La Science du Café (Part I, II et III)

La Science du Café, Part I

Bon, à la demande générale (sic) et comme j'ai passé (perdu ?) pas mal de temps là-dessus, je me lance...
ne serait-ce que pour mettre au propre mes notes de lecture (ou fêter mon 100e post  ).

<< Rewind : Suite à un fil vers lequel on m'a dirigé et qui traitait d'une recherche à caractère scientifique (de Nuova Simonelli sur l'espresso), j'en suis arrivé à plusieurs articles scientifiques sur le sujet dont je vous livre ici un résumé (n'ayant trouvé que de maigres traces sur le forum et au risque de passer pour un geek mutant particulièrement vicieux ).

Avant d’attaquer les noms barbares... signalons d'abord que la science du café n'est pas nouvelle : dès 1880, Bernheimer a rapporté la présence de composés volatils dans le café (methylamine et  pyrole). Un peu plus tard, dans le années 1920-1930, Reichstein et Staulinger ont publié la première étude exhaustive sur les arômes du café et ont isolé par analyse chimique un peu plus de 70 composés, en particulier le 2-Furfurylthiol, reconnu comme un arôme caractéristique du café torréfié.

Depuis, et avec le rafinement des techniques d'analyse (Analyse par dilution d’extraits, Chromatographie en phase gaseuse, olfactométrie), plus de 800 composés chimiques ont été associciés au café (alkènes, composés sulfurés, aldéhydes, esters, furanes, kétones, alcohols, triophènes, pyrrols, pyridines, pyrazines, thiazoles, acides, lactones, et composés phénoliques), chacun ayant un rôle plus ou moins marqué  sur le bouquet final.

De ces composés on retiendra quelques composés clés et leurs arômes caractéristiques (désolé j’ai pas eu le courage de tout traduire   ):

No.	Composé odorant	Arôme	Conc. grains Arabica [mg/kg]	Seuil [µg/kg]	Brew Yield [%]
1	3-Methyl-2-butenthiol	Amine-like	0.0086	0.0003
2	2-Methyl-3-furanthiol	Meaty, boiled	0.068	0.007
3	2-Furfurylthiol	Roasty (coffee-like)	1.68	0.01	33
4	2-/3-Methylbutanoic acid	Sweaty
5	Methional	Boiled potato-like	0.228	0.2	45
6	Unknown	Fruity
7	Trimethylthiazole	Roasty, earthy
8	Trimethylpyrazine	Roasty, earthy
9	Unknown	Roasty, sulphury
10	3-Mercapto-3-methyl-1-butanol	Meaty (broth)
11	3-Mercapto-3-methylbutylformate	Catty, roasty	0.077	0.0035	78
12	3-Isopropyl-2-methoxypyrazine	Earthy
13	5-Ethyl-2,4-dimethylthiazole	Earthy, roasty
14	2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine	Earthy, roasty	0.249	0.16	74
15	Phenylacetaldehyde	Honey-like
16	2-Ethenyl-3,5-dimethylpyrazine	Roasty-earthy	0.052		19
17	Linalool	Flowery		0.09
18	2,3-Diethyl-5-methylpyrazine	Earthy, roasty	0.073		62
19	2-Hydroxy-3,4-dimethyl-2-cyclopenten-1-one	Caramel-like
20	Guaiacol	Phenolic, burnt	3.04	2.5	75
21	4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone	Caramel-like	112	10	77
22	3-Isobutyl-2-methoxypyrazine	Earthy	0.059	0.005	22
23	2-Ethenyl-3-ethyl-5-methylpyrazine	Roasty, earthy	0.018		13
24	5-Methyl-5(H)-cyclopentapyrazine	Roasty, sweet
25	(E)-2-Nonenal	Fatty
26	2(5)-Ethyl-4-hydroxy-5(2)-methyl-3(2H)-furanone	Caramel-like	16.8	1.15	90
27	3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone	Seasoning-like	1.36	20	97
28	4-Ethylguaiacol	Spicy	1.42	50	58
29	p-Anisaldehyde	Sweet, minty
30	5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2(5H)-furanone	Seasoning-like	0.104	7.5	100
31	4-Vinylguaiacol	Spicy	55.2	20	47
32	(E)-b-Damascenone	Honey-like, fruity	0.222	0.00075	12
33	Unknown	Amine-like
34	Bis(2-methyl-3-furyl)disulphide	Meaty, sweet
35	Vanillin	Vanilla-like	3.41	25	85
36	Acetaldehyde	Fruity, pungent	17.4	10	35
37	Methanethiol	Cabbage-like	4.7	0.2
38	Propanal	Fruity	17.4	10
39	Methylpropanal	Malty	32.3	0.7
40	2-Methylbutanal	Malty	20.7	1.9
41	3-Methylbutanal	Malty	18.6	0.4
42	2,3-Butanedione	Buttery	48.4	15	100
43	2,3-Pentanedione	Buttery	34	30	73
44	Dimethyl trisulphide	Cabbage-like	0.028	0.01	50

