1ml/sec

Bonjour à tous,

Je vous pose une question qui me tourne dans la tête depuis que je me suis lancé dans l'expresso :

On dit que pour avoir un bon expresso il faut arriver à faire couler le nectar de 25 ml en 25 sec soit 1ml par seconde.

Jusqu'à la je suis d'accord mais on dit qu'il faut décompter dès qu'on lance la pompe or il y a toujours entre 4 et 6 seconde de pré-infusion avant que la première goutte ne tombe dans la tasse et donc on est bien loin des 1ml/sec ?!

Pour réellement les avoir il faudrait plutôt lancer le chrono dès que le café commence à couler.....non ?

Merci et bon dimanche.

On parle effectivement d'un temps d'extraction de 25s, mais le café ne coule pas dès le début de l'extraction, comme tu l'as remarqué.
Le déclenchement de la pompe marque le début de l'extraction, et du décompte.
Tes 1ml/s sont donc un débit moyen ramené au temps d'extraction, et pas un débit instantané.

La préinfusion se pratique avant l'extraction. Certaines machines le font automatiquement, mais ça reste possible avec n'importe quelle machine "manuelle".
C'est un "pré-cycle" durant lequel on active la pompe 4-5s, puis on la coupe de 3 à 10s, puis on lance l'extraction.

Ca permet d'humidifier la mouture avant l'extraction. Il y a (parait-il) un effet sur les aromes, et j'ai pu remarquer que ça aidait avec certains cafés à combattre le channelling.

Bonsoir,

C'est plus clair pour moi maintenant. Merci à toi.

Ta remarque est bonne chou. Chaque machine a un débit, des variations de pression et de pré-infusion qui lui sont propres.

La pré-infusion est une étape non essentielle mais intéressante de l'extraction. Lors de l'humidification de la galette, un violent rejet de CO2 va permettre le ralentissement du débit et le grossissement de la galette qui va completement se ré-organiser. C'est à ce moment que se définissent les channel. Un préinfusion dans le sens où on l'entend généralement se fait par un travail sur les variations de pression, amenant la pression de manière plus douce, que ce soit grace à la pompe elle-même ou grace à une chambre de pré-infusion. (Chaque avis, existe là dessus, j'ai mon avis mais n'en ferait pas part ici). Le temps de pré-infusion influencera pas mal le gout final, amenant souvent plus de clarté aromatique et de corps. Une migration des fines différentes et donc une quantité et une qualité de solubles différentes.

La dernière solution que l'on voit souvent est celle d'allumer la pompe, de l'éteindre et de la rallumer. Dans ce cas là... Il vaut mieux ne rien faire ;-) La préinfusion est intéressante quand elle est douce, hors, dans ces cas là, on a encore plius de chance de disloquer la galette et de creer du chanelling. Le peu de gain que l'on aura eu à pré-mouiller le café aura été perdu dans l'inhomogénéité de la galette.

Comme ce temps de pré-infusion varie, oui, les sacro-saints 25ml pour 25 sec sont une croyance. Tout est à adapter en fonction du café et de la machine. Selon les cafés que j'utilise, la journée, le temps, etc , il m'arrive de faire des shots en 20 secondes ou en 40. Le volume idéal aussi varie. Seul ton palais peut te guider. Il est cependant rare de faire des choses intéressante en force et qualité aromatique au dela de 35ml.

Je vois que certains déterrent les sujets

Je renchéris, si la machine n'est pas prévue pour faire une pré-infusion, il ne faut pas en faire. Au mieux ça ne sert à rien, et au pire (à chaque fois que j'ai pu essayé) il se produit une destruction partielle de la galette.

Petite distinction, les 25ml/25s (ou plutôt les 50ml/25s) ne sont pas exactement une "croyance" mais plutôt un point de départ pour les débutants. Histoire de savoir où ils mettent les pieds...

