Grains de café dans le moulin

Bonjour,

J'ai lu beaucoup sur la conservation du café mais une question reste sans réponse. J'ai un moulin Rancilio Rocky avec bec doseur et lorsque le réservoir est vide je le rempli entièrement avec de bons grains frais. Bien sûr, j'en ai pour quelques jours avant de devoir répéter cette opération. Est-ce suffisant pour en diminuer la qualité? Je suis convaincu que pour 1 jour ou 2 ça va mais la 3e, 4e et 5e journée, est-ce que j'ai perdu en qualité? Après mes lectures sur la conservation, je pense que oui mais c'est un peu embêtant de devoir verser son café à chaque fois dans le moulin.

De plus tant qu'à être dans les questions. Je remplis bien comme il faut mon portafiltre pour pouvoir égaliser parfaitement et sans tasser avec mon doigt par la suite. Bien sûr ça occasionne une perte de café plus ou moins grosse dépendant des fois. Est-ce que vous avez un truc pour diminuer ces pertes. Pour le moment je passe un linge humide et ça s'en va aux poubelles...

Merci

Steve

Salut Stevel,

pour la durée de conservation, c'est difficile de se faire une idée, car les avis et méthodes divergent

LE juge final et suprême reste ton gout : si tu trouves ton café encore bon après 4, 5, ou plus, jours à l'air libre, et que cela t'ennuies de remettre des grains à chaque café, pourquoi ne pas continuer ainsi ?

pour la perte de mouture, j'ai essayé un truc que j'ai trouvé pas mal : un gobelet en carton ou plastique, coupé à la bonne hauteur pour se bloquer dans le diametre du filtre réduit drastiquement les pertes de mouture, tu peux secouer ton pf à loisir, ou brasser la mouture avec une pique en bois, puis en tapotant le pf, plus besoin d'arraser. avec l'habitude, tu sais exactement quelle quantité est nécessaire pour affleurer le rebord du filtre.

Pour la perte, il suffit d'en mettre moins, ou bien de tapoter le PF sur le plan de travail, ça abaisse le niveau de mouture pour permettre l'arasage.

De plus, il faut remplir en faisant un petit dôme, pas une montagne... Ce n'est pas économique, ça fait du gâchis, et ça ne sert à rien.

SteveL a écrit:Bonjour,

J'ai lu beaucoup sur la conservation du café mais une question reste sans réponse. J'ai un moulin Rancilio Rocky avec bec doseur et lorsque le réservoir est vide je le rempli entièrement avec de bons grains frais. Bien sûr, j'en ai pour quelques jours avant de devoir répéter cette opération. Est-ce suffisant pour en diminuer la qualité? Je suis convaincu que pour 1 jour ou 2 ça va mais la 3e, 4e et 5e journée, est-ce que j'ai perdu en qualité? Après mes lectures sur la conservation, je pense que oui mais c'est un peu embêtant de devoir verser son café à chaque fois dans le moulin.

De plus tant qu'à être dans les questions. Je remplis bien comme il faut mon portafiltre pour pouvoir égaliser parfaitement et sans tasser avec mon doigt par la suite. Bien sûr ça occasionne une perte de café plus ou moins grosse dépendant des fois. Est-ce que vous avez un truc pour diminuer ces pertes. Pour le moment je passe un linge humide et ça s'en va aux poubelles...

Merci

Steve

-Le grain pour deux jours dans la trémie, ça passe, au-delà bien entendu que la perte est la même que si tu laisses traîner ton paquet dans un placard, la trémie n'a pas un pouvoir spécial de conservation. Le reste du paquet et les paquets non-entamés dans une boite placée le bac à légumes du frigo. L'histoire du petit doigt qui arase la petite montagne, toussa, toussa, c'est pour expliquer aux débutants et pour qu'ils aient une base de départ, avec l'habitude on agit machinalement et autrement, pas un grain de mouture n'est perdu, tu vois le barista égaliser avec son auriculaire et pourquoi pas peser ses 7gr avant de tirer son jus et ça 200 fois par jour :P

Euh... On pèse et on passe l'auriculaire à chaque café... Enfin, pour les bons baristas.
Passer l'auriculaire n'a pas seulement pour but de niveller, mais surtout d'éviter certains types de channeling.
Pour ce qui est du café dans la tremis, ca dépend avec quelle fraicheur tu achètes ton café, en fait. Si tu quand tu ouvres ton café, il a moins d'une semaine et qu'il reste 5 jours dans ta tremis, ca peux encore passer à certaines conditions :
-Ta trémis est opaque
-Tu n'ouvres pas le couvercle de ta tremis régulièrement
-Ta torréfaction est légère
Tu auras un dégazage, certes, mais limité et sans influence significative.

