1ml/sec

pjantiao a écrit:
Dans beaucoup de cas, donc, 14 grammes peut faire un café visuellement bon, mais pas forcement gustativement. Merci de me citer Chou, mais dans le cas que je rapportait, ca concernait plus un extrème dans le sous dosage. Généralement, avec un même filtre, on a 3-4 grammes de jeu entre la dose affichée et celle que l'on peut utiliser.
CAD : avec un 14gr, ne pas hésiter à monter jusqu'à 17-18gr. Avec un 17-18, on peut monter à 21-22. La limite haute étant que l'on ne doit jamais forcer pour entrer le porte-filtre.
Attention, que l'on soit bien clair, je ne dis pas qu'il faut ABSOLUMENT utiliser un tel grammage. Juste qu'on PEUT l'utiliser sans risquer d'amener de complication de chanelling, etc.

Au temps pour moi

Pour le sous-dosage, peut-on également le chiffrer comme tu expliques au dessus ? Il y a t-il une limite à ne pas franchir ?

La règles de 3-4 grammes également p-ê ?

Il est difficile de sous doser un café.. sauf si tu change de panier ...
mais en général (ça dépend également des paniers ) un panier 14gr du va osciller entre 14 justement et 17-18

car pour avoir une bonne extraction il faut que la mouture soit en contact de l'ecran de diffusion ... sinon tu as un fort risque de channeling entre autre...
et bouillasse assuré

Quant tu me citais, c'étais justement pour expliquer ce qu'il se passait si on n'avait pas assez de café. Comme le dis Manu, ca fait bouillasse sur le dessus.

Hormis au moins le 1 tasse LM, à 7gr c'est à dire en tassant avec le coté 41mm de mon tasseur en plastique mes extractions ne finissent pas en bouillasse. Et c'est rigolo en plus parce que du coup de doser à raz du premier niveau du filtre on voit bien après l'extraction le volume qu'a pris la galette.

Avec 7gr seulement ? Pour ma part je suis obligé de mettre un bon 8g sinon c'est de la flotte.
En général ça ressemble à ça quand je tasse juste en dessous du niveau :

En fin d'extraction, une bonne partie de la flotte qui est au dessus finie forcément dans la mouture, nan?

Je l'attendais, photo pourries prises vite fait avec le téléphone

Avant, après 7g





Et la tasse obtenue




20ml, le café torréfié avec le Behmor ne tire jamais très long...

C'est bien de la bouillasse sur le dessus
Ceci dit, il est rare de faire quelque chose d'homogène avec un filtre une tasse. Généralement, dans les specialty coffee, le filtre une tasse, c'est celui qui a le filtre aveugle. :-) On utilise uniquement les deux tasses. Pour des problèmes d'homogénéité et de régularité. Ta structure est désordonnée sur le dessus, du coup, tu as une extraction inhomogène sur le dessus.

- Le phénomène avec les filtres 1T sont bien différents en fonction du filtre lui-même, les filtres souvent fournis d'origine par les constructeurs italiens sont de grandes tailles et ne sont pas fait pour être remplis, la bouillasse est garantie, les filtres compatibles plus petits (souvent coniques) style Grimac FA261 sont eux fait pour être remplis, galette sèche généralement assurée, quant aux 1T style LM ou VST qui nécessitent un tamper de 41mm, avec un peu d'entraînement on parvient à obtenir une petite galette (de 41mm évidemment) certes molle mais en un seul morceau Au début, c'est l'horreur, bouillasse voire galette qui colle à la douchette, c'est comme tout avec le temps, on s'améliore

