Second café...

sinon, Pig, si tu es de passage a Bruxelles, tu es le bienvenu chez moi, pour me montrer comment mieux me servir de la bête et au passage déguster un petit expresso de l amitié !

- Oui Pig passe parce que là

Ah, mince, mon agenda est resté dans la bagnole Expresso que zeb est venu reprendre cet après-midi... comment va-t-on faire? zeb, peux-tu l'expédier avec les commandes des 3.000 tasses Expresso d'après-demain?



PS: sans rire, merci pour l'offre, mais la dernière que je suis rentré dans la capitale en bagnole, j'ai failli me retrouver à la côte, hahaha!

Plus sérieusement... plus je relis, moins je comprends:
- extraction longue, c'est acide...
- on réduit le temps, c'est amer...
Seule conclusion intermédiaire: tu modifies énormément la quantité de mouture à chaque test.
Bref, l'achat d'une balance (précise au dixième de gramme) s'impose! De même qu'un filtre, comme le conseille souvent Giorgio (voir ses premières réponses).

On peut aussi s'interroger sur la mise en chauffe: les quarante premières minutes sont gâchées par le fait que la buse vapeur reste fermée, et ne laisse donc pas sortir la fausse vapeur, ce qui empêche la machine de bien chauffer.

Concernant les flush, sont-il vraiment nécessaires? Il y en aura toujours pour dire que oui, mais je suis presque sûr d'avoir tiré un chouette truc sans flush sur celle de Grignoux... Giorgio, toi, comment fais-tu de ce côté là?

Pour répondre à un autre point ignoré: le tassage. Toutes les techniques sont valables, du plus léger au plus violent; elles viennent juste compléter la préparation. Par exemple, un filtre bien rempli de mouture broyée ultra fine, s'il est tassé comme un éléphant, ne verra sans doute jamais arriver l'eau car l'eau ne saura pas forcer un passage. Une technique comme une autre, c'est le "nutating/nutation", assez intuitif et propre. À de trouver ce qui te convient le mieux.

PS: le champs "torréfacteur" de ton profil, c'est pour indiquer si tu disposes d'une machine à torréfier, et non pour y faire de la pub; veux-tu bien changer ça, stp? Merci ^^

- Alors moi je flush avec cette machine à échangeur, je ne le faisais pas avec les machines classiques et seulement lorsque j'ai laissé la bécane trop longtemps allumée avant de tirer un premier café, genre 3/4 d'heure, d'ailleurs à voir ce qui sort lors de ce flush comme vapeur et la température de l'eau, crois-moi t'as pas intérêt à laisser ta main en dessous mais autrement non par voie de conséquence le premier simple et parfois un peu moins bon que le second, bon si c'est pour un café brut de décoffrage ça peut passer mais si tu vas goûter un Saint-Hélène aux arômes et aux notes délicates, il faut mieux ne pas cramer la mouture, ha merde, direct évier mon beau café à 180 roros le kil'

Merci pour vos réponses !
Je vais essayer tout ça !

Salut tout le monde.
Salut Julien,
oui enfin sinon t'oublies les techniques à la mords-moi-le-nœud et autre enmulage de couche du genre... comme déjà expliqué ici le mieux c'est de revenir à la base (comme le dit souvent Giorgio). Tu mouds (plus ou moins fin en fonction de ta vitesse d'extraction), tu tasses (suffisamment pour égaliser et homogénéiser ta mouture dans le filtre et plus ou moins fort comme l'explique si bien Pig). Tu flushes (éventuellement), t'enclenches, tu tires ton café. Faut pas s'attendre à des miracles non plus. T'es sur une Oscar pas sur une machine pro allumée h24, ça te feras un bon café, difficilement mieux. Cela dit c'est déjà bien.

Les 14kg et autres 20kg de tassage, les 15,3 +/-0.02gr gr de café dans le filtre, la température de la cave, la couleur de ton plan de travail et le 3/4 - 1/3 de tour de poignée savamment exercé ... ben tu laisses ça aux autres, c'est de la "."ouille. Au début j'étais comme toi. Tout mesurer, tout peser, tout chronométrer, etc... Et puis je suis retourné à la base. En Italie, les baristi ne savent pas à combien il pressent la mouture, combien de grammes ils mettent dans le filtre ou à quelle T° est l'eau de sortie, ni même ils ne s'amusent à chronométrer leur shots. Ils font un "caffè" c'est tout. Et il est diantrement bon. Et c'est comme ça pour chaque caffè qu'ils sortent. Et aucun n'a suivi de formation es-barista. Le premier plouc venu est capable de te sortir un super café. Donc à un moment donné, j'ai gentiment remisé la balance, la brosse en poil de je sais pas quoi, le chronomètre au millième de seconde et le tasseur dynamo-machin itou (mais j'ai quand même gardé mon tasseur). C'est bon pour les ricains et autres anglo saxon qui ne savent ni cuisiner ni faire de café et à qui il manque cette culture du ventre. Depuis je fais des bons cafés et des putains de cappuc'.

Mais bon lorsque je les vois faire des cafés à l'aide d'un Fluke, ça me fait mal pour eux.

La base c'est encore le mieux. Donc arrête de lire les commentaires des autres uniquement et fie toi plus à ton ressenti. Chacun apprécie le café différemment. L'aide des autres est importante bien sûr, mais tes yeux et ton palais feront tout le boulot. Fie toi à eux seuls.

Enfin, rien à voir mais par rapport à l'un de tes commentaires je crois, je note que sur l'Oscar entre le moment ou tu appuies sur le bouton et où le café sort, il se passe un temps variable souvent entre 5s et 8s. C'est normal. L'important c'est d'avoir un flux lent et régulier. Si c'est lent au début et rapide à la fin c'est pas bon.

Pour info mon Oscar a une OPV + une valve casse vide montée par l'excellent Gianni + un presso Sirai et les gicleur de la Musica que j'ai monté moi même. Une fois que t'a ça tu t'embêtes moins il est vrai.

Super réponse !
Merci beaucoup !
Je filme ça bientôt !
Tu as raison, mais je trouve qu une balance pour tasser et pour peser ta mouture sont important pour te faire une idée de ce que tu fais. Depuis que j ai un thermomètre pour le lait, je fais une mousse d enfer. Savoir ce que représente 30 ml de cafe aussi je pense et le chronomètre aide aussi pour avoir des indications au début.
Apres, le but, c est clairement de se passer de tout ça. Et ça va venir bientôt. Je goute déjà plus ce que je recherche.
Le problème, c est la caféine...

julienchrist a écrit:...
Le problème, c est la caféine...

Non.

La caféine est la Solution !
Le problème, c'est la fatigue !