anti-bélier pour pré-infusion & pressure profiling

Lors de la mise en chauffe, l'eau se dilate jusqu'à une pression imposée par l'anti-bélier (et non plus le limiteur de pression que j'ai réglé à 9 bar) : 4 bar dans mon cas. 

doublement intéressant alors, car tu es certain avec ce dispositif que la pression sera suffisante pour atteindre la température de consignes du thermostat. Ce qui peut ne pas être le cas avec une chaudière mal purgée. 

(enfin, si je ne me trompe pas )

Justement, lorsque j'enchaîne les expressos, en fin d'extraction je ne décompresse pas totalement l'anti-bélier en me remettant vers les 4 bar (qui représente un gonflement d'environ 10ml de l'anti-bélier). 

En passant, double d'un indonésien, le Sumatra Lintong Raja Batak. 



Un lien intéressant :
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Je vous laisse deviner ce que j'ai entrepris...  
Mettez le son, les 20 dernières secondes vont certainement vous surprendre !  
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en effet!
alors, qu'est ce que ça donne en tasse???

force hydraulique? sans la pompe

donc en gros c'est la pression résiduelle du bélier qui s'évacue par le groupe ? J'ai bon ?

Yes !   

Le gros intérêt, en diminuant la pression durant l'extraction (grâce à l'anti-bélier), c'est qu'on a plus d'éclaircissement ni de risque de channeling en fin d'extraction.  

C'est très étonnant, ça permet également de gérer le débit d'extraction indépendamment de la mouture. Je coupe la pompe au moment où visuellement, à la pression max (11,5 bar), j'ai le débit souhaité. Débit qui décroit progressivement ensuite jusqu'à la fin d'extraction (typiquement vers les 7 bar).
La mouture n'est plus véritablement un critère qui permet de faire varier la durée d'extraction, mais avant tout un choix gustatif en apportant +- de corps au café.    

La partie pré-infusion a également beaucoup changé, je développerai plus tard cet aspect.  

En pratique, l'intérêt, c'est qu'on rate difficilement une extraction : le channeling devient rare (sauf mouture trop grossière), la créma est souvent impressionnante. Ca ouvre aussi des champs d'investigations étonnants : va me falloir un peu de temps pour vraiment cerner tout ça !

Michel  

Ps : se passer de la pompe vibrante (critique pour la stabilité de la mouture?) est peut-être aussi en soit un avantage?

Bon, pour ta prochaine modification, pourquoi ne pas pousser le concept plus loin et monter un compresseur sur ta machine ? Pour des extractions dans le silence le plus total  

Ou utiliser votre europiccola ....  

Un compresseur sur l'anti-bélier pour modifier dynamiquement sa pression interne ?   
Pourquoi pas...  

D'ici là, quelques détails...  
...tout d'abord la partie pré-infusion sur laquelle j'ai fait beaucoup d'essais (je torréfiais tous les jours 250gr de vert pour suivre le rythme).  

La première approche (comme sur la 1ère vidéo du Yrgacheffe) consistait à monter lentement en pression en gonflant l'anti-bélier à 2 bar.
Ainsi, je mettais 11s à atteindre les 9,5 bar et cela m'obligeait à affiner la mouture. En tasse, cela apporte beaucoup de densité et de corps à l'espresso. C'est impressionnant mais on peut trouver cela un peu lourd.

D'où l'idée de gonfler l'anti-bélier à 6 bar pour raccourcir la montée en pression. La montée violente jusqu'à 6 bar a également pour effet de diminuer le débit (intuitivement je me dits que ce choc pousse les fines en fond de mouture) et permet donc d'opter pour une mouture moins fine. L'espresso est alors plus léger mais pour autant sans défauts (pas de channeling et une créma toujours impressionnante).

Pour pousser encore plus loin ce concept (un choc violent jusque 6 bar suivi d'une lente montée), avec la pompe, je pré-remplis d'eau l'anti-bélier à 7.8 bar (à cette pression il contient 28ml d'eau : c'est justement la quantité qu'il faut pour complètement imprégner la mouture).
Faut savoir que la décompression de l'anti-bélier est très violente : le débit est 2 à 3 fois supérieur à celui de la pompe. Après ce choc brutal (où je cumule le débit de l'anti-bélier et celui de la pompe), on voit déjà après 2s l'extraction apparaître en fond de panier.
Grâce à ce choc, je peux choisir une mouture encore plus grossière et je diminue la durée totale de préinfusion. Au delà de 6 bar jusque 9,5 bar, la montée est ensuite bien lente pour laisser le temps à la mouture de bien gonfler : durant cette phase, on voit quelques gouttes de café tomber.

