Vitesse de rotation et chauffe du café

Voilà en hésitant entre Santos et Fiorenzato, je vois que la différence la plus frappante c'est la vitesse de rotation des disques
1350rpm pour Fiorenzato contre 2850 rpm pour Santos

Je me demande s'il n'est pas préférable d'avoir une vitesse de rotation la plus basse possible, qu'en pensez vous ?
Peut être la vitesse accentue la sensation de café brûlé ?...

Je ne sais pas de quel Santos tu parles, mais le "classique" n°6 tourne à 1500 rpm.

Je parle du 55 et si tu le compares avec le Fiorenzato E64 c'est par 2 que tu divises.

Jamais essayé le °55. Tu as besoin d'un gros débit ?

A priori j'éviterais les 2850 rpm.

Perso j'ai les 3 moulins Santos, maintenant je trouve pas le résultat du 55 extraordinaire.

Après il y a tellement de paramètres (tests sur machines différentes... ) que je voulais me rattacher à quelque chose d'objectif, donc on est d'accord a priori, on doit chercher une vitesse de rotation minimale (en vérifiant que la vitesse d'execution pour le barista soit ok).

Beaucoup de barista préfèrent une vitesse lente qui préserve mieux les arômes. Le Santos 55 a moyennement la cote pour ça.
Pour du débit, vise des meules coniques genre Mazzer Kony, Robur & co. Aussi un "nouveau" chez Fio avec un profil de meules spécial : débit doublé à 1350 tr/min. Va sur le site de Seb / kocca

Perso j'ai remarqué à plusieurs reprises une mouture chaude sur mon Santos 55

Je me pause aussi la question, j'allais ouvrir un sujet mais je vais remonter celui la, sa évitera les doublons

Moi je suis encor très loin des vitesses dont vous parler, le mien (le Cunill) il tourne a 13 000tr

Je commence a me demandé si il vaudrais pas mieux que j'en change aussi...

1.300 RPM (chez "nous" en 50Hz), hein, pas 13.000, chez Cunill. De quel modèle disposes-tu? Qu'est-ce qu'il a comme meules (plates, coniques, diamètre)?

Combien de temps est-ce qu'il fonctionne sans s'arrêter, le tiens? Et à quelle fréquence?
Ou encore, combien de temps durent tes sessions de broyage?

@azo, je pense à une erreur (de frappe, lecture...) : 1300 tr/min me semble réaliste !

Quoique... peut-être l'a-t-il couplé à une défonceuse? Ça dépasse vite les 20.000 RPM, ces engins là.

Pfff je viens de regarder en dessous et c'est bien 1300trs!
J'étais persuadé que c’était 13 000trs !
maintenant vous me fichez le doute mais je suis quasi sûr qu'il y a écrit 13 000 trs sur la plaque du moteur(j'ai presque envie de le démonter pour vérifier si je suis pas fous)

C'est un Cunill marfil 50 hz 445w 2A 1300rpm
C'est le modèle avec 3 anneaux en plastique, un truc énorme qui fait 70 cm de haut avec le moteur qui fait 25 cm de haut et 18 cm de diamètre, c'est pour ça que sa m'avait pas choqué plus que sa.
ma centrif monte à 22000 trs à vide même plus le moteur est pas plus grand
je m'en sers +/-3x par jour le weak end et je passe +/-20g a chaque fois et 1 fois ou 2 dans la semaine et je passe +/-80g pour amener au travail.
Sinon sa dépend de la finesse mais en gros il doit tourner 8/10s pour 20g à la louche.

Franchement l'echauffement de la mouture en utilisation amateur, tu n'as pas à t'inquiéter. Avant que tu te retrouves dans la spirale de la modification de ta mouture lié à la l'augmentation de la température des meules ; il faudrait déjà que tu sois à 1 café minutes et ce pendant 2-3heures.

tu es sûr ?j'ai pas fait l'expérience pour les moulins, mais quand j'utilise ma perçeuse dans un bois un peut dur, le forêt peu s'échauffer très rapidemment, je me dis qu'avec un moulin ça pourrait aller très vite aussi?

Oui la mouture va monter en température mais ce n'est pas à 25-30°C que les problèmes apparaissent vraiment (détérioration de la mouture). Si tu prends l'exemple du Mythos One Clima Pro et que tu étudies un peu son fonctionnement tu t'apercevras que la température est maintenu volontairement à 35°C ; à 40° les ventilateurs démarrent pour essayer de limiter la casse.

Yep!

Je prendrais la température de la mouture dans le tunnel de rétention la prochaine fois que je moudrais une bonne quantité d'un coup.
Sa doit beaucoup plus chauffé avec des meules usée aussi.
J'ai remarqué aussi que suivant comment on métais les grains dans le moulin la taille de la mouture varient.
Sans toucher au réglage des meules si:
j'allume le moulin et que je jette les grains 1 par 1 dedans je vais bloquer la machine
j'allume le moulin et que je jette 10g dedans ça va couler en 25s
je mets 100g dans le moulin et que je l'allume après ça va couler beaucoup plus vite.
Du-coup je mets déjà le grain dans le bol et j'allume le broyeur pour ma dose en broyant fin pour avoir mes 25 s
Vous remarquer sa aussi avec les vôtre?

