Café amer avec machine Brasilia Lady

Bonjour,

J'obtiens des résultats décevants avec ma nouvelle machine semi-professionnelle, une Brasilia Lady (marque professionnelle italienne peu connue en France, commercialisée notamment par les Cafés Reck à Strasbourg). Voir http://www.brasilia.it/ ou http://www.cafesreck.com/
Le café effectué avec cette machine n'est pas bon. Il est acre, laisse un goût désagréable, une amertume dans la bouche, alors qu'un bon café bien effectué doit au contraire mêler arome et douceur.
Je n'incrimine pas le café utilisé (un moka harrar "petit cheval" torréfié par la brûlerie des Ternes à Paris, ou un yrgacheffe de chez Reck à Strasbourg), qui m'ont toujours satisfait avec des machines grand public.

Je pense qu'il y a un phénomène dit de "surextraction". D'après mes lectures, cela peut être dû:
1. A une mouture trop fine (ce n'est pas le cas, car mon café passe en 25 secondes, et donne une belle mousse marron moyen);
2. A une température d'eau trop élevée. Je ne pense pas non plus que ce soit le cas, car le café n'est pas brulant;
3. Peut-être à une pression trop élevée sur la mouture. En effet, l'expresso a besoin de 9 bars. Or, les machines modernes (surtout celles équipées pour les pastilles (PODS - ESE) ont des pompes dépassant les 15 bars (quelquefois 19 bars). Je me demande si ma machine n'a pas un problème au niveau de la valve 3 voies, qui, si je ne me trompe, doit limiter la pression sur la mouture à 9 bars. Qu'en pensent les spécialistes de l'expresso qui fréquentent ce forum?

Quelqu'un peut-il ml'aider à résoudre ce problème, car, pour ma part, je ne suis pas bricoleur, et je ne connais aucun service technique capable de le faire, ne sachant que nous sommes à mi chemin entre les appareils grand public et les machines professionnelles.

Merci d'avance, et bravo à l'initiateur de ce forum, un certain Jérome de Nantes, je crois.


Claude GAGNEPAIN à Orléans.

Tu es assez complet dans le listage des paramètres pouvant expliquer l'amertume de ton café, ton analyse est pertinente.

Vous savez que j'aime toujours savoir ce qu'il y a derriere la carrosserie, donc voila le résultat de mes recherches : les entrailles de la bête :






Une pompe Ulka tout à fait standard : le fonctionnement ici : http://jeromeetisabelle.free.fr/articles.php?lng=fr&pg=36


Le bobinage de commande de la valve solénoide, c'est le cube noir. En position repos, le porte filtre est connecté au tube transparent qui permet de relacher la pression vers la bassinnelle. Durant l'extraction, la valve met en relation la chaudière et le porte filtre.

Que du bon cuivre pour les tuyeau soumis à la température, c'st du solide...

Le cilindre noir avec les fils c'est le thermostat, le tube cuivre, la sortie vapeur.
Il y a un deuxieme thermostat sur le coté de la chaudière, probablement pour la vapeur (tarage 140°C) et en dessous un écrou qui doit bien avoir une fonction mais je ne voit pas...

Problème, on ne voit pas de valve limiteuse de pression... (il y a peux de chance que ce soit le fameux écrou ce serait une position trés bizarre)
Cela ne veut pas dire qu'il n'y en a pas mais comme on ne voit pas non plus de tube de retour d'eau vers le réservoir, je ne comprend pas comment elle pourrait fonctionner, a part de rejeter l'eau dans la bassinelle (ce que je fait sur ma Silvia depuis que j'ai supprimé le réservoir, mais la bassinelle se remplis trés vite maintenant!)

Normalement la valve limiteuse de pression se trouve entre la pompe et la chaudière.
En tout cas ce n'est pas la valve solénoide qui limite la pression d'extraction.

Effectivement, je dirai, sauf méconnaissance de la machine dont je n'ai vu que les photos, que la pression de la pompe est totalement appliquée au porte filtre.
Cette pression est fonction de la référence de la pompe mais aussi de la résistance créé par la mouture dans le porte filtre.

Une extraction correcte étant créé par le compromis entre les différents paramètres et comme cette machine ne suit pas les normes, il faut s'adapter, voici ce que je te propose :
Ne cherche pas à respecter les 25 secondes pour l'extraction, fait une mouture un peu plus grossière, cela évitera à la pression de trop monter, et l'amertume devrait baisser.

C'est quand même bizarre, en dehors de son esthétique discutable (mais bon les gout et les couleurs etc...) il ne lui manque que ce fameux limiteur de pression pour arriver au niveau des gaggia ou silvia.

