1ml/sec

La définition du surdosage varie énormément selon les lieux et le barista, nous sommes d'accord. Pour certains, surdoser c'est dépasser "l'historique" 13g/14g.

Je vais faire le feignant et m'autociter : "Il faut bien comprendre qu'entre mettre beaucoup trop de café dans un filtre ou vraiment pas assez, il existe une bonne marge de manoeuvre." et "il faut surtout adapter la quantité de café et la mouture selon ces critères, par ordre d'importance : 1/la machine 2/le filtre 3/le goût personnel 4/le café utilisé."

18g dans le filtre 2T classique d'une silvia, avec un café bien (trop?) frais comme cela semble être le cas, je ne prends pas de risque en disant que c'est TROP-dosé. 18g avec une oscar c'est tout à fait classique, voire trop léger...

Vous avez raison, mais certaines choses me dépassent :

Une fois, sur un mélange type italien, le café était bien meilleur (plus d'aromes, créma plus belle) à 14/15 grammes avec une mouture fine plutôt que 17/18 grammes avec une mouture plus grosse, le tout avec un temps de passage relativement identique.

Je ne pense pas que j'étais en surdosage, et je pensais également que mettre plus apportait juste plus de corps, la preuve que non, le café n'avait plus ces petites notes d'amandes torréfiées que j'apprécie tant, sans parler de la créma.

Pourquoi, aucune idée ? Il aurait peut-être fallu que je pousse un peu plus lorsque le dosage était élevé histoire d'epuiser un peu plus la galette tout comme l'eau devait le faire avec 14/15 grammes.

Du coup sur ce genre de mélange j'y vais molo et ça me plait, encore une fois sans comprendre pourquoi.

Si tu augmentes la taille de la mouture c'est normal que tu aies moins de corps...

Et si en plus tu mets TROP de café moulu, la galette n'aura pas la place de s'étendre correctement lors de l'arrivée d'eau, channeling assuré, l'espresso risque d'être sur-extrait par endroit (surtout) et sous-extrait ailleurs (pas mal). Manque de corps, acidité agressive et fin de bouche très amère.

Concernant le débit, j'aurais tendance à dire que les forts débits favorisent les arômes propres aux crus. Le débit max à ne pas dépasser étant fixé par le risque de channeling. Inversement, si l'on affine la mouture, le débit diminue (le risque de channeling aussi), le café gagne en puissance et en corps, il devient plus sirupeux. Mais cela se fait souvent au détriment des arômes propres au crus (le fruité et les arômes floraux ont alors tendance à s'éclipser).
En général, je recherche des extractions relativement longues sur les cafés cacaotés et des courtes pour les cafés fruités/floraux.

A propos de la préinfusion, j'obtiens de bon résultat par arrêt/marche de la pompe.
En pratique, je mets sous tension l'électrovanne et la pompe durant 3 sec (ce qui permet d'imbiber toute la mouture), puis j'arrête la pompe 3 sec (en laissant l'électrovanne sous tension pour ne pas évacuer l'eau). Puis je redémarre la pompe pour une extraction, typiquement de 25 à 30s (pour 2x20g de café en tasse).
A noter qu'à la fin de la préinfusion, j'ai quelques gouttes de café qui coulent en tasses : c'est un indice à mes yeux pour savoir si elle s'est bien déroulée.
Grâce à la préinfusion, j'ai moins de channeling. Ca se voit facilement en bottomless ou sinon ça se remarque par un débit moins variable au fil de l'extraction.

Michel

PS : question dosage, je tourne aux environs des 19/20gr (sur ma Lelit, le surdosage est un bon moyen d'éviter le channeling)

Lucio a écrit:Si tu augmentes la taille de la mouture c'est normal que tu aies moins de corps...

Dernier sujet pour lequel je me pose pas mal de questions.

Différencies-tu, dans ta phrase "taille de mouture" et "dosage" ?

Je m'explique :

En diminuant la taille de la mouture tu as certes plus de corps car généralement l'extraction est plus complète (moins de sous-extraction) et il y a plus d'echange eau/mouture.

Mais on conseille souvent sur le forum de doser généreusement, pour bien remplir le filtre et pour augmenter le corps de l'espresso.

C'est un peu contradictoire car en dosant à la barista on est obligé d'augmenter la dose et donc d'augmenter la taille de la mouture...