C'est normal dans une certaine mesure: les grains se poussent les uns les autres vers les meules. C'est d'ailleurs un problème à considérer si on veut utiliser un broyeur électronique à timer, avec une trémie vide... bon, avouons-le, dans ce cas, on n'utilise pas le timer, et on attend que tout soit broyé.

Bref, retour à ta question, s'il n'y a pas assez de matière pour pousser les morceaux de grains dans les meules, le travail va durer plus longtemps, et donc découper plus encore (produire plus de fines, sans doute, aussi). Résultat: le café coulera plus doucement.

Par contre, pas encore ressenti une influence aussi marquée que la tienne.

Et là on se retrouve avec un sacré dilemme.
privilégiez la fraicheur, mettre les grains petits à petit et avoir plus de fines
ou mettre le paquet dans les bols, avoir une mouture plus uniforme et du café qui s’oxyde plus vite .
Qu'appel tue un broyeur à timer?

Un broyeur avec des boutons pour "une tasse", "deux tasses", etc., où tu programmes des durées de broyage. Plus la durée pour broyer une même dose est influencée par la quantité de grains en trémie, plus il galère, l'opérateur du bousin.

Exemple: les Mazzer "E".

Solution: prends un sympathique modèle où la gravité va t'aider...
... non, je déconne. Hé, mettre assez de grains pour un jour ou deux, ça ne va pas tuer ta "tasse".

Mdr, ha ouai un broyeur hi tech
A l'utilisation je fais pire
je mets un paquet de 250g dans le bols, avec un sac rempli d'un cylindre de papier bulle roulé a l’intérieur(pour qu'il y ait le moins d'air possible) et je mets le couvercle qui est bien hermétique.
Quand je fais un café j’allume pour faire tomber ce qu'il faut dans la doseur.
je prends un panier 3T je le tare sur la balance.
Je mets tout ce qu'il y a dans la doseur dedans, je le repèse et je remets au doseur le surplus.

ne ferais tu pas la confusion entre le doseur et la trémie ?à te lire si j'ai bien compris, ce que tu appelles les "bols" ?

OH WAW, tes observations azo sur la finesse de la mouture suivant la quantité de café dans la trémie, c'est super intéressant. Je n'imaginais pas que ça joue autant que ça.

Et Pig m'a convaincu pour son explication : quand de nouveaux grains ne poussent pas les précédents, ces derniers mettent plus longtemps à aller vers les bords où ils sont transformés en "grosses". Ca ne change pas la taille des "grosses" qui est déterminée par l'écartement des meules mais ça augmente la production de fines pendant le temps où les morceaux sont plus gros que les grosses càd tant qu'ils ne sont pas encore sur le bord des meules. Donc j'imagine que les deux pics dans la distribution sont plus équilibrés quand on fait du dose à dose dans le moulin. Au lieu d'avoir un gros pic pour les grosses et un petit pour les fines.

Du coup, la meilleur stratégie est de mettre pas mal de grains dans la trémie et d'utiliser un timer ? Si on n'a pas de timer, alors on va devoir moudre plus que nécessaire (on coupe le moulin au pif, quand on pense avoir moulu assez) et on vire ensuite à la main tout ce qu'il y a de trop dans le pf en pesant ? Quelle tannée. Et on va gaspiller.

J'ai toujours pensé qu'un des avantages du super jolly c'est de pouvoir appuyer sur les grains avec le tasseur quand on fait du dose à dose, au moins pendant la première moitié de la dose (après, le tasseur sert juste de bouchon, il appuie plus). Mais ça n'aide sans doute à rien du tout pour la qualité de la mouture. Le problème de la mouture, c'est les derniers grains, non poussés, qui font des fines. Alors je dois changer de moulin et en prendre un avec timer, ggggggrrrrrr . Pour avoir la qualité d'un mazzer en mouture, ça coute pas 200€...

j'utilise aussi le sj en doserless, c'est vrai que plus il y a de grains qui pousse plus ça va vite, après je n'ai pas l'impression d'avoir une mouture qui manque d'homogénéité sur les broyage des derniers grains, prochain kawa je mate...

tu veux dire doserless sans timer, donc dose par dose, j'imagine ?
le fait qu'il soit doserless ou avec doseur ne joue pas de rôle dans l'histoire.
c'est le fait de remplir ou pas une trémie dont il s'agit.

Mais à l'oeil nu, on voit pas l'inhomogénéité possible de la mouture. C'est le test d'azo qu'il faut faire : régler le moulin pour un shot de 25s moulu en dose/dose. Puis remplir la trémie et tirer un shot de même dose. D'après azo, ça va couler beaucoup plus vite.

La suite du test est de moudre plus fin la même dose, toujours avec la trémie pleine, pour que le shot repasse à 25s. En principe, je crois qu'il devrait être plus équilibré (moins de fines sur-extraites ou de grosses sous-extraites) ET plus fort (TDS up).