Résolu ! Café super acide avec Oscar

je lis un peu ce topic depuis quelques temps, et je suis un peu dubitatif...

vu que j'ai une oscar avec opv et que depuis que je l'ai je n'ai pas bu un seul café un peu amer (ou a peine), ils sont tous acide (faiblement, et je trouve tres bon cette acidité, rien de comparable avec ce qui est decris )

mais ca me fait douter ! voila j'ai pas de question particuliere ni de conseil a donner ou quoi, mais j'aimerais quand meme pouvoir retrouver des cafés un peu plus equilibrés en terme d'acidité/amertume.

l'idee que l'acidite(raisonnable) de mes cafe pourrait venir de la machine me fait flipper (enfin, juste douter de mon palais en fait).

vu que je suis encore assez jeune expressoinomane , je sais pas trop !

y a t il 2 cafés par exemple que je pourrais gouter , un particulierement acide et un particulierement amer ? afin de mieux me calibrer les papilles en terme d'acidité/amertume. (j'ai bien note quelques exemples plus haut )

est ce que ca vaut le coup de commander ce petit mano pour verifier le reglage de l'opv, et eventuellement l'augmenter un peu ?(j'ai pris l'opv uniquement pour eviter de faire trop forcer la pompe mais sans vraiement connaitre son influence en fait)

merci !

En café très acide (pour moi) tu vas avoir les Éthiopiens type l'Yrgacheffe que tu trouves un peu partout et en terme de café amer tu auras par exemple le Robusta Vietnamien de chez Pfaff dont parlait Giorgio. Je ne sais pas si ça peut t'aider, mais voilà. Sinon tu peux aussi essayer le test décrit selon le tableau donné par Chou en page 1 de ce topic.

Après comme dit, moi j'obtenais un café acide même avec les mélanges Italien et ça ce n'était pas normal. Recalibrer l'OPV m'a permi d'éliminer ce problème et d'adoucir considérablement des cafés comme le Daterra Bruzzi de chez Cataldi qui est peu acide (voire pas) et que je trouvais très acide à l'extraction avant réglage de l'OPV.
Tu peux d'ailleurs prendre un de ces Arabica Brésilien pour faire tes essais. Tu verras bien si tu arrives à sortir un café équilibré ou pas.

J'avais aussi des problèmes d'acidité sur tous mes cafés et c'était bien un problème de pression trop basse. (8 bars en statique, donc encore moins en dynamique).

Lucio m'avait bien aidé à diagnostiquer le problème et c'est lorsque je me suis souvenu que je n'avais jamais rencontré d'amertume, et ce avec n'importe quel café (même le charbon de GS), que ça a fait tilt !

Pour simplifier :

Pression trop haut = Amertume.
Pression trop basse = Acidité.

Il n'y a bien sûr pas que la pression qui intervient sur le résultat en tasse mais dans mon cas c'était bien ça.

Chou a écrit:J'avais aussi des problèmes d'acidité sur tous mes cafés et c'était bien un problème de pression trop basse. (8 bars en statique, donc encore moins en dynamique).

Lucio m'avait bien aidé à diagnostiquer le problème et c'est lorsque je me suis souvenu que je n'avais jamais rencontré d'amertume, et ce avec n'importe quel café (même le charbon de GS), que ça a fait tilt !

Pour simplifier :

Pression trop haut = Amertume.
Pression trop basse = Acidité.

Bon, j'ai simplifié, il n'y a pas que la pression qui intervient sur le résultat en tasse.

Et c'était bien ça .

Merci pour les précisions Chou ! Bon et pour en revenir au réglage de l'OPV, avec mon mano en sortie de PF, c'est bien une mesure en statique ça? C'est comme mettre un filtre aveugle et lire la pression sur le mano de la machine lorsqu'il y en a un, non?
Tu l'as réglée à combien la pression sur ta machine ? Plutôt 10 bars ou plutôt 11 bars ?

ok, merci a vous deux !

je pensais commander de l'yrgacheffe a un moment  de toute facon pour gouter donc ca c'est ok,

je vais voir ce que je prend en cafe plus amer , chez pfaff ? faut que je regarde ce qu'ils ont.

pour le tableau, oui, mais j'ai toujours pas de filtre aveugle donc deja c'est rapé.

je vais contacter gianni de toute facon car je voulais lui en commander un deja et autre chose aussi de toute facon. je verrais ce qu'il me dit.
j'en profiterais pour prendre peut etre ce petit mano qui pourra etre utile de toute facon.

je vais voir, retester, avec d'autres cafes etc... si vraiement aucun cafe ne me sort d'amertume, j'ai peut etre un probleme du meme ordre.
peut etre que le calibrage d'origine des opv a eu un probleme, je sais pas si gianni reverifie la pression apres montage.

merci de vos reponses en tout cas.