J'ai déjà entendu parler de jouer sur la buse vapeur (pour les machines à chaudière simple) au début de l'extraction, afin d'avoir une pression faible qui permette la pré-infusion, à voir ce que ça donne et l'impact sur la galette ?

Je n'ai jamais essayé, mais tu as intérêt de le faire en douceur...

Ce ne sont pas les mêmes pressions qui sont mises en jeu, donc, d'utilité restreinte. D'autant qu'il s'agirait d'une action assez difficilement maitrisable, donc partiellement aléatoire. A éviter, donc.

J'ai remarqué aussi que, comme dit, ça dépend des groupes car :

Sur ma Bezzera BZ10, il y avait toujours une pré-infusion de 4/5 secondes avant que les premières gouttes coulent or, avec ma Silvia, généralement ça coule tout de suite, en léger filet, mais quasi immédiat.

Généralement quand la miss bloque dès le départ, c'est pas bon.

pjantiao a écrit:Ce ne sont pas les mêmes pressions qui sont mises en jeu, donc, d'utilité restreinte.

Je ne vois absolument pas ce que tu veux dire par là.

D'autant qu'il s'agirait d'une action assez difficilement maitrisable, donc partiellement aléatoire. A éviter, donc.

Ca c'est sûr, enfin pour le fun pourquoi pas

Chou a écrit:J'ai remarqué aussi que, comme dit, ça dépend des groupes car :

Sur ma Bezzera BZ10, il y avait toujours une pré-infusion de 4/5 secondes avant que les premières gouttes coulent or, avec ma Silvia, généralement ça coule tout de suite, en léger filet, mais quasi immédiat.

Généralement quand la miss bloque dès le départ, c'est pas bon.

Je ne crois pas que la Silvia soit équipée pour mon cher Chou, c'est donc normal

Oui, pas de pré-infusion, tout comme la bz10 qui elle m'en faisait naturellement.

J'avais mes 1ml/sec car elle "rattrapait" son retard.

La Silvia elle, commence tout de suite à extraire pour être dans les temps, du moins chez moi.

Bonjour
C'est bizarre ma Silvia se comporte différemment en effet elle met bien 4 à 5 secondes avant de delivrė les premières gouttes quand je suis dans une extraction correcte, je pense que c'est normal si la galette est bien tassée en effet l'eau théoriquement doit mettre un peu de temps avant de passer à travers la galette qui lui oppose au début une résistance.
M'enfin c'est ma vision des choses et je ne sais pas si elle est réaliste.

Jean-Pierre

En fait moi aussi, le temps que la pompe mette l'eau en pression, mais après ça coule directement.

Ça dépend aussi du café et de son âge.

Chou, laisse tomber le ml/sec, amuse-toi à jouer avec des débit plus ou moins lent,
varie les températures, aussi. C'est justement avec ca que tu pourra jouer sur les gouts.
Contrairement à ce qu'on à l'habitude de dire, ce n'est pas aussi simple que plus chaud plus amer, moins chaud, plus acide.
C'est plus là dessus qu'on joue avec les aromes.

Lucio a écrit:

pjantiao a écrit:Ce ne sont pas les mêmes pressions qui sont mises en jeu, donc, d'utilité restreinte.

Je ne vois absolument pas ce que tu veux dire par là.

Je relance ma question...

Lucio, je n'avais pas vu ta question, désolé. :-)
La pression de la vapeur, est provoqué par une eau portée à plus de 100°C dans une atmosphère confinée, qu'est la chaudière. (environ 120°C, souvent, pour 1,4bar de pression, tout dépend ensuite du rapport eau/vapeur que l'on détermine)
La pression exercée sur la galette va être provoquée par une pompe en sortie de cette chaudière.
Ouvrir la vapeur va donc, au mieux faire varier la température dans la chaudière, mais la pression ne va pas varier tant que cela, d'une part. De l'autre, la variation de pression qui s'en ressentira (peut-etre) en sortie de chaudière ne va que très peu faire varier la pression qu'exercera la pompe sur la galette (pour ne pas dire pas du tout)

Ca te semble plus clair ou pas?

