Variété de café idéale pour un ristretto ?

Salut à tous,

Tout est dans le titre...

Question "bête" mais j'aimerai connaitre quel type de café utilisez-vous ,pour réaliser de bons Ristretto ? Également, les conditions optimales de préparation.

J'ai essayé par moi-même différentes approches, mais sans succès...Le résultat est toujours extrêmement amer et à mille lieux,point de vue gustatif, de ce que j'ai pu déguster en Italie.

Le degré de torréfaction est il un facteur déterminant pour ce type de réalisation ? Y a t'il des manipulations "spécifiques" à y apporter ?

Merci de votre aide

Damien.

Salut,

Tu as essayé avec quels cafés jusqu'à présent?
Les plus adaptés semble tout simplement les mélanges dits italiens que l'ont peut trouver chez certains torréfacteurs.

Est-ce que tu as fait un tour ds la rubrique caféologie où il y a de nombreux retours sur les torré? J'ai juste en tête le mélange italien de Café Brasilia mais il doit y en avoir d'autres qui font de bons mélanges...

Et les grains, en général, du 80/20 torréfié plus fortement que pour le 3/4. Comme le dit Silver, tu retrouves ça dans les "mélanges italiens" de pas mal de torrés. La température de la machine doit être un peu remontée.

Evidemment, ça ne se résume pas à ça, mais ça te donne déjà une première approche...

Merci de vos réponses,

J'ai essayé avec une dizaine de variété (Moka Harrar,Costa rica,Mélange maison,Nlle Guinée,Éthiopie,Illy...).
Il est vrai que je n'ai pas songé à un "simple" mélange italien...
Par contre,pour "remonter" un peu la température euh... je ne vois pas trop comment

DamienW a écrit:
Par contre,pour "remonter" un peu la température euh... je ne vois pas trop comment

En jouant sur le désormais célèbre temp surfing

...et donc tirer un poil plus tot !

Je pensai bien au TS mais j'ai eu un doute concernant le terme "La température de la machine doit être un peu remontée".
De ce coté je "maitrise" son TS,j'essayerai donc tout ça prochainement et vous donnerai des news (en attendant un changement de machine très prochainement ... )

Pauvre Lelit, si jeune et déja remplacée la future remplaçante c'est qui?

Pas forcement remplacé...je vais voir tout ça ,tranquillement

Je suis extrêmement content de ma machine,ça c'est une certitude.Qui plus est,d'un honnête rapport qualité/prix.Et pour se faire la main,c'est l'idéal,même plus...
Je ne suis encore qu'un débutant.Mais je suis ,maintenant, devenu réellement passionné et extrêmement motivé pour apprendre,connaitre et découvrir un maximum de choses concernant le monde de l'Espresso.
Je n'en suis qu'au début et pourtant j'ai déjà envie de connaitre une autre machine (...des autres machines ) pour réellement sentir les différences notables (s'ils elles le sont) d'une machine à une autre.
Plusieurs m'attirent : Une Silvia,une Oscar,une Musica d'occas (si,si ça existe),une Bacchi,une à levier (type Europiccola),une Zaffiro,La Marzocco...
En fait,et comme beaucoup d'entre nous,ces machines me tentent.
Évidemment j'irai progressivement mais dans un premier temps,je pense que la Silvia fera l'affaire.A suivre...

Tu as mis le fameux "doigt dans l'engrenage"

DamienW a écrit:Salut à tous,

Tout est dans le titre...

Question "bête" mais j'aimerai connaitre quel type de café utilisez-vous ,pour réaliser de bons Ristretto ? Également, les conditions optimales de préparation.

J'ai essayé par moi-même différentes approches, mais sans succès...Le résultat est toujours extrêmement amer et à mille lieux,point de vue gustatif, de ce que j'ai pu déguster en Italie.

Le degré de torréfaction est il un facteur déterminant pour ce type de réalisation ? Y a t'il des manipulations "spécifiques" à y apporter ?

Merci de votre aide

Damien.

Personnellement je trouve que chez Caffé Cataldi les trois crus ci-dessous sont remarquables:
Indonésie Sulawesi Kalossi Makassar Blue Toraja
Ethiopie BIO Moka Gidaamii
Rwanda Musasa

Un double (14grs) pour un 3/4 de tasse, porte filtre une tasse et filtre 2 tasses, mouture fine (Santos 6A), tassage moyen, température de chauffe 104° (pour le Rwanda Musasa; actuellement), temps de percolation 25 s le tout pour un résultat très onctueux.