Chacun est responsable de notes positives (fruité/vineux, malté/céréales, fraîcheur, goût de beurre, épicé, caramel, chocolat) ou négatives (boisé/goût de carton, grillé/brûlé, âcre, fermenté, terreux/moisi, rance, caoutchouc brûlé, soufré).

Je vous dis pas le merdier pour s’y retrouver   d’autant que chaque composé a en général une bonne dizaine de noms, que l’arôme associé n’est parfois qu’hypothétique, que des molécules peuvent avoir des isomères qui n’ont pas le même seuil olfactif ou ont une jumelle (molécules chirales) aux propriétés différentes (comme le 2-methylbutanal par exemple).  
De plus (vous aurez remarqué les autres colonnes), le tout n’est pas de savoir quelle est la concentration de chaque composé, mais aussi quel est son niveau par rapport à son seuil de détection olfactif (appelé activité olfactive ou OAV)… et ces seuils sont très variés. Le 3-methyl-2-butenthiol a par exemple un seuil de 0.3 ng/kg alors que celui du 2-ethyl-pyrazine est 20 000 fois plus élevé (6 g/kg). Un des problèmes est que ces données ne sont pas forcément connues pour tous les composés, rajoutez à ça que certaines saveurs en masquent ou, au contraire, en exacerbent d’autres et vous aurez toute la difficulté de faire le lien avec le « vrai » profil d’un café tel qu’apprécié par un panel de juges. Car pour établir ces comparaisons et ces chiffres, il faut de vrais nez. À ce jeu, ce qui apparaît évident est que les composés principaux du café sont le 2-Furfurylthiol (#3, bon… on le sait depuis les années 20), les phénols (en particulier 31 et 20) et certaines pyrazines. Mais ceux-ci étant présents dans tous les cafés ne sont pas forcément des révélateurs de différences entre les cafés ou entre les méthodes de préparation.


Ce que ces études (en particulier les travaux de Grosch, auteur d’une très bonne revue de la littérature) ont confirmé que la torréfaction modifie fortement les composés chimiques du café (la réaction de Maillard transforme la valine, l’isoleucine et la leucine en aldéhydes) et entraîne des concentrations qui dépendent du type de café, du degré de torréfaction, de sa fraîcheur. Le 2-Furfurylthiol, par exemple, note dominante du café, est instable et perd plus de 80% de sa concentration en l’espace de 40 jours, même emballé. Certains cafés qui ont un goût caractéristique le doivent à des composés que l’on ne retrouve que chez eux (le 2,4,6-trichloroanisole, par exemple, est à l’origine de la note ‘Rio’ présente dans seulement 9 cafés du Brésil), ces subtiles différences  proviennent de la variété, du sol, du milieu de culture… d’où la grande diversité des cafés dits de terroirs.  

En revanche, la méthode d’extraction ne modifie pas les composés présents dans les grains de café, mais varie seulement leurs concentrations relatives. D’abord, les taux de transfert (du café moulu vers le liquide ou « Brew yield ») sont très différents d’un composé à l’autre et d'une méthode de préparation à l'autre : ainsi les composés polaires (tels que les thiols, diones et guaiacol) seront plus facilement dilués dans l’eau. De plus, la température et la pression jouent un rôle dans le point d’évaporation des composés. Ainsi, l’extraction espresso comparativement au café filtre va en général favoriser les aldéhydes (fruité, amande) plutôt que les diones (goût de beurre).

