Tasseur... base plate ou convexe ?!

pjantiao a écrit:Le café bouge énormement au moment où on le tasse. Pour s'en convaincre, il suffit de bien arraser comme il faut et de tasser une première fois bien à plat et sur une autre extraction en tassant bien droit par rapport au filtre, mais en mettant le porte filtre en biais. Avec un bottomless, vous verrez une nette différence.

Tu démontres seulement qu'il faut s'appliquer pour tasser correctement une mouture.

Si tu veux vraiment faire une expérience qui tient la route et qui démontre justement le contraire de ce que tu prétends, amuse-toi à saupoudrer localement (et finement, sans monticules) de farine ta mouture que tu auras préalablement arasée.
Tu constateras que le motif dessiné par la farine après tassage est très proche de celui avant tassage. Ce qui montre clairement qu'il y a très peu de déplacement latéral de mouture !

Et par conséquent que les zones de plus faibles densités entre grumeaux subsistent (en partie du moins) après tassage.

Je ne comprends pas non plus Pjantiao

Tant que l'on tasse droit par rapport au filtre, peu importe la position du porte filtre ?!

Sauf si tu veux nous démontrer que la répartition de la force de tassage serait inégale et là je te suis.

Chou, eh non, justement, tu as bien compris l'expérience. Même la position du porte filtre laisse suffisamment de temps pour qu'un déplacement de la galette s'opère pendant le tassage (bien fait, bien droit par rapport au filtre).

michel k a écrit:Tu constateras que le motif dessiné par la farine après tassage est très proche de celui avant tassage. Ce qui montre clairement qu'il y a très peu de déplacement latéral de mouture !

tout ce que cela "prouve", c'est que la surface de la mouture en contact avec le tamper n'à pas subi de réarrangement significatif. il peut en être tout autrement en profondeur : pour reprendre ton protocole : remplis un verre avec des strates successives de mouture et de farine non mélangées, tasse avec un objet convexe : les strates sont bien déformées

mais bon, de là à penser que ça fait une différence...

@ P-J : Ok merci

pjantiao a écrit:Chou, eh non, justement, tu as bien compris l'expérience. Même la position du porte filtre laisse suffisamment de temps pour qu'un déplacement de la galette s'opère pendant le tassage (bien fait, bien droit par rapport au filtre).

Enfin....

Lorsque tu penches ton PF avant de tasser, la mouture ne bouge pas, la mouture n'étant pas un fluide.
Si elle se met à bouger pendant le tassage, cela est lié au tamper. La force de pesanteur du tamper n'est plus dans l'axe du filtre, il est donc naturel que le tassage ne soit plus symétrique.

agentsmith555 a écrit:

michel k a écrit:Tu constateras que le motif dessiné par la farine après tassage est très proche de celui avant tassage. Ce qui montre clairement qu'il y a très peu de déplacement latéral de mouture !

tout ce que cela "prouve", c'est que la surface de la mouture en contact avec le tamper n'à pas subi de réarrangement significatif. il peut en être tout autrement en profondeur : pour reprendre ton protocole : remplis un verre avec des strates successives de mouture et de farine non mélangées, tasse avec un objet convexe : les strates sont bien déformées

mais bon, de là à penser que ça fait une différence...

Evidemment, si tu fais entrer une nouvelle variable, la forme du tamper...
L'objet de l'expérience est de montrer que la mouture tassée à plat bouge peu latéralement.

Pour les distraits, un p'tit rappel :

pjantiao a écrit:Le café bouge énormement au moment où on le tasse. Pour s'en convaincre, il suffit de bien arraser comme il faut et de tasser une première fois bien à plat et sur une autre extraction en tassant bien droit par rapport au filtre, mais en mettant le porte filtre en biais. Avec un bottomless, vous verrez une nette différence.