Ben oui

Pjantiao, en concours si tu es noté sur les forme et homogénéité de la galette mon résultat est bidon. Mais à la maison ou pour le bistrotier du coin tout le monde s'en fout Il n'y a qu'à regarder la galette de Spock elle est très belle, la mienne est cracra parce que la poudre laissée libre sur les bords du filtre a tourné et s'est retrouvé en bouillasse au dessus de le galette principale. Mais la tasse était extra et c'est ça qui importe le plus non ? Il est commun en établissement spécialisé de charger et de ne bosser qu'avec le 2 tasses je ne le conteste pas, n'y étant d'ailleurs pour ma part encore jamais allé. Mais on ne peut pas dire qu'il faut, qu'on ne peut pas.... tout est possible

zeb a écrit:Ben oui

Pjantiao, en concours si tu es noté sur les forme et homogénéité de la galette mon résultat est bidon. Mais à la maison ou pour le bistrotier du coin tout le monde s'en fout Il n'y a qu'à regarder la galette de Spock elle est très belle, la mienne est cracra parce que la poudre laissée libre sur les bords du filtre a tourné et s'est retrouvé en bouillasse au dessus de le galette principale. Mais la tasse était extra et c'est ça qui importe le plus non ? Il est commun en établissement spécialisé de charger et de ne bosser qu'avec le 2 tasses je ne le conteste pas, n'y étant d'ailleurs pour ma part encore jamais allé. Mais on ne peut pas dire qu'il faut, qu'on ne peut pas.... tout est possible

- ça dépend des gens mais je sais que personnellement le fait d'avoir une galette gadouillasseuse m'emmerde beaucoup, on m'a donner à tester le rare VST 1T pour Nuova Simonelli et si je reconnais qu'il apporte un plus indéniable au résultat en tasse et même si maintenant je réussi à démouler une petite galette cohérente, je le délaisse souvent pour mon vieux compatible qui produit des galettes aptes à construire une pyramide

Il y a bouillase et bouillase, puis c'est sûr que si toute la galette est molle l'extraction ne se sera pas bien passé. Mais là avec son petit pâté au dessus la galette se démoule quand meme en 1 seul coup sur la barre du tiroir à mouture.

Si 20% de ta galette est passé à l'état de bouillasse, ca veut dire que tu as de grandes chance d'avoir du chanelling dans ta galette. Qu'elle se démoule bien n'est en rien preuve d'une bonne extraction.

Après, je ne dis pas qu'il n'y aura pas de plaisir à boire une tasse comme ca. Je peux tout à fait le concevoir, mais si on ne règle pas des problèmes aussi importants, se prendre la tête sur des températures, des quantité de café, etc... relève de l'inutile. Ca revient à se demander comment isoler mieux son appartement en gardant les fenêtres ouvertes. :-)

(Pour le bistrotier, ca reste un problème tout de même, à mon sens, puisque le client paye [cher] pour qu'on lui serve un produit correct :p )

pjantiao a écrit:Si 20% de ta galette est passé à l'état de bouillasse, ca veut dire que
tu as de grandes chance d'avoir du chanelling dans ta galette. Qu'elle
se démoule bien n'est en rien preuve d'une bonne extraction.

Ni le contraire... J'ai des grandes chances d'avoir des canaux préférentiels pour tellement
de raison... la tasse m'a dit que tout s'était très bien passé, quand
c'est bon.... y'a pas meilleur

Après,
je ne dis pas qu'il n'y aura pas de plaisir à boire une tasse comme ca.
Je peux tout à fait le concevoir, mais si on ne règle pas des problèmes
aussi importants, se prendre la tête sur des températures, des quantité
de café, etc... relève de l'inutile. Ca revient à se demander comment
isoler mieux son appartement en gardant les fenêtres ouvertes. :-)

Qu'est ce qui est important, je ne vois aucun problème moi... crois moi (ou pas ) je fais tous les jours des 7gr avec ce filtre et tous les jours le résultat est le meme. Alors je ne vois pas de problème, au contraire il me semble avoir acquis depuis la bonne maitrise de ce filtre. Pour moi remplir et araser pour éviter le mm de galette mouillé ce n'est pas régler le problème, c'est le contourner. Bon après on peut aussi penser que le café que j'ai montré en photo n'était finalement pas bon, si je ment... tu crois toi que je mens ?

