1ml/sec

@zeb : bienvenue à toi ici, je confirme que ta méthode de gestion de la montée en pression est valide sur les machines à chaudières.

@Chou : il y a un truc que je pratique depuis quelque temps : arreter de trop mécaniser ses extractions

je suis à peu près à 30 sec, à peu près vers 8-9 gr en 1T, et je me fais bien plaisir. quand je suis d'humeur chercheuse, je modifie légèrement un paramètre : si c'est bon, ça reste comme ça jusqu'à la prochaine modif, sinon, retour en arrière.

c'est sur, faut pas changer de grain tout le temps non plus, et pid et préchauffage ne sont pas pour rien dans ma nouvelle quiétude , mais c'est beaucoup plus agréable de ressentir ce que l'on modifie, plutôt que d'essayer d'appliquer des protocoles complexes, pour en fin de compte se dire "pu*ain, pourquoi ça va pas? "

agentsmith555 a écrit:@zeb : bienvenue à toi ici, je confirme que ta méthode de gestion de la montée en pression est valide sur les machines à chaudières.

Tu as raison on ne se l'ai pas souhaité merci et la bienvenue à toi aussi

oui, bon, j'ai juste regardé le nombre de posts, pas la date d'inscription bienvenue en écriture, alors,

C'est vraiment pas si simple cette norme de 1ml/sec. J'ai essayer un nouveau café et j'ai toute la misère du monde à trouver le bon ajustement pour obtenir mon 25-30ml, une coche plus fin sur le moulin et ça coule pas, une coche moins fin et ça coule beaucoup trop. J'ai donc trouvé le bon ajustement mais c'est pas parfait, si j'arrête mon extraction à 30ml, je suis à peut prêt à 27sec mais j'ai dépassé un peu le point ou le créma devient plûtot du liquide. Donc pour une extraction parfaite, ça ressemblerait surement plus à 22ml en 20sec. Est-ce qu'il y a quelque chose à faire pour extensionner le créma de quelques ml pour obtenir mon 30ml. J'imagine qu'avec un ajustement plus fin entre les coches sur mon moulin ça me permettrait ça mais c'est pas le cas sur mon Rocky. Si vous avez des idées pour m'aider, elles sont les bienvenue. Pour le moment, j'ai assez galéré alors je vais me contenter de 22ml, je cherche peut-être trop, c'est peut-être la solution à un moulin qui n'a pas un ajustement sans fin...

Steve

Si tu fais des simples, essayes les doubles.

Sinon, tous les autres paramètres habituels peuvent entrer en jeu, c'est donc difficile de voir l'éventuel problème à distance. Joue sur la quantité de café moulu par exemple, pas assez ou trop de café peuvent entrainer le phénomène que tu décris.

A part la crema, tu lui reproches quelque chose en particulier à ce café ? Goute les derniers ml séparément pour savoir si tu perds quelque chose...

Quand la variation de la finesse de mouture du moulin n'est pas continue (cas de mon Porlex, par exemple), faire varier (légèrement) la quantité de café dans le filtre, en ajustant éventuellement le volume extrait (s'arrêter à l'apparition de la tache blanche).

Il ne faut pas focaliser non plus sur les chiffres, 25 ou 35ml, 25 ou 30 secondes, tout dépend des cafés, au final seul le goût importe...

SteveL a écrit:C'est vraiment pas si simple cette norme de 1ml/sec. J'ai essayer un nouveau café et j'ai toute la misère du monde à trouver le bon ajustement pour obtenir mon 25-30ml, une coche plus fin sur le moulin et ça coule pas, une coche moins fin et ça coule beaucoup trop. J'ai donc trouvé le bon ajustement mais c'est pas parfait, si j'arrête mon extraction à 30ml, je suis à peut prêt à 27sec mais j'ai dépassé un peu le point ou le créma devient plûtot du liquide. Donc pour une extraction parfaite, ça ressemblerait surement plus à 22ml en 20sec. Est-ce qu'il y a quelque chose à faire pour extensionner le créma de quelques ml pour obtenir mon 30ml. J'imagine qu'avec un ajustement plus fin entre les coches sur mon moulin ça me permettrait ça mais c'est pas le cas sur mon Rocky. Si vous avez des idées pour m'aider, elles sont les bienvenue. Pour le moment, j'ai assez galéré alors je vais me contenter de 22ml, je cherche peut-être trop, c'est peut-être la solution à un moulin qui n'a pas un ajustement sans fin...