Chou a écrit:J'ai l'impression qu'il y a toujours plus de café au centre : il n'y a qu'à voir les vidéos en bottomless et on se rend compte que l'eau commence toujours par faire le tour du filtre avant d'extraire au centre, et on nomme ça une bonne extraction.

Oui, plus de café au centre, davantage tassé que les bords.
Les bords moins denses sont donc plus sensibles au channeling (et aux éventuels grumeaux).

Pendant le broyage, s'aider d'un gobelet pour diriger la mouture vers les bords du filtre est une bonne idée.
Puis tapoter le filtre sur le plan de travail pour que les zones de faibles densité se comblent : on voit alors en surface des zones qui se creusent plus que d'autres. Araser pour combler les creux puis éventuellement re-tapoter/araser, tout ça pour homogénéiser la mouture et donc limiter les risques de channeling.

Lucio a écrit:C'est déjà plus convaincant. Cela dit, si tasser avec une surface convexe pousse effectivement le café vers les bords (en partie seulement, le café n'est pas un fluide), la densité restera quand même plus faible sur bords (puisque le café n'est pas un fluide ).

L'un dans l'autre, va savoir qui gagne au petit jeu de la résistance à l'écoulement de l'eau. Plus de matière sur les bords, mais densité plus faible, ou partout pareil ?

Cela dit, vu que bien souvent il y a plus de café moulu au centre du filtre (distribution non homogène), après tout l'intérêt principal du tamper convexe est peut-être de corriger ce défaut...

Si on a les 2 tampers, utiliser le convexe pour augmenter la quantité sur les bords puis le plat pour en augmenter la densité est peut être une bonne idée ?

michel k a écrit:
Si on a les 2 tampers, utiliser le convexe pour augmenter la quantité sur les bords puis le plat pour en augmenter la densité est peut être une bonne idée ?

Lorsque j'utilise un café nécessitant une faible dose, par exemple un café vraiment (trop) frais, "j'égalise" la surface du café avec une lame convexe (souvent un couteau en fait ).

Pour ceux qui veulent travailler plus proprement et qui ne veulent pas fabriquer eux-mêmes leurs propres outils, chercher "scottie callaghan dosing tools" sur google.

Utiliser un tasseur puis l'autre change peu l'extraction, par expérience.

Pour ce qui est de la force de pesanteur, tu mélanges un peu les choses. La force appliquée par le tasseur est perpendiculaire au filtre. Si le café n'agissait pas comme un semi-fluide, on aurait une galette symétrique. C'est justement le fait de tasser qui, faisant bouger le café, le fait agir comme un semi-fluide et rend les choses un peu plus complexe. L'expérience que je proposais est justement pour s'en convaincre. Si les mouvements latéreaux étaient peu flagrants, dans le cas du porte-filtre penché, on aurait une galette assez symétrique. L'expérience prouve que ce n'est pas le cas et qu'on se retrouve dans tous les cas avec une extraction facilité du coté haut et plus difficile du coté bas.

Ah bon, je mélange les choses...

La force appliquée par le tamper est la résultante de la pression de la main et celle de la pesanteur exercée sur le tamper.
Au début de l'application du tamper où la pression de la main est très faible, cette résultante est donc très inclinée : ce qui tend clairement à tasser la mouture vers la position basse du filtre. Et ce qui crée évidemment des trous à l'opposé vers la position haute du filtre.

D'autant que ton expérience met en jeu d'autres facteurs plus influents que celui que tu cherches à mesurer, comme la dextérité de l'opérateur dans cette position incongrue.
D'ici que tu nous proposes de tasser en voiture dans un virage ?

Saupoudre légèrement de farine ta mouture avant de tasser, tu vas vite comprendre !

Lucio a écrit:

michel k a écrit:
Si on a les 2 tampers, utiliser le convexe pour augmenter la quantité sur les bords puis le plat pour en augmenter la densité est peut être une bonne idée ?

Lorsque j'utilise un café nécessitant une faible dose, par exemple un café vraiment (trop) frais, "j'égalise" la surface du café avec une lame convexe (souvent un couteau en fait ).

