Goût du café en fin de tasse ?

Bon voilà je me lance avec mes questions à 2 balles qui traduisent mon manque de connaissance dans le sujet mais :

J'ai remarqué que certains de mes cafés ont un goût différent en fond de tasse, souvent plus acide--amer (je sais que ce n'est pas la même chose mais un goût différent, plus piqué), bref que ce n'est pas uniforme. Ce goût qui vient aux derniers 5 ml ne me plaît pas trop.

A quoi cela est-il dû ? Je pratique pourtant un bon temp surfing et le reste de mon café est souvent excellent. Serait-ce comme pour le vin où il ne faut pas trop boire le fond de la bouteille sous peine de voir du dépôt s'accumuler dans nos verres ?

Merci de vos avis

Trumpet,

Y'a jamais de question à 2 balles, elles sont toutes intéressantes....et moi-même, je ne sais pas tout mais je pense pouvoir te répondre....

Si je me trompe, dites-le moi, les pros du kawa....merci !

Ce que j'en ai déduis, au fil de mes expériences :

Au début de l'extraction, ça coule comme du miel + ou - foncé (ristretto), puis si tu continues l'extraction....petit à petit, le liquide est moins épais, moins concentré avec la pression de l'eau....qui va imprégner toute la mouture.

et donc, conclusion : C'est normal que le fond soit plus acide ou amer (selon le cru) ! Donc, Trumpet, même tu ne mets pas de su-sucre, faut quand même touiller ton kawa pour mélanger ces deux "couches" de café (je ne sais pas comment dire mais je pense que tu comprends) et tu verras que ton espresso est crocrobon !

Foi de Toki !

Salut,
Dans ton café tu as des substances plus lourdes, qui participent à l'ensemble gustatif mais qui logiquement finissent dans le fond de tasse.
Idéalement tu mélanges avant de déguster.
Quand tu ôtes ta cuillère, ta crème devrait se reconstituer naturellement en surface.

Et oui.....Effectivement je ne prends pas de sucre du coup je ne prends pas la peine de touiller....Erreur !
Merci pour ces débuts de piste

Trumpet, j'étais dans le même cas que toi au début, et je me demandais s'il fallait remuer même si .. sans sucre. Du coup, des fois je remue, des fois non, en fait j'apprécie ce gout acide de fond de tasse.

titi6029 a écrit:Trumpet, j'étais dans le même cas que toi au début, et je me demandais s'il fallait remuer même si .. sans sucre. Du coup, des fois je remue, des fois non, en fait j'apprécie ce gout acide de fond de tasse.

Logiquement oui, car au début de l'extraction on a les huiles, c'est Bap qui a posté un truc sur l'extraction du café (en gros pour mieux comprendre l'extraction, tu le fais en plein de tasse et tu te rend compte des différentes "phases" d'extraction, voir son post bien mieux fait que mon explication).

Bref c'est normal ça vient de l'extraction, et il faut normalement remuer son expresso, sucre ou non pour ne pas avoir le phénomène.

J'ai aussi constaté que je gout change énormément avec la température. Plutôt des notes acides, fleurie quand chaud et des notes lourdes, plus amer quand froid.
Le fond de tasse est souvent plus froid....

H@R a écrit:Plutôt des notes acides, fleurie quand chaud et des notes lourdes, plus amer quand froid.

euh, j'aurais dit le contraire?!

- Çà n'a rien à voir avec une partie de la tasse qui aurait un goût et l'autre un autre, ce n'est pas là que ça se passe mais dans le bec ça commence par l'attaque en bouche dès la première gorgée puis on ressent des goûts successifs, notes fleuries, fruitées, etc. et c'est la fin de bouche souvent à ce moment là, la saveur est bien différente selon la variété, elle persiste plus ou moins longtemps, c'est la longueur en bouche.

Coucou, j'ai aussi remarqué cette petite acidité en fin de tasse mais elle n'est pas désagréable je trouve, enfin quand elle n'est pas exagérée par un café sous extrait.

Tu peux essayer d'augmenter la température si tu as un régulateur pid ou de modifier le temps avant le départ de l'extraction si tu fais du temp surfing.

Voilà sinon tu peux essayer de bien préchauffer tes tasses, car un fond de tasse froid va refroidir plus vite le café qui coule au fond et prononcer le gout acidulé du café.
Pour ma part, je mets mes tasses 30secondes au micro ondes avant de faire couler le café dedans.