Steve

Salut à tous...
je répète ce que j'ai dit l'année dernière, il n'y a pas de "norme" à 1ml/sec.

Il ne sert à rien de se masturber le cerveau avec des chiffres, temps, vitesse etc...
comme le dit Yomgaille seul le goût importe... Les chiffres (9 bar, 25ml, 25s) sont une référence, un point de départ mais certainement pas un idéal à atteindre, ni le "perfect shot" comme on le voit trop souvent. Je vais quand même tenter de t'orienter :

- Dans tous les cas, arrête ton extraction avant le blondissement de la crema, quel que soit le volume en tasse ou le temps d'extraction.
Ne pas oublier crème blonde = amertume (sauf en filtres pressurisés, là c'est différent)

- C'est la combinaison mouture-tassage qui influe le plus sur le temps d'extraction et le volume en tasse. Si tu passes d'un blocage à un écoulement trop rapide en 1 seul cran de moulin, ton tassage est peut-être inadéquat.

-Si ton extraction blondit trop vite, tu peux essayer de :
- mettre plus de café
- moudre plus fin / tasser moins OU moudre plus gros / tasser plus. (Pas de règle absolue ici, ça dépend des cafés)
- baisser la température de l'eau (pid ou temp surfing)

Si rien de tout ça ne marche, tu as peut-être un café trop vieux / éventé / mal torréfié / industriel
Les conditions d'extraction d'un expresso sont quand même "extrêmes" comparées aux 6.5bar - 88° des machines de grande distrib, et en général les cafés de grande distrib n'apprécient pas.

@+

Merci pour cette longue réponse :)Ce n'est pas seulement un cran du moulin, je me suis peut-être mal exprimé. À l'ajustement 9 ça coule trop vite, à 7 ça coule pas et à 8 ça semble être le bon ajustement pour ce café mais le café blondit trop vite. J'ai pas mal essayé toute les manières, plus ou moins de café, plus ou moins tassé, il y a seulement la température de la machine que je contrôle pas (j'attends mon PID d'un jour à l'autre) et la qualité du café. Est-ce que l'ajustement du moulin peut être un indice de la qualité et fraicheur du café. Pour mes grains de café précédant mon moulin était ajusté à 12 vs 8 avec celui-ci.

Merci

Steve

SteveL, ne fais pas attention aux chiffres sur ton moulin. En soit, ils ne veulent rien dire. C'est juste pour avoir un repère visuel, mais même si tu prends deux moulins d'un même modèle, souvent, les chiffres ne correspondent pas.

Ceci dit, je m'étonne. De mémoire, le rocky est un broyeur où tu peux choisir des valeurs intermédaires entre deux chiffres, non?

SteveL a écrit:
Est-ce que l'ajustement du moulin peut être un indice de la qualité et fraicheur du café. Pour mes grains de café précédant mon moulin était ajusté à 12 vs 8 avec celui-ci.

C'est tout à fait possible. Mais il dépend aussi du type de torréfaction, de la variété des grains verts, de la fraicheur des grains verts, etc.

Avec un bon café de qualité, fraichement torrifié, ça fait toute la différence. Je sais maintenant où je n'irais plus acheter mon café . Il me reste à me pratiquer à trouver le bon moment pour arrêter l'extraction. J'ai un peu de difficulté à ne pas passé tout droit mais ça s'en vient.

Pour en revenir au débit d'extraction...

J'ai en ce moment un café que j'apprécie : Plantation Santa Ana, Santa Rosa de Lima, Fraijanes, du Guatemala provenant de la Caféothèque.

Problème, si je peux dire ça comme ça : Le café s'extrait en "grosse bulle" bien huileuse, qui éclate même un peu comme de la lave, et ce n'est pas continu du tout, du coup pour avoir une quantité correcte, je suis obligé de poussé pas mal l'extraction, et c'est limite sous extrait, car l'eau de ma Silvia devient plus froide.