PS:avant toute question, ma machine est toujours chaude , PF dessus, flush , tasses chaude ,frais moulu de frais torrefié etc..

Enzo a écrit:Merci pour les précisions Chou ! Bon et pour en revenir au réglage de l'OPV, avec mon mano en sortie de PF, c'est bien une mesure en statique ça? C'est comme mettre un filtre aveugle et lire la pression sur le mano de la machine lorsqu'il y en a un, non?
Tu l'as réglée à combien la pression sur ta machine ? Plutôt 10 bars ou plutôt 11 bars ?

Oui je pense que c'est du statique, tout comme utiliser un filtre aveugle .

Pour la pression je l'ai réglée grâce au retour OPV avec balance de précision + courbe de pression de l'Ulka EP5. J'ai maintenant +/- 150 ml/min, ce qui correspond à environ 10/12 bars de pression statique, donc un peu moins en extraction.

Ça me va comme ça, ce n'est p-ê pas parfait mais bon, je ne vais pas toucher au réglage à chq fois. Il me faudrait un porte-filtre avec mano mais pas les moyens de claquer x € "juste" pour ça, peut-être plus tard on verra.

(L'idée d'un turn over serait bien sympa d'ailleurs, si un membre qui en possède un veut bien le lancer...)

Chou a écrit:Salut,

Tu as une OPV donc un tuyau retour réservoir ?

Pour vérifier si tu as une pression trop basse, met le filtre aveugle et lance ta pompe pendant 1 minute en récupérant l'eau du tuyau retour.

Compares avec ce schéma pour connaître ta pression :



(il faut par contre que l'Oscar soit équipée d'une EP5, sinon tu dois trouver le graph correspondant à ta pompe)

Chou le volume d'eau sont les chiffres du bas, je suppose. Par contre c'est du cl ou du ml ?

Merci pour ces precisions. Il est vrai que je prend surtout du sidamo donc café acidulé ; alors c'est peut etre normal. Je vai prendre un mélange italien pour voir si je retrouve cette acidité et je vais me remettre à peser le café pour essayer d'améliorer cela.

"Flowrate [cc/min]", ce débit s'exprime en centimètres cubes (bien que "cc" ne vienne pas de là, puisque nous parlons de cm³) par minutes; et un "centimètre cube" équivaut à un millilitre.

En plus court: 1cc = 1cm³ = 1ml.

Enzo a écrit:En café très acide (pour moi) tu vas avoir les Éthiopiens type l'Yrgacheffe que tu trouves un peu partout et en terme de café amer tu auras par exemple le Robusta Vietnamien de chez Pfaff dont parlait Giorgio. Je ne sais pas si ça peut t'aider, mais voilà. Sinon tu peux aussi essayer le test décrit selon le tableau donné par Chou en page 1 de ce topic.

Après comme dit, moi j'obtenais un café acide même avec les mélanges Italien et ça ce n'était pas normal. Recalibrer l'OPV m'a permi d'éliminer ce problème et d'adoucir considérablement des cafés comme le Daterra Bruzzi de chez Cataldi qui est peu acide (voire pas) et que je trouvais très acide à l'extraction avant réglage de l'OPV.
Tu peux d'ailleurs prendre un de ces Arabica Brésilien pour faire tes essais. Tu verras bien si tu arrives à sortir un café équilibré ou pas.