Un extrait d'un test de Seb confirme ça :

La dose classique de 7g par tasse donne 14g pour deux espresso. Néanmoins, rien n'empêche de s'écarter de cette valeur : les règles ne sont-elles pas faites pour être transgressées ? Et la tendance veut que beaucoup de barista remplissent le porte-filtre à ras bord avant tassage. Soit une masse comprise entre 17 et 21g selon la taille du filtre. L'intérêt étant entre autres d'augmenter le corps de l'espresso.

Donc, qu'est ce qui est vraiment profitable au corps, comment l'augmenter ?

Doser à la barista ou réduire la taille de la mouture ? Sachant que les deux ne sont pas réalisables ensemble (doser barista : moudre moins fin ; réduire taille mouture : doser moins).

Après peut-être que les deux "techniques" permettent d'augmenter le corps, et que le choix doit se faire suivant le café, la torréfaction, ...

A ce propos, il parait que les espressi en Italie sont riches et qu'on peut les mâcher, donc corps épais, pourtant il dose raisonnablement (14 grammes suivant leurs standards), donc j'en déduis qu'ils mouds finement leurs grains : ont-ils des filtres différents que nous ? Ils doivent être plus petit que les nôtres pour réussir à créer un espace suffisant mouture/filtre ?

C'est tout a fait plausible l'histoire des filtres différents car en plus leurs torréfactions sont reconnues comme étant poussées, donc qui nécessite des dosages moins élevés.

Car dans nos machines, comme par exemple les Lelit qui acceptent jusqu'à 19 grammes ou certaines Marzocco 21 grammes, ça doit être impossible de tirer quelque chose avec 14 grammes - trop d'eau dans la chambre d'extraction, décollement de la mouture, sur-extraction.... non ?!?

Merci !

Plus tu mets de café moulu, pour les autres paramètres étant égaux, plus tu auras de corps. Plus tu mouds fin, idem.

Les espressos en Italie : oui ils ont plus de corps qu'en France, si tu compares à 95% des bistrots. Si tu compares aux coffee shops de qualité, pas forcément. L'ajout de robusta et une torréfaction plus poussée peuvent également amplifier le corps de l'espresso.

Ok, super j'ai mes réponses.

Donc il y a deux techniques pour augmenter le corps, après à adapter suivant sa machine, ses filtres et son café.

Moi qui me prenait la tête à essayer de savoir si c'était telle ou telle technique, vu qu'on lit de tout sur le net et le forum...

Et pour les filtres, penses-tu qu'ils sont adaptés au marché italien où l'on dose beaucoup moins que dans les autres pays ? Ou alors ce sont peut-être leurs groupes qui différent en étant plus volumineux pour limiter l'espace douchette/mouture ?

En même temps ça me parait bizarre car nos machines sont des made in Italy...

Les filtres sont différents selon la machine et les envies de l'utilisateur, je ne comprends pas vraiment ta question.

Chou a écrit:Ok, super j'ai mes réponses.


Et pour les filtres, penses-tu qu'ils sont adaptés au marché italien où l'on dose beaucoup moins que dans les autres pays ? Ou alors ce sont peut-être leurs groupes qui différent en étant plus volumineux pour limiter l'espace douchette/mouture ?

En même temps ça me parait bizarre car nos machines sont des made in Italy...

ça me parait aussi un peu bizarre, en prenant l'exemple de rancilio sur leur site (en italien) ils ne parlent pas de filtre de taille différente des tailles françaises, mais c'est vrais que c'est assez curieux, j'imagine qu'ils joue sur d'autre paramètres ( mais lesquels ?!).

Cependant il parait ( oui je fais beaucoup de conditionnel depuis peu ) que les machines italiennes sont calibrées à des températures plus élevés qu'en France. peu être que ce n'est pas le seul changement ?

Lucio a écrit:Les filtres sont différents selon la machine et les envies de l'utilisateur, je ne comprends pas vraiment ta question.

Je vais essayer d'être plus clair, il était tard hier au soir

Les italiens ne sur-dosent pas comme nous : dans leurs bars, les moulins sont réglés à 7/8 grammes la dose, point.

Pourtant, ils sortent des shots visuellement très réussi (au goût, je ne sais pas).

Ma question était : Ont-ils des filtres plus petit que nous, car avec seulement 14 grammes de mouture dans un filtre 2T, la mouture ne prends pas beaucoup de volume, d'autant plus que celle ci doit être fine (vu le peu de quantité).

Je prenais l'exemple des Lelit et des LM avec leur panier 2T, on y loge entre 19 et 21 grammes ! Donc si tu mets seulement 14 grammes, il y aura trop d'espace entre la douchette et la mouture pour avoir quelque chose de correct, visuellement et gustativement.