Revenons à nos moutons… l’important dans tout ça est de savoir ce qui se retrouve dans la tasse et quels rôles ont ces composés dans la signature du café en général et dans celle de l’espresso en particulier. Car la méthode d’extraction espresso est très particulière, en ce sens que les composés solubles, mais non volatils (caféine, trigonelline, acides, sucres, etc.) constituent le goût du café alors que les composés insolubles (protéines, polysaccharides et melanoidines) constituent le corps et la crema caractéristique qui, elle, emprisonne les composés volatils du café (les 800 dont les principaux sont cités plus haut), c’est ce qui fait sa richesse et sa complexité. Dans cette forêt odorante de molécules, identifier la signature de l’espresso et l’influence des différents paramètres sur cette signature (type de café, concentration, torréfaction, température et pression d’extraction) est tout un défi. C’est ce que s’est efforcé de faire un groupe de l’université de Navarre à travers plusieurs études publiées de 2001 à 2010 (et que Nuova Simonelli / Lauro Fioretti ont allègrement pompé) : ils ont identifié, par croisement avec des appréciations d’un panel de juges, 13 composés représentatifs qui leur permettent de différencier à coup sûr Robusta et Arabica ainsi que différents types de torréfaction.

La science du café, Part II

Devant l'enthousiasme extraordinaire suscité par La Science de Café, Part I , me voilà motivé plus que jamais à poursuivre avec les résultats d'études sur l'influence du type de café, de la mouture, de la concentration, de la température et de la pression d'extraction sur les qualités organoleptiques (je vous jure, j'ai trouvé ce mot sur le forum) et physico-chimiques de l'espresso.

D'abord, et sans plus attendre, toutes ces études se basent sur 13 composés dont voici la liste   (merde, je viens de faire fuir la moitié des lecteurs potentiels) :

Id	Note	Odorant	Association	T° ébullition	Seuil [µg/kg]	Conc. Arabica espresso [%]	~OAV
A	+	Methanethiol (37)	Fraîcheur, effet synergique sur B et C	6°C	0.2	0.13	0.65
B	+	Acetaldehyde (36)	Fruité, vineux	21°C	10	0.36	0.04
C	+	Propanal (38)	Fruité, vineux	49°C	10	0.52	0.05
D	.	Methylpropanal (39)	Malté / céréale	63°C	0.7	1.8	2.57
E	-	2-Methylbutanal (40)	Fermenté	75°C	1.9	1.25	0.66
F	.	3-Methylbutanal (41)	Malté / céréale	92°C	0.4	2.6	6.5
G	.	Hexanal (6?)	Vert (herbe coupée)	131°C	4.5	0.05	0.01
H	++	2,3-Butanedione (42)	Goût de beurre	88°C	15	0.42	0.03
I	++	2,3-Pentanedione (43)	Goût de beurre	110°C	30	0.63	0.02
J	-	2-ethylpyrazine (9?)	Terreux/musqué, Boisé/Carton, Grillé/Brûlé	153°C	6000	0.1	0
K	-	2-ethyl-6-methylpyrazine (9?)	Terreux/musqué	80°C	100	0.06	0
L	--	2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine (14)	Boisé/Carton, Grillé/Brûlé	180°C	0.16	0.04	0.25
M	+	Guaiacol (20)	Épicé, phénolique	203°C	2.5	0.11	0.04

(les numéros entre paranthèses font référence au tableau du fil précédent, ~OAV= concentration / seuil = activité olfactive)

Dans ces recherches, les espressos ont été préparés avec une machine expérimentale qui permet de contrôler indépendamment la température, la pression et le débit d'extraction (le rêve de tout vrai geek de la machine à espresso  ).

Les analysent portent aussi sur une batterie de tests des propriétés physiques (pH, densité, viscosité, tension de surface, indice de crema, persistance de la crema, le % d'extraction, la teneur en solides, en lipides, en caféine, en trigonelline [amertume] et en acide chlorogénique [antioxydant]) ainsi que l'appréciation de juges sur des critères précis (intensité du bouquet, corps, acidité, amertume, astringence, intensité des arômes, persistance en bouche).  

