[ARTICLE] Elaborer et torrefier un véritable mélange italien

Hé non je n'ai malheureusement pas (encore) de machine à torréfier le café, même si vous me faites envie avec vos friteuses, machines à pop corn et autres baby roaster   (sans rire)

Cependant je me découvre un goût prononcé pour les mélanges italiens, et force est de reconnaître qu'à part ceux que l'on peut trouver en Italie, peu en France trouvent grâce à mes yeux/papilles.
Au hasard de mes recherches, je suis tombé sur un article vraiment intéressant, paru dans Roast magazine en 2008, par un certain Dr Joseph John (à priori inconnu sur ce forum).

L'article "Blending for italian espresso" est accessible gratuitement sur ces deux liens:
http://www.josuma.com/wp-content/uploads/2013/09/Blending_reprint_Jan08.pdf
http://www.josuma.com/wp-content/uploads/2013/09/Blending2_reprint_March08.pdf

Je trouve les explications incroyablement claires et pleines de sens.
En résumé:
Partie 1
- intro: qu'est ce qu'un vrai espresso - différence entre infusion et extraction
- l'importance de la créma, son rôle dans la conservation des aromes entre autres
- faut-il torréfier le mélange "mélangé" ou bien séparément
- statistiques de reproduction du goût et pourquoi il est inutile d'avoir un mélange avec trop de variétés
Partie 2
- comment élaborer le blend: prendre une base à 50% d'arabica naturel (qui va donner le corps, la bonne couleur et la créma), un peu de robusta de bonne qualité pour une super créma et "stabilisation?", complément avec un arabica lavé pour ses particularités d'arôme, goût et longueur en bouche.
- discussion sur la satistique et la reproductibilité du goût

Bref un article que je trouve excellent, j'aimerais bien le tester si j'avais une machine à torréfier.
Gorgio nous avait déjà fourni des recettes de blends italiens, j'ai l'impression que cela suit la même logique.
Et vous, vous en pensez quoi?

Traduction française par bibi:
Partie 1
http://1drv.ms/1CF1tAS
Partie 2 (NEW!)
http://1drv.ms/1IJUFEf

Stabilisation de la crema veut dire: pour qu'elle dure plus longtemps sans se degrader

Merci Robin,

Ça m'a l'air très intéressant tous ça,
Je vais me pencher la dessus dès que je trouve un moment.
Tu est d'où du 92 ?

Article très intéressant Robin :-) 
L'élaboration d'un blend est un exercice qui est de plus en plus difficile à réaliser/réussir pour ma part. 
Car mon aptitude à torréfier des "single origin" progresse. Du coup mes attentes progressent aussi. 
De ce fait, je suis de plus en plus déçu par mes tentatives de blends face à mes "Single Origin". 
Le chemin est long et semé d'embûches....

ludo => mp

content que ça vous plaise! un jour je testerais aussi
en fait ce que je trouve excellent, c'est de sélectionner un grain pour la créma, un grain pour le corps, un grain pour l'arôme etc...
c'est de la haute cuisine, par contre j'imagine que ça doit être dur de trouver les origines qui se marient bien ensemble. ça doit aussi prendre du temps pour le "fine-tuning" et il faudrait avoir un sacré nez / mémoire des saveurs pour composer un bon blend.

en tout cas si vous torréfiez un super blend, faites moi signe ^^  

Euh Matt!! tu as le même en Français ?

J'ai pas de trad.. en PDF

EDIT : Google y veut pas

https://translate.google.fr/translate?sl=en&tl=fr&js=y&prev=_t&hl=fr&ie=UTF-8&u=http%3A%2F%2Fwww.josuma.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2013%2F09%2FBlending_reprint_Jan08.pdf&edit-text=

chez moi ca marche avec google mais c'est pas top
je refais une passe la semaine prochaine pour une meilleure traduction

j'ai eu un peu de temps cette semaine, voici la partie 1 traduite:
http://1drv.ms/1CF1tAS

je suis pas complètement bilingue, j'ai laissé le texte original en anglais si besoin
attention c'est juste la partie 1, il manque le principal: la méthode pour mélanger les grains et en faire un mélange italien.

dans cette partie 1, j'ai aimé:
- la différence café ordinaire / expresso
- le rôle de la créma
- les statistiques et la constance du gout dans les mélanges

j'ai moins aimé:
- le couplet sur la "supériorité" des blends par rapport aux single origins (quoique l'article est un peu vieux: 2008, cela explique peut etre...)
- la pub personnelle de l'écrivain sur son super blend

j'espère que ca vous sera utile
s'il y a des erreurs dites le moi

Merci Matt

Merci pour le lien , c'est trés interessant. Il y a une approche américaine qui semble différer un peu de celle qu'on a ici, notamment sur l'utilisation des SO pour l'expresso, ils ne sont pas très fan, et aussi les degrés de cuisson chez eux sont plus poussés que chez les amateurs de chez nous à ce que j'ai pu comprendre. Ceci dit, les explications sont claires et bien foutues. Et l'idée de connaitre les SO pour aller vers le blend assez tentante je dois dire. La démarche qu'il expose pour le faire parait bien. Sinon c'est marrant il propose le Malabar moussoné comme une de ses bases de blend, alors que quand j'ai fait des recherches sur ce café après en avoir acheté un peu, j'ai lu qu'en France il était justement considéré par beaucoup comme un café original, avec ses amateurs et ceux qui n'aiment pas trop, mais pas recommandé pour faire des mélanges . Comme quoi ...

