Baby Roaster Manual

Avec plaisir, je ne passerai plus de publicité comme exige le règlement: "...restons indépendants des professionnels dans nos propos en évitant le favoritisme envers telle ou telle enseigne..."

ps: Il y a une section: A propos du café - Les fournisseurs - avec par exemple un fil de 12 pages sur les cafés de chez Pfaff.

Peux tu éclairer ma lanterne?

Rhaaa, m'en parle pas! On aimerait bien ne plus voir ça, mais comme tu dis, ça fait déjà beaucoup de pages. Si on arrive à ce que les petites références ici et là n'apparaissent plus, ça sera déjà un grand pas; après on pourra se pencher sur ces plus grosses affaires.

Ici, c'est un sujet sur une machine à torréfier, donc c'est ce point là qui intéresse. Et comme tu présentes bien les choses (c'est clair et joli), c'est plus visible que certains autres sujets.

Torréfaction de 125 gr de Blue Mountain Flamstead Estate.



La torréfaction est un peu plus foncée que la dernière fois: Lorsque que les cracks apparaissent, je laisse la flamme 45 secondes (au lieu de 30 secondes) puis je coupe le gaz.
Je continue de faire tourner le Baby Roaster 30 secondes de plus (les cracks faiblissent) et je verse les grains dans la passoire.
Le cuivre est un conducteur de chaleur efficace, quelques secondes supplémentaires changent vraiment la donne...



10 gr de grains pour 10.7 gr en Hario. Le résultat est très bon, les saveurs sont complexes à base de fruits rouges et d'agrumes.
La torréfaction un poil plus foncé a porté ses fruits :-)



18.5 gr pour 14.1 gr en tasse. Le résultat s'est vraiment amélioré. Il est complexe, fruité avec une très bonne longueur en bouche. Il semble au niveau d'un Cup of Excellence.



18.5 gr pour 10.4 gr en tasse. Le résultat est très bon. Il a plus de corps, les fruits rouges sont toujours présents et les agrumes se sont transformés en cacao. L'ensemble reste complexe et équilibré.

Torréfier avec une boule de cuivre en utilisant ses sens pour analyser et contrôler une cuisson adéquate est une expérience enrichissante...

C'est vraiment appétissant, et presque étonnant qu'on ne lise personne d'autres aux commandes du même engin. Serait-ce dû à une peur de l'expérience requise pour savoir où aller avec lui?

T'en penses quoi, toi, facile à utiliser et à contrôler? Combien de cuissons avant de l'avoir en main?

Pour être honnête Pig, j'ai failli plusieurs fois baisser les bras au début. 
Aujourd'hui avec du recul voici mon protocole pour un débutant:

Commander les mêmes cafés en version "torréfié" et en version "non-torréfié" chez un bon torréfacteur. Ça facilite vraiment l'apprentissage, c'est très instructif. 

Faire des petites broches (125gr) et doser la flamme avec finesse.

Quand les cracks apparaissent, il faut baisser la flamme au minimum ou la couper. Cela dépend de l'intensité des cracks, de l'odeur, de la fumée. C'est le moment le plus critique. 

Tourner le Baby Roaster encore quelques secondes puis verser les grains pour les refroidir. 

Ont peut faire d'excellentes torréfactions au bout de quelques semaines ou quelques jours pour les plus doués en suivant ce protocole.

Je pense que c'est le fait de devoir tourner à la main qui refroidit beaucoup de monde

Il existe une version motorisée mais il y a peu ou pas de revendeurs. Il reste la possibilité de le commander en direct chez le fabricant.

Au bout d'un certain temps on peut se passer de la cuisson à l'aveugle (qui oblige d'arrêter la cuisson plusieurs fois pour vérifier les grains) en utilisant sa mémoire sensorielle acquise par chaque type de café torréfié (odeurs, fumée, cracks...).
Mais il y a toujours une première fois :-) :

125 gr de Salvador Naturel Finca La Fany.
La variété (Red Bourbon), la préparation (voie séche), l'odeur, l'aspect visuel, le degré de torréfaction conseillé peuvent aider...



