe et du prix, j'ai juste un moulin pro Rossi RR45 acheté 100€ quasi neuf et une Magimix à température réglable, avec ça on peut faire un trés bon café selon moi. Après plusieurs essais sur le net j'ai eu la chance de trouver un café qui me convient. J'ai fait de nombreux essais avec cette machine, l'idéal étant pour moi de ne pas laisser trop chauffer la machine, ne pas attendre la chauffe complète et lancer l'extraction. A l'avenir je pense que je vais y monter un régulateur pour plus de confort.

boral a écrit:
taille de la mouture
+ fine --> café + aromatisé
+ fine --> café + boueux

dosage
dosage + élevé --> café + fort
dosage + élevé --> café + clair et limpide

Es-tu sûr de tes signes plus et moins ? (ça me rappelle l'adage microsoft : "pour arrêter le système, cliquer sur démarrer")

Salut à tous,

Je commence à cerner l'importance de la température et le temps d'extraction sur ma giada, et j'entrevois que bien d'autres données sont à prendre en compte, comme la pression, le tassage, ou le diametre des filtres.

Comme le faisait très justement remarquer Yomgaille, le diametre du pf de la giada de 53mm oblige à ajuster les autres paramètres : mes cafés étaient systématiquement sous extraits (très acides, quelle que soit la température, ou vraiment amer et brulés quand celle-ci était trop haute). Depuis que je suis plus vers 35/40 secondes, le résultat est plus facile à maitriser.

Mes petites papilles inexpérimentées commençent à perçevoir les différences de résultat avec la température, mais je ne discerne pas encore l'influence de la pression de l'opv, ni quelles répercussions elle peut avoir sur le café, notamment sur la crema.

pour l'instant, j'obtiens les meilleurs résultats avec les paramètres suivants :

- mouture réglée pour avoir un doppio, soit 60ml en 37 s.
- 13 g dans le filtre 2T
- tassage léger (je pense vers 4/5 kg)
- température entre 90°C et 98 °C (je serais plus précis avec le pid opérationnel, pour l'instant, il me sert juste de thermomètre)
- pression lue sur le manomètre de 14 bar (influence si opv réduite )

J'ai un bon équilibre acide/amer, une crema marbrée noisette, mais encore un peu fine à mon gout.

le tout sur un colombien torréfié depuis 1 semaine.

voilà pour les réglages auxquels je suis parvenu jusqu'ici, si quelque chose vous fait bondir , je compte sur vous pour me corriger , déjà que j'ai compris (c'est pas faute d'avoir été prévenu ) que le café indus n'était pas à mon gout, je suis ici pour apprendre

Alex Traction a écrit:....sinon, pour les costauds, il y a un bon site bien complet là:
http://www.coffeeresearch.org/

et baladez vous, là, par exemple:
http://www.coffeeresearch.org/science/bittermain.htm

Merci pour les liens, j'ai trouvé mes nouveaux livres sites de chevet , en plus du fofo, ça en fait, des bibles !

coffeeresearch est vraiment tres complet, précis, et en plus, bien écrit !

Depuis mon "vieux" message concernant les extractions en 35-40 secondes sur la Giada, je suis un peu revenu en arrière, avec le temps mon goût s'est affiné et je reconnais maintenant qu'en dehors de l'aspect visuel plus flatteur des cafés extraits en plus de 30 secondes, le goût est vraiment meilleur et plus subtil en 25-30 secondes. Mais ça, c'est personnel et il m'arrive encore de pousser l'extraction selon les cas.

En revanche ton dosage à 13g, c'est vraiment peu !!! Pour la plupart des cafés, la Giada demande 16g pour que le filtre soit bien rempli, et dès 15g le résultat devient légèrement sous-extrait, alors tirer pendant 35-40 secondes sur seulement 13g...