Courage il te faudra encore du travail pour un bon café.

Merci, Jérome, pour ta réponse très documentée. Il est en effet curieux qu'une machine assez bien construite, avec des beaux matériaux et un porte-filtre professionnel, ne soit pas dotée d'une soupape limitant la pression sur la mouture - un dispositif pourtant présent sur les appareils grand public! Je ne comprends pas non plus.

Si tu me communiques une adresse postale, je pourrai te faire parvenir la doc technique de cette machine, avec schémas et liste des pièces (je n'ai pas le matériel pour la numériser).

Merci pour tout. Et à bientôt.


Claude GAGNEPAIN
31, rue de la République
45000 ORLEANS.

P.S.: Connais-tu les machines Brugnetti qui, parait-il, seraient (au moins) équivalentes à la Rancilio Silvia?

Je t'envoie mon adresse en MP...

Pour Brugnetti, c'est une marque fort respectable http://www.brugnetti.com/en/

Leur documentation est peu détaillée : http://www.brugnetti.com/_dl/Brugnetti_Simona_Top.pdf et ne me permet pas de me faire une idée précise

Le modèle Simona est peut être pas mal, mais devant le peu de détails dont je dispose, je me contente de donner un avis sur le poids : Simona 12kg, Silvia 20Kg....
Or pour les machine avec de petite chaudière (Silvia 0,3l / Simona : non précisé = y a pas de quoi se vanter!) la masse de métal est la seule manière d'arriver à une stabilité de température : c'est grossier comme jugement mais cela se vérifie.

Malgrès mon avis assez partiel, je dirai qua la Simona s'approche des caractéristique d'une Gaggia.

Pour la TOP par contre pas de problème avec sa chaudière de 1,2 litres la stabilité thermiqe est certainement au rdv, mais ce n'est plus la même gamme que la silvia.

Les prix sont au niveau aussi : http://bonnerespressostudio.de/shop/LISTE.php?fab=B&item=LC

OK Jérome, je t'envoie les docs techniques dont je dispose. Je te confirme que, pendant l'extraction, il n'y a pas d'eau en surplus qui coule dans la bassinelle.

A propos, y a-t-il, parmi les lecteurs de ce site, des possesseurs de machine Brasilia (également commercilaisés sous la marque française Reneka)? Je serais intéressé par leur avis.

Pour ce qui concerne Brugnetti, je suis assez d'accord avec ton raisonnement sur la masse. Toutefois, d'après ce que j'ai trouvé sur le site Rancilio, la Silvia pèse 14 kilos, et non 20. Mais ce n'est pas mal quand-même.

Et à propos de Brugnetti, c'est vrai aussi qu'on ne joue pas dans la même cour. J'ai trouvé les prix d'un importateur londonien. Le modèle "Top", qui se présente plutôt bien, s'adresses (par le prix) à des professionnels ou à des amateurs très très argentés. Ce qui n'est pas mon cas.

En ce qui concerne mon problème, je vois deux solutions: ou ajouter une soupape limitant la pression sur ma Brasilia Lady, ou, à défaut, remplacer cette machine par une Rancilio Silvia...

J'espère, si tu passes un jour par Orléans, avoir l'occasion de te faire goûter un bon café...

A bientôt.

Claude GAGNEPAIN

Mathias contributeur du forum http://www.toomuchcoffee.com/ et lecteur ici même confirme nos doute sur l'absence de valve limiteuse de pression :

I have different generations of the Brasilia machines and neither of them have an over pressure valve. This makes the machine very fuzzy and I imagine difficult to use as the grind need to be perfect to achive the right resistance that will give the correct extraction time at around 9 bar. If too fine it still might the extraction time one wants but the pressure will be above 9 bar.

Une traduction approximative pour aider :
J'ai différentes générations des machines Brasilia et de ni l'un ni l'autre d'elles n'a une valve limiteuse de pression. Ceci rend la machine très brouillée et j'imagine difficile à employer car la mouture doit être absolument parfaite pour provoquer la bonne résistance qui donnera le temps correct d'extraction à environ 9 bars. Si la mouture est trop fine le temps d'extraction serra correct mais la pression sera au-dessus de 9 bar.

Il va essayer lui ausi d'installer une OPV (over pressure valve = valve limiteuse de pression).

Merci, Jérome, d'assuurer le relai. Je serai intéressé par un contact avec Mathias.

Par ailleurs, pour faire vivre ce site extrêmement intéressant, y aurait-il, à côté des passionnés amateurs que nous sommes, quelques professionnels de la machine à café qui pourraient nous faire profiter de leur compétence. J'ose espérer qu'il en existe, et qu'ils liront ce message...


Claude GAGNEPAIN
ORLEANS.

