Là où il y a de la Gene, Guy y prend du plaisir.

Bon c'est décidé, au lieu de "Polluer" l'excellent mais malheureusement trop peu populaire , post de Tiptoe , j'ouvre un nouveau sujet. J'espère que de nombreux amis viendront y passer de temps en temps.

J'ai déjà fait une petite dizaine d'essais avec la Gène. Quelques uns, à la Française, en montant gentiment en température, les autres à l'Américaine. A fond les manettes (250°) jusqu'au premier Crack et puis on gère.

Je ne me suis pas encore décidé pour l'un ou pour l'autre. Je suis persuadé ( et j'ai lu ) que les profils "doux" sont bien plus valables, surtout pour garder les arômes fleuris/parfumés des cafés de type africain, mais mon grand problème est que je n'ai jamais, pour ces profils, entendu de premier crack. Difficile de gérer la torréfaction sans cette information . Par contre quand la montée est plus rapide, je n'ai aucun soucis à entendre le premier crack.

La dernière fois que je me suis lancé dans une torréfaction à l'américaine, 250° , je suis descendu à 227°, 30 secondes après le premier crack sans parvenir, après 3,5 minutes à atteindre un début de second crack. Je visais FC+ pour un Guatémala de SM. J'ai arrêté parce que je ne voulais pas tout faire brûler et j'ai refroidi en extérieur, trop tôt à mon avis.

Les propriétaires de gène, ou les autres, remarquent ils la même difficulté à repérer le premier crack avec un profil prudent. Suis-je le seul? Quelqu'un a t il un truc pour aider . merci

Bon, j'ai nettement l'impression d'avoir en général trop peu cuit mes différentes broches. John Despres, le gentil administrateur de homeroaster.com me conseille d'essayer de carrément brûler un lot de 227 g afin de voir jusqu'où l'on peut aller. J'ai donc fait le "profil ?" suivant avec un Brésil de SM ( No Name).
Préchauffage: 3 min @ 150°
5 minutes à 150°
250° pour le reste de la torréfaction
Mes observations:
8:30 temp 220°C: jaunissement
9:30 temp 227°C: cacahuète
10:30 temp 239°C: Noisette + premiers parches sur la grille
13:00 temp 244°C: Premier crack confirmé (3 quasi simultanés)
Fumée, fumée, plus de fumée
16:30 Deuxième crack en route
17:30 Huile apparaît sur quelques grains.
18: Arrêt d'urgence et refroidissement rapide en externe.

Je suis content d'avoir enfin testé jusqu'où la machine peut aller.

Si quelqu'un peut interrompre ce long monologue et donner un avis, je l' embrasse.
Une photo suit, faite sur une table de couleur trouvée dans SM ( courtesy François ), mais je ne suis pas sûr de la fidélité de l'impression.


Vienna, French roast, brûlé ?

au nez,... je dirais fish_burned bon même s'ils ne sont pas bons... on a bien rigolé

J'étais un peu dans ta situation, partagé entre respecter les "règles de l'art" et me prendre la tête pour suivre des profils sophistiqués qui, au final, me donnaient toujours des cafés pas assez/mal cuits (goût d'herbe amère fort prononcé), et y aller "à l'arrache" et obtenir des cafés peut-être plus grossiers mais explosifs en bouche.

J'ai rapidement opté pour la seconde solution, à laquelle je me suis tenu pendant près de 2 ans et que j'ai juste légèrement tempéré depuis : désormais, au lieu de régler une consigne de 230-240 et de cuire entre 17 et 19 minutes, j'ai abaissé la consigne à 215 et j'atteins des durées d'environ 24-25 minutes (selon les cafés).

Je n'ai plus besoin de rester constamment à côté de la machine pour la surveiller (précédemment, j'ai déjà eu 2 départs de feu tout de même ), je surveille du coin de l'œil quand j'approche de la fin, pour éventuellement arrêter la cuisson ou la prolonger si nécessaire.

Quoi qu'il arrive, j'ai des cafés qui me satisfont amplement, l'aspect primordial à mes papilles étant la fraîcheur et le caractère "explosif" qui en découle (je suis assez peu sensible aux notes de fleurs ou d'agrumes).

Cela n'est toutefois que mon goût et mon expérience.

Je n'entends jamais aucun crack et je suis toujours en phase tâtonnement ! Je torréfie en moyenne une fois par semaine depuis 10 semaines. Il n'est pas aisé de distinguer les cracks parmi l'ensemble des bruits émis par le gene.

Les torréfacteurs professionnels se basent sur ce bruit pour jauger l'état de torréfaction des grains, ce qui peut être à l'origine d'une différence de vocabulaire entre eux et nous, utilisateurs de gene.