Arabica vs Robusta
Si l'on se fie seulement à l'OAV (activité olfactive, dernière colonne du tableau), ce qui apparaît au premier abord c'est que les arômes maltés/céréales sont dominants dans l'espresso Arabica. Pour ce qui est des composés volatils et comparativement au Robusta, l'Arabica a beaucoup plus de notes positives (A, B, C, H, I) et beaucoup moins de notes négatives (J, K, L). En revanche, côté propriétés physiques le Robusta a un indice de crema beaucoup plus élevé (mais une crema moins persistante), il a aussi jusqu'à 30% de plus de caféine, plus de trigonelline et de lipides, moins de matières solides. Du côté des juges, est relevée surtout une acidité beaucoup plus importante pour l'Arabica (mais avec moins d'amertume et d'astringence, et une persistance des arômes plus intense). Sur l'étude plus détaillée de l'Arabica (7 notes positives, 8 négatives) on note une corrélation assez marquée avec les analyses quantitatives : dominance des notes maltées/céréales, mais aussi un fort caractère fruité/vineux et fraîcheur. L'Arabica présente aussi des notes d'épices, de caramel et de chocolat totalement absentes du Robusta. Le Robusta ne se rattrape pas sur les notes négatives : le boisé/goût de carton, l'âcreté, le goût terreux/moisi sont tous plus importants que l'Arabica et sont, en plus, relevées des notes de rance et de caoutchouc brûlé. Bref, sur la note globale, l'Arabica est nettement en tête, non sans raison.

Torréfaction
Comme déjà mentionné, la torréfaction amène une modification importante des composés du café. Entre le café vert et le café torréfié cetains des composés aromatiques sont décuplés (x1000 pour le composé 32, x2500 pour le 27, x300 et x200 pour les composés 28 et 31, on note aussi une augmentation significative des composés 35 et 5 [numéros du fil précédent]). Il est aussi remarqué que seulement 15 min après avoir été moulus, le profil aromatique du café est fortement modifié : il y a une diminution constante des aldéhydes et des diones (issus de la dégradation de Strecker) et, au fil du temps, les notes de sucré/caramel laissent place aux notes fumées, grillées/sulfurées.
Rendu dans la tasse (assez vite si possible   )... le degré de torréfaction (de clair à médium à foncé) a pour effet d'augmenter fortement les notes de grillé/sulfuré, les goûts terreux et fumés de l'espresso. Ça n'est pas une grosse découverte... mais encore une fois, cette augmentation est corrélée avec l'augmentation importante de certains thiols caractéristiques de ces arômes dans les grains de café (composés 1, 3, 19 et 20 sur le tableau du fil précédent).

Influence de la mouture
La mouture de plus en plus fine (grossière à fine à très fine) a un effet marqué sur les caractéristiques physiques de l'espresso (indice et persistance de la crema, caféine, acide chlorogénique, etc.) tous les paramètres augmentent. Par contre, les appréciations des juges ne montrent que de très faibles variations et les tendances ne sont pas si claires (à part peut-être la persistance en bouche qui baisse légèrement). À regarder de plus près, il semble apparaître une sorte d'optimum pour la mouture dite "fine" (plus faible acidité, plus de corp et d'intensité des saveurs). Pour ce qui est des composés aromatiques, on note un grand bond entre la mouture "grossière" et la "fine" (forte augmentation sauf pour les composés A et M) ensuite il y a plutôt une tendance à l'augmentation des notes négatives.
Il est à signaler que ces extractions ont été faites à pression identique, alors que sur les machines espressos, la mouture peut avoir un effet sur la pression d'extraction.

Influence de la concentration
La concentration dans cette étude désigne le ratio café/eau (varié par l'utilisation de 6.5, 7.5 et 8.5g de café extrait dans les mêmes conditions). Ce qui ressort de cette étude ce sont encore des variations importantes des caractéristiques physiques, mais plus subtiles pour les papilles. L'indice et la persistance de la crema, le taux de solides, de caféine, de trigonelline, d'acide chlorogenique et de lipides augmentent avec la concentration. Dans les composés aromatiques ciblés, il y a une augmentation importante des composés A et M (Methanethiol et Guaiacol, deux notes positives) et une diminution de G (Hexanal).
Les juges, eux, notent surtout une augmentation de l'acidité, accompagnée d'un bouquet, d'une finale, mais aussi d'une amertume plus intense.


On arrive au vif du sujet, avec les deux paramètres qui m'ont amené vers ces études: la température et la pression d'extraction, ces paramètres ayant été étudiés séparément (à 9 bars pour la température et 92°C pour la pression, avec 7.5 g de café finement moulu, 40ml en tasse).