Pour ce qui est de mes cafés au bar, j'aime les mettre de coté pendant deux semaines environ, pour les laisser dégazer avant de les utiliser. L'acidité devient plus harmonieuse. Mais lç encore,tout dépend de la torréfaction.

pjantiao a écrit:Euh... On pèse et on passe l'auriculaire à chaque café... Enfin, pour les bons baristas.
Passer l'auriculaire n'a pas seulement pour but de niveller, mais surtout d'éviter certains types de channeling.
Pour ce qui est du café dans la tremis, ca dépend avec quelle fraicheur tu achètes ton café, en fait. Si tu quand tu ouvres ton café, il a moins d'une semaine et qu'il reste 5 jours dans ta tremis, ca peux encore passer à certaines conditions :
-Ta trémis est opaque
-Tu n'ouvres pas le couvercle de ta tremis régulièrement
-Ta torréfaction est légère
Tu auras un dégazage, certes, mais limité et sans influence significative.

Pour ce qui est de mes cafés au bar, j'aime les mettre de coté pendant deux semaines environ, pour les laisser dégazer avant de les utiliser. L'acidité devient plus harmonieuse. Mais lç encore,tout dépend de la torréfaction.

- Oui, les barista de luxe comme toi, les meilleurs sont ailleurs, tu sais dans le petit bar de la via Veneto, le barista, rigolerait bien s'il voyait un collègue passer son didi et serait mort de rire en le voyant peser mais je te laisse à tes explications et considérations sur ta façon de faire et la conservation du grain, je ne veux pas entamer une polémique de plus, je donne mon avis, si tu veux laisser ton grain dans la trémie libre à toi, chacun voit midi à sa porte.

Le barista du petit bar de la Via Veneto ne doit pas non plus tasser son café, parce que ca ne se fait pas en Italie. Il ne doit pas non plus laver son porte-filtre, parce que ca non plus, ca ne se fait pas traditionnellement (vu qu'un porte filtre doit être culotté selon les croyances italiennes). Il utilisera aussi un bon café avec plein de robusta dedans, mais c'est que des grains de qualité, madre mia, avec une belle torréfaction, bien huileuse.
Chacun a également son avis dessus.

Pour ce qui est de la réponse à la question posée dans ce topic, non. La variation que tu obtiendras si tu reste dans une trémis opaque, relativement fermée, à température ambiante et si tu le consomme en moins de 5 jours. Ca ne devrait pas trop bouger.

Il y a surtout plein d'autres paramètres à maitriser avant que le principal problème soit celui là.Il faut rester réaliste. Au dela de 5 jours, le frigo est nécessaire. Même si, là encore, ca reste criticable. Un café qui subit des changements de température régulier, ca n'est pas top non plus, mais c'est une autre histoire

Donc, comme mon trémis n'est pas opaque, je ne devrais pas le remplir plus qu'à la moitié pour en avoir pour pas plus de 2-3 jours. Ce n'est pas une grosse contrainte. Si j'ai un kilo, donc ma consommation pour environ 2 semaines, et que j'approvisionne mon trémis au 2 jours, quelle serait la meilleure manière de conserver le reste du kilo. Présentement, je roule le rebord du sac et le range dans l'armoire. Bien sûr à l'avenir, je vais essayer de prendre des sacs de 500g pour conserver davantage la fraicheur.

Steve

pjantiao a écrit:Le barista du petit bar de la Via Veneto ne doit pas non plus tasser son café, parce que ca ne se fait pas en Italie. Il ne doit pas non plus laver son porte-filtre, parce que ca non plus, ca ne se fait pas traditionnellement (vu qu'un porte filtre doit être culotté selon les croyances italiennes). Il utilisera aussi un bon café avec plein de robusta dedans, mais c'est que des grains de qualité, madre mia, avec une belle torréfaction, bien huileuse.
Chacun a également son avis dessus.

