Premiers essais Torrefaction / Cafe Lucie Estate Zimbabwe

Bonjour à tous,
j'ai pris en charge la nouvelle activite de torrefaction de l'entreprise où je travaille, à la base ce n'est pas mon metier, je suis artisan brasseur, mais je m'y interesse beaucoup.
Et puis des produits faits maison, c'est un peu mon truc!
Bref, je suis novice!
Mon objectif est de torrefier du cafe vert Lucie Estate en provenance du zimbabwe.
Materiel : Probatone (5 kg par batch)

J'ai fait plusieurs productions, avec une torrefaction assez legere (robe de moine).
Voici mes soucis rencontres, quelque soit le profil de torrefaction :
- J'ai des grains complètement ouverts à la fin de la torrefaction
- J'ai encore les enveloppes des grains au milieu (les peaux beiges) = est-ce grave pour le goût final?
- A la degustation, il est très acide en espresso = est-ce du au grain vert, ou peut etre à sa conservation après torrefaction

voici ma methode après torrefaction : 48h en sacs en lin à temperature ambiance puis mise en sachet kraft.

L'acidite est une caracteristique de ce cafe, mais quand meme! En espresso, il est quasi imbuvable, par contre en cafe filtre d'une cafetière electrique, il est plutôt bon. Je comprends pas.
Je sais bien que je ne m'y connais pas beaucoup, si qqc vous paraît evident, si vous connaissez une methode "simple" pour ne pas se louper, quitte à ne pas avoir le meilleur du cafe, je suis preneur, car je suis un peu perdu là...

Merci pour votre aide

Bonjour,
Je ne connais pas ce café mais ce que tu dis est possible.
Que veux-tu dire par les grains sont complètement ouverts ?
Concernant le reste de pellicule dans la fente, absolument rien d'alarmant.
Au pire, as-tu essayé de cuire un peu plus les grains ?

salut

Ils sont peut etre montés trop vite en température...ou peut etre pas assez torréfiés auss... tu mets bien tes broches de 5kg ou tu mets moins?...c est du gaz ou de l'électrique ta machine?
certains cafés doivent attendre 5-6 jours avant d'etre consommés...
Pour l'acidité ca peut etre normal. Tous les cafés ne vont pas en espresso....

Bonjour

merci pour vos reponse.

A moi pour vos questions :
Je mets bien 5 kg.
La machine est electrique.
Effectivement, au debut je suis monte trop vite en temperature (11 min jusquà 210 degres) mais la production testee c'etait beaucoup mieux, j'ai mis 22 min, et je suis monte à 190. idem pour la mise dans le torrefacteur, en fait j'ai attendu que le four soit à 190, la temperature est descendue jusque 92 degres, puis remonte lentement jusqu'à une torrefaction.

La torrefaction est legère, je n'ai pas trop d'element de comparaison, mais c'est robe de moine l'objectif dans un premier temps.

Par grains ouverts, je veux dire "eclates" c'est à dire que les 2 Parties de le fève se sont ecartees, et que le grain est par consequent creux.
Il y en a deja qq une comme ça en grains verts, mais le nombre de grains "defectueux" est bcp plus important après torrefaction = environ 5 à 10% des grains sont comme çà.

Je suis en train de deguster les productions de Jeudi Dernier, toujours en cafe filtre, toujours bon...

Question : j'augmente de degre de torrefaction, je vais baisser l'acidite et les enveloppes vont partir c'est bien cela?

fanchix a écrit:Par grains ouverts, je veux dire "eclates" c'est à dire que les 2 Parties de le fève se sont ecartees, et que le grain est par consequent creux.
Il y en a deja qq une comme ça en grains verts, mais le nombre de grains "defectueux" est bcp plus important après torrefaction = environ 5 à 10% des grains sont comme çà.

Je suis en train de deguster les productions de Jeudi Dernier, toujours en cafe filtre, toujours bon...

Question : j'augmente de degre de torrefaction, je vais baisser l'acidite et les enveloppes vont partir c'est bien cela?