Influence de la température
L'influence la plus importante de l'augmentation graduelle de la température d'extraction (88, 92, 96, 98°C) est sur la tenuer en trigonelline (amertume, qui double quasiment du plus bas au plus haut). Parmi les autres caractéristiques physiques certaines augmentent aussi, mais en moindre proportion (indice de crema, teneurs en solides, lipides, caféine) ou présentent un maximum différent : 96°C pour la persistance de la crema et la viscosité, 92°C pour l'acide chlorogénique. Pour ce qui est des composés aromatiques, il existe aussi des maxima : plutôt 92°C pour les notes positives B, C, H et M et 96°C pour les notes négatives J, K et L (très fort pour les pyrazines). Il y a forcément des exceptions : pour A[+] et D[-] c'est l'inverse et I[+] est minimum à 96°C. Pour l'Hexanal et le 3-methylbutanal, c'est plutôt 92°C.
Pour les juges, si tous les critères augmentent globalement avec la température, certains comme le bouquet, les intensités des saveurs et de la finale présentent un creux à 96°C. Alors ? 92... 96...  difficile de partager même si 92° (pour le café colombien utilisé) présente la meilleure note, c'est extrêmement serré.
Pour le Robusta, l'hésitation est plutôt entre 88 et 92°C dépendamment de la torréfaction (avec ou sans sucre).

Influence de la pression
Pour la pression (7, 9 et 11 bars), les effets sont peut-être plus marqués (toutes proportions gardées). L'indice de crema et sa persistance augmentent avec la pression, la viscosité aussi. Pour le reste c'est très léger : le taux de caféine baisse, le maximum de l'acide chlorogénique et le minimum de la trigonelline sont à 9 bars. Ça bouge un peu plus du côté des composés aromatiques : nette augmentation du methanethiol, et plus légèrement du 2-methylpropanal, des 2- et 3-methylbutanal et du 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (A[+], D[-], E[-], F et L[-]). La plus forte pression d'extraction (à cette température) semble tuer certains composés : plusieurs présentent un sommet à 9 bar et un forte baisse à 11 en particulier sur les notes positives (dans l'odre d'importance de l'effet M, I, H, G, B et C) mais aussi certaines pyrazines (K et J, notes négatives secondaires).
Cela se reflète sur l'appréciation des juges qui, globalement, donnent la meilleure note à l'extraction à 9 bars. Et sur les jugements, 5 des 7 paramètres sont plus accentués à 11 bars, sur les deux derniers (l'intensité des saveurs est identique au deux pressions) seule l'acidité est considérée comme étant plus forte à 9 bars qu'à 11 et il est à noter que le corps et l'intensité de la finale sont à leur minimum à 9 bars.



Bibliographie
______________________________________________

> Flavour of coffee. A review; Grosch W., NAHRUNG-FOOD, vol. 42 No 6, p. 344-350 (1998).
> Potent odorants of raw Arabica coffee. Their changes during roasting; Czerny M., Grosch W., JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol. 48 No 3, p. 868-872 (2000).
> Aroma simulation on the basis of the odourant composition of roasted coffee headspace; Mayer F., Grosch W., FLAVOUR AND FRAGRANCE JOURNAL, Vol. 16 No 3, p. 180-190 (2001).
> Characterization of espresso coffee aroma by static headspace GC-MS and sensory flavor profile; Maeztu L., Sanz C., Andueza S., et al., JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol. 49 No 11, p. 5437-5444 (2001).
> Influence of water pressure on the final quality of arabica espresso coffee. Application of multivariate analysis; Andueza S., Maeztu L., Dean B., et al., JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol. 50 No 25, p. 7426-7431 (2002).
> Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee; Andueza S., Maeztu L., Pascual L., et al., JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE, vol. 83 No 3, p. 240-248 (2003).
> Chemical and sensorial characteristics of espresso coffee as affected by grinding and torrefacto roast; Andueza S., De Pena M. P., Cid C., JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol. 51 No 24, p. 7034-7039 (2003).
> Influence of coffee/water ratio on the final quality of espresso coffee; Andueza S., Vila Maria A., de Pena M. P., et al., JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE, vol. 87 No 4, p. 586-592 (2007).