Pour un même café, je tente différentes cuissons en changeant à chaque fois un seul paramètre, je note tout. Pour l'instant, je n'ai jamais eu de problème ni de café imbuvable. En fait, c'est pour moi à chaque fois une nouvelle expérience.

Je pense que torréfier, ça s'apprend et qu'apprendre, ça prend du temps !


− l'amateur −

l'amateur a écrit:Je n'entends jamais aucun crack et je suis toujours en phase tâtonnement ! Je torréfie en moyenne une fois par semaine depuis 10 semaines. Il n'est pas aisé de distinguer les cracks parmi l'ensemble des bruits émis par le gene.

Les torréfacteurs professionnels se basent sur ce bruit pour jauger l'état de torréfaction des grains, ce qui peut être à l'origine d'une différence de vocabulaire entre eux et nous, utilisateurs de gene.

Pour un même café, je tente différentes cuissons en changeant à chaque fois un seul paramètre, je note tout. Pour l'instant, je n'ai jamais eu de problème ni de café imbuvable. En fait, c'est pour moi à chaque fois une nouvelle expérience.

Je pense que torréfier, ça s'apprend et qu'apprendre, ça prend du temps !


− l'amateur −

Salut L'amateur.

Tu es un vrai poëte, torréfier en tâtonnant.......quel spectacle.
J'ai pour ma part abandonné pour l'instant les montées en température trop lentes. Cela ne me permettait pas d'entendre les fameux "cracks", aller savoir pourquoi.

J'ai adopté, pour mes 20 dernières torréfaction le protocole suivant:

Préchauffage @ 150° pour 3 minutes
arrêt d'urgence et on charge le tambour avec 227 g de café (227 g parce que exactement half a pound).
Démarrer et chauffer à 150° pour 5 minutes de séchage
A 5 minutes mettre la température de 240°
30 secondes, après le départ du premier crack (TOUJOURS FACILE A ENTENDRE, se produit entre 12 et 14 minutes de temps total) changer légèrement la température en fonction du degré voulu:
City: 225° pour 2 minutes
City+: 230° pour 3 minutes
FC: 235° pour 3,5 minutes
FC+: 240° pour 4 minutes
Vienna: 240° pour 5 minutes.

Pour ces temps (approximatifs!) il faut arrêter la torréfaction en urgence: on pousse 3 secondes sur le bouton rouge, on retire le cylindre et l'on fait refroidir le café dans une "passoire" ventilée au moyen d'un aspirateur. Il est à noter que je fais toujours deux lots du même café et que cela me permet d'affiner le second essais au point de vue, temps de cuisson si je ne suis pas satisfait.
Attention à la chaleur pour arrêt d'urgence, bien replacer le cylindre dans la machine immédiatement après l'avoir vidé. Ne pas laisser la Gene refroidir sans son cylindre.

Salut tout le monde, je suis d'accord avec le fait que les montées en température lentes ne permettent pas un premier crack...en tout cas, j'avais remarqué ça aussi sur mon génécafé. En dessous de 230°C je n'ai pas de 1er crack, meme au dela de 20minutes de torréfaction.

Pour ma part je torréfie aussi à 150°C pendant 5 minutes.
Puis je monte à 240°C jusqu'au premier crack qui intervient aussi vers 12minutes selon les cafés.
Ensuite je réduis à 230°C et je coupe lorsque la bonne couleur de torréfaction arrive.

En revanche, c'est vrai que j'utilise le refroidissement de la génecafé et que c'est pas terrible. C'est juste plus pratique et moins galere que de sortir la passoire et l'aspirateur. Mais c'est vrai que ce refroidissement est lent et demande à etre remplacé...Il faudrait que je refasse des essais pour voir la différence.

C'est vraiment une différence à la dégustation? (car je n'ai pas l'impression que mon café change de couleur entre le début de mon refroidissement et la fin) Mais peut être qu'a l'intérieur du grain, la cuisson se poursuit encore?

playmo45 a écrit:Salut tout le monde, je suis d'accord avec le fait que les montées en température lentes ne permettent pas un premier crack...en tout cas, j'avais remarqué ça aussi sur mon génécafé. En dessous de 230°C je n'ai pas de 1er crack, meme au dela de 20minutes de torréfaction.

Pour ma part je torréfie aussi à 150°C pendant 5 minutes.
Puis je monte à 240°C jusqu'au premier crack qui intervient aussi vers 12minutes selon les cafés.
Ensuite je réduis à 230°C et je coupe lorsque la bonne couleur de torréfaction arrive.