Pour mémoire quelle que soit la machine, il ne faut pas de vide entre la mouture et la douchette....

ok, merci pour ces précisions, Yomgaille. J'ai aussi fait des essais avec une dose plus standard, mais je trouvais que le café était un peu "brutal" en bouche, donc j'ai diminué jusqu'à trouver quelquecose de plus adapté à mes papilles inexpérimentées, mais j'ai souvenir d'un nectar bu dans un resto italien qui était très concentré et pourtant d'une douceur incroyable : j'expérimenterais d'autres dosages plus élevés pour essayer d'approcher ce souvenir...

pour le temps d'extraction, en 25-30 s, je suis sous extrait : crema fine et claire, et une acidité à faire rouiller de l'inox , donc pour l'instant (peu etre aussi un pb de café (mais plus de l'indus , compris, patron ! )ou de température), 35-37 s me conviennent.

pour le contact de la douchette, si je remplis pour y etre au verouillage du pf, je dois moudre plus gros, sinon, ça ne coule pas. à 12-13 gr, je tasse jusqu'a l'épaulement du tamper (oui, j'ai le même aussi ), la mouture gonfle, et la tete du boulon est bien visible (3-4 mm imprimée en creux au "démoulage" (défiltrage ?)).

Tu vois, j'ai encore une immense marge de progression pour faire d'autres essais, dose, temps, etc... je crois que la quête -passionnante- n'est pas près de trouver fin

par ailleurs, je ne trouve que peu de ressources (en français comme en anglais) sur le net concernant l'Isomac Giada, ce n'est pourtant pas une machine si confidentielle, peut etre sur des sites italiens ? en tout cas, c'est vraiment génial de pouvoir discuter sur ce forum avec d'autres passionnés expérimentés (et d'autres un peu moins ), car je crois que l'apprentissage n'est jamais vraiment terminé, donc merci !

boral a écrit:
temps de passage
temps de passage + court --> café + acide
temps de passage + long --> café + amer

Je pense qu'un passage plus court donne plus d'acidité parce que la température de l'eau diminue plus vite (liée à l'entrée d'eau froide plus abondante dans la chaudière).
Sans doute que sur les machines à grandes chaudières, ce facteur est moins influant.

D'après mon expérience, à profils de température identiques, et sans failles (visibles en bottomless), les temps de passage plus courts, ont tendance à révéler davantage les arômes du cru. A l'inverse, les temps d'extraction longs ont tendance à neutraliser les arômes du cru au profit des tanins (un peu comme peut le faire une sur-torrefaction).

Pour ma part, pour privilégier les arômes du cru, je cible des temps d'extraction les plus courts possibles. Ma limite étant fixée en bottomless par l'apparition des failles (qui diluent et créent de l'astringence).

j'ai fini par trouver ce qui n'allait pas : suite au démontage de la pompe (on ne se refait pas ), elle ne sortait plus que 10-11 bar, même en filtre aveugle

une vingtaine de shots plus tard, je ne sais pas si le piston s'est rodé ou si les billes se sont réajustées, mais je remonte à 14 bar max, avec déclenchement de l'opv, et mes extractions sont redevenues bien sirupeuses, avec un résultat gustatif bien melleur, avec 8 gr sur 30 sec en simple (que je trouve meilleur que le double, à 15-16 gr en 32 sec, trop d'amertume), alors qu'avant, je devais sous doser pour que ça passe.

conclusion : une haute pression change tout (en tout cas sur ma giada !)

[...]

théo a écrit:Bonjour, je me lance dans la constitution d'un tableau récapitulatif de se que j'ai trouvé à travers le forum, toutes les critiques sont les bienvenues (sauf si c'est pour écrire en face de chacune de mes lignes "oui mais pas forcément, je connais un types qui...," ou "il existe un type de café qui...") le but étant de concentrer nos connaissances et expériences en les rendent faciles d'utilisation et en utilisant des généralités, bien sur mon tableau est incomplet !

- Beaucoup d'erreurs et même d'inversions

je t'écoute ....

Je n'ai pas lu en détail, je le ferai.

Un point cependant. Comme tu l'as dit, de nombreuses variables ne sont pas indépendantes entre elles. Par exemple, l'hypothèse "je fais varier la quantité d'eau, tous les autres paramètres étant identiques" est purement théorique. Par conséquent, je ne vois pas comment tu peux affirmer que l'un est acide, l'autre amer. Au mieux tu peux dire que l'un a plus de corps que l'autre, et que par exemple il est probable que l'un soit plus acide que l'autre.