La science du café, Part III

Vu l'ampleur des réactions, mieux vaut séparer le sujet en trois morceaux   ... après La Science du Café Part I et Part II, je finis mon triptyque avec quelques remarques et perspectives (eh oui, j'ai consulté le manuel "dissertation pour les nuls"  ).

D'abord, ça n'a pas (encore) été écrit, mais je l'entends de loin : c'est bien beau (laborieux, barbant), tout ça mais ça sert à quoi ?

Tout ça pour ça...    
Ce que les études semblent dire c'est que les conditions du bon vieil Achille ou de l'Istituto Nazionale Espresso Italiano :
[Portion de café moulu : 7±0,5 g | Température de l'eau en sortie de groupe : 88±2 °C | Température en tasse : 67±3 °C | Pression : 9±1 bar | Temps d'extraction : 25±2.5 s | Viscosité à 45°C > 1.5 mPa s | Matières grasses > 2 mg/ml | Caféine : 100 mg/tasse | mL en tasse (incluant la crema) : 25±2.5 ml] sont déjà optimisées (enfin presque)

Le café "optimal" des études est préparé avec 7.5g d'Arabica colombien moulu finement pour 40 mL d'espresso, extrait avec un filtre de 38mm pendant 21±3 s à 9 bars et 92°C correspondant à 88±2°C sur le café). Il a les caractéristiques physiques suivantes :
pH : 5.4 | Density : 1 g/mL | Viscosity : 1.25 mN/m2 s | Surface tension : 50 mN/m | Foam index : 15 % | Persistence of foam : 28 min | Total solids : 40 mg/mL | Extraction : 21 % | Concentration : 4 % | Total solids on filtrate : 38 mg/mL | Total lipids : 5.15 mg/mL | Caffeine : 2.05 mg/mL | Trigonelline : 1 mg/mL | Chlorogeni acids : 1.1 mg/mL


D'abord, les conditions de départ de l'étude (mouture, type de café) sont les conditions standard. Aussi c'est sans compter que chaque café et chaque amateur d'espresso a ses paramètres optimaux adaptés à son goût, le forum est rempli de ces exemples et de ces mises en garde. Il y a aussi qu'à mon avis, ces conditions optimales correspondent à un couple de pression, de température et de débit alors que, bien souvent sur les machines, ces paramètres sont liés...

Ensuite, ce n'est pas que je souhaite les applications potentielles, mais ce domaine étant en pleine expansion dans les études scientifiques des dix dernières années... cela signifie forcément quelque chose.
La première application qu'on peut voir pour l'industrie alimentaire c'est la reproduction artificielle des saveurs de café.
La seconde, un peu plus lointaine, est qu'avec le développement de nez électroniques on peut imaginer que certaines marques de machine à espresso se lanceront dans le contrôle électronique de l'extraction. Comme la voiture qui a pas mal changé depuis la Ford T et s'est bourrée d'électronique à tel point qu'on ne peut plus les réparer nous-mêmes, il ne serait pas étonnant que les machines à espresso (qui tendent à devenir un produit de masse et virer au tout automatique) soient équipées de senseurs olfactifs qui facilite le travail du plus mauvais Barista.
Science-fiction ?   C'est ce qu'on verra...


Bon c'est bien beau tout ça mais j'ai pas qu'ça à faire...

Merci pour ces info très intéressantes même si parfois "indigeste" pour un néophyte.
Je vais potasser les chiffres et les sources à tête reposée et après un ou 2 cafés !!! Un ristretto extrait à 15b...

Chapeau pour le travail d'investigation. Es tu un peu ou beaucoup dans la chimie ??

H@R a écrit:Es tu un peu ou beaucoup dans la chimie ??

T'es arrivé jusqu'au bout, félicitations à toi aussi (je suis moi-même en train de (mal) digérer une partie de ces chiffres).
Oui, tu l'auras deviné, je trempe dans les sciences (ne serait-ce que parce que j'ai accès à ces publications) mais pas en chimie...

bravo pour ce triptyque.
Je l'ai lu , je ne sais pas si je vais être meilleur mais je comprends mieux pourquoi je suis mauvais

Bravo ! Je me suis régalé, j'ai eu beaucoup d'infos qui corroborent des ressentis et des constatations. Achille a vraiment eu le nez fin pour trouver les paramètres optimaux de manière empirique.
Encore bravo et merci pour ces 3 beaux posts

Allez-vous cesser de le complimenter sur ces articles !!!