En revanche, c'est vrai que j'utilise le refroidissement de la génecafé et que c'est pas terrible. C'est juste plus pratique et moins galere que de sortir la passoire et l'aspirateur. Mais c'est vrai que ce refroidissement est lent et demande à etre remplacé...Il faudrait que je refasse des essais pour voir la différence.

C'est vraiment une différence à la dégustation? (car je n'ai pas l'impression que mon café change de couleur entre le début de mon refroidissement et la fin) Mais peut être qu'a l'intérieur du grain, la cuisson se poursuit encore?

Merci Playmo pour ce commentaire. Peux tu donner une idée du temps que tu laisses la machine à 230° après le premier crack en fonction de la cuisson que tu veux obtenir?

J'ai commencé le refroidissement rapide parce que c'était généralement recommandé dans les forums anglophones. Comme également je torréfie 1 fois par semaine, deux batchs de 227g (1/2 livre (pound) acheté chez Sweet Maria), il est bien plus rapide d'employer le refroidissement express. Cela me permet de torréfier 2 fois en moins de 60 minutes, tout compris. D'après mes lectures, il semblerait que le refroidissement dans la géné corresponde à chauffer une minute de plus avec le refroidissement rapide.

Je vais essayer la prochaine fois de vérifier cela , je te tiens au courant.

Amitiés

Apres le 1er crack qui intervient à environ 12minutes. Je torréfie encore 2 ou 3 minutes max.

Je ne peux pas te donner de fourchette précise après le 1er crack. J'attends très souvent que la "mitraillette" des 1er crack passe. Sinon le café est trop acide en espresso.

Donc, une fois les 1er crack passés, je fais en fonction de la couleur du grain. J'arrete bien souvent vers 13 minutes environ mais je manque sérieusement d'expérience à ce niveau là, à part le repère visuel, je n'arrive pas à avoir de repère au niveau de l'odeur donc ma technique est à améliorer sérieusement.

Je ne dépasse jamais 15minutes car le café est trop cuit et le second crack me donne des cafés trop amer.

Je joue donc entre 12 et 14 minutes pour l'arrêt de la torréfaction. Mais malheureusement, à entendre les torréfacteurs pro, une fourchette de 2 minutes est bien trop grande encore.

D'aucuns recommandent de nettoyer le cylindre et la grille du collecteur de parche à l'eau savonnée assez régulièrement. J'ai déjà fait 30 lots de 227g de café vert et je ne vois pas ce que l'on pourrait nettoyer. Le verre du cylindre est toujours aussi transparent et les trous des grilles du collecteur sont bien libres. J'ajoute que rien ne sent le vieux café torréfié. Serait ce parce que je fais très majoritairement des torréfactions très légères que je n'ai pas de résidu? Quelle est l'expérience des "vieux" utilisateurs?

Freewillow a écrit:Quelle est l'expérience des "vieux" utilisateurs?

Tu te lances dans la résolution d'équations circulaire

Freewillow a écrit:
Quelle est l'expérience des "vieux" utilisateurs?

Même constat que toi, un coup de pinceau pour retirer toute les parches, pas besoin de nettoyage supplémentaire.

@+

Salut,
Pour le nettoyage, j'en suis à une quarantaire de cuissons, les parties métaliques dans le cylindre en pyrex commencent a jaunir, surment à cause de l'huile contenue dans le grain qui se dépose et finira par bruler. plus on pousse la torrefaction du café loin et plus l'huile sort et plus ça brûle...
Je pense donc qu'un nettoyage avant une cinquantaine de broches est plutôt esthétique .

Excellente visite de chipchill chez moi pour une torréfaction de Yemen à FC+. Une discussion passionnante avec un amateur éclairé. Merci pour cette belle heure passée ensemble François. A très bientôt pour d'autres dégustations

Bon voici j'ai enfin pris le temps de vous écrire pour chatouiller Tiptoe et nos autres amis experts es torréfaction Je vous montre d'abord mon tableau et puis je le décris et je m'explique.

FC (first crack, premier Crack) T)= degrés en fin de torréfaction ( en général température maintenue après le premier crack, Fin Torré, dans mon cas c'est FC 2 à 3 minutes, pour Tiptoe c'est 20 minutes. Perte: perte de poids en % de la masse initiale. Augment % c'est le gain en volume par rapport au volume initial.

J'ai donc fait six torréfactions à trois dates différentes. Chaque fois en employant ma méthode, plutôt dérivée des recommandations de Sweet Maria (montée rapide ,jusqu'au FC (premier crack pour First Crack) et puis gestion de 2 à 5 minutes à des températures variant de 220 à 240° en fonction du degré de torréfaction désiré. A noter que la torréfaction est stoppée rapidement et la broche refroidie immédiatement hors de l'appareil.
La méthode Tiptoe, bien décrite ailleurs sur ce forum est une montée bien plus lente et un refroidissement en machine. Je schématise mais les experts me suivront, j'espère.