- Je ne suis pas d'accord entièrement avec toi Enzo, l'Yirgacheffe n'est pas à classer du tout dans les cafés acides maintenant on ne peut absolument pas parler en généralisant d'un Yirgacheffe comme d'un Brésil, d'un Guatemala, d'un Colombie ou d'un cequetuvoudras, dans ces variétés il y a des différences énormes avec même un style et son contraire mais pour en revenir à nos moutons, l'Yirgacheffe toujours en se souvenant de ce que je viens d'écrire (différence de l'un à l'autre) est un café fleuri à peine acidulé sont homologue de la même région le Sidamo est lui beaucoup plus acide, si tu veux citer un café toujours acide tu peux parler du Kenya et la plupart des Maragogype surtout du Nicaragua et du Guatemala ceux du Mexique sont généralement moins acidulés voire pas du tout maintenant lorsque tu dis j'obtenais un café acide même avec les mélanges italiens, saches qu'en Italie, il y a aussi des mélanges acides comme ici et ailleurs les vrais amateurs aiment ces cafés primés dans les concours qui sont presque toujours acidulés, il en va de même pour les mélanges haut de gammes généralement classé suaves et comportant des variétés acides comme par exemple ce café : Consorzio Ctm (COIND) - Miscela Soave
Guatemala, Repubblica Dominicana e Nicaragua (Margogype).
La miscela soave è 100% arabica, tale da regalare una tazza con un buon corpo, buona aromaticità che permane, in retrogusto sensazioni amaro-aromatiche, piacevoli e dalla morbida acidità.

ou le célèbre don Cortez

Caffe Carraro - Marchio Don Cortez
Brasile (Santos e Bahia), Colombia (Medellin), Guatemala (Antigua), Costa Rica (Tarrazu), San Salvador, Kenya (AA a bassa acidità), Tanzania (AA), Etiopia (Yirga).

Pas mal de mélanges contiennent du Kenya ou du Maragogype ou du Sidamo voire les 2 ou les 3 donc inévitablement  

Merci Pig  

  

bon alors mon acidite dans mes cafes est peut etre normale, le plus acide que j'ai eu en effet est un moka sidamo, mais comme j'ai dit, rien a voir chez moi avec de l'imbuvable. il faut peut etre que je m'habitue aussi, je m'inquietais seuleument a suivre ce topic de ne pas avoir bu un cafe amer a la maison depuis des semaines !

c'est peut etre normal en fin de compte ! merci a tous.

Waoh c'est là qu'on se rend compte qu'on pige pas grand chose     

   

je sais pas si on pige ou pas, mais il y a tellement de parametres et de gouts a explorer que parfois on est un peu perdu je pense !

l'autre jour en buvant un café (je sais plus lequel) je savais meme plus si c'etait acide ou amer en fin de compte !  

- Non mais c'est normal un débutant n'a pas forcément les bases élémentaire dans tous les domaines c'est la même chose, j'ai parfois été surpris en débarquant sur les forums de voir que pas mal de monde ne savais même pas faire la différence entre acide et amer, c'est pourtant presque le contraire mais c'est comme ça, il faut savoir que de toute façon l'amertume dans un café est un défaut et pratiquement aucun café de qualité n'est simplement amer, il peut être fort et corsé comme un bon robusta mais s'il devient amer, c'est qu'il est de piètre qualité.

je sais faire la difference perso, mais parfois c'est quand meme assez difficile au premier abord, obligé de forcer l'analyse pour ainsi dire.

question d'experience aussi, des cafés j'en ai bu des tonnes, mais en home expresso avec du bon matos et du bon café, je suis novice encore !

j'ai encore beaucoup a decouvrir .

l'acidite = café de qualité, n'est ce pas seuleument une question de mode? j'aime bien les cafés legerement acidulés, mais l'amertume (legere aussi) ne me derange pas pourvu qu'il y ai de bons aromes a coté.

je cherche le juste equilibre entre acidite/amertume justement, a savoir reussir un café(expresso) tres goutu mais sans acidité ni amertume.j'en ai deja bu quelques uns comme ca, c'est vraiement extra ! mais pour l'instant je n'arrive pas a le reproduire.

le dernier c'etait un de marque"excelsior" (j'imagine que c'etait un blend, marque italienne fait par des italiens sur une machine italienne, a la facon italienne sur un marché italien lol) extra !
faudrait que j'essaye de me procurer de leurs grains tient pour voir.

mat24 a écrit:je sais faire la difference perso, mais parfois c'est quand meme assez difficile au premier abord, obligé de forcer l'analyse pour ainsi dire.

question d'experience aussi, des cafés j'en ai bu des tonnes, mais en home expresso avec du bon matos et du bon café, je suis novice encore !

j'ai encore beaucoup a decouvrir .

l'acidite = café de qualité, n'est ce pas seuleument une question de mode? j'aime bien les cafés legerement acidulés, mais l'amertume (legere aussi) ne me derange pas pourvu qu'il y ai de bons aromes a coté.

je cherche le juste equilibre entre acidite/amertume justement, a savoir reussir un café(expresso) tres goutu mais sans acidité ni amertume.j'en ai deja bu quelques uns comme ca, c'est vraiement extra ! mais pour l'instant je n'arrive pas a le reproduire.

le dernier c'etait un de marque"excelsior" (j'imagine que c'etait un blend, marque italienne fait par des italiens sur une machine italienne, a la facon italienne sur un marché italien lol) extra !
faudrait que j'essaye de me procurer de leurs grains tient pour voir.