Je vais finir par me sentir obligé des les lires pffff




<- j’insiste... c'est de l'humour.

Geoffrey a écrit:Allez-vous cesser de le complimenter sur ces articles !!!

Je vais finir par me sentir obligé des les lires pffff




<- j’insiste... c'est de l'humour.

c'est ce qui vient de m'arriver

Faudra bien une deuxième lecture, d'ailleurs.
Mais ça le mérite

Geoffrey a écrit:Allez-vous cesser de le complimenter sur ces articles !!!
Je vais finir par me sentir obligé des les lires pffff

Geoffrey, t'es vraiment pas obligé : j'ai déjà trois lecteurs homologués (et même 4 avec Rotchitos), je suis comblé.
Inutile de te sacrifier .

Merci pour cette nouvelle mise en perspective

Maintenant analyse des juges:
Sont ils des pro du café? ont ils une longue expérience de consommateur?
Y a t il eu une étude sur les conditions de dégustation? l'espacement entre les dégustation? l'ordre des dégustations?

C'est important, parceque le goût c'est un truc qui peut être très subjectif, a tel point qu'entre deux tests chez la même personne, le résultat
peut être opposé pour exactement le même produit...

Mon idée?

Est-ce qu'on en revient aux paramètres "empiriques connus", parceque c'est une base commune connue des amateurs de café, une signature qui représente l'expresso dans
l'inconscient collectif des amateurs...
Où est-ce vraiment parceque cet optimum est celui qui plaît le plus facilement?

Comme il n'y a "que" 13 juges, c'est une question assez importante.
Ce côté là de la recherche est loin d'être le plus simple d'ailleurs...

Merci pour les commentaires.

Pour rajouter la précision sur les juges (pour David75 ), ils sont 10 dans la plupart des études. Sélectionnés (parmis 20) au sein du département "Food science technology" de l'Université de Navarre sur une base volontaire... donc à priori des gens habitués à reconnaître des goûts et saveurs et attirés par l'espresso. Il est dit qu'ils ont subi un entraînement intensif (8 x 1.5h) pour apprendre les termes, reconnaître les saveurs spécifiques et les noter sur une échelle de 1 à 10 (13 notes différentes, les résultats présentés ne rapportent que les 5 goûts de base et rarement le détail).
Les études ont ensuite été menées en six séances avec dégustation de 3 tasses, présentées dans un ordre aléatoire de façon très espacée, dans des tasses en porcelaine blanche et numéro de code... bref ça va même jusqu'au type d'éclairage utilisé (standard UNE 87-004-79) et l'écart entre les graduations sur la fiche de notation.

Mais c'est sûr que tout ça est marqué par l'inconscient collectif de l'espresso et ne fait que pointer vers le café susceptible de plaire au plus grand nombre...

Merci pour cet éclairage ( UNE 8... )

Aurait-on accès a des études sur le broyage des grains de café?
On a un début d'information avec la finesse de broyage, mais on a pas d'indication sur la qualité de ce broyage:
Répartition de la taille des grains de mouture
Forme de ces grains, état de surface
etc... et l'impact éventuel

Bon, il est vrai que leur machine capable de gérer la température, la pression et le flux en continu lors de l'extraction... c'est un peu le rêve
qui rend possible de limiter l'impact de la finesse de la mouture. (Existe t il une machine qui sait faire ça sur le marché, sans prix exorbitant?)
Mais je reste intéressé.
Après tout, on passe de l'eau chaude sous pression au travers de la galette de café.
Donc il y a tout un côté physique/chimique a explorer...

Enfin, parleraient ils de la qualité de l'eau?

David75 a écrit:Aurait-on accès a des études sur le broyage des grains de café?
On a un début d'information avec la finesse de broyage, mais on a pas d'indication sur la qualité de ce broyage:
Répartition de la taille des grains de mouture
Forme de ces grains, état de surface
etc... et l'impact éventuel

Si ça t'intéresse, il y a une étude sur la distribution de taille de différents moulins sur Home-Barista : ici (mesures effectuées par laser)... mais pas l'effet sur l'extraction.
Le groupe de Navarre a aussi analysé la distribution de taille, mais avec des tamis de différentes tailles et arrive sensiblement au même profil (ils ont utilisé un moulin Azkoyen M01) : il y a souvent deux pics de taille dans la distribution. Pour la mouture grossière la taille est centrée autour de 550um (um=microns) avec un autre pic à 800um (plus grande proportion), pour la fine c'est 550um (pic le plus important) et 350um, pour la très fine c'est majoritairement 450um.