Tiptoe a dit sur le forum, après avoir essayé "ma " méthode qu'il obtenait bien plus de fruité avec sa méthode. Je suis tout à fait d'accord avec lui. Malheureusement j'y trouve une note bien trop acide. En final un expresso pas trop bien balancé.

Venons en au tableau. On voit clairement que les torréfactions de Tiptoe sont plus longues et plus douces. Le premier crack se passe, quand on l'entend, à près de 19 minutes. Dans ma méthode le premier crack se passe entre 12 et 14 minutes.

Les pourcentages de perte, pour des broches faites sur des cafés identiques sont fort similaires, bien que légèrement plus importantes pour ma méthode. Assez normal tout cela .

Par contre, et c'est surtout là que je voudrais l'avis des experts, les augmentations en volume sont ENORMES . Cela me ferait penser que la méthode préconisée par Tiptoe n'atteint même pas le premier crack pour l'ensemble de la broche. Est-ce ce que l'on veut vraiment faire pour la torréfaction des grands crus africains. Je m'interroge sérieusement. Dis-je des conneries?. Je n'ai jamais lu quelque chose sur le changement de volume. En tous cas rien de vraiment quantifié. Peux t on juger de la torréfaction d'après une augmentation de volume POUR UN MEME CAFE?

L'opinion et les commentaires de Tiptoe et des pros de ce forum m'aideraient réellement à progresser. Un grand merci. Guy

Je vais regarder ça en détail. Il me semble que j'utilise un de ses profil pour Moka avec un refroidissement hors Gene et c'est un poil pas assez (trop acide).

H@R a écrit:Je vais regarder ça en détail. Il me semble que j'utilise un de ses profil pour Moka avec un refroidissement hors Gene et c'est un poil pas assez (trop acide).

Merci H@R, t'as déjà vu des articles qui parlent de volume avant et après torréfaction? Moi je n'ai jamais vu que des articles sur les pertes de poids.

Un petit graphique complémentaire. Celui-ci montre la corrélation entre les pertes de poids ( de 15 à 19%) points et ligne de corrélation en bleu et les gains de Volumes ( de 30 à 60%) points et ligne en rouge en fonction du degré de torréfaction. City= 1, City+= 2, FC = 3, FC+ = 4 et Vienna = 5. En axe des X le degré de torréfaction, en axe des Y, les pourcentages de perte ou de gain. La corrélation est évidemment fort "dispersée" parce que l'étude est faites sur la torréfaction de plusieurs variétés de Simples Origines d'Arabica.

Question : comment mesures-tu le volume ? La méthode peut être entachée d'incertitude...

Freewillow a écrit:

H@R a écrit:Je vais regarder ça en détail. Il me semble que j'utilise un de ses profil pour Moka avec un refroidissement hors Gene et c'est un poil pas assez (trop acide).

Merci H@R, t'as déjà vu des articles qui parlent de volume avant et après torréfaction? Moi je n'ai jamais vu que des articles sur les pertes de poids.

Je sais que la question est posée à H@R et que je suis que débutante (pas pro quoi !) mais je viens mettre mon p'tit grain d'café....si ça ne vous fait rien...

En fait, pareil que toi, Freewillow, j'ai toujours "entendu parler" de pertes de poids et non d'augmentation de volume.....

....mais il est bien vrai que les grains augmentent de volume après torréfaction...

Tiens, je viens de trouver ça sur Wikikipédia : "Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu 20% de son poids en humidité."

Sinon, pour reparler de cette augmentation de volume plus ou moins importante, ça doit dépendre aussi de la variété de café, à mon avis, non ?

Enfin, les pro sauront mieux répondre que moi, là-dessus !

A propos des durées de torréfaction, dans le Behmor avec des grains de Yirga :

Je programme 14 min (1/2 - P3 - C) et je déclenche le refroidissement au milieu du 1er crack, qui continue pendant le refroidissement.

Le Kenya, je n'en ai jamais torréfié.

Voilà pour ma petite contribution....

H@R a écrit:Question : comment mesures-tu le volume ? La méthode peut être entachée d'incertitude...