Oui c'est très clair, il est évident que d'ouvrir le robinet vapeur avant l'extraction n'a que très peu d'influence sur la pression. Mais je suppose que l'astuce citée par Spock consiste plutôt à l'ouvrir le robinet pendant l'extraction. La chute de débit occasionnée entrainera forcément une baisse de pression, en tous cas sur les pompes vibrantes habituellement utilisées sur les machines grand public. En calibrant correctement, on doit pouvoir obtenir quelque chose de vaguement correct.

Niveau douceur de la montée en pression et reproductibilité, par contre... et gare à la baisse de température sur les petites chaudières.

Le plus simple resterait encore de monter un retardateur et un retour au réservoir (ou au bassinet) supplémentaire. Est-ce que ça vaut le coup par contre...

pjantiao a écrit:Chou, laisse tomber le ml/sec, amuse-toi à jouer avec des débit plus ou moins lent,
varie les températures, aussi. C'est justement avec ca que tu pourra jouer sur les gouts.
Contrairement à ce qu'on à l'habitude de dire, ce n'est pas aussi simple que plus chaud plus amer, moins chaud, plus acide.
C'est plus là dessus qu'on joue avec les aromes.

Oui, mais pas forcément évident sans pid et avec une petite chaudière.

Après, comment savoir que telle origine ou grain préfère 20, 25, 30 sec d'extraction.

Comment connaitre les courbes aromatiques influencées par les températures, car d'après toi c'est avec ça que l'on joue pas mal sur le rendu gustatif ?

Vous les baristi, vous reste t-il des docs de vos formation ?

Chou a écrit:
Oui, mais pas forcément évident sans pid et avec une petite chaudière.

Tu peux énormément expérimenter avec une Silvia, y compris sur la température et le temps d'extraction.

Temp surfing.
Extraction séparée en trois tasses (les 10 premières secondes, les 10 suivantes, les 10 dernières), tu goutes chacune, tu en mélange deux, etc.
Deux tasses sous le porte filtre, tu en enlèves une au bout de 23s par exemple, l'autre quand l'écoulement blondit trop.
Etc.

Et tu goutes. Encore et encore...

Et tu apprécies tes cafés sans te prendre trop la tête non plus

pjantiao a écrit:Lucio, je n'avais pas vu ta question, désolé. :-)
La pression de la vapeur, est provoqué par une eau portée à plus de 100°C dans une atmosphère confinée, qu'est la chaudière. (environ 120°C, souvent, pour 1,4bar de pression, tout dépend ensuite du rapport eau/vapeur que l'on détermine)
La pression exercée sur la galette va être provoquée par une pompe en sortie de cette chaudière.
Ouvrir la vapeur va donc, au mieux faire varier la température dans la chaudière, mais la pression ne va pas varier tant que cela, d'une part. De l'autre, la variation de pression qui s'en ressentira (peut-etre) en sortie de chaudière ne va que très peu faire varier la pression qu'exercera la pompe sur la galette (pour ne pas dire pas du tout)

Ca te semble plus clair ou pas?

Lucio a écrit:Oui c'est très clair, il est évident que d'ouvrir le robinet vapeur avant l'extraction n'a que très peu d'influence sur la pression. Mais je suppose que l'astuce citée par Spock consiste plutôt à l'ouvrir le robinet pendant l'extraction. La chute de débit occasionnée entrainera forcément une baisse de pression, en tous cas sur les pompes vibrantes habituellement utilisées sur les machines grand public. En calibrant correctement, on doit pouvoir obtenir quelque chose de vaguement correct.

Niveau douceur de la montée en pression et reproductibilité, par contre... et gare à la baisse de température sur les petites chaudières.

Le plus simple resterait encore de monter un retardateur et un retour au réservoir (ou au bassinet) supplémentaire. Est-ce que ça vaut le coup par contre...

