Température de l'eau idéale pour extractions douces ?

Hello les pro des extractions douces (brew methods) !

J'aimerais savoir à quelle température vous chauffez votre eau, pour :

- l'aéropress
- la cafetière piston
- le filtre Hario

Peut-être la même température pour les 3, non ?

Perso, je chauffe à 80°, d'autres disent à 85° ou 90° ??? Ou bien est-ce une question de "goût" ?

Quelle serait la température idéale selon vous, afin que les arômes ressortent bien sans avoir un café brûlé ?

Merci de me répondre !!!

Bons kawas à tous et à toutes !!!

Ma modeste contribution :

Perso je fais bouillir et ensuite il se passe 2 minutes... donc l'eau est entre 90° et 95°

C'est la méthode que je vois le plus souvent sur les guides/vidéos.

Salut Toki,

D'une manière générale (et comme d'habitude ), je dirai que ça dépend des grains et de leur (degré de) torréfaction.

A l'époque ou je faisais du piston et du V60, je ne surveillais pas trop la t°, quand la bouilloire avait fini, j'ouvrais le couvercle, j'attendais 3-5min (souvent moins le matin) et je versais (je confirme les chiffres de Geoffrey). Mais c'est vrai que je devais être un peu souvent chaud (quand j'attendais pas assez) car je tendais vers l'amer.

Pour l'aeropress, j'ai été surpris de lire dans le manuel 80° ! J'ai jamais essayé à cette t°, j'essaye plutôt d'être vers 85°. Autant je tolère une légère acidité dans l'expresso autant en méthode douce je suis pas fan, donc j'ose pas trop descendre. A cette t° je suis au pire légèrement acidulé (pas acide, hein) ou au pire équilibré. Du moins, mes papilles ne détectent pas une amertume dérangeante.


Mais... franchement tant qu'on a pas de dominante acide/amer, pas de prise de tête avec tout ça car la mesure de t° est hasardeuse, faut pas se focaliser sur le degré près !

Comme Goeffrey, j'ai lu entre 90-95, mais comme les autres, je fais bouillir et ensuite j'attend quelques minutes avant de verser. Les machines hautes gamme pour le café filtre, se targue de maintenir une température autour de 92 pour une extraction optimal. Il se vend des boulloires électroniques qui cesse de chauffer à la température demandé. Plus particulièremenr prisé par les amateurs de thé.

Kero

Exact, pour le thé j'utilise ce genre de bouilloire, plus précisément l'aquagrad de chez Dirt Devil.

Elle possède en plus une fonction maintien de la température, très pratique pour les séances de Gong Fu Cha.

Après niveau précision je ne sais pas ce que cela donne.

Avec l'expérience, il suffit d'écouter l'eau - frémissante, chantante, .... - et surtout de regarder la taille des bulles. Elle ne doit jamais bouillir car elle perds de l'oxygène et s'appauvrit.

Avec le thé, ça se sent quand l'eau à dépassé les 100 degrés, mais le thé est beaucoup plus délicat que le café.

Pour les extractions douces, les bulles ne doivent pas être trop grosses, disons taille oeil de crabe maximum.

Voilà pour mon avis.

+ 1 pour ce que dit chou, quand on arrive à évaluer la température de l'eau pour infuser un vert japonnais plus de risque de foirer un café en extraction douce à cause de la température .
Sinon moi je verse dans les 95°C environ sur ma french press, l'eau se refroidit très vite de 5°C au contact des parois froides de la bodum (pour ne pas dire quasi instantanément soit une température d'infusion oscillant entre 88 et 90°C je pense).

Bien, je ferais un peu + que 80°C maintenant....ou plus simplement laisser bouillir et attendre un chouya avant de verser... :P

Chou, désolée mais je n'ai pas de crabe à la maison....et puis, pour la taille des yeux (bulles) tout dépend du crabe, non ???

Merciiii...

Pour l'aeropress, on vise souvent une sous-extraction, pour obtenir une tasse sympa. Donc une eau un peu plus froide est souvent la bienvenue. Du genre 86-88 °C.

Par contre, pour le V60, il est très difficile d'avoir une eau suffisamment chaude. L'idéal selon la Scaa et la Scae serait d'avoir une température de 92°C pendant l'extraction, ce qui nécessite d'avoir vraiment bien préchauffé le porte-filtre (Il doit être brulant) et utiliser une eau de presque 95°C. On pourrait à la rigueur descendre à 90°C mais pas en dessous.

Si une amertume apparait, le problème n'est pas la température de l'eau, mais bien plus souvent d'une eau mal minéralisée, d'une extraction incomplète (du genre avec les bords qui remontent bien), d'un mauvais café (éventualité à toujours prendre en compte :p ) d'un surdosage (partir de 60g par litres est un bon début) ou enfin d'une mouture trop fine.

On pourrait aussi rajouter le temps d'extraction, le temps de contact, les turbulences, la qualité de mouture, etc...

