[ARTICLE] Elaborer et torrefier un véritable mélange italien

@roluspress le malabar et le sumatra passent très bien en mélanges... Je te les conseilles  à l'occasion...
Pour le robusta, l'inde cherry est trop fort je préfère le vietnam pour les blends qui n'empruntent pas trop...

Je lirai les articles.
De ce que j'ai compris le mélange italien type c'est base Brésil, un peu d'arabica d'amérique centrale, éventuellement un robusta et/ou un arabica africain.

Je suis d'accord pour dire qu'il n'y a pas besoin de douze origines différentes, de toute façon au delà de 4 ou 5 on sent plus la subtilité, déjà que vu la torréfaction...
Perso plus le temps passe et plus je préfère laisser l'espresso aux blends, et boire mes SO en french press.
Ou en café turc. Un sidamo bien torréfié en café turc c'est le top.

D'accord avec meta,le vietnam(blue dragon) est plus fin à mon goût que l'inde cherry, tout en apportant le côté robusta qui va bien au mélange à l'italienne...certe le malabar peut avoir des airs de robusta,mais c'est à mon avis quand il est torrefié trop loin, alors que c'est un grain qui sait être clair sans être acide,en révélant alors toute sa finesse...

Ok pour le Malabar, le soucis est que mon fournisseur habituel n'en propose jamais, faudra que j'essaie chez d'autres vendeurs et qui de plus vendent en vert...  

@elvice le robusta Vietnam blue dragon tu le cuis toi même ?

@roluspress l'autre jour (pour @azo qui l'attend toujours) , j'ai fait un bresil + sumatra + vietnam (blue dragon). Le tout dans le kaldi 5% de blue dragon et le reste séparé en deux...
J'ai pas essayé pour moi, mais le résultat sorti est franchement bien visuellement. Les grains de robusta profitent de l'exothermie des autres grains pour se mettre de concert. Le résultat est homogène pour un mélange fait dans le torréfacteur...
Sinon, hors pub, pour moi, le vendeur de vert qui à le plus de choix en France, c'est negril. Son grain est sans doute un peu moins bien, mais il à vraiment des choix très agréables... Tu peux trouver les classiques (sidamo, yrgacheff, harrar, bob-o-link) mais tu peux trouver de l'australie, du sumatra, du yemen, du tarrazu, etc...
Et franchement, moi qui ait pas trop d'argent, c'est vraiment agréable de pouvoir choper du congo kiwu à 8€/kg...
Sinon, je suis d'accord avec @ivan sur et certain que dépassé 3 origines, ça devient compliqué de ne pas superposer les saveurs...
Je pense qu'il faut se baser sur une origine pour le corps, une pour le gustatif et le robusta pour la puissance et la crema...
Maintenant, j'avoue qu'un mélange à 20% de robusta, y'a intérêt à vraiment bien l'encadrer... Sinon ça devient difficile à boire...
Disons, que j'ai remarqué récemment avec le Number 4 que 20% de robusta sur une seule autre origine, ça devient vraiment difficile à boire... Par contre, mélange le avec 2 origines et ça passe beaucoup mieux...

@metasystem merci pour tes avis éclairants, mais du coup une question me brûle les lèvres, vous aimez ajouter du robusta pour le goût du brut ou alors pour le surplus de crema ou les deux peut-être ?

déjà quand tu augmentes le degré de torréfaction, ta créma devient naturellement plus importante... Donc tu peux largement faire un blend sans robusta, tu auras à crever de crema quand même...
Tu rajoutes du robusta principalement parce que tu as besoin de plus de dynamique, avoir un mélange plus puissant en bouche...
C'est lié au goût du consommateur... On le voit largement quand on suit @ivan dans sa manière de consommer (désolé ivan, ne voit pas ça comme une traque, mais je suis de très près tes choix gustatifs et leur évolution) tes goûts s'adaptent, les saveurs deviennent plus tolérable. Au bout d'un certain temps, tu t'habitues même à un mélange italien, donc tu cherches une sensation différente. Le robusta propose ce concept parce que bien dosé, il boost le reste du mélange...

Oui rolus, je le cuis maison,assez clair par rapport à une cuisson italienne.je l'ai utilisé pour apporter de la rondeur à des cafés acidulés,ou bien assoir d'autres déjà chocolaté.rarement trois grains différents en comptant le robusta, ça fait qu'on peut pas vraiment appeler ça un mélange italien,plutôt un mélange expresso...jusqu'à 50/50 de blue dragon,mais je suis revenu à 20 pourcent,plus pour éviter les palpitations que parce que je trouvais ça trop fort.

@metasystem : c'est bien ce que tu dis. Il me semble que nous sommes en permanence à la recherche du shot parfait, qui ne fait que nous échapper, parce que, quand on s'en approche, notre goût change, et il faut tout recommencer. Mais c'est le prix à payer pour ne pas s'ennuyer je suppose.

