Qu'est-ce qu'ils ont tous avec leur OPV ?

Attention ! âmes sensibles s'abstenir
Je m'apprête à utiliser des chiffres et des graphiques avec plein de flèches de couleur et des conversions de ml/min en cl par 25 ou 30 s et vice versa .


Bon, voilà le topo (suite de mes réflexions sur le PID): j'ai lu beaucoup (trop) de topics sur les OPV (Over Pressure Valves, qui pourraient avoir la bonne idée de s'appeler "limiteurs de pression") et que chacun installe sur sa machine ou dont la présence semble être un gage de qualité et, franchement, j'ai beau tourner et retourner la question je ne comprends pas trop l'engouement et surtout le pourquoi du sacro-saint 9 bar...


Revenons à la base : il y a un certain consensus sur le temps d'extraction pour un expresso (25ml en 25s soit 60 ml/min), si on se tourne vers notre ami wiki on a

Un grand espresso est produit en passant 6 cl d'eau chaude à travers le café pendant 25 à 30 secondes. En revanche, un grand ristretto ne comprend que 3 à 4,5 cl avec la même quantité de café, et pendant la même durée.

On parle donc de débits allant de 30 ml en 30s (60 ml/min) à 60 ml en 25 s (144 ml/min).

Bon, je ne choquerai personne en disant que l'extraction d'expresso c'est de l'eau poussée par une pompe et qui ne sort que tant de millilitres de café en tant de secondes parce que son chemin est obstrué par la galette de café : plus le café bloque le chemin de l'eau, plus la pression de l'eau va monter et plus elle mettra de temps pour sortir.
Maintenant, pourquoi limiter cette pression à 9 bars et à quel débit ça correspond ?

Le débit d'eau en fonction de la pression de l'eau dépend du modèle de pompe, si on prend les modèles les plus répandus comme FOT et Ulka on a les caractéristiques suivantes :



Ce qui veut dire qu'en bridant la pompe à 9 bar, on limite du même coup son débit minimum à 80 ml en 25s pour la FOT (194ml/min) et 110 ml en 25 s pour le modèle Ulka (260ml/min).

Bref, pour les deux modèles on est assez loin de la zone 60 à 144 ml/min qui permet de produire un ristretto ou un expresso (zone qui est plutôt dans les 10 à 11 bar pour la FOT et plus haut encore pour le modèle ULKA).


Alors, qu'est-ce qu'ils ont tous avec leurs 9 bar .

Il m'apparaît que l'OPV-limiteur de pression, en empêchant d'atteindre les régimes d'opération adéquate (entre autres le débit de 60ml/min) est plus qu'inutile... il est même gênant.
Ce débit et donc cette pression devraient être gérés par la galette de café (finesse de la mouture, quantité, tassage) et non par autre chose... suis-je (encore) passé à côté de quelques pouvoirs cachés de l'OPV ?

Certaines ne sont-elles pas régler d'origine à 11 bar comme sur les gaggias ?

, je me demandais pourquoi il était toujours possible d'avoir des 25ml en 25s avec un OPV à 9 bar et je viens de me rendre compte que j'ai fait une erreur de raisonnement : l'OPV ne fait pas que "brider" la pompe mais dévie une partie du débit de la pompe. C'est donc pour ça que les débit en tasse sont beaucoup moins important que sur la courbe. Ce qui veut dire que les diamètres de sortie de l'OPV ont aussi leur importance dans l'histoire.


Bref, mais il vient d'où ce 9 bar ? Quel est le problème d'avoir plus de pression sur une extraction ? Est-ce juste pour épargner la pompe et la tuyauterie ?

Pootoogoo a écrit:Bref, mais il vient d'où ce 9 bar ? Quel est le problème d'avoir plus de pression sur une extraction ?

Ben.... le résultat en tasse est sur-extrait, bref c'est moins bon, désolé je n'ai pas de graphique pour l'expliquer, mais c'est comme ça

Désolé d'avoir la flemme de chercher le lien du fil de discussion en question, mais il y a moins de 2 mois il y avait un sujet sur une vidéo d'une conférence de Nuova Simonelli sur leur recherche avec des universitaires sur les paramètres température/pression pour obtenir un bon espresso avec des analyses statistiques des résultats des goûteurs, des analyses gazeuses, quantité de crème etc...