Si je peux me permettre (et sinon tant pis...), étant l'un des premiers à avoir utilisé la "méthode" du "lâcher de vapeur" avant extraction je voudrais préciser un peu :

pjantiao je pense que ton explication fait référence à une machine à échangeur où la combine ne pourra effectivement rien apporter les deux circuits cafés et vapeur étant bien sûr séparés.

Lucio ! Voici ce que je faisais sur ma Mokita à l'époque ; Puisque l'eau était généralement trop chaude sauf de temp surfer avec beaucoup de précautions j'avais pris l'habitude de ne pas m'inquiéter de ça mais plutôt d'ouvrir la lance eau chaude et de regarder si l'eau crachait en vapeur ou sortait bien en eau chaude. Pompe enclenchée robinet d'eau chaude un peu ouvert la pression ne monte pas à 9bar puisque l'eau sort plus facilement qu'à travers la galette. Dès que l'eau arrêtait de cracher en vapeur, refroidie par l'apport d'eau froide du réservoir, je fermais le robinet et alors la pression montait sur la galette.

Pfiou.... bien sûr maintenant quand j'y pense je me dis que sur ces petites chaudières le plus simple c'est quand même bien le pid
Et l'effet préinfusion sur ce genre de groupe.... sauf à prendre plaisir au bricolage... ça ne m'a jamais rien apporté de terrible.

Tu parles de l'effet "l'eau est trop chaude, comment diminuer la température". Ouvrir le robinet vapeur est un bon moyen, pas parfait mais mieux que rien.

Nous parlons de l'effet "la montée en pression dans le filtre est trop violente, comment faire ça en douceur".

Ben en fait c'est à double effet, quand tu envoies le café avec le robinet ouvert la pression destinée à la galette part par la lance donc ça équivaut à un petit retour au réservoir ou à la bassinelle. Et quand tu refermes le robinet doucement ça provoque une preinfusion douce.

Mais bon des machines comme les Silvia Lady etc n'ont rien à gagner de cet artifice. Et les petites chaudières pidées probablement non plus.

Lucio a écrit:

Chou a écrit:
Oui, mais pas forcément évident sans pid et avec une petite chaudière.

Tu peux énormément expérimenter avec une Silvia, y compris sur la température et le temps d'extraction.

Temp surfing.
Extraction séparée en trois tasses (les 10 premières secondes, les 10 suivantes, les 10 dernières), tu goutes chacune, tu en mélange deux, etc.
Deux tasses sous le porte filtre, tu en enlèves une au bout de 23s par exemple, l'autre quand l'écoulement blondit trop.
Etc.

Et tu goutes. Encore et encore...

Et tu apprécies tes cafés sans te prendre trop la tête non plus

Ouais, c'est un peu ça en fait. Quand des pros parlent, on se sent toujours éternellement débutant.

J'aimerais bien moi aussi, avec le même grain, cibler plusieurs temps d'extraction histoire d'avoir plusieurs palettes d'arômes, mais bon, je rêve...

Des fois, je préférerais que ça soit 25 sec un point c'est tout !

@zeb : bienvenue à toi ici, je confirme que ta méthode de gestion de la montée en pression est valide sur les machines à chaudières.

@Chou : il y a un truc que je pratique depuis quelque temps : arreter de trop mécaniser ses extractions

je suis à peu près à 30 sec, à peu près vers 8-9 gr en 1T, et je me fais bien plaisir. quand je suis d'humeur chercheuse, je modifie légèrement un paramètre : si c'est bon, ça reste comme ça jusqu'à la prochaine modif, sinon, retour en arrière.

c'est sur, faut pas changer de grain tout le temps non plus, et pid et préchauffage ne sont pas pour rien dans ma nouvelle quiétude , mais c'est beaucoup plus agréable de ressentir ce que l'on modifie, plutôt que d'essayer d'appliquer des protocoles complexes, pour en fin de compte se dire "pu*ain, pourquoi ça va pas? "