D'où ma question : Ont-ils des groupes plus volumineux pour compenser ou bien tout simplement des filtres plus petits ?

Chou a écrit:Ont-ils des groupes plus volumineux pour compenser ou bien tout simplement des filtres plus petits ?

Des filtres adaptés aux groupes et aux habitudes de consommation.

Chou a écrit:

Lucio a écrit:Les filtres sont différents selon la machine et les envies de l'utilisateur, je ne comprends pas vraiment ta question.

Je vais essayer d'être plus clair, il était tard hier au soir

Les italiens ne sur-dosent pas comme nous : dans leurs bars, les moulins sont réglés à 7/8 grammes la dose, point.

Pourtant, ils sortent des shots visuellement très réussi (au goût, je ne sais pas).

Ma question était : Ont-ils des filtres plus petit que nous, car avec seulement 14 grammes de mouture dans un filtre 2T, la mouture ne prends pas beaucoup de volume, d'autant plus que celle ci doit être fine (vu le peu de quantité).

Je prenais l'exemple des Lelit et des LM avec leur panier 2T, on y loge entre 19 et 21 grammes ! Donc si tu mets seulement 14 grammes, il y aura trop d'espace entre la douchette et la mouture pour avoir quelque chose de correct, visuellement et gustativement.

D'où ma question : Ont-ils des groupes plus volumineux pour compenser ou bien tout simplement des filtres plus petits ?

L'espace entre la douchette et le café rend la mouture boueuse après l'extraction. Est-ce en soit un pb?
Est-ce cet espace qui fait rater l'espresso ou ne serait-ce pas le faible dosage?
Ou peut être une combinaison des deux?

Il me semble que les filtres des Marzocco permettent de forts surdosages (au delà des 22g).
Pour autant, non fortement surdosés (ce qui devrait également créer une mouture boueuse), à 17/18g par exemple, procurent-ils également des espressos bien moins réussis? Il est probable que non...

michel k a écrit:
Il me semble que les filtres des Marzocco permettent de forts surdosages (au delà des 22g).
Pour autant, non fortement surdosés (ce qui devrait également créer une mouture boueuse), à 17/18g par exemple, procurent-ils également des espressos bien moins réussis? Il est probable que non...

Les filtres "sous dosés" procurent invariablement des espressos moins réussis.

Egalement en 17/18gr sur Marzocco?

Selon le café, oui c'est tout à fait possible.

Il me semble que chaque filtre est fait pour une quantité à respecter, point.

Ce qui voudrait dire, comme Lucio l'a dit, que dans certaines région du globe on utilise des filtres + ou - grand pour répondre aux attentes.

En Italie, les filtres doivent être plus petit (ils utilisent du café très torréfié et en faible dosage).

Je me permets de citer Pjantiao, qui répond à tes questions Michel :

La galette mouillée n'est pas dûe à une sous-extraction en soi, c'est même plutot l'inverse. Une galette mouillée est due à un sous-dosage. Le niveau de café dans le porte-filtre, une fois enclenchée est trop éloigné de la douchette. Du coup, pendant l'extraction, le café va progressivement bougé et une partie du café va se retrouver libre, empèchant la pression de se répartir sur l'ensemble de la galette. Il va donc résulter une sous-extraction sur la partie supérieure de la galette. Donc une partie des aromes perdue.
A l'inverse lors d'un surdosage, le café va venir s'écraser sur la galette. A l'enclenchement de l'extraction, le café va être directement en contact avec de l'eau sous pression. Le phénomene de pré-infusion va en être diminuer et l'on perdra de la crème et on aura une impression d'agressivité dans les aromes.
Le coup des 14, 16 ou 18 grammes en soi a peu d'importance. Tout dépend de la machine et de la taille de la chambre d'infusion. Donc du filtre lui même, et de la pression exercée au tassage, de la densité de la galette, donc.

Intéressant!

Houlala, ca part dans tous les sens, ce post, encore.