Pour ceux qui veulent travailler plus proprement et qui ne veulent pas fabriquer eux-mêmes leurs propres outils, chercher "scottie callaghan dosing tools" sur google.

Et oui, une lame convexe pour niveler puis un tamper plat pour tasser, ça me paraît encore mieux !

et avec l'aute main, vous faites quoi ?

On peut décomposer la force appliquée par la main en deux résultantes. Une perpendiculaire au filtre, une inverse à la pesanteur et qui s'y oppose, sans quoi le tasseur tombe. L'action de la pesanteur est impactante sur le café lui même, au moment où il bouge (but de l'expérience) et non sur la force appliquée par le tasseur.
Par ailleurs, je ne vois pas en quoi la position nécessite une dextérité phénoménale de tasser avec un portefiltre un peu en biais que bien droit. Je n'ai rencontré que très peu de personnes qui justement avaient assez de dextérité pour tasser avec un portefiltre rigoureusement droit...

pjantiao a écrit:On peut décomposer la force appliquée par la main en deux résultantes. Une perpendiculaire au filtre, une inverse à la pesanteur et qui s'y oppose, sans quoi le tasseur tombe. L'action de la pesanteur est impactante sur le café lui même, au moment où il bouge (but de l'expérience) et non sur la force appliquée par le tasseur.
Par ailleurs, je ne vois pas en quoi la position nécessite une dextérité phénoménale de tasser avec un portefiltre un peu en biais que bien droit. Je n'ai rencontré que très peu de personnes qui justement avaient assez de dextérité pour tasser avec un portefiltre rigoureusement droit...

Tu intègres enfin la pesanteur, c'est déjà ça !

De la dextérité oui il t'en faudra ENORMEMENT, puisqu'il s'agit désormais de compenser la pesanteur du tamper. Compensation dynamique qui varie fortement en direction et en intensité au fur et à mesure du tassement.
Bon courage !

Tu vas même jusqu'à prétendre que ce type de pratique serait plus aisé qu'un tassement droit.

Ca commence à devenir ridicule cette histoire, je laisse donc tomber, j'ai assez perdu de temps ainsi !

auxanges a écrit:et avec l'aute main, vous faites quoi ?

On tape des anneries sur le clavier !

Michel

PS : à mon sens, s'il y a une chose à saisir, c'est que la mouture n'est pas un fluide et qu'elle est peu compressible ; le reste en découle...

Là...là.... c'est bien, t'as raison, c'est bien.... là...

Oups pardon...

Pour ma part, je ne sais taper qu'à 2 mains !

Lucio a écrit:
Lorsque j'utilise un café nécessitant une faible dose, par exemple un café vraiment (trop) frais, "j'égalise" la surface du café avec une lame convexe (souvent un couteau en fait ).

Pourquoi les cafés trop frais nécessitent moins de mouture ? Ils gonflent plus à l'extraction à cause de CO2 plus présent ?

Voilà.

dommage, le ton que prend ce thread, les idées des uns et des autres sont pas con, pourtant !

une polémique semble s'articuler autour de la gravité , et justifier des tournures que je trouve assez condescendantes pour susciter une réaction.

en effet, le tamper est soumis au champ de pesanteur.

en effet, son poids intervient dans le bilan des forces s'appliquant sur la galette de café.

mais, et ceci pour éviter toute sodomie de diptères ultérieure, il faut redonner aux choses leur dimension :

le poids (ie la force exercée par la masse du tamper, P, en rouge) pourrait etre, avec un tamper de 500 gr (ouais, on est des mecs, quoi) : P=m*g, soit P= 0.5 kg * 9.81 m/s² = 4.905 Newtons.

la force généralement adoptée pour tasser la mouture, et faussement exprimée en kg, est d'environ 20 kg, soit une force F (en bleu) de : 20 kg * 9.81 m/s² = 196.2 Newtons.



j'arrete les calculs ici, ça devient indigeste, tout ça pour dire que la force excercée par la masse du tamper seul est plutôt faible (en fait, 40 fois plus faible...) en regard de la force exercée par le barista au moment ou il tasse, et ne justifie surement pas l'arogance de qui que ce soit

on peut aussi illustrer le cas ou le pf n'est pas horizontal : la force résultante F1 est (très) proche de la force F lorsque le pf est hprizontal.

ah, j'oubliais : les rayons cosmiques, l'attraction lunaire, etc... interviennent aussi...