Tu dois surement parler de grains Elephant. Ce sont de gros grains qui sont parfois fendus et lors de la torréfaction, ils éclatent et font des grains creux qui ressemblent à une oreille d'éléphant.
Concernant ta question : Pas sûr Il est possible que tu te retrouves avec un café aux arômes brulés et avec toujours de l'acidité. Mais ça te mettra sur la piste de la meilleure torréfaction à appliquer. Tu peux aussi essayer de faire des paliers de T°.
Et si ça marche, tu peux me donner le torréfacteur

merci stephane pour ta reponse,

effectivment c'est du Elephant, donc normal...!

je vois sur ton profil que tu es à louargat? C'est un peu mon patelin là bas, mon père y est ne (à saint eloi exactement), ma grand mère est à plounevez moedec, et moi j'ai passe mon enfance à bourbriac..!!

bref c'etait un clin d'oeil!


Concernant les paliers, quand je suis alle en formation chez le fabricant Probat, il m'a dit qu'il fallait que la temperature augmente toujours, donc pas de palier.... On peut jouer sur l'intensite du chauffage pour atteindre la temperature et la torrefaction voulue.

qu'en pensez vous?

oui sur un électrique il est difficile de faire des paliers voire impossible sur certain torréfacteur. Mais c'est possible notamment autour des degrés pour les grains qui ont un fort degré d humidité. Il vaut mieux quand même jouer avec l intensité de la chaleur si tu peux. Ces machines ont été conçues pour ça. C est une torréfaction différente de celle au gaz.

tu joues avec quoi Sadry?

sur mon probat, je peut uniquement jouer sur la "puissance " de la flamme... très limité aussi.
un peu plus qu'avec un electrique je pense ...
mais il y a un variateur sur l'electrique?

sur mon gaz... c'est vraiment comme une gaziniere...

à voir comment je peux modifier le flux d'air....

Ca dépend de l'âge et des fabricants.
Mais même sur ton Probat, tu dois pouvoir au moins ralentir la montée en jouant avec le gaz.
Il ne faut jamais que la T° du grain chute mais pouvoir moduler sa montée, selon moi, c'est important.
Sur le Probatino, je suis comme toi, si ce n'est que la masse étant nettement moins importante, il est plus réactif.
Sur le Lauzanne, je peux modifier la quantité d'air que j'injecte et que je rejette en plus de la hauteur de flamme...

MKSwing a écrit:Ca dépend de l'âge et des fabricants.
Mais même sur ton Probat, tu dois pouvoir au moins ralentir la montée en jouant avec le gaz.
Il ne faut jamais que la T° du grain chute mais pouvoir moduler sa montée, selon moi, c'est important.
Sur le Probatino, je suis comme toi, si ce n'est que la masse étant nettement moins importante, il est plus réactif.
Sur le Lauzanne, je peux modifier la quantité d'air que j'injecte et que je rejette en plus de la hauteur de flamme...

Comme tu dis.. et heureusement ..

mais dis moi, il doit être sympa ton lauzanne...

sur mon samiac, il n'est pas possible de moduler la temperature (qui ne fait que monter) mais en jouant sur l inertie de la resistance, tu peux arriver à faire un palier à 150 degres (notamment pour les grains à fort taux d´humidité) mais je ne crois pas que cela serve beaucoup dans le cas de l'electrique. Apres tu peux arriver à injjecter de l'air avec la trappe mais la encore en tasse je n'ai pas vu de différence.

bonjour!

ça me rassure de voir qu'on peut pas trop faire de palier. Par contre pas de problème pour un probat electrique pour gerer la duree de monter en temperature. Les essais que j'ai fait donnent un temps de 10 à 22 min pour le meme degre de torrefaction final.

Il y a une trappe au niveau de l'aspiration d'air, par defaut je l'ai mis à 50 % d'ouverture.

Je pense que peut etre finalement, c'est le cafe qui n'est pas fait pour de l'expresso? Car encore une fille l'a goute en moka elle m'a felicite pour mon excellent cafe... et mon boss l'a goute en espress... ben il a dit qu'on attendait la rentree pour commencer la vente.... hum hum....

Si quelqu'un a deja torrefie ce cafe, qu'il me tienne au courant svp.

Bonne journee à tous

François