C'est un retour intéressant mais

nfrio a écrit:
Un double (14grs) pour un 3/4 de tasse

DamienW recherche un ou des cafés adaptés aux ristretti... Est-ce que tu as eu l'occasion de les essayer en plus court que le 3/4 tasse?

Oui, 14grs de moulu (soit deux doses) dans une tasse (de 8cl) rempli au 3/4 cela fait 6cl donc pour une tasse avec 7 à 8 grs de moulu donne 3cl en tasse.
Pour moi 3cl c'est trop peu donc je préfère doubler la dose soit 14 grs de moulu pour avoir en tasse 6cl.

Toutes mes confiouses
Je devais être pas trop reveillé ce matin.

Allez juste pour me raccrocher à une branche DamienW demandait en ristretto (donc 2cl si j'ai bien suivi), tu les as testé aussi court? :P

Pas encore, mais il me semble qu'il fasse revoir dans ce cas le grammage et la température...

Pour un ristretto ,je suis plutôt dans les 3-4 cl.
J'ai refais plusieurs essais avec du Moka et à chaque fois le créma y est très clair.Pourtant le ts est respecté et le café bien chaud.
Autre question (HS) connaissez vous les cafés Pastor ? Je pose cette question car mon cousin m'en rapporte de Thonon.Merci à vous

Le temps d'extraction de 25 s est-il respecté?
Peut-être un poil plus chaud!
Pour la Ducale ma référence je cite:

"Encore faut-il le café adapté pour faire de vrais ristretti, peut être un thermostat un poil plus chaud ou travailler proche de sa coupure "haute" et une mouture qui va avec. Bref des essais ...
Pour les stretti, on s'écarte totalement des temps de passage classiques, mais le café étant plus torréfié ... il risque beaucoup moins de bruler ou de surchauffer. On peut largement monter en fin d'exploitation à 94°C sur un Illy Scura ou sur un feu Suavor Italisssimo. On ne sort que 2-3cl maxi en volume ... "

Je ne connais pas du tout les cafés Pastor!

25 sec pour 3-4 cl c'est un peu hard...A la limite ça passera mais le gout sera ..

Plus intense

Sinon 3/4cl signifie "simple" expresso non? et le ristretto 2cl? Je m'y perds un peu

En tout cas, si le café est adapté, tu en as certes peu dans la tasse mais il s'agit alors d'une explosion de saveurs!

Plus intense,c'est ce que je recherche.Sans pour autant avoir beaucoup d'amertume ! Ceux que j'avais dégusté en Italie étaient à la fois : puissants,corsés,légèrement acidulé,très parfumés,presque liquoreux et très riches en saveur
La quantité idéale reste à définir...3 cl me parait adéquate.Par contre,voici la définition selon Wikipedia :

"Le ristretto est un espresso très court.
Un grand espresso est produit en passant 6 cl d'eau chaude à travers le café pendant 25 à 30 secondes.
En revanche, un grand ristretto ne comprend que 3 à 4,5 cl avec la même quantité de café, et pendant la même durée
Le ristretto est souvent préferé par les aficionados du café pour son corps et sa richesse.
Afin d'avoir une extraction plus lente que l'espresso, et d'un volume inférieur, il faut que le café soit moulu plus finement."

Ce sont des valeurs à prendre avec "des pincettes". Mes expressi sont plutôt courts donc extraits en 20-25s.
Pour un ristretto, je garderai la même mouture mais en arrêtant vers 15s selon le volume, quand c'est bien sirupeux et sombre

15 sec me parait plus logique en effet.Car,après mes essais d'hier avec 9 gr dans le filtre 1 tasse (moulu "farine" et tassé très fort),si je laisse 25 sec j'arrive à un espresso "classique".

Pour la Ducale:

"Encore faut-il le café adapté pour faire de vrais ristretti, peut être un thermostat un poil plus chaud ou travailler proche de sa coupure "haute" et une mouture qui va avec."

Pour moi c'est proche du blocage de l'écoulement du porte filtre!

Petite amélioration :

Voilà donc le résultat avec un Moka :

Moulu très fin/9 grs /Filtre 1 tasse / tassage fort/temps d'écoulement 32 sec/3 cl environ :


Aspect visuel moyennement convaincant mais gout en bouche satisfaisant.Aucune amertume.Par contre,le café était juste chaud...A moi de jongler avec le TS...

Je pense comme toi qu'il faudrait une eau un peu plus chaude