La période de séchage libère de nombreuses informations (fumée,odeurs...) permettant d'influencer la flamme. Mais je reste prudent :-)
Quand les cracks arrivent, je les décrypte rapidement. Faibles, j'augmente la flamme. Forts, je baisse la flamme. Très forts, je coupe la flamme.



Les cracks étaient assez fort, j'ai coupé la flamme tout de suite.
L'aspect visuel semble bon. Je ne détecte pas d'odeurs désagréables au contraire :-)



Avec un ratio de 18.5 gr de mouture pour 15.9 gr en tasse, je détecte facilement les défauts dus à une cuisson incorrecte...
Que nenni... J'ai un gout de fruits rouges plein la bouche, acidulé et moelleux en même temps,avec une excellente longueur. Miam Miam...

Régulièrement, j'effectue une torréfaction comparative avec le meilleur torréfacteur de France 2010.
c'est très instructif, cela permet d'améliorer mon processus de cuisson et d'analyser les différentes saveurs.



Nicaragua Enchère Fincas Mierisch - Lot Limoncillo (date de torréfaction quasi similaire)

En haut: torréfaction pro
En bas: torréfaction amateur

Les grains de ma broche ont une teinte irrégulière typique d'une cuisson pas assez maitrisée*. La cuisson par conduction au contact du cuivre chaud ne pardonne pas...
* j'ai manqué de douceur avec l'intensité de la flamme pour provoquer les cracks.



Dégustation comparative avec 2 Hario.
6 gr de mouture pour 75 gr en tasse.
La tasse pro (Hario blanc) : plus équilibrée, plus ronde, je sens parfaitement les fruits.
La tasse amateur (Hario rouge): il y a moins de douceur, les fruits sont moins présents en fin de bouche.

La route est longue...

Suite des 2 torréfactions pro/amateur comparatives du Nicaragua Enchère Fincas Mierisch en espresso:



La Pro: avec 14gr en tasse pour 18.5gr de mouture.



L'amateur: avec 15.5gr en tasse pour 18.5gr de mouture.

J'ai le même constat avec presque toutes les dégustations/torréfactions comparatives effectuées:
Les défauts/différences de mes torréfactions sont nettement moins perceptibles en espresso qu'en filtre.
Les saveurs fruitées, l'équilibre, la fin de bouche sont très proches avec ma La Pavoni :-)

Torréfaction de 125 gr de Yirgacheffe Wote de chez Stéphane C.
Toujours aussi technique à cuir ce café. Les cracks ont besoin de temps pour se déclencher, tout en évitant une température de cuisson trop élevée...



16.9 gr en espresso pour 18.5 gr de mouture avec une température d'extraction maitrisée avec ma La Pavoni =
Une attaque très fruitée au parfum de cerise Griotte, avec un léger gout de fleur blanche, avec en prime une fin de bouche épaisse style "liqueur de cerise". Miam Miam...

Ouutch il donne envie ton ristretto ; tu as raison Kopi les Yirga sont assez difficile à maitriser et plus les grains sont petits et de tailles hétérogènes plus la cuisson est délicates.

100% d'accord avec toi Didier.
ps: anecdote involontaire:
Lors de ma seconde broche de Yirgacheffe , j'ai dû arrêter de torréfier en fin de période de séchage pour accueillir quelqu'un durant 5 bonnes minutes.
Après cet interlude imprévu, j'ai relancé la torréfaction comme si rien ne s'était passé.
Le résultat fût tout aussi bon....

J'ai pas lu le topic en entier mais bon une question : ça ne marche que sur les plaques gaz ?

Ça marche uniquement sur les plaques au gaz. Tu peux utiliser un réchaud gaz portable.