Rappelons deux trois trucs. Déjà, le coup des 7 grammes. Si la plupart du temps, on part de cette base, c'est parce que c'est dans beaucoup de législations le minimum légal. (Bah oui, le bar aussi a ses règles concernant la fraude) Dans le cas du déplacement d'un agent du fisc lors d'un control, le café est souvent pesé (Oui, un kilo de café est censé faire 142 espressi selon beaucoup de législation) C'est un point de départ pour voir si il y a du black de fait ou non. En dessous des 7 grammes, il y a aussi amende pour fraude.
C'est d'ailleurs une des pistes de réflexion au niveau de la SCAE, parce qu'aucun bar de spécialité n'utilise les 7 grammes. On est souvent plus sur du 9-12g par café.
La torréfaction foncée a d'ailleurs fait de plus en plus son apparition pour répondre à ce besoin de rentabilité. (Et je peux vous dire que partout où j'ai bossé en France, quelque soit la qualité du torréfacteur, ils sont obligés de se plier à cette demande/contrainte de la par des patrons de bar. [Vous comprenez, c'est intolérable, le moulin était dosé à 7,5grammes, ca me fait 8% de perte]). Cette remarque n'est pas uniquement valable concernant l'espresso mais aussi le café que l'on achete moulu.

Les machines ne sont pas pour autant concues pour fonctionner obligatoirement à 7 ou 14 grammes. Il faut déjà rappeler aussi que beaucoup de machines ne sont pas concues de manière très perfectionnée. Si Marzocco avait tellement la cote, il y a quelques années, c'était surtout parce qu'elle était la seule à proposer des machines haut de gamme qui avaient été pensées et réfléchies autrement que dans un principe de rentabilité. Maintenant d'autres marques ont rejoint la marche. Nuova Simonelli en tête, mais pas uniquement, Reneka, Unic, Cimbali commencent aussi à se poser des questions de gout, d'ergonomies et font tous du travail très intéressant. Il y a juste à se promener sur les salons pro pour voir le changement. L'échange y est très constructif pour tout le monde. Ces marques étant toujours à l'écoute de tout ce que les baristas peuvent leur faire remarquer. Un exemple de cette réactivité : lors du Sirah, je faisais part de certaines remarques à un ingénieur d'Unic. J'ai eu le plaisir de voir sur le salon suivant que des modifications avaient été apportées au modèle pour répondre à mes critiques, pourtant minimes, et apporter une meilleure ergonomie. Un tel soucis du détail ne peut qu'être salué.

Dans beaucoup de cas, donc, 14 grammes peut faire un café visuellement bon, mais pas forcement gustativement. Merci de me citer Chou, mais dans le cas que je rapportait, ca concernait plus un extrème dans le sous dosage. Généralement, avec un même filtre, on a 3-4 grammes de jeu entre la dose affichée et celle que l'on peut utiliser.
CAD : avec un 14gr, ne pas hésiter à monter jusqu'à 17-18gr. Avec un 17-18, on peut monter à 21-22. La limite haute étant que l'on ne doit jamais forcer pour entrer le porte-filtre.
Attention, que l'on soit bien clair, je ne dis pas qu'il faut ABSOLUMENT utiliser un tel grammage. Juste qu'on PEUT l'utiliser sans risquer d'amener de complication de chanelling, etc.

pjantiao a écrit: En dessous des 7 grammes, il y a aussi amende pour fraude.
C'est d'ailleurs une des pistes de réflexion au niveau de la SCAE, parce qu'aucun bar de spécialité n'utilise les 7 grammes. On est souvent plus sur du 9-12g par café.

bonjour, petites questions tu parle bien de bar à café uniquement pas du troquet ou l'on boi notre café le matin ?

Ca concerne tous les bars que ce soit du pmu, de la brasserie, un restaurant, troquet du coin, etc... Ils fonctionnent tous à 7 grammes pile poil

Les bars de spécialité seront les endroits où vous trouverez des baristas. (Ce qui doit représenter une vingtaine d'établissement en france :-p)

pjantiao a écrit:Ca concerne tous les bars que ce soit du pmu, de la brasserie, un restaurant, troquet du coin, etc... Ils fonctionnent tous à 7 grammes pile poil

Les bars de spécialité seront les endroits où vous trouverez des baristas. (Ce qui doit représenter une vingtaine d'établissement en france :-p)

C'est assez étrange, je suis barman dans un bar (plus basé sur des produit fermenté disons) mais qui possède une machine a expresso quand même (le client est roi) et l'on vien juste de changer de fournisseur café, l'homme qui est venu installé le moulin et faire les nouveaux réglages de la machine m'a dit qu'il l'avait réglé pour 6,30gr par shot et que c'était largement suffisant vu les propriété du café en question (sans faire de pub : i**y)

croit tu que l'on devrait s'en inquiéter ?
merci

J'ai déja entendu certain tenancier de restaurant indiquant que la marque que tu site a pour argument..
"notre café est plus chère que la moyenne .. mais .. attention, il est tellement puissant que vous pouvez descendre jusqu'a 5gr/tasses" oui oui.. c'est bien 5gr

donc les 6.3 ne m'étonne pas de trop ... mais comme le dis PJ .. à 7gr .. souvent le café est .