Eh, je suis la

Tu as essayé de modifier la dose de café ?

Lors de mes premiers essais avec ma Silvia, j'en mettais beaucoup trop (et pourtant avec une mouture plutot fine...)

Truc marrant, l'extraction se faisait bien entre 25 et 30s, par contre le café était amer...

Claude, il y a une autre possibilité de regler la pression que d'utiliser un OVP. On peut utiliser un variateur electric ("dimmer" en anglais). J'ai verifié avec l'homme qui a fait des essai qui indique que c'est possible de reduire la pression jusq'à 5-6 bar avec un "variac" (transformateur reglable).

Edit: Lien (en anglais) http://makeashorterlink.com/?G2725294D

Merci Mathias de ta réponse. Ravi de trouver un pro qui est aussi un passionné!

Cela étant, ma pratique de l'anglais est insuffisante pour que je comprenne tous les détails vus sur le lien que tu m'a indiqué. Où trouver ce variateur? comment le monter?

Quant à la dose de café (indiquée par un contributeur lyonnais), elle est régulée par le doseur de mon moulin (Brasilia BFD). Je vais faire des essais pour voir le poids de café délivré par ce doseur.

Un peu passionné oui, mais pas de tout pro, je n'ai meme pas une machine a espresso en marche

Je ne peux pas dire quel variateur mais je vais essayer avec un qu'on trouve par tout pour regler l'intensité de lumière.

Il faut le monter sur un de deux fils de la pompe. La pompe consomme environ 50W.

N'oblie pas que il faut mesurer la pression.

Michael Teahan, americain , tres connu dans le domain utilise cette machine avec un PID, donc je ne pense pas que cette machine ne peut pas faire un bonne café. De mon point de vue Brasilia et Rancilio sont des machine tres proche avec qq differences.

Jusq'au maintenant personne a poser la question si la machine est en bon etat (back flush, nettoyage de tous qui est en contact avec café).

Après je te propose :
-de assurer que t'utilise le meme quantite du café
-faire un café qui coule trop vite (moins que 20 secondes)
-adjuster le moulin plus fine jusq'au moment que l'extration prends 25-30 secondes.
-faire un autre café au moment la lumière de chauffage s'eteint.
-Si le café est encore amère faite un autre mais attends que la lumière du chauffage est eteint depuis par example 30 secondes.
-Si le café est encore amère faite un autre mais ajoute encore 30 secondes.

Qui a dit c'est facile de faire un espresso?

OK, je vais suivre tes conseils.

Je ne pense pas qu'il s'agisse d'un problème de nettoyage, car la machine n'a jamais fait de bon café, et je l'ai eu neuve, donc propre. Sur la finesse de la mouture, je l'ai adaptée pour faire un café en 25 secondes. Cette mouture me donne un bon résultat au niveau de la mousse, mais pas de bon gout (cela avec différents types de café parmi les meilleurs du marché). J'ai évidemment essayé de faire plus fin et moins fin, sans résultat positif.
Jérome, à Nantes, pense que l'absence de valve limiteuse de pression explique ce mauvais gout, qui fait ressortir à la fois l'amertume et l'acidité du café, même sur des mokas réputés doux, et qui me convenaient sur ma machine précédente (une Krups pourtant sans prétention).

C'est pourquoi je me demande si la Lady de Brasilia peut faire du bon café! Pourtant, je suis d'accord avec toi. Brasilia et Rancilio ont de nombreux points communs (chaudière de 330 ml en laiton, tuyaux de cuivre, fabrication de belle facture...), mais, à la différence de toutes les autres machines du marché, la Brasilia n'a aucune soupape permettant de limiter la pression à 9 bars sur la mouture. Ce qui laisse penser que le problème peut venir de là.

Merci de ton concours, et à bientôt.

Meme sans soupape la pompe ne livre pas plus que necessaire au niveau de pression. C'est la resistance du café dans PF qui donne la pression pendant l'extraction. Si la moture est trop fine la pression va passer 9 Bar avec un Brasilia quand un Rancilio va caler.

Qu'en pense Jérome à Nantes?

En tout cas, s'il est évidemment moins amer avec une mouture grossière qu'avec une mouture fine, mon café n'est toujours pas bon!

Quand la mouture est plus grosse, il y a moins de mousse (ou pas de mousse du tout), et le café n'est pas bon. Si la mouture est plus fine, le café est encore plus mauvais. En aucun cas, je ne trouve la douceur que donnent de bons cafés sur une machine bien réglée, ce que l'on trouve dans certains bars et restaurants, ou ce que j'avais avant sur une machine basique très grand public.