Niveau quantité de grains, je dois être dans les 17 grammes, juste ce qu'il faut pour arriver à la rainure du filtre 2 tasses.

J'ai l'impression que le café gonfle trop et du coup l'eau à du mal à passer.

Après extraction : une belle galette bien sèche, difficile à éjecter. Pas de trace de channeling.

Que dois-je faire ? En mettre moins et moudre plus fin ?

J'aimerais bien me faire plaisir sur les quelques grammes qu'il me reste.

Merci

Chou a écrit:Pour en revenir au débit d'extraction...

J'ai en ce moment un café que j'apprécie : Plantation Santa Ana, Santa Rosa de Lima, Fraijanes, du Guatemala provenant de la Caféothèque.

Problème, si je peux dire ça comme ça : Le café s'extrait en "grosse bulle" bien huileuse, qui éclate même un peu comme de la lave, et ce n'est pas continu du tout, du coup pour avoir une quantité correcte, je suis obligé de poussé pas mal l'extraction, et c'est limite sous extrait, car l'eau de ma Silvia devient plus froide.

Niveau quantité de grains, je dois être dans les 17 grammes, juste ce qu'il faut pour arriver à la rainure du filtre 2 tasses.

J'ai l'impression que le café gonfle trop et du coup l'eau à du mal à passer.

Après extraction : une belle galette bien sèche, difficile à éjecter. Pas de trace de channeling.

Que dois-je faire ? En mettre moins et moudre plus fin ?

J'aimerais bien me faire plaisir sur les quelques grammes qu'il me reste.

Merci

- C'est le symptôme d'un café pas suffisamment dégazé (pour les grosses bulles), éclaboussures = congelo, sinon si ce n'est pas le cas, c'est peut-être la variété qui veut ça

Salut Giorgio,

Je pense comme toi : café qui n'a pas assez dégazé. Au moins, il est frais.

J'ai tout de même essayé comme je disais : Doser moins, et moudre plus fin.

J'ai du mettre dans les 15 grammes, et étonnamment, le réglage moulin ne changeait pas tant que ça.

Résultat bien meilleur, ça coule en fin filet, ça ne blondit plus aussi vite et la galette est un peu moins sèche - donc café mieux extrait - et s'éjecte facilement.

Il est vraiment bon ce café, dommage que je n'aille pas sur Paris plus souvent.

Il me semble t'avoir indiqué de te méfier du sur-dosage il y a quelque temps...

Quels sont tes autres paramètres ? Volume et temps d'extraction ?

Oui je sais Lucio, mais ce n'est pas évident de s'y retrouver avec tous ses avis

Certains comme Sébastien, conseille de sur-doser, d'autres, de sous-doser, et en plus ça dépend des grains....

Moi au début d'un nouveau paquet, je met toujours deux cuillères généreuses, soit entre 17 et 18 grammes suivant les grains et j'ajuste suivant les résultats.

Sinon pour ce café je dois être en 2x30 ml en plus ou moins 30/35 sec, si je ne pousse pas assez, crèma claire et café plutôt sous-extrait.

Et pourquoi ne pas te faire confiance et te dire que le cafe est avant tout un plaisir et pas une experience de chimie ou une demonstration physico-mathématique?

Encore une fois, entre un léger sous-dosage et un sur-dosage massif, il existe quand même pas mal de nuances.

15g, si le café est frais, ça me semble très bien.

Essaie plutôt de repérer le niveau de café dans le porte filtre, et de l'ajuster selon le type de café.

chipchill a écrit:Et pourquoi ne pas te faire confiance et te dire que le cafe est avant tout un plaisir et pas une experience de chimie ou une demonstration physico-mathématique?