Pour ce qui est de la réponse à la question posée dans ce topic, non. La variation que tu obtiendras si tu reste dans une trémis opaque, relativement fermée, à température ambiante et si tu le consomme en moins de 5 jours. Ca ne devrait pas trop bouger.

Il y a surtout plein d'autres paramètres à maitriser avant que le principal problème soit celui là.Il faut rester réaliste. Au dela de 5 jours, le frigo est nécessaire. Même si, là encore, ca reste criticable. Un café qui subit des changements de température régulier, ca n'est pas top non plus, mais c'est une autre histoire

- Je crois que nous sommes presque d'accord mais pas tout à fait sur les mélanges italiens, si le robusta était omniprésent jadis (exactement comme en France d'ailleurs), aujourd'hui tous les "bons" n'en mettent plus, parfois une faible proportion. L'envers du filtre ne doit pas être "astiqué" et quelques autres habitudes perdurent mais que ce soit à ce niveau ou à celui des cafés, on se rapproche de ce qui est fait ici, tamper y compris. Notre amis nous indique que pas toutes les trémies sont opaques et lorsque l'on sort la quantité nécessaire, il n'y a guère de changement de température régulier !

Si ta trémis est transparente, un jour, max. Deux, peut etre, si c'est un coin pas trop éclairé. Ton palais sera seul juge.

Pour la conservation du café en grain, ton placard fera bien l'affaire, si tu l'utilise dans les 5jours. Pour plus longtemps, au frigo. Dans tous les cas, si tu peux trouver une boite hermétique opaque, ca sera top.

En Italie, je n'ai pas trouvé de bon torréfacteur, excepté Illy (que j'apprécie énormément). Pourtant, j'ai fais plusieurs salons, là bas. A celui de Milan, j'en ai rencontré près de 60. Toujours la base robusta qui part le plus.
Pas plus tard que lundi dernier, j'en parlais avec Lauro, l'ingénieur en chef de chez Simonnelli qui m'expliquait le mal qu'il avait en Italie à faire que les machines soient entretenues. Chez Dalla Corte, même son de cloche. Pour m'être baladé pas mal en Italie, j'ai assez rarement bu des bons cafés. Des cafés souvent un poil meilleurs qu'en France, mais rien de franchement bon non plus. Il faut savoir que Lavazza y tient déjà 49% du marché. (Chiffre simple à retenir et qu'ils sont très fiers d'annoncer :p ) Allez vous balader à Londres, vous verrez une vrai différence.

Désolé pour l'auteur initial, ça vire HS mais la discution m'intéresse

pjantiao a écrit:Allez vous balader à Londres, vous verrez une vrai différence.

Tu parles de coffee shop ou de torréfacteurs ?

pjantiao a écrit:Si ta trémis est transparente, un jour, max. Deux, peut etre, si c'est un coin pas trop éclairé. Ton palais sera seul juge.

Pour la conservation du café en grain, ton placard fera bien l'affaire, si tu l'utilise dans les 5jours. Pour plus longtemps, au frigo. Dans tous les cas, si tu peux trouver une boite hermétique opaque, ca sera top.

En Italie, je n'ai pas trouvé de bon torréfacteur, excepté Illy (que j'apprécie énormément). Pourtant, j'ai fais plusieurs salons, là bas. A celui de Milan, j'en ai rencontré près de 60. Toujours la base robusta qui part le plus.
Pas plus tard que lundi dernier, j'en parlais avec Lauro, l'ingénieur en chef de chez Simonnelli qui m'expliquait le mal qu'il avait en Italie à faire que les machines soient entretenues. Chez Dalla Corte, même son de cloche. Pour m'être baladé pas mal en Italie, j'ai assez rarement bu des bons cafés. Des cafés souvent un poil meilleurs qu'en France, mais rien de franchement bon non plus. Il faut savoir que Lavazza y tient déjà 49% du marché. (Chiffre simple à retenir et qu'ils sont très fiers d'annoncer :p ) Allez vous balader à Londres, vous verrez une vrai différence.

- Décidément je fais de la pub à Martin aujourd'hui quelques pistes ICI