(Pour
le bistrotier, ca reste un problème tout de même, à mon sens, puisque
le client paye [cher] pour qu'on lui serve un produit correct )

Ah ben oui je l'ai déjà dit 20ml c'est pas assez pour le commun des clients

Je ne te dis pas que ta tasse n'est pas globalement bonne, juste qu'elle n'est pas aussi bonne que si tu utilisais un filtre deux tasses où tu aurais plus le loisir de maitriser tes paramètres.

Si nous n'utilisons pas le 1T, c'est justement pour cette différence de qualité entre les deux qui n'est pas possible vis à vis du client (ah, toi, tu as de la chance aujourd'hui, tu as le deux tasse, toi, pas de pot, c'est moins bon, quand tu payes ton café 2€, je ne veux pas que ce soit la roulette russe)

Qu'est ce que tu me dis ? Si je met 7gr dans le 2 tasse je vais mieux maitriser mon extraction ?

Non, elle va juste être bonne pour l'évier :P

Double ta dose et met tout ça dans un filtre 2T en ajustant la mouture, et dis nous si c'est meilleur.

Sinon, on parle de galette, de bouillie.

Mais, comment doit-être une galette parfaite ? (Qui est un bon indicateur tout de même d'une bonne extraction).

Pas de la bouillasse c'est noté, mais doit-elle être entièrement sèche ?

Il y a t-il des indications sur le déroulement - bon ou mauvais - de l'extraction que l'on peut voir en tapant la galette, comme par exemple s'il y a de l'huile de café dans le PF, signe il me semble que la température d'extraction a été trop élevée ( caramélisation des ?).

?

Chou a écrit:...par exemple s'il y a de l'huile de café dans le PF, signe il me semble que la température d'extraction a été trop élevée ( caramélisation des ?)...

Chou, comme tu l'as déjà écrit plusieurs fois, les interventions de PJ sont suffisamment intéressantes pour etre retenues : pas de caramélisation aux températures d'extraction, à la rigueur peut etre une réaction de Maillard, ou une oxydation

souvent, les galettes "extrêmes" (très sèches, ou très boueuses) ne donnent pas de belles extractions. j'obtiens les meilleurs résultats avec une galette compacte (qui ne s'effritte pas), à l'aspect de terreau, c'est à dire assez humide pour rester compacte et foncée, mais pas brillante ou mouillée...

faut pas se sous-estimer : avec l'habitude (que tu dois avoir), rien qu'en voyant ton espresso couler et en démoulant ta galette, tu sais si ton résultat va etre top ou pas

il faut ( ) à mon avis utiliser les "il faut", "on doit" avec précaution : il va du café comme de la cuisine, la marge de manoeuvre est assez étendue. les seules regles que j'aurais tendance à respecter (et encore) sont celles de l'INEI.

Chou a écrit:Non, elle va juste être bonne pour l'évier :P

Double ta dose et met tout ça dans un filtre 2T en ajustant la mouture, et dis nous si c'est meilleur.

Chou t'es sympa toi imagines bien que je fais mes doubles comme ça, 14-16gr 40-50ml dans une tasse. Ce que je ne comprends pas c'est comment me conseillez vous, vous les barista de faire mon simple ristretto ? Je coule 14g dans 2 tasses et j'en jette une ?

Le commun des consommateurs de café se fout royalement de savoir comment le barista fait son café. Il ne paie pas 2-4€ pour boire la meme chose que chez lui de toute façon. Chez lui il ne va pas mettre 2 doses pour un café crois moi. Il faudrait arrêter de tout mélanger je pense, et plutôt essayer de temps en temps d'expliquer comment faire 1 tasse avec 1 dose qui vaille le coup de ne pas aller acheter une nespresso.