+1000,

il y a moyen d'épingler une citation ?

chipchill a écrit:Et pourquoi ne pas te faire confiance et te dire que le cafe est avant tout un plaisir et pas une experience de chimie ou une demonstration physico-mathématique?

oui, mais non
combien de posts ai-je lu disant "jusqu'à aujourd'hui, j'appréciais mon café, que je trouve infect maintenant..."

donc, amha, bien sûr sans entrer dans les mesures au ml, 1/10ème de gramme ou à la seconde, s'approcher le plus possible des "règles" de base, et se servir de l'indicateur que peut être la créma me semble quand même une bonne démarche.
On découvre souvent des arômes insoupçonnés qui seraient passés inaperçus si on s'était contenté de "se faire confiance"
non

coffeebean a écrit:

chipchill a écrit:Et pourquoi ne pas te faire confiance et te dire que le cafe est avant tout un plaisir et pas une experience de chimie ou une demonstration physico-mathématique?

oui, mais non
combien de posts ai-je lu disant "jusqu'à aujourd'hui, j'appréciais mon café, que je trouve infect maintenant..."

donc, amha, bien sûr sans entrer dans les mesures au ml, 1/10ème de gramme ou à la seconde, s'approcher le plus possible des "règles" de base, et se servir de l'indicateurs que peut être la créma me semble quand même une bonne démarche.
On découvre souvent des arômes insoupçonnés qui seraient passé inaperçus si on s'était contenté de "se faire confiance"
non

bien sûr, c'est évident et tu as raison. Néanmoins, lorsqu'on a maitrisé l'extraction (c'est le cas de Chou, qui sortait des trucs superbes, cf. topic shoote ton shot), on peu s'autoriser à se fier à son gout, et expérimenter hors des sentiers battus qu'il faut suivre au début pour ne pas se perdre...

OK, on est bien d'accord

Oui je ne suis pas d'accord non plus avec notre ami Chipchill.

Le café est certes un plaisir mais j'aime tout comprendre et essayer de tout maîtriser. Il faut avouer que les interventions de Pjantiao ne m'aide pas

Quand c'est bon, c'est qu'il y a meilleur (Non, Giorgio, je ne te taquine pas ).

Et quand un café me sors de mes habitudes, j'aime bien comprendre pourquoi avec lui il faut faire comme ça, et pas avec les autres.

Dur, dur

Mais il est vrai qu'en ce moment je pousse de plus en plus les shots, et je trouve un meilleur équilibre à 30/32 sec plutôt qu'à 25 sec, où c'est souvent sous extrait chez moi.

Enfin, la route est encore bien longue

Chou, les pistes ou explications que je donne ne sont que des moyens d'aller plus loin. Même à mon niveau, je continue de fouiner, d'aller demander conseils ou explications avec des baristas bien meilleurs que moi, et à me prendre la tête avec des phénomènes complexes à expliquer. (Seb se fait d'ailleurs un jeu de m'envoyer toutes les questions de qui lui passe par la tête pour être bien sûr que je ne dorme pas le soir pour pouvoir lui apporter une réponse)

Quoi qu'il en soit, je reste d'accord avec agentsmith. L'important est de continuer à se faire plaisir.
La seule volonté de mes posts est de vous montrer qu'il n'y a pas un unique moyen de faire un café. Comprendre se qui se passe lors de l'extraction facilite la chose. Casser les croyances et habitudes aussi.

L'exemple du dosage est flagrant, ici, par exemple. On te dit que 15 ou 17 grammes sont surdosé. En fonction de quoi?
Sur les championnats, certaines barista montent à 27 grammes !!! Si tu es satisfait avec tes 17 grammes, surtout, reste-y.

La définition du surdosage varie énormément selon les lieux et le barista, nous sommes d'accord. Pour certains, surdoser c'est dépasser "l'historique" 13g/14g.

Je vais faire le feignant et m'autociter : "Il faut bien comprendre qu'entre mettre beaucoup trop de café dans un filtre ou vraiment pas assez, il existe une bonne marge de manoeuvre." et "il faut surtout adapter la quantité de café et la mouture selon ces critères, par ordre d'importance : 1/la machine 2/le filtre 3/le goût personnel 4/le café utilisé."

18g dans le filtre 2T classique d'une silvia, avec un café bien (trop?) frais comme cela semble être le cas, je ne prends pas de risque en disant que c'est TROP-dosé. 18g avec une oscar c'est tout à fait classique, voire trop léger...