- Dans un premier temps on conseillait au débutant de voir s'il ressentait l'impression de croquer dans un citron ou dans la croûte brûlée d'un pain pour faire la différence entre acide et amer simpliste mais efficace après peu à peu le palais s'éduque mais personnellement je suis infoutu d'aller très profond dans la découverte des similitudes avec des choses existantes, j'ai lu des "bonbon, comme des notes florales de rose, le chocolat au lait, citronné à la cerise, une allusion de sapin âcre. Acidité riche, relevée, bouche légèrement sirupeuse. La fin est profonde et longue avec les échos de fleurs et de chocolat." là moi j'abandonne parce que pour dénicher tout ça dans un jus faut être balèze et en plus je ne connais pas le goût de la fleur de chocolat L'essentiel, c'est 1 que ça te plaise et après de savoir reconnaître, si ce café est aromatique ou non, acide ou non, s'il a du corps, du parfum, de la longueur en bouche et ça sera déjà pas mal, non l'acidulé n'est pas une mode, comme je t'ai expliqué tous les grands crus en sont pourvu et je comprends bien que comme presque tous les débutants, tu cherches l'équilibre pas d'amertume ni acidité mais tu vas toujours avoir l'impression de boire le même café, rien ne ressemble plus à ce type de café que son homologue dans le pays à côté, en Italie ce que tu as bu était probablement ce que l'on boit à peu près partout dans les bistrots un mélange comportant une bonne dose de robusta, le tout torréfié un peu trop avec en prime la maestria des barmans, barista, bistrotiers ritals, un fond de tasse comparé au 40 ml que tu te sers ici.

oui tu as probablement raison,

j'aime beaucoup ceux que je bois en ce moment de chez charleez, c'est pas le probleme, je contiuerais a boire ces types de cafe, mais en fait j'aime bien aussi des cafes comme tu dis plus banal aussi.

soit pour le ptit dej ou l'aprem , vu que j'en bois 6 a 10 par jour, j'aimerais parfois avoir un peu de changement, selon les envies du moment. je prefere garder des cafes plus typés pour apres le repas, ou le soir en matant la tv, tranquillement pour pouvoir savourer.

au ptit dej c'est plus l'effet reveil qui compte, la premiere tasse en generale je sens meme pas le gout et je l'allonge a 4 ou 5 cl avec un poil de sucre, le soir je vais plus boire un expresso entre 3 et 4 cl maxi, bien tassé et bien dosé. dans ce sens par exemple le blend charleez est pas mal au ptit dej alors que je prefere boire le soir un palomar ou cristallina.

j'ai aussi pour le ptit dej un blend arabica de chez "misségue" (tore local) qui est pas mal, plus cuit, plus fort en bouche , un peu moins subtil peut etre mais assez gouteux quand meme, et tres peu amer.

bref, j'aime bien le changement et a peu pres tous les "style" de café tant que c'est pas degeu(cramé) ou sans gout .

merci pour toutes ces reactions et conseils.

Acide : jus de citron ou vinaigre.
Amer : apéritif à base de gentiane type Suze ou Salers (cette dernière est plus amère, ou bien son amertume est moins masquée par le sucre), liqueur italienne de type amaro (Campari ou Fernet-Branca), queue d'artichaut.

Pour l'amer, les endives ou le chocolat noir >85% sont de bons exemples

Flynn a écrit:Pour l'amer, les endives ou le chocolat noir >85% sont de bons exemples

- Attends un peu de recevoir ta feuille d'impôts pour cette année, tu vois voir ce que c'est que l'amertume Oui dans l'absolu tes exemples sont bons pour le café le chocolat noir surtout la liaison avec l'amertume de l'endive est plus difficile, les cafés amers c'est le chocolat et le pain brûlé et ça craint bien que le pain juste grillé comme certain Harrar par contre, je ne déteste pas !

