moudre gros et tasser fort ou le contraire?...

En lisant ce forum et d'autres sources on lit de tout sur le tassage qui n'est d'ailleurs pas facile à quantifier et à reproduire
Avec mon EEG j'oscille entre 2 moutures(10 et 11) en tatonnant sur le tassage, avec des fois des shots de quantité et qualité correctes à bonnes et des fois bof (+/-amertume);est il mieux de privilégier la finesse de la mouture en tassant de"pas à peu" ou le contraire?je prends 14-15g pour le 2T non pressurisé de la gaggia
Merci à vous même si ça parait être du radotage,pour moi c'est du tatonnage et j'aimerais en sortir vite et bien

louhey a écrit:En lisant ce forum et d'autres sources on lit de tout sur le tassage qui n'est d'ailleurs pas facile à quantifier et à reproduire
Avec mon EEG j'oscille entre 2 moutures(10 et 11) en tatonnant sur le tassage, avec des fois des shots de quantité et qualité correctes à bonnes et des fois bof (+/-amertume);est il mieux de privilégier la finesse de la mouture en tassant de"pas à peu" ou le contraire?je prends 14-15g pour le 2T non pressurisé de la gaggia
Merci à vous même si ça parait être du radotage,pour moi c'est du tatonnage et j'aimerais en sortir vite et bien

- Le tassage n'a qu'une assez faible incidence, tu remplis le filtre sans tasser, tu égalises avec un objet plat ou ton auriculaire en prenant soin de bien remplir le filtre surtout sur le bord et là, tu tasses légèrement de façon à pouvoir reproduire le même tassage par la suite et tu fais couler, si l'extraction dure moins de 25, 30s pour 25, 30 ml, tu recommences exactement la même chose en serrant d'un grand ton moulin afin de moudre plus fin et tu recommences ainsi, jusqu'à ce que le temps de 25, 30s soit atteint si c'est le contraire et que ton extraction est trop longue, bien entendu, tu fais l'inverse et mouds plus gros, tu ne t'occupes pas du poids du café, tu devrais arriver à un bon résultat, une fois acquit, tu pourras intervenir sur les autres paramètres, tassage, quantité, etc. mais auparavant, tu ne changes aucunes de ces variables, seul la grosseur de la mouture doit changer.

merci, c'est donc ce que je vais privilégier;ça va dans le sens que le tassage doit juste être suffisant pour éviter un channelling mais sans vraie incidence sur la bonne extraction et les saveurs si je comprends bien?

louhey a écrit:merci, c'est donc ce que je vais privilégier;ça va dans le sens que le tassage doit juste être suffisant pour éviter un channelling mais sans vraie incidence sur la bonne extraction et les saveurs si je comprends bien?

- 1 - La répartition de la mouture sans laisser de trou d'où l'arasement avec le doigt ou autre, 2 - le tassage modéré pour être facilement reproduit et lorsque que tu es au point, tu tasses fortement ou non, voire pas du tout comme certains selon ton goût, ça varie un peu le résultat final, le serrage du PF sur la douchette suffit, le channeling ne se produit que si le tassage ou la répartission sont irréguliers.

ça me va très bien comme ça;pour les goûts,le seul que je redoute c'est l'amertume,donc il faudra aussi que j'y travaille...

louhey a écrit:ça me va très bien comme ça;pour les goûts,le seul que je redoute c'est l'amertume,donc il faudra aussi que j'y travaille...

Si ton café est trop amer à ton goût, diminue la température de l'eau, rallonge ton TS.

j'avais vu sur le forum qu'avec cette gaggia qqu'un conseillait plutot d' appuyer qques secondes sur le bouton vapeur pour augmenter la chaleur(car la chaudière de la "baby" ne la tenait pas assez) mais j'avais lu aussi comme tu le dis qu'il vaut mieux être moins chaud pour moins d'amertume?... en plus le temps entre les périodes de chauffe est assez long donc la gaggia n'est pas très maniable je crois:des astuces?

Bonjour,

louhey a écrit: […] le tassage doit juste être suffisant pour éviter un channelling mais sans vraie incidence sur la bonne extraction et les saveurs si je comprends bien?

Ah là ! on frise la contradiction de motifs...

Bonjour,
oui certes,je m'en rend compte à la relecture!mais on s'est compris(ou en tous cas je m'comprend!)

Pour extraire les différents composant chimique d'un grain de café il faut respecter certains paramètres.

En partant d'une base de 25s (un peu plus si tu a un bon café bien frais)

Par ordre d'importance sur le résultat je dirai : finesse de mouture, quantité, tassage.
La température de l'eau modifie l’équilibre acide/amère.