Puis finalement, pour maitriser le débit d'extraction, limiter les risques de channeling en fin d'extraction et éviter le blonding, j'ai eu l'idée (comme expliqué dans mon précédent message) durant la phase d'écoulement de laisser diminuer la pression de 11,5 à 7 bar.
A savoir que dernièrement, j'ai réglé le limiteur de pression (non plus à 11,5) mais 13 bar. Même si en pratique je ne dépasse pas les 12 bar, cela permet d'éviter toute décompression de l'anti-bélier par le limiteur de pression (qui ne fonctionne pas en tout ou rien mais qui continue à fuir jusque 12 bar). Ainsi la descente en pression est un peu plus lente et cela me permet de réaliser un véritable palier entre 11 et 12 bar (pompe à l'arrêt).

Fin de semaine, je repasse au Yrgacheffe, le café le plus critique que je connaisse ; ça sera alors un véritable test. En attendant, faut reconnaître que le gap est réellement impressionnant, surtout sur les crus peu crémeux : je n'ai jamais extrait le Wahgi Sigri de Papouasie comme actuellement.

auxanges a écrit:Ou utiliser votre europiccola ....  

Oui, je m'en suis inspiré aussi bien pour la préinfusion que la lente descente en pression.  
Mais bon, pour autant, elle ne parvient pas (encore !) à rivaliser avec le Lelit sur la créma.  

Je ne me rappelle plus: ton anti-bélier est placé entre la pompe et la chaudière, c'est ça?
Dans ce cas, la pompe ne souffre pas de la décompression de l'anti bélier? A moins que tu aies un clapet anti retour entre les deux?
Comment as tu géré la valve solenoide 3 voies pour autoriser la décompression? L'évacuation se fait quand tu éteins la machine?

J'ai constaté que le channeling arrive en début et en fin d'extraction mais pour des raisons différentes.
De manière intuitive, j'ai tendance à penser qu'une montée en pression rapide augmente le risque de fracture de la galette. Mais si elle tient bon, tes essais semblent montrer qu'une montée rapide suivie d'une descente lente est peut être préférable, va falloir que tu ma fasses gouter ça à l'occase...
En fait, c'est moins de la pré-infusion que la post-infusion que tu fais!!!

Oui, l'anti-bélier est entre la pompe et la chaudière.
Lorsque la pompe est arrêtée et que la valve 3 voies est fermée la pression reste absolument stable. Elle a donc un clapet anti-retour.
Au démarrage, peut-être qu'il ne sert à rien de la lancer durant la décompression de l'anti-bélier. Je pourrais lancer la pompe une seconde plus tard pour éviter qu'elle ne souffre (un moment, je la lançais 4s plus tard histoire de laisser préinfuser tranquillement la mouture mais finalement j'ai préféré abréger cette phase qui peut alourdir l'espresso).

Aux premiers essais de décompression, je craignais que la galette soit pulvérisée, mais apparemment, il n'en est rien (mon filtre est dosé fortement, à 2gr du max).
Il ne faut pas négliger l'influence de la lente montée (9 sec) entre 6 et 11,5 bar, durant laquelle le débit d'extraction est quasi-nul. Sans ça, on se rapproche du fonctionnement de la Lelit de base qui, sur les cafés difficiles, crée du channeling à tout-va !  
Le channeling est désormais très rare. Je retrouve parfois quelques pétouilles (des fines projetées?) en début d'extraction sur la tasse mais jamais de jets (sauf naturellement si la mouture est franchement trop grossière).  

Pour résumer, je dirais (au conditionnel, ça reste à confirmer  ) que :
- la phase brutale (0->6bar) re-organise la mouture par migration des fines
- la phase lente (6->11,5 bar) fait gonfler la mouture
- la stabilisation entre 11 et 12 bar impose le débit
- la descente vers les 7 bar permet d'éviter le channeling et l'éclaircissement

Michel  

PS : l'évacuation de l'eau en fin d'extraction (non obligatoire), se fait en ouvrant la vanne 3 voies (commandée indépendamment de la pompe).

Si je comprends bien Michel c'est lorsque ta pression redescend à 7 bars que tu ouvres ta valve 3 voies.

Oui vers 7 bar, je l'ouvre pour arrêter le débit et évacuer la pression sur la mouture.
Et ensuite on peut éventuellement la refermer pour décompresser l'anti-bélier.

Petite anecdote, hier soir, où sur du Papouasie, j'ai retrouvé du channeling...   
...pour finalement réaliser que j'avais oublié de pré-remplir l'anti-bélier !  

Ouf !

Du Moka Garjeda d'Ethiopie, tellement crémeux qu'il ressemble à du Malabar !  


Le profil de pression associé, où je réalise une préinfusion à haute pression (en jaune) :

La phase de préinfusion (0->7s), de plus en plus courte, à débit quasi nul (pour être efficace).

La suite ici :
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