Petite question bête, (oui j'en ai beaucoup  ) est-ce que vous pensez qu'il est important de s'équiper d'une balance de précision ? Une fois qu'on a la balance on pèse la mouture avec le porte filtre  

Amer, acide...moi c'est plutôt fortissimo ces temps ci...

cocovalbonne a écrit:Petite question bête, (oui j'en ai beaucoup  ) est-ce que vous pensez qu'il est important de s'équiper d'une balance de précision ? Une fois qu'on a la balance on pèse la mouture avec le porte filtre  

Amer, acide...moi c'est plutôt fortissimo ces temps ci...

- Pourquoi pas, ça sert toujours personnellement je ne pèse jamais le café !

cocovalbonne a écrit:Petite question bête, (oui j'en ai beaucoup  ) est-ce que vous pensez qu'il est important de s'équiper d'une balance de précision ? Une fois qu'on a la balance on pèse la mouture avec le porte filtre  

Amer, acide...moi c'est plutôt fortissimo ces temps ci...

Pour moi la balance c'est indispensable. La reproductibilité des shots dépend beaucoup du poids, et comme la densité de la mouture est très très variable, la mesure de volume ça marche mal. Je sens une différence à 1 grain de café près, soit environ 0.1 gramme, 0.5 grammes ca peut vraiment être énorme en tasse, et aussi ça joue sur la vitesse d'écoulement.

giorgio a écrit:

Flynn a écrit:Pour l'amer, les endives ou le chocolat noir >85% sont de bons exemples

- Attends un peu de recevoir ta feuille d'impôts pour cette année, tu vois voir ce que c'est que l'amertume Oui dans l'absolu tes exemples sont bons pour le café le chocolat noir surtout la liaison avec l'amertume de l'endive est plus difficile, les cafés amers c'est le chocolat et le pain brûlé et ça craint bien que le pain juste grillé comme certain Harrar par contre, je ne déteste pas !

J'ai remarqué aussi la tendance à avoir le goût du tabac blond quand on surextrait, et si c'est trop fort ca devient vite imbuvable ... c'est une saveur amère.

Flynn a écrit:

cocovalbonne a écrit:Petite question bête, (oui j'en ai beaucoup  ) est-ce que vous pensez qu'il est important de s'équiper d'une balance de précision ? Une fois qu'on a la balance on pèse la mouture avec le porte filtre  

Amer, acide...moi c'est plutôt fortissimo ces temps ci...

Pour moi la balance c'est indispensable. La reproductibilité des shots dépend beaucoup du poids, et comme la densité de la mouture est très très variable, la mesure de volume ça marche mal. Je sens une différence à 1 grain de café près, soit environ 0.1 gramme, 0.5 grammes ca peut vraiment être énorme en tasse, et aussi ça joue sur la vitesse d'écoulement.

Oui je pense que je vais m'y mettre...J'ai l'impression que le problème se situe à ce niveau avec des volumes de moutures très différent d'un shoot à un autre. Tu pèses le café moulu ou le café en grain ?
Si j'ai bien compris c'est le moulu donc tu pèses le porte filtre et tu soustrait porte filtre - poids avec mouture ce qui donne le poids du café moulu ? C'est ça ?

cocovalbonne a écrit:

Flynn a écrit:

cocovalbonne a écrit:Petite question bête, (oui j'en ai beaucoup  ) est-ce que vous pensez qu'il est important de s'équiper d'une balance de précision ? Une fois qu'on a la balance on pèse la mouture avec le porte filtre  

Amer, acide...moi c'est plutôt fortissimo ces temps ci...

Pour moi la balance c'est indispensable. La reproductibilité des shots dépend beaucoup du poids, et comme la densité de la mouture est très très variable, la mesure de volume ça marche mal. Je sens une différence à 1 grain de café près, soit environ 0.1 gramme, 0.5 grammes ca peut vraiment être énorme en tasse, et aussi ça joue sur la vitesse d'écoulement.

Oui je pense que je vais m'y mettre...J'ai l'impression que le problème se situe à ce niveau avec des volumes de moutures très différent d'un shoot à un autre. Tu pèses le café moulu ou le café en grain ?
Si j'ai bien compris c'est le moulu donc tu pèses le porte filtre et tu soustrait porte filtre - poids avec mouture ce qui donne le poids du café moulu ? C'est ça ?

Personnellement je pèse mes grains dans un petit pot et je mouds le tout (8,5g) dans mon Mazzer. Je récupère tout en deux fois avec un pinceau donc pratiquement pas de perte. Peser dans le porte filtre me semble inadéquat. Les balances précises ne vont pas digérer le poids de ton PF. Si tu veux tu peux récolter ta mouture dans un petit pot en plastoche et la peser.