Avec les conditions de l'étude, le meilleur résultat était 9 bars et 92°C et toujours les 1ml/s pour l'extraction, de mémoire hein Mais 9 bars c'est sûr.

OK, Achille Gaggia est un prophète et l'Istituto Nazionale Espresso Italiano se charge des bulles certifiées :

Necessary portion of ground coffee = 7 g ± 0,5
Exit temperature of water from the unit = 88°C ± 2°C
Temperature of the drink in the cup = 67°C ± 3°C
Entry water pressure = 9 bar ± 1
Percolation time = 25 seconds ± 2.5 seconds
Viscosity at = 45°C > 1.5 mPa s
Total fat = > 2 mg/ml
Caffeine = 100 mg/cup
Millilitres in the cup (including foam) = 25 ml ± 2.5

C'est certainement ma nature, mais j'ai vraiment du mal à obéir à des normes (en général, mais surtout) si j'en comprends pas les fondements.

La conférence de Cosimo Libardo et l'étude de Simonelli vont dans le bon sens (merci pour le lien), j'ai un peu plus de mal avec les choix de départ (données extrêmes prises autour des conditions standard... donc forcément le meilleur cas se trouve être le standard) et cette espèce de mélange de données scientifiques et de subjectif normalisé (ne perdons pas de vues que le but d'un constructeur de machine est souvent de simplifier la vie du consommateur pour rendre de plus en plus accessible un outil).
Ce qui est intéressant, par contre, c'est que les variations (même en "surextraction") ne sont finalement pas si énormes et que celui qui a mené l'étude répond lui-même qu'il ne sait pas quelles sont les meilleures conditions pour une extraction : forcément, elles dépendent du profil de goût de celui qui boit le café. Le nombre de paramètres est déjà très grand et fixer 9 bar en enlève un... c'est ça la réponse ?

En regardant la vidéo Simonelli, j'ai eu un peu de mal à savoir où ils voulaient en venir.
J'ai l'impression qu'ils n'ont pas voulu tout montrer/dire. Après tout ce travail leur coûte extrêmement cher et devrait leur servir pour leur futures nouvelles machines. Il n'est donc pas question d'en donner de trop gratuitement, surtout à leurs concurrents...

Quelquepart, cette vidéo sert un peu à donner un léger sentiment d'insécurité à leurs consommateurs les plus férus... qui vont donc se dire qu'il est préférable de se reposer sur des pros tels que Simonelli....

Maintenant, l'espresso étant une affaire de goût, il est très difficile de définir une norme qui nécessairement ne pourra pas plaire à tout le monde, surtout les vrais caféïnomanes.

Au mieux, ces recherches donnent des pistes à essayer pour soi même et voir ce qu'on préfère.

Avec ma faible expérience, j'ai tendance à partir sur un peu moins extrait, car c'est mon goût qui est ainsi.
Au début, je faisait une mouture trop fine, avec trop de quantité, qui me donnait un café trop acide pour mon goût.

Après tout, peut-on aussi dire avec assurance que l'espresso est la meilleure façon de préparer du café?
Vu que c'est une question de goût, certainement pas... il se trouve que j'adore aussi la macération que j'ai découverte en lisant ce site (merci au passage)

@+

Suite de mes réflexions... , si j'ai bien tout compris, dans l'évolution technologique des machines, les OPV sont venues compenser la puissance trop élevée des pompes disponibles (car si c'est 9 bar et 1ml/s qu'on veut, pourquoi faire des pompes de 15 bar ?). C'est une fausse bonne raison.
Car dans la solution de l'OPV, on vient à la fois brider la pression et on lui associe un débit... ce qui devrait rendre les alchimistes de l'expresso et autres chevaliers en quête du Graal frustrés de ne pas avoir plus de paramètres de contrôle .