Et enfin remuer le café comme il a été déjà proposé pour uniformiser le gout sur toute la dégustation.

je reviens sur ce sujet car je suis actuellement avec 2 cafés, un nicaragua et un éthiopie que je trouve, en fin de tasse, très acide, presque trop. J'aime bien ce côté acide, mais pas trop quand-même. Pensez-vous que ça peut venir de l'extraction, à savoir eau trop chaude ou inversement ? chui perdu là. Je précise que c'est un café frais. si vous pouviez m'éclairer. Merci !

De quel Nicaragua parles-tu ?

Même sans sucre, il faut déjà se servir de la cuillère avant de déguster ...

celui-ci :

Nicaragua SHG Gavilàn

alors peut-être qu'en fait, pour moi, il est tout simplement trop acidulé, mais pas pour d'autres. la semaine prochaine j'attaque des cafés dits "non acides", je verrai la différence. Tu penses quoi de ce Nicaragua ?

C'est bizarre, moi j'avais trouvé le Gavilan assez peu acide justement.
Combien de temps de préchauffage laisse-tu à ta Sylvia ?

j'ai une Lelit, préchauffage mini 30 mn, temp surfing 30 à 45 sec, 16 grammes, bon tassage, passage en 25 à 27 sec pour 55 ml.

Ok, tente une extraction sans temp surfing: lance ton extraction directement à l'extinction du voyant de chauffe.

ok, je vais tenter ainsi ce soir et on verra ce que ça donne, merci !

je viens de lancer l'extraction comme tu m'as conseillé. Alors effectivement j'ai trouvé moins acide, à moins que c'était mon palais qui était différent ce soir ?

Donc, plus c'est chaud, moins c'est acide ? moins les cafés sont réputés acides et plus le temps surfing est long ? En tout cas ton conseil semble bon !!! merci m'sieur !

Service !

Plus ton eau est froide, plus ton café est acide.
Plus ton eau est chaude, plus ton café est amer/brûlé.

Le but du jeu est de trouver la bonne température qui te permettra d'obtenir le goût optimal, avec le minimum d'amertume, et la petite touche d'acidité qui va juste bien.

Cette température optimale dépend du café (degré de torréfaction, mais peut être aussi cru, à confirmer). Généralement avec ma lady, je ne temp surfe pas, je lance l'extraction dès l'extinction du voyant de chauffe. Pourtant, pour quelques cafés, j'ai l'impression qu'à cette température les arômes sont moins complexes. Je retarde alors le départ de l'extraction, et je retrouve la petite touche acidulée et plus de complexité.

Désolé, je ne peux pas encore trop te dire quel café demande quelle température. J'y vais pour l'instant pour au feeling, au goût, j'essaie d'emmagasiner un peu d'expérience.

J'ai lu par ci par là que plus la torréfaction de ton café est poussée et plus la température d'extraction devra être basse pour éviter d'avoir un goût brulé; et plus ton café sera clair, et plus ta température devra être haute pour éviter une acidité extrême.

Bons cafés !

Merci pour tes excellents conseils et explications. Je viens de me servir un 2ème café (pas grave, je dors quand-même), mais l'étiopie, extraction à l'extinction et c'est OK ! acidité comme j'aime !! nickel !

Effectivement, jusqu'à la réception des cafés de Stéphane, j'avais des cafés très torréfiés donc, temps surfing en conséquence et là, les cafés sont nettement plus clairs et ils sortent excellent sans temp surfing.

Du coup, 2 excellentes tasses. Merci encore Blitzpulli.

titi6029 a écrit:Merci pour tes excellents conseils et explications. Je viens de me servir un 2ème café (pas grave, je dors quand-même), mais l'étiopie, extraction à l'extinction et c'est OK ! acidité comme j'aime !! nickel !

Effectivement, jusqu'à la réception des cafés de Stéphane, j'avais des cafés très torréfiés donc, temps surfing en conséquence et là, les cafés sont nettement plus clairs et ils sortent excellent sans temp surfing.

Du coup, 2 excellentes tasses. Merci encore Blitzpulli.

- Hé bein voilà, il ne faut pas tout mélanger si c'est acide l'essentiel c'est quand même la variété par elle-même, après, le dosage peut-être insuffisant, la température trop basse, la pression de la pompe trop faible, la mouture trop grosse la répartition de la mouture dans le filtre, le temps extraction trop court. Si on est sûr de sa variété non acide à vérifier donc : Dose, température, pression, mouture.

et oui Giorgio, j'en ai beaucoup à apprendre encore !! mais je m'améliore grace à vos nombreux conseils. Et sur ce coup, je pars sur d'excellentes bases, café de chez Stéphane, donc le reste, c'est à moi de jouer.