Le résultat au niveau du temps de passage (25 secondes), de la qualité et de la couleur de la mousse me laissent penser que la mouture est bonne. La température l'est aussi. C'est pourquoi je pensais à une surpression qui, en provoquant un phénomène de sur-extraction, serait susceptible d'altérer le goût du café.

A suivre, avec d'autres avis peut-être...

Claude, tu dis que la temperature est bonne. La Lady marche exactement comme la Silvia. La temperature entre le temps que la lampe de chauffage s'allume et s'eteint il y a une difference de temperature atour de 10C. Pour obtenir exactement la meme temperature chaque fois on utilise "temperature surfing" ou faire comme Jerome qui a mis un PID.

La stratégie de Mathias est bien :
Cherche une mouture correcte et après faire varier la température.

De toute façon pour régler un process il est toujours intéressant de ne faire varier qu'un seul paramètre à la fois.

Mieux vaut s'intérresser aux paramètres qu'il est possible de maîtriser :
La pression n'est pas figée par une valve?
Alors agit sur la mouture puis sur la température...

Plus chaud = plus amer, plus froid = moins amer...
Lors de l'extinction du voyant de chauffe la machine a atteint sa température maxi, ce doit être ton point de repère, tu doit faire des tests pour trouver après combien de temps depuis l'extinction du témoin démarrer l'extraction pour avoir le meilleur résultat.

J'ai déjà indiqué que dans cette recherche il serra peut êter obligatoire d'abandonner la référence de 25secondes de temps d'extraction pour choisir moins.

A propos les schémas internes de la Brasilia Lady sont ici :
http://jeromeetisabelle.free.fr/file/Brasilia_lady.pdf

gagnepain a écrit:
Le café effectué avec cette machine n'est pas bon. Il est acre, laisse un goût désagréable, une amertume dans la bouche, alors qu'un bon café bien effectué doit au contraire mêler arome et douceur.

Utilises-tu le filtre pour 2 tasses (14-16gr de café moulu) ou 1 tasses (7-8gr)?

Le résultat est à peu près le même avec les deux filtres (une ou deux doses). Néanmoins, je note qu'avec le filtre une tasse, on retrouve un peu de marc dans le fond de la tasse, ce qui n'est pas le cas avec le plus grand.


Je reste quand-même interrogatif par rapport à l'absence de soupape régulant la pression. Car à ma connaissance, toutes les machines, y compris des machines grand public (notamment Magimix) comportent ce dispositif, qui permet, pour toutes les moutures, d'avoir une pression de 8 à 9 bars dans le filtre.

Théoriquement, avec une pompe vibration, la pression change avec la volume d'eau qu'elle donne. Donc avec la filtre pour 1 tasse, 25 secondes, la pression va etre plus haut que dans le cas de la filtre 2 tasse, 25 secondes, sauf si il y a une soupape qui limite la pression. On sait deja que la machine le manque.

Correction admin : "sauf si il y a une soupape qui limite la pression" à la place de "sauf qu'il y a ..."

@gagnepain,

En ce qui me concerne, avec la Sivia, si je mous assez finement pour que le café passe en 25 secondes, il est trop amer. Enfin, à mon goût.

Quels grains utilises-tu, Mikiri?

Si je peux me permettre, je te conseille un moka lavé aromatique doux, comme le sidamo ou le yrgacheffe, ou un moka naturel, un peu plus puissant, comme le harrar "petit cheval". Si tu as besoin de coordonnées de fournisseurs, je peux t'en donner.


Bon café. J'espère que tu arriveras à tirer le meilleur de ta machine. Ce qui n'est pas le cas pour moi, d'où mon envie de changer pour une Rancilio Silvia.

Bonjour,
je pense que tu as une bonne machine. As-tu pensé à utiliser une dosette de type ESE par exemple (dosage et tassage calibrés) ? Si tu n'aime pas trop le café un peu acide, utilises un mélange de type italien par exemple. Je pense que cela arrangerai le goût dans la tasse. Le café éthiopien en expresso, je trouve qu'il a un goût un peu apre et acide. Fruité si tu préfères. Je ne pense pas que la machine soit à incriminer...

Merci de ton conseil, Jiji. Tu as l'air de bien connaître.

Pour info, j'ai effectivement essayé les dosettes type ESE (les fameux POD'S), mais sans résultat convaincant: le café passe très vite, il y a très peu de mousse, sans pour autant que j'obtienne un goût satisfaisant comme avec mon ancienne Krup's ou avec les machines pro dans les restaurants utilisant un bon café.

C'est pourquoi j'ai tendance à incriminer cette machine qui, par son absence de valve limiteuse de pression sur la mouture, ne fonctionne pas selon le même principe que les autres.