David75 a écrit:Enfin, parleraient ils de la qualité de l'eau?

Je n'ai pas trouvé d'étude sur le sujet (en tout cas pour l'espresso)... alors si tu veux être le premier à publier sur le sujet, fonce .

Bien que les sujets datent de quelques mois, bravo et merci pour ce beau travail de synthèse.

Petit bonus pour tout le monde :


Étude en fonction de la température d'extraction, d'après Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee; Andueza S., Maeztu L., Pascual L., et al., JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE, vol. 83 No 3, p. 240-248 (2003).



Étude en fonction de la pression d'extraction, d'après Influence of water pressure on the final quality of arabica espresso coffee. Application of multivariate analysis; Andueza S., Maeztu L., Dean B., et al., JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, vol. 50 No 25, p. 7426-7431 (2002).

C'est pas récent, c'est en anglais et c'est long mais ça vaut vraiment le coup !


Le lien :
http://www.tampertantrum.com/tamper-tantrum-live-presentation-number-three-cosimo-libardo/

Oui, c'est cette même vidéo, signalée par MKSwing (sur son fil "Analyse de l'extraction Espresso") qui m'avait amené, de fil en aiguille, à faire cette revue de la littérature scientifique sur le sujet.

Petite phrase d'accroche sur une nouvelle étude d'un phénomène lié au café (plutôt filtre qu'espresso):
«Le phénomène que nous avons étudié ici peut être observé chaque jour et devrait avoir été remarqué par de nombreux chercheurs. Cependant, très peu de gens semblent avoir imaginé que des phénomènes aussi fascinants se produisent dans une tasse.»
La phrase m'a bien plût, et l'article aussi. C'est ici:
http://passeurdesciences.blog.lemonde.fr/2015/02/15/enigme-scientifique-de-la-brume-de-cafe-physique/

Oui j'ai lu ça hier... Heu...., perso je suis moins enthousiaste.
C'est un brouillard qu'on a tous déjà observé, non ? Bref des gouttelettes d'eau, comme un nuage.

Pourquoi il se forme est intéressant.
Mais quand ils parlent de muons, alors là faut arrêter, vraiment n'importe quoi. C'est agaçant.

C'est vrai, ça manque vraiment de sérieux ce comité de lecture de la revue Nature... franchement, permettre aux chercheurs de rêver, on aura tout vu. (En fait les chercheurs parlent de rayon cosmique, pas de muons).

Personnellement, je pense que c'est plutôt le gluon du café qui fait s'effondrer la brume.

Je cite ce "report":
"on estime ainsi qu'au niveau du sol chaque centimètre carré reçoit en moyenne un muon, particule négativement chargée, par minute."

no comment

Bien sûr que les referees doivent renvoyer ce papier pour révision...

L'article est déjà publié dans Nature. Je cite l'article:
«Whether a vanishing event triggers a collective event or not, it is not clear what causes a droplet to vanish in the first place; the reason may be fluctuations in the evaporation flow or an electric disturbance that is caused by a cosmic ray if the droplets are levitated by the electrostatic force. The observed concurrent events are likely to be triggered by a common disturbance in the levitation force because it is highly improbable that more than one event occurs in less than 10 ms in a small area of the microscope field of view».

Et oui les rayons cosmiques produisent des particules chargées, entre autre des muons, on s'en prend dans la tête constamment. La chambre à brouillard est même une technique d'analyse de ces particules. En quoi est-ce si ridicule comme hypothèse?

Et dire qui en a qui disent que sur notre forum bien aimé, certaines discussions vont très loin... Que certains se prennent le chou avec des détails.
Et bien moi, il m'a bien plu cet article ! https://medium.com/the-physics-arxiv-blog/the-mystery-of-the-white-mist-on-the-surface-of-black-coffee-a1a9624edfde
Désolé, c'est en Anglais .  

Bon café a tous
Vince

Je crois qu'on en cause déjà ici https://expresso.1fr1.net/t6150p15-la-science-du-cafe-part-i-ii-et-iii