Est-ce que, finalement , la modification à faire ne serait pas d'installer une déviation à la sortie de la pompe (et qui retournerait vers le réservoir d'eau) avec un robinet ajustable plutôt qu'une OPV ? C'est tout aussi facile et bon marché à faire.

On aurait ainsi un contrôle indépendant de la pression (déterminée par la galette de café), du débit (déterminé par l'ouverture du robinet de la dérivation) et de la température (fixée par un thermostat ajustable ou PID).

... et de quoi répondre à la question : est-ce qu'il n'y a vraiment qu'une seule sainte trinité (pression / température / débit d'extraction) qui fonctionne pour l'expresso? N'y a-t-il pas des contrées paradisiaques encore inexplorées / n'y a-t-il pas plus de latitude qu'on pense ?
Je n'ai pas de détails sur les expériences d'Achille Gaggia mais je n'ai pas l'impression qu'on ait fait le tour de la question (comme en témoignent eux-même Simonelli).

Pootoogoo a écrit:... et de quoi répondre à la question : est-ce qu'il n'y a vraiment qu'une seule sainte trinité (pression / température / débit d'extraction) qui fonctionne pour l'expresso? N'y a-t-il pas des contrées paradisiaques encore inexplorées / n'y a-t-il pas plus de latitude qu'on pense ?
Je n'ai pas de détails sur les expériences d'Achille Gaggia mais je n'ai pas l'impression qu'on ait fait le tour de la question (comme en témoignent eux-même Simonelli).

Et si tu allais faire des tests et qu'ensuite tu nous reviennes avec le fruit de tes expériences ?

Ah mais moi, je ne suis qu'un théoricien du café...

et moi, un buveur : le résultat en tasse compte ; les chiffres, je m'en moque !!!

PS : j'extrais vers 15 bars

Gaggia donne des paramètres qui donnent une piste pour obtenir un résultat qui correspond a ses préférences.

Et d'ailleurs, les données chiffrées, à supposer qu'elles soient assez reproductibles, ne sont que des points de repères pour retrouver facilement ses préférences.

"Quand le sage montre la lune, l'idiot regarde le doigt"

Le doigt dans ce cas, ce sont les chiffres, les paramètres.
La lune, c'est l'objectif

Tiens @pootoogoo, depuis 2012, as-tu trouvé une réponse à ta question ?
L'OPV limite-t-elle vraiment le débit en plus de la pression ? Naïvement je dirais qu'avec une mouture de plus en plus fine, arrivé à la consigne de l'OPV, la pression cesse d'augmenter mais le débit continue de diminuer à cause de la mouture (on suit donc la ligne jaune vers la gauche). Mais l'intérêt de l'OPV n'est pas très intuitif pour moi non plus : pourquoi limiter la pression artificiellement alors qu'on peut le faire en ajustant la mouture ?

Depuis que j'ai ma Lelit (donc une OPV), je n'ai je crois jamais eu de sur-extraction. Même sur des extractions d'une minute, c'est d'ailleurs parfois celles que je préfère en tasse. Est-ce du à l'OPV ?

pour caricaturer : si tu veux brancher une ampoule 110v sur du 220, tu ne mets pas plus d'ampoules en parallèle pour consommer plus pour faire baisser la tension du réseau.

Là c'est pareil. Tu peux augmenter la hauteur de ta galette (= mettre des ampoules en série) ou réguler ta tension (=OPV)

Je sais pas si je suis clair.

Je ne suis pas doué en électricité mais je crois que je comprends. Cependant l'impact sur l'extraction n'est pas clair pour moi : c'est le débit ou la pression qui influe sur le taux d'extraction ? A priori je dirais le premier car le débit donne le temps de contact avec l'eau, mais c'est pourtant sur la pression que joue l'OPV.

si tu augmentes la pression ça augmente le débit.
si alors tu mouds plus fin pour réduire le débit, en fait tu augmentes la "surface de friction" du flux sur le café
et pour ce meme flux on ira dans le sens de la surextraction

Donc la pression a cet effet pour la raison meme que le debit a cet effet, meme à débit égal., parce que ça t'a forcé à appliquer ce débit sur plus de surface de café ...