Ma petite expérience tout fraîche me fait rajouter : il est plus facile de maîtriser l'extraction d'un café bien torréfié.
De même, je trouve qu'un blend bien fait donc bien équilibré, permet de trouver des repères avant de maîtriser différent crus.

J'ai trouvé actuellement la finesse qui est adaptée(11:un cran au dessous et ça passe presque plus) ,je tasse peu et je remplis le PF 2 tasses en égalisant au doigt ...25 ml en 30 s:café à priori correct (pfaff) et j'ai ce midi pu sortir un maragogype tout à fait correct en couleur,crème et goût;la maitrise de la tp sur la gaggia baby est compliquée et je ne sais pas trop comment adapter ce paramètre

Avec un thermomètre tu peux vérifier la température en tasse. env. 67° à +-3°
Sinon utilise ton palais et le temps glissant

oui,ce serait le mieux pour être reproductible mais bon je vais pour l'instant continuer au feeling et au palais bien sûr! à moins que quelqu'un ait une expérience infaillible du "temp surfing" avec la baby...

Personne ici n'a essayé un tamper dynamométrique pour se persuader que le tassage est si secondaire que ça?

Le résultat n'a strictement rien à voir avec un tassage classique...
Crême, répétabilité, facilité, et ça permet de jouer sur la quantité de mouture d'une façon hallucinante tout en conservant un résultat surprenant.

Ca veut dire qu'une fois les bons paramètres trouvés tu tasses toujours à la même pression "idéale"?(qui est de combien de kgs alors?) ou y a t-il d'autres avantages spécifiques,car comme ça je ne vois pas à part la reproductibilité?

Oui exact. De memoire, c'est 14kg.
L'autre avantage que l'on ne voit qu'une fois l'objet en main:
L'horizontalite du tassage a toutes epreuve, impossible avec un tasseur classique.
Et puis la vitesse de tassage sans prise de tete.
La crème n'a pas grand chose a voir non plus. Une toute autre tenue.

Par quel moyen un dynamométrique assure-t-il une "horizontalité à toute épreuve" ?

Physiquement, il est composé de 2 tasseurs imbriqués et d'un ressort taré. L'un de 57, et l'autre de genre 65. Le 65 se pose sur le haut du PF, et l'autre descend dans le filtre et comprime le ressort. Ainsi, lorsque la force est atteinte, il ne tassera pas plus fort. Ce n'est pas le même fonctionnement que la clef dynamometrique, pour ceux qui connaissent.

Ok merci pour la précision ! Je ne savais pas qu'il y avait une butée qui s'appuyait sur le haut du PF...

yomgaille a écrit:Ok merci pour la précision ! Je ne savais pas qu'il y avait une butée qui s'appuyait sur le haut du PF...

Haaa, je ne savais pas non plus... ça devient effectivement plus intéressant dès lors... peut-être alors qu'un jour, si jamais,...

Donc la partie haute, avec la poignée, s'appuie sur le haut du PF, et le bas pousse la mouture à la force de tarage du ressort.
Ingénieux, non?

Effectivement sympa... et on revient à la question de départ parce que finalement y a apparemment 2 "écoles"(au moins):avec des paramètres de quantité et de mouture optimaux certains ne vont pas tasser ou <2kgs...et d'autres tassent>14kgs considérant que l'extraction et les arômes vont être encore améliorés:avec ma modeste expérience j'ai du mal...

Il ne faut pas se prendre le chou comme ça, tu essayes et tu fais comme tu préfères, c'est toi qui bois le café au final

Oui, détaches toi de la technique,et fais des essais, quite à tout noter. Il y a autant d'écoles que de membres du forum.
Ne change pas trop de parametres en même temps.
Mais le tassage n'est pas à négliger ou à le mettre au second plan, pas plus que tout le reste...

louhey a écrit:En lisant ce forum et d'autres sources on lit de tout sur le tassage qui n'est d'ailleurs pas facile à quantifier et à reproduire
Avec mon EEG j'oscille entre 2 moutures(10 et 11) en tatonnant sur le tassage, avec des fois des shots de quantité et qualité correctes à bonnes et des fois bof (+/-amertume);est il mieux de privilégier la finesse de la mouture en tassant de"pas à peu" ou le contraire?je prends 14-15g pour le 2T non pressurisé de la gaggia
Merci à vous même si ça parait être du radotage,pour moi c'est du tatonnage et j'aimerais en sortir vite et bien

ahah je comprends la sensation du débutant qui tatonne pour moi c'est tout pareil, je fais ma propre sauce et je tente des mélanges bizarres