Le volume est évidemment une approximation. La marge d'erreur est cependant faible. Je mets mes grains de café fraichement torréfiés dans un bocal en verre ( type boite de conserve pour saucisses de Francfort ) muni d'un couvercle avec une valve récupérée sur un sachet valvé. J'ai mis dans ce bocal différents volumes d'eau et marqués des traits tous les 50 ml. Comme le récipient est fort étroit, 15 mm correspondent à 50 ml. Comme les grains de café sont quasi incompressibles, contrairement au café moulu, la mesure est fort reproductible.

Toki a écrit:

Freewillow a écrit:

H@R a écrit:Je vais regarder ça en détail. Il me semble que j'utilise un de ses profil pour Moka avec un refroidissement hors Gene et c'est un poil pas assez (trop acide).

Merci H@R, t'as déjà vu des articles qui parlent de volume avant et après torréfaction? Moi je n'ai jamais vu que des articles sur les pertes de poids.

Je sais que la question est posée à H@R et que je suis que débutante (pas pro quoi !) mais je viens mettre mon p'tit grain d'café....si ça ne vous fait rien...

En fait, pareil que toi, Freewillow, j'ai toujours "entendu parler" de pertes de poids et non d'augmentation de volume.....

....mais il est bien vrai que les grains augmentent de volume après torréfaction...

Tiens, je viens de trouver ça sur Wikikipédia : "Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu 20% de son poids en humidité."

Sinon, pour reparler de cette augmentation de volume plus ou moins importante, ça doit dépendre aussi de la variété de café, à mon avis, non ?

Enfin, les pro sauront mieux répondre que moi, là-dessus !

A propos des durées de torréfaction, dans le Behmor avec des grains de Yirga :

Je programme 14 min (1/2 - P3 - C) et je déclenche le refroidissement au milieu du 1er crack, qui continue pendant le refroidissement.

Le Kenya, je n'en ai jamais torréfié.

Voilà pour ma petite contribution....

Merci Toki

Evidemment que la variation de volume est fonction du grain de café. C'est bien pour cela que la dispersion est si grande dans mon graphique Il me semble que plus les cafés sont récoltés en altitude, plus le grain est dur et donc le volume change moins. Mais ce n'est qu'une impression. Je suis comme toi, un débutant passionné. Espérons qu'un pro pourra nous éclairer. Bien à toi

Il est vrai que je n'y connais pas grand chose.....On attendra l'avis des experts.

Ciao ciao !

Salut

Mes Profiles datent du début de mon acquisition de la Géne, je tatillonné puis donné mes résultats dans la foulée
mais maintenant avec le recul, déjà je te dirais de moins te prendre la tête...
a la louche 1 9min c'est trop peu en monté lente je crois qu'il n'y a que le malabar que je fait pas loin (18min)
reste minimum 5 min entre 215/220°C (le Yirga peut demander un 217/220°C sur 5 min également)
ensuite faut gérer le 225°C 1 a 2 min, a savoir que 30 secondes en moins sur 225 change pas mal la donne deja)

Au niveau du crack.. je l'entend un café sur 2.. sur les Sidamo il faut se lever tôt.. je regarde le gonflement, voir l’éclatement en son milieu..
le changement de couleur a 2/3 min tu le sais si le crack est arrivé. surtout si ça a doublé voir triplé de volume.. le centre gonflé et éclaté là c'est quasi second crack
de toute façon parches, couleur et odeurs arrivé dans ces 2/4 min restantes te le fera comprendre.

Je le fais dorénavant vers 19.5/20min montée lente a 90% des Moka ça passe, les Yirga un poil plus sur la temp. la plus haute a 20/20.5°C mn c'est impec.
il y a bien des cafés qui nécessitent une montée rapide je m'en rends compte dés que j'ai bu le premier batches
en générale sous la dent après cuisson tu le sens de suite, plus difficile avec un Sidamo ou Yirga où je donne 72h de repos avant de voir

@+

Tiptoe a écrit:Salut

Mes Profiles datent du début de mon acquisition de la Géne, je tatillonné puis donné mes résultats dans la foulée
mais maintenant avec le recul, déjà je te dirais de moins te prendre la tête...
a la louche 19min c'est trop peu en monté lente je crois qu'il n'y a que le malabar que je fait pas loin (18min)

Je le fais dorénavant vers 19.5/20min montée lente a 90% des Moka ça passe, les yrga un poil plus sur la temp. la plus haute a 20/20.5 mnc'est impec.
il y a bien des cafés qui nécessitent une montée rapide je m'en rends compte dés que j'ai bu le premier batches
en générale sous la dent après cuisson tu sens de suite, plus difficile avec un Sidamo ou Yirga où je donne 72h de repos avant de voir

@+

Merci Tiptoe,

Content de voir que tout évolue. Quelle passion de dingues quand même .

Bien à toi et merci pour ce retour.

Guy