Pour ce qui est de la french press, on ne peut pas faire grand chose non plus, en ce qui concerne la perte de chaleur. Préchauffer avant de verser une eau qui peut difficilement dépasser les 96 degrés. (Au dela, ca devient délicat)

La chaleur est importante puisqu'elle va influencer le profil de tasse.

pjantiao a écrit:
[...]Si une amertume apparaît, le problème n'est pas la température de l'eau, mais bien plus souvent d'une eau mal minéralisée, d'une extraction incomplète (du genre avec les bords qui remontent bien), d'un mauvais café (éventualité à toujours prendre en compte ) d'un surdosage (partir de 60g par litres est un bon début) ou enfin d'une mouture trop fine.[...]

Les bords qui remontent bien : c'est à dire une mouture "conique" à la fin de l'extraction dans le dripper ? J'avais compris que justement c'était le signe d'une bonne extraction...

J'ai essayé beaucoup de techniques pour le V60, j'ai rarement été convaincu. J'en retiens deux : mouture très fine, "cône" en fin d'extraction, ou mouture plus grossière et lit de café "plat" en fin d'extraction.

Pour la température, je suis d'accord avec jpantiao, jamais moins de 90°C, j'utilise même le plus souvent plus de 95°C. Et je chauffe énormément le porte filtre en porcelaine.

Pour l'aeropress, chez moi idem, jamais moins de 90°, à adapter selon la technique.

Pour le piston, toujours jamais moins de 90°C, mais ça dépend beaucoup de la taille de la cafetière et du matériau (double paroi par exemple). J'ai eu des résultats merveilleux avec 92°C sur un modèle, alors qu'il fallait monter à 95°C sur un autre pour obtenir la même tasse.

Tout ceci est bien évidemment à optimiser selon le café. Les torréfactions légères sont à privilégier selon moi.

Toki

C'est la méthode traditionnelle chinoise. Bien plus précise qu'une bouilloire bas de gamme, et surtout cette méthode permet d'être autonome et offre la possibilité de se faire des extractions en extérieure, tout en maitrisant parfaitement la température - c'est la saison des Pu Erh en forêt .


Voici un lien complet d'un blog : Lien

Source : iam-like-iam.blogspot, merci au propriétaire.

Merci à tous pour ces précisions. Je me suis essayé au V60 et j'avais un peu d'amertume en tasse...
J'ai moulu plus gros et je vais essayé encore plus chaud.

Les bords qui remontent reflètent toujours une extraction irrégulière avec sous-extraction de toute la partie qui reste sur les bords. C'est logique: toutes les particules ne sont pas en contact avec l'eau autant de temps.
Le V60 a un filtre dont le flux est rapide, donc il nécessite une mouture un peu plus fine qu'une chemex, c'est certain, mais ca reste une mouture assez grossière.

Chou a écrit:Toki

C'est la méthode traditionnelle chinoise. Bien plus précise qu'une bouilloire bas de gamme, et surtout cette méthode permet d'être autonome et offre la possibilité de se faire des extractions en extérieure, tout en maitrisant parfaitement la température - c'est la saison des Pu Erh en forêt .


Voici un lien complet d'un blog : Lien

Source : iam-like-iam.blogspot, merci au propriétaire.

Chou, va falloir donc que j'achète un crabe, oui, mais lequel tu me conseilles...???

Bon, tout ça, ça me fait bien rigoler car moi, les yeux de crabe ou de crevettes, je m'en fiche un peu....Si ça bulle, c'est que ça bout, voilà tout....Faut pas chercher midi à 14 h, sinon, on n'est pas sorti de l'aquarium, euh, je voulais dire de l'auberge !!!

Allez, bye bye et sans rancune !

Comme mon amikawa H@R, je vous remercie pour vos réponses très précises....je ne pensais pas que c'était si "pointu" de faire un café en extraction douce...finalement.

Comme H@R, j'ai parfois de l'amertume en tasse....je vais donc suivre vos conseils mais sans crabe ni crevette !

Merci à tous et notamment à toi, Pierre-Jean, pour tes précisions techniques !

Toki a écrit:Si ça bulle, c'est que ça bout, voilà tout....

Non c'est plus complexe que ça. Des bulles d'eau gazeuse apparaissent bien avant que l'ensemble de l'eau ne soit à 100°C.

Essaye de mettre un thermomètre dans une bouilloire/casserole à l'occasion, tu verras

Oui, il y a le frémissement avant l'ébullition....

Va falloir moi aussi que je mouds un peu plus gros, pour l'extraction au V60 et que je revois mes températures d'extraction pour toutes les variantes. Concernant le café, il est bon et même très bon, vu qu'il vient de nos torréfacteurs préférés, ici, sur le fofo...donc, pas de souci.

Encore des tests à prévoir donc....

Merci à tous !!!

Toki, ce n'est pas chercher midi à 14h, c'est juste le fait de pouvoir connaitre la température de l'eau rien qu'en la regardant.

Mais bon, ce n'est pas grave, si ça peut servir à d'autre c'est le principal.