Un nouveau avec une Brasilia pour faire original!

La raison en est simple. Pour bien comprendre ce qu'il se passe, il faut comprendre ce qui détériore le grain. Les deux grandes causes sont l'oxydation, donc la réaction chimique entre l'oxygène et le café, et le dégazage.
Quel est le but d'un congélateur? Ralentir la prolifération bactériologique.
Or, à aucun moment, le café n'est attaqué par des bactéries.
La réaction chimique est certes un peu ralenti (et encore, pas beaucoup, il faudrait descendre encore d'une bonne centaine de degré pour avoir des effets notables.
De même, le dégazage n'est que très peu ralenti. Or, c'est bien le dégazage qui va entrainer les aromes volatils hors du grain.

L'argument avancé pour la congélation est qu'il reste peu d'eau dans le grain donc que ca ne gène pas, ce qui est partiellement faux. On estime qu'il reste deux types d'eau dans une cellule. Pour résumer, on a de l'eau libre et de l'eau liée. L'eau libre est celle que tout le monde connait et donc cristalise à zéro degré, détériorant la cellule (Ce qui dans notre cas est une horreur, car cela signifie un dégazage plus rapide) et l'eau liée, qui elle ne peut cristaliser avant plusieurs de dizaines en dessous de zero (je ne sais plus de mémoire combien). Cette dernière ne pose donc pas de pblm.
Lors de la torréfaction, l'eau libre est censée s'éliminer. Dans un monde parfait (celui des labos, par exemple) où l'on congèle le café juste après torréfaction, alors qu'il n'a pas pu se recharger d'eau libre par la condensation, l'humidité ambianté, etc, il est vrai que la congélation n'est pas mauvaise. Elle n'apporte rien, mais elle n'est pas mauvaise. Par contre, dans le cas d'un torréfacteur qui aura laissé refroidir son café normalement, qui ne va pas tout de suite le plonger sous gaz neutre. (Bref, quelqu'un de normal) Le peu d'eau présent déteriorera la graine lors de la congélation.

Le meilleur moyen de conservation pour l'instant trouvé est celui qu’emploie Illy, a savoir, une conservation sous gaz neutre pressurisé (à quelques bars, de mémoire). Même si là encore, il y a des sécurités à prendre.

claudec a écrit:on dit qu une dose doit faire 7 grs;mais comment moudre seulement 7 grs?Ou alors en faites vous plusieurs doses le matin pour la journée?