Vieux grains de café.

Yop yop,

Je tourne sur du vieux stock en ce moment.

Grains allant de deux mois à + d'un an, oublié au fond d'un placard...

Pouvez-vous m'expliquer pourquoi ça coule des becs n'importe comment ? Débit fin, puis d'un coup rapide, le café coule de travers comme si mon meuble bougeait, en avant, sur le coté, bref, c'est du n'importe quoi.

C'est pas mielleux, on dirait de la flotte jaune en faite.

Pourquoi ça fait ça ? A cause du CO2 manquant ?

Merci.

Je dirais du channeling. Ca me fait ça en ce moment sur la mienne. Regarde ta galette de marc après voir si tu trouve pas un ou plusieurs trous.

Dans ce cas là pourquoi les vieux grains faciliteraient le channeling alors qu'avec du frais je n'en ai pas ?

Il y a bien un truc, biologique, chimique, je sais pas mais j'aimerais bien comprendre

Chou a écrit:Je tourne sur du vieux stock en ce moment.

Grains allant de deux mois à + d'un an, oublié au fond d'un placard...

Conservés dans leur paquet hermétiques/valvés ?

Après le pourquoi du comment je sais pas top, je suis pas encore un pro :P . Mais c'est juste que j'ai eu les même symptômes chez moi: ça coule à petits filets au début et tout d'un coup déluge.

Ok, et oui pour la conservation, dans leurs sachets.

J'ai déjà bu du café en valvé de 2 mois (stocké à la cave donc au frais et dans le noir), mis à part une légère perte d'arômes (et encore...), rien noté de différent à l'extraction...

J'ose : cafés de Stéphane torréfié en octobre 2011...

A cette époque ci j'etais en formation et ne me servait plus de ma machine faute de pouvoir rentrer chez moi la semaine.

peut être la finesse de ta mouture à revoir (je ne suis pas certain que ça joue sur le channeling qui semble plus dû à un défaut de tassage mais tu aura peut être un meilleurs résultat en tasse en jouant sur le réglage de ton moulin).

Oui, p-ê, mais pourtant je suis bien dans les 25ml / 25 sec.

Perte de matière organique certainement. Et du coup pas ou peu d'émulsion.

du coup pas ou peu d'émulsion.

a la campagne en 1975, chez 1 grand pere
j'avais retrouvé dans 1 valise 3 ou 4 kg de café banal
acheté en tonneau 50/100kg peut etre en 1935..
40 ans + tard j'avais demandé a 1 torrefacteur pro ??
il ne desirait pas y perdre son temps.
a l'epoque je ne connaissais rien au " 1er crack" sinon
j'aurais essayé..

Chou parle ici de café torréfié. Le café torréfié se conserve encore moins longtemps que le café vert, généralement torréfié dans l'année de récolte.

Chou parle ici de café torréfié.
desole, je venais du post "torrefaction"..
c'est sur que les grains torrefiés perdent beaucoup de rendu cremeux
tres rapidement

Oui Lucio, tu as raison, ça doit être une histoire de matière organique, ou autre.

C'est tout simple.
Qu'est ce que la crème dans un espresso?

C'est le gaz contenu à l'intérieur des cellules qui sort et reste emprisonnées par les graisses pour former cette crème. C'est pour cela que l'on parle de crème et non de mousse. Par ailleurs, c'est également pour cela que tu as plus de crème en début d'extraction qu'en fin.

Le café, une fois torréfiée le café va dégazer en continu, d'abord rapidement puis de plus en plus lentement. On a l'habitude de dire qu'à l'air libre, un café dégaze pendant 2500h. (soit une centaine de jours). Moins il y a de gaz, moins il y a de crème. CQFD

C'est un bon résumé bravo. Une petite remarque cependant.

A ma connaissance la distinction entre "crème" et "mousse" est purement arbitraire et n'a pas de fondement scientifique pur. La crème est par définition un produit laitier. Par extension du terme italien "crema", les français l'utilisent pour différencier la "mousse" produite par les filtres pressurisés (eXpresso) et la "crème", plus dense, produite lorsque les conditions sont réunies lors de l'extraction d'un bon eSpresso.

Le sujet est très complexe. L'émulsion qui conduit à la formation de la crema ainsi que sa composition exacte sont toujours des sujets étudiés en 2012, bien des décennies après que le premier espresso soit extrait

très intéressant, en effet, le coté sémantique de notre art !

pour ma part, je fais la distinction suivante :

lorsque je parle de crema, ou crème, pour les hermétiques , j'évoque une texture dense et très fine, ou les bulles quasi absentes ne sont presque pas visibles, une émulsion de goutelettes de gras dans l'eau, plus proche de la mayonnaise que de la mousse au chocolat (le wiki sur la mayo est d'ailleurs bien documenté dans son aspect physico-chimique).

alors que la mousse résulte seulement de la juxtaposition de bulles d'air.

mais pourquoi j'ai mal au crane, moi