urgane83 a écrit:Sinon c'est marrant il propose le Malabar moussoné comme une de ses bases de blend, alors que quand j'ai fait des recherches sur ce café après en avoir acheté un peu, j'ai lu qu'en France il était justement considéré par beaucoup comme un café original, avec ses amateurs et ceux qui n'aiment pas trop, mais pas recommandé pour faire des mélanges . Comme quoi ...

oui et puis il y a peut etre malabar et malabar
et puis en mélange ça peut être juste pile poil ce qu'il faut et les autres origines rattrapent les mauvais points du malabar

En tous cas moi j'ai mis ma première torré de malabar en mélange parce qu'il est torréfié jusqu'au début du second crack, et qu'à ce niveau de cuisson c'est assez costaud, et trop amer pour moi. En mélange il passe bien, il apporte la mousse, et le coté trop amer disparait. Je me suis fait un petit mélange assez hasardeux avec ce que j'avais sous la main, 100ml Frères du Noun city+, 50 ml Malabar FC+/Vienna, 50 ml Maragogype à FC+ et 50 ml Sidamo à City + (celui là va falloir que je me le goute seul, mais j'attends encore un jour ou deux). Et dans certains shots je m'ajoute quelques grains de cet Ethiopie de Illy que je suis incapable de consommer seul tellement je le trouve acide! Bref c'est vraiment du bidouillage mais le résultat est pas mal en tasse à mon gout,la somme des parties est plus à mon gout que les parties séparées.

@urgane83 : alors ces blends italiens?
si tu en as de bons je suis motivé pour gouter ^^

@dynamos : j'ai mis le temps mais j'ai fini la traduction de la 2eme partie, probablement la plus intéressante
http://1drv.ms/1IJUFEf

petit récap:


la partie statistique est vraiment intéressante, on se rend bien compte qu'un mélange de plus de 2 composants commence à être compliqué en terme de réplicabilité.

Merci r0bin je m'y colle de suite

Qui a un excellent Robusta qui va se prêter à nos mélanges Italiano/Parigot ?

En tout cas je reste avec mes 3 ou 4 vérités maxi pour mes mélanges et toujours le Malabar dedans.


Super article, MERCI pour la traduction r0bin


Edit: je l'ai partagé sur le Facebook de ma fournisseuse de vert préférée (Marie)
Et puis aussi celle des Lady & Co.., si bien-sûr tu n'y vois pas inconvénients ?

T'inquiète au contraire ca fait plaisir si c'est utile a quelqu'un
Si tu fais un bon mélange avec ça je suis motivé pour gouter :-)

Ma fournisseuse me mettra du Robusta du Vietnam pour ma prochaine commande de vert par contre c'est dans 6 mois

Oui une dégustation+réunion Pi-express à prévoir prochainement j’espère

Merci pour ta traduction rObin Je viens de me lancer une torré avec un robusta khmer très bon en soi.
Je ferai un retour.

Edit recette:

50% Malabar Moussonné
20% robusta Khmer
30% Moka Sidamo

Le robusta étant déjà torréfié, je n'ai cuit que les deux autres grains, ensemble, jusqu'à la fin "absolue" du 1er crack.

Hâte de tester cela

Waaa ca va etre costaud
tiens nous au jus!

Je n'ai pas résisté, j'ai testé, pas trop violent, joli goût. Prometteur

Je confirme. Un Cafe robuste mais délicat aussi... savoureux en tout cas.

Un peu hardcore le sidamo pour un gout italien non?

@arcandias, tu l'as torréfié comment le sidamo et le malabar? combien de perte et combien de temps après le 1er crack?

Mes mélanges se situent toujours avec deux origines et systématiquement, je ne bois pas souvent en single, et c'est toujours des mélanges maison car sauf exception je n'ai jamais vraiment apprécié ceux du commerce.

Donc je navigue un peu à vue selon ce que j'ai sous la main et ne fais pas de priorité absolue, d'autant plus depuis que je torréfie moi même.
Il y a souvent du brésilien + africain mais cela peut être 2 africains ou alors 2 américains du sud, c'est rare que je mette 3 cafés.
Les Malabar et autres moussonés comme ceux goûtés et déjà torréfiés ne m'avaient jamais emballé, je n'en achète plus, peut-être que si j'en trouve en grains verts un jour ?
Le robusta j'ai essayé avec un Inde Cherry, mais je n'aime pas top le goût qu'il apporte et surtout sa force et sa caféine.
Le ratio et pourcentage sont toujours au feeling en privilégiant ce que je veux faire ressortir.

Sinon cet article est intéressant et merci pour la traduction @r0bin.

@roluspress le malabar et le sumatra passent très bien en mélanges... Je te les conseilles  à l'occasion...
Pour le robusta, l'inde cherry est trop fort je préfère le vietnam pour les blends qui n'empruntent pas trop...