Un peu pour tout le monde, techniques du barista d'un coté. Et techniques pour un bon café de tous les jours de l'autre

Je pense que la plupart des personnes qui lisent ce sujet ne font que des doubles. Les rares fois où j'ai fait des simples, c'était avec le 1T de l'oscar, qui peut déjà bien se surcharger (par rapport aux 7g "traditionnels"). Et c'était vraiment par curiosité et esprit scientifique

Ben oui mais pas que 30 personnes qui parlent régulièrement sur un forum de 5000 membres dans un pays de 70 millions d'habitants... le moins qu'on puisse dire c'est que nous sommes très minoritaires.

Certes, mais ce n'est pas une raison pour conseiller le 1T. Si une personne fait l'effort d'avoir une machine semi-automatique plus un moulin, autant qu'elle essaye d'en tirer le meilleur.

Les passionnés comme nous auront du gros matos à la maison, les amateurs de "bons" cafés espressos et boissons lactées passeront aux machines super-automatiques à moulin intégré. Et les amateurs de bons cafés qui ne veulent pas de gros matériel s'essayeront aux méthodes douces.

Et ce sera très bien comme ça

Dans ce cas, ça vient d'où le 7g en 25-30 secondes pour 25ml (jusque 30?)
C'est bien un repère?
J'aimerais déjà pouvoir sortir un bon résultat visuel en tasse+galette sur ce repère.
Après je verrais si j'aime ou pas, après avoir tester un certain temps et plusieurs types de cafés.

Parceque si ça se trouve, le jour où j'arriverais à ce repère, ça m'ira très très bien. Et si ça me va bien, à l'année la différence de coût se verra bien, ainsi que les détours nécessaires pour aller chercher le précieux café.

En gros, ce que je ne voudrais pas, c'est bêtement gâcher du café, alors que je pourrais peut-être faire aussi bien sinon mieux avec moins

Mais ça je le saurais que quand j'en serais arrivé là.

Zeb et David, je pense que vous prenez le problème dans le mauvais sens. On ne vous dit pas que vous ne pouvez pas faire quelque chose qui vous satisfasse avec un filtre une tasse. Juste que vous n'irez pas aussi loin dans les règlages paramètres qu'avec un deux tasses. Si ce que vous avez vous convient, tant mieux. Ne changez rien, même. Si en revanche, vous avez envie d'aller plus loin, le passage au deux tasses deviendra à un moment nécessaire. Plusieurs personnes ici ont cette volonté d'aller plus loin. Je réponds à leur demande.

Tu sais, généralement, une personne qui vient à me demander ce qu'il faut acheter comme machine, (je n'en vend pas, qu'on soit bien d'accord) je commence par lui demander ce qu'elle en attend. Dans la grande partie des cas, je lui conseille une toute-auto, parce que ca répondra plus à son attente qu'une machine avec moulin qu'elle ne prendra pas le temps de nettoyer et de règler.

Je peux très bien envisager qu'on a pas envie de trop se prendre la tête chez soi et qu'on rechigne à gaspiller du café. Chez moi, je ne veux même pas d'espresso, parce que le niveau d'exigence que j'ai vis à vis d'un espresso pour mon propre plaisir m'obligerait à jeter trop de café chaque jour. Par contre, je me régale d'une bonne chemex faite dans les règles et qui me demande moins de prise de tête. Pour tout avouer, j'ai même actuellement du café pré-moulu. C'est dire :p

Une fois arrivé là, rien ne dit que j'en bouge pas

Par ailleurs, il y a aussi la satisfaction de savoir le faire et le choix de le faire quand/si on veut... et de choisir autrechose ensuite.
Donc je vous suis là-dessus.
Juste qu'avant d'avoir plusieurs cordes à son arc, faut bien commencer par en avoir une.
Donc je continue doucement d'utiliser le 1T au moins une fois par jour en tentant d'y arriver. Et le 2T pour plus de facilité, mais aussi en essayant de progresser.