J'ai maintenant gouté à plusieurs mélanges, c'est vrai que s'ils contiennent même que très peu de cherry, je ne sens plus que cela.

elvice2000 a écrit:Oui rolus, je le cuis maison,assez clair par rapport à une cuisson italienne.

Bon me reste plus qu'à en commander, j'en ai vu chez négril en vert du vietnamien et pour ne pas prendre qu'un article je vais essayer le malabar, si vous en connaissez un en particulier que vous avez apprécié, malabar ou autres n'hésitez pas !    

@rolusspress , il y a peu d'importateurs en vérité, le malabar que tu trouveras en france sera en général issu du même,et ça vaut pour beaucoup d'origines,la plupart.c'est une question d'appelation,comme beaucoup de produits.pour le café,c'est un peu comme les noms des chiens,c'est le nom à rallonge qui te decrit l'origine.Quand tu vois «finca» par exemple sur un café d'Amérique du Sud,ça te renseigne sur une exploitation en particulier.le Vietnam étant un pays communiste,et je crois deuxième producteur auonde de robusta, il faut être globe trotteur ou expert en origines pour préciser ce que signifie blue dragon...pour moi c'est un nom fort poétique qui accompagne le robusta vietnamien qui atteri au fin fond de mon cher loir et cher

Dans les pays asiatique les noms ont souvent une signification complexe avec une histoire, etc... Même si elle est récente...

Sinon, j'ai l'impression, quand je vous lit, d'être l'un des seuls à torréfier tout ce qui me tombe dans la paluche pour voir ce que ça donne...

r0bin a écrit:@arcandias, tu l'as torréfié comment le sidamo et le malabar? combien de perte et combien de temps après le 1er crack?

Je te cite car je n'avais pas vu la question.... j'ai des pb avec le site parfois.
Le sidamo et malabar, je les ai torréfié jusqu'à 1min post 1st crack. Il est sorti un peu plus foncé que robe de moine. Aucune idée pour le tx de perte..... C'est par contre un plaisir ce mélange, pas spécialement trop fort, sachant que j'aime les café "virils". D'ailleurs je l'ai fini. Je pense du coup me commander du robusta. SI vous avez des idées

bah on en parle, le blue dragon (du vietnam), sinon le cherry, je pense que ce sont les deux plus communs...
Sinon Sidamo + malabar faudra que j'essaie tient...

c'est marrant j'ai pas du tout le meme ressenti que vous
le robusta vietnam (trouvable chez negril) je le trouve trop brut et pas assez parfumé
le robusta inde cherry j'en raffole!

ma recette du moment: inde cherry (noisette) + inde malabar (coté épicé foin) + bresil (chocolat) + costa rica (vanille), le tout 25% de chaque

mais je continue à tester, et si on rajoute le degré de torréfaction ça fait beaucoup de variantes possibles

tu grilles en séparé?

je grille tout ensemble par flemme, mais je pense que j'aurais un meilleur résultat en séparé.
ou alors à minima le robusta à part, parceque d'expérience il met 3 plombes pour chauffer...

carrément... Même à la machine à popcorn, ça prenait des plombes...

Des plombes c'est des heures, enfin chez moi, vous n'auriez pas un temps de cuisson plus réaliste sur le robusta vietnam, genre 25 ou 30 mn ?
Sachant que j'ai une gene...    

tu peux doubler le temps si tu le torréfie seul ou alors va falloir envoyer la patate direct...
Sinon, si tu torréfies directement mélangé, les grains profitent de la chaleur de la masse et cuisent plus vite...
Mais par contre, difficile d'avoir des beaux grains bien développés... Souvent ils restent un peu anémiques je trouve...
Ça n'empêche pas de donner du goût par contre...

@metasystem: oui j'ai relu le topic par la suite..... Je vais sans doute choper du inde cherry....

Torrefier déjà mélangé , je n'y 'ai jamais songé. Je vais tester ca

"ma recette du moment: inde cherry (noisette) + inde malabar (coté épicé foin) + bresil (chocolat) + costa rica (vanille), le tout 25% de chaque"
Comme tu dis tu adores le cherry
Quel que soit le mélange avec du Cherry le cherry domine toujours

@thierry14 ça dépend du dosage, mais j'avoue, 25%, je tiens pas...

J'ai fait une broche de 200gr de robusta Vietnam blue dragon aujourd'hui.
Un profil un peu au hasard avec montée plus rapide en température soit:

20' > 180° > 5'
15' > 215° > 5'
10' > 225° > 4'
 6' > 230° > 2'
 4' > 210° > 2'

Refroidissement dans la gene capot fermé

Ca donne ceci



Verdict dans 4 jours, si vous avez des avis sur vos cuissons robusta et des photos pour comparer les couleurs n'hésitez pas, je n'ai pas trouvé sur le forum de cuisson type sur ce grain à part les conseils de metasystem.