Avant de re-tenter de sodomiser les diptères (heureusement tu les rates, les pôvres! ), relis ce qui a été clairement exprimé :

michel k a écrit:
La force appliquée par le tamper est la résultante de la pression de la main et celle de la pesanteur exercée sur le tamper.
Au début de l'application du tamper où la pression de la main est très faible, cette résultante est donc très inclinée : ce qui tend clairement à tasser la mouture vers la position basse du filtre. Et ce qui crée évidemment des trous à l'opposé vers la position haute du filtre.

D'autant que ton expérience met en jeu d'autres facteurs plus influents que celui que tu cherches à mesurer, comme la dextérité de l'opérateur dans cette position incongrue.
D'ici que tu nous proposes de tasser en voiture dans un virage ?

Saupoudre légèrement de farine ta mouture avant de tasser, tu vas vite comprendre !

Avant l'état final, tu oublies l'essentiel, la phase transitoire (que même pjantiao est contraint d'intégrer) qui n'a rien de statique :

michel k a écrit:
Tu intègres enfin la pesanteur, c'est déjà ça !

De la dextérité oui il t'en faudra ENORMEMENT, puisqu'il s'agit désormais de compenser la pesanteur du tamper. Compensation dynamique qui varie fortement en direction et en intensité au fur et à mesure du tassement.
Bon courage !

Tu vas même jusqu'à prétendre que ce type de pratique serait plus aisé qu'un tassement droit.

Ca commence à devenir ridicule cette histoire, je laisse donc tomber, j'ai assez perdu de temps ainsi !

On ne va tout de même pas s'amuser à modéliser cette expérience qui de toute façon ne peut être mise en oeuvre correctement.
Alors qu'il existe d'autres moyens très basiques qui montrent clairement que la mouture tassée à plat bouge peu latéralement.
En tout cas ne compte pas sur moi pour partir dans une telle direction !

Vaudrait mieux s'intéresser au sujet initial qui lui en vaut la peine !

Justement, je me suis amusé ce soir pour deux cafés à faire succéder au tamper convexe le tamper à plat. Ceci sans trop tasser pour justement essayer d'en révéler les limites.
Mes extractions ont été très convaincantes gustativement et les galettes sans traces de channeling.

Peut-être une piste à creuser?

bien sur, michel k, je te lis bien, et il est évident que la mouture tassée à plat avec un tamper plan ne se déplace pas latéralement, mais le sujet concerne bien la forme du tamper, pas l'assiette de la galette, non ?

tu parles de compensation dynamique...blabla, mais le tamper en main, l'effet de son poids est annulé parceque tu ne le laisse pas tomber, il n'est donc ni plus, ni moins que le prolongement de ton poignet (dont tu compenses aussi dynamiquement le poids ?)

si les effets sont si significatifs, pourquoi pas une petite vidéo du bottomless pour illustrer ?

je trouve par contre ton idée de tamper convexe puis plat excellente, elle apporte une solution simple et reproductible au problème de moindre densité sur les bords.

Agentsmith555 a écrit:je trouve par contre ton idée de tamper convexe puis plat excellente, elle apporte une solution simple et reproductible au problème de moindre densité sur les bords.

Le fait de s'appliquer à correctement repartir la mouture et de la tasser avec un tamper plat qui correspond exactement à la taille du filtre ne résoudrait pas ce soucis ?!