mais attention .. encore une fois par rapport à la torrefaction ..
en général pour avoir une qualité en tasse "convenable" ... notez bien les " "
il faut moins de café pour un café brulé très foncé .. et beaucoup plus de café pour un café clair ..

c'est entre autre pour ça .. que N.. avec ses 5gr .. sortent quelques chose .. la café est très cuit ..
mais c'est aussi le cas de bcp d'autres ...
faite l'essai .. doser un café très torrefié à 5 gr et à 10gr / tasse
un café torréfié clair à 5 et à 10 .. vous allez vitre comprendre

par contre, je suis pas sur la la Repression de fraude contrôle le volume café .. jamais vu .. et entendu parlé de ça par ici.

par contre l'hygiène devrait contrôler de temps en temps les buses vapeurs .. et les machines ... car là ... c'est encore pire

Manu, j'avais un client qui était inspecteur des fraudes. C'est lui qui m'a rapporté ca. Il y a plusieurs trucs comme ca. Ca leur permet d'évaluer le nombre de cafés servis connaissant les commandes. En dessous de 7 grammes, ils sont en droit de verbaliser. Tu sais, j'ai déjà eu un bar qui s'est pris une amende parce que sur la carte, c'était marqué chocolat chaud et qu'on n'avait pas la dose suffisante légale de cacao par tasse (c'était de l'ordre de 17%, ce qui est déjà beaucoup)(il fallait écrire boisson chaude chocolatée pour etre dans la norme). Alors, pourquoi pas un grammage de café... :-)

Je te rassure je suis pour

de même que j'ai hâte qu'une réglementation existe pour les vrais restaurateurs .. des 80% restant qui utilisent leurs modes decongel ..
c'est un autre débat je suis d'accord

mais j'ai jamais vu et entendu cela par ici .. en même temps les fraudeurs ne vont pas crier sur le toit qu'ils fraudent lol

pjantiao a écrit:Manu, j'avais un client qui était inspecteur des fraudes. C'est lui qui m'a rapporté ca. Il y a plusieurs trucs comme ca. Ca leur permet d'évaluer le nombre de cafés servis connaissant les commandes. En dessous de 7 grammes, ils sont en droit de verbaliser. Tu sais, j'ai déjà eu un bar qui s'est pris une amende parce que sur la carte, c'était marqué chocolat chaud et qu'on n'avait pas la dose suffisante légale de cacao par tasse (c'était de l'ordre de 17%, ce qui est déjà beaucoup)(il fallait écrire boisson chaude chocolatée pour etre dans la norme). Alors, pourquoi pas un grammage de café... :-)

ça se comprend, et, si on fait le calcul, ce n'est pas le café qui fait le prix de vente d'un expresso, c'est un peu mesquin de chipoter pour économiser 0.5g ou 1g

par contre, quand tu dis

Rappelons deux trois trucs. Déjà, le coup des 7 grammes. Si la plupart du temps, on part de cette base, c'est parce que c'est dans beaucoup de législations le minimum légal

je pense que tu inverses les choses : amha, les 7g des législations sont tirées de la "recette" d'un espresso, établie par l'expérience. Disons, que ce n'est pas la législation qui en est à l'origine
après, que ce soit une règle de départ, à adapter en fonction du café/machine/goût , suis 100% OK avec toi... je suis en général plus près des 18g pour un double

pjantiao a écrit:
Dans beaucoup de cas, donc, 14 grammes peut faire un café visuellement bon, mais pas forcement gustativement. Merci de me citer Chou, mais dans le cas que je rapportait, ca concernait plus un extrème dans le sous dosage. Généralement, avec un même filtre, on a 3-4 grammes de jeu entre la dose affichée et celle que l'on peut utiliser.
CAD : avec un 14gr, ne pas hésiter à monter jusqu'à 17-18gr. Avec un 17-18, on peut monter à 21-22. La limite haute étant que l'on ne doit jamais forcer pour entrer le porte-filtre.
Attention, que l'on soit bien clair, je ne dis pas qu'il faut ABSOLUMENT utiliser un tel grammage. Juste qu'on PEUT l'utiliser sans risquer d'amener de complication de chanelling, etc.

Au temps pour moi

Pour le sous-dosage, peut-on également le chiffrer comme tu expliques au dessus ? Il y a t-il une limite à ne pas franchir ?

La règles de 3-4 grammes également p-ê ?