Ce graphique semble donc bien aller dans le sens des constructeurs qui règlent leurs OPV à 11 ou 12 bars (pompe à vibration) en sortie d'usine, on dirait.

D'un simple constat visuel (j'ai déjà dû en parler dans un autre message) : dans les bars en Italie (donc pompe à rotation), l'extraction a souvent tendance à débuter au goutte à goutte avant que cela ne devienne un petit filet avec sa forme caractéristique incurvée. Un jour il faudrait que je regarde à ce moment là quelle est la pression indiquée sur les machines équipées d'un mano visible du comptoir.

Pour reproduire le même type d'extraction à la maison, je suis bien content que l'OPV de ma Bezzera soit calibrée (par défaut) à un peu plus de 12 bars (12,2-12,4 de mémoire) car j'ai l'impression que je n'y arriverais jamais à 9 ou 10 (sauf à bourrer plus de café et attendre plus longtemps que le flux traverse la mouture ?).

Après, peut-être peut-il y avoir une histoire de goût, de marché ciblé/d'habitude de consommation ? Des machines sont peut-être calibrées pour convenir au plus grand nombre tandis que d'autres le sont pour correspondre au plus proche aux standards italiens ? Le fait qu'une partie du flux soit dévié ne vient-il pas remettre à cause toutes ces réflexions ?

je veux pas balancer, mais ce serait peut être une mission pour @Flynn, vu qu'il possède un réfractometre et une machine avec pressure profiling
il nous a déjà apporté un peu de lumière sur le pourquoi des 25 secondes:
https://expresso.1fr1.net/t12253-refractometre-pour-cafe-pour-quelques-dizaines-d-euros

@mokacoffee, j'ai effectivement trouvé la réponse: maintenant j'utilise une manuelle... et c'est moi qui règle le débit et la pression.

@r0bin Je ne suis pas sur d'avoir compris la question, mais si c'est de l'influence de la pression sur l'extraction et des gradients de pression, ça a été traité là : https://expresso.1fr1.net/t12183p50-tutos-et-explications-infusions-extraction#225870

Je suis d'ailleurs désolé que amicalement_votre ait apparemment disparu avant la fin ...

Je ne sais pas si c'est une généralité mais j'ai remarqué sur ma machine, que plus il y a de pression, plus la galette s'épuise vite.
Genre 18g moulu de façon a faire 50ml/30s
Sans by-pass je commence à avoir une belle tache blanche en 15/20s
À 11 bars, a 30s ont coupe juste avant que sa arrive
À 6 bars, un peu moins d'une minute pour que ça arrive donc à 30s on n'a pas exploité grand-chose.

L’intérêt que je vois d'avoir une pompe d'une puissance supérieure au besoin c'est, petit à petit quand elle s'use et perd de la puissance de pouvoir la "débrider" et garder 9 bars sur le moyen terme, non?

Je suis aussi persuadé que deux machines identiques au même prix, avec le même emballage. l'une avec écrit 9 bars sur le carton et l'autre 15 bars, la seconde se vendrait mieux que la première

Flynn a écrit:Je ne suis pas sur d'avoir compris la question, mais si c'est de l'influence de la pression sur l'extraction et des gradients de pression, ça a été traité là

sur le topic que tu cites, on parle plus des gradients et de l'effet de la forme du filtre sur la pression finale non?
j'ai peut être pas compris le sujet initial, je pensais que l'on cherchait à savoir pourquoi 9 bars est la pression qui est annoncée comme idéale pour l'expresso et pas 12 ou 15 bars...

Bin .. ca montre qu'une galette de 16 mm d'épaisseur à 9 bars ou une galette de 18 mm  à 10,1 bars c'est pareil. Dans le 2 eme cas t'en a plus mais l'extraction devrait se dérouler identiquement.

ah j'avais pas compris ça, c'est intéressant!

ça veut dire qu'en fonction du groupe (58mm, 57mm, 49mm etc) une pression de 9 bars ne donne pas la même extraction pour un même dosage de café?