B.A.BA pour bien débuter.

Je suis depuis peu sur ce formidable forum et je vois tant d'informations...

Quelqu'un pourrait il faire un petit topo sur comment bien débuter.

J'ai une machine expresso domestique Krups et une Reneka 2 groupes dans mon resto.

Je dois avouer que je ne me suis jamais trop posé de question à propos du café et il y a ici tant de réponses.

Pouvez vous en un seul post donner les points qui semblent important sur le forum mais dont les réponses sont éparpillées. Nous donner aussi les "mots clés" (Tamper, différence entre mousse et crème).

Je me permet de poser les questions qui me viennent en tête :
- quelle est la différence entre ma Krüps qui a de l'eau dans son petit réservoir et ma Reneka qui a une chaudière ?
- un café en grain est il mieux qu'un moulu ?
- comment préparer un expresso dans les rêgles de l'art ?
- que veux nous dire la mousse ?
- quelle eau ? est elle importante ?
- que choisir comme café pour ses premiers pas ? arabica, robusta... ?
- qu'est ce que le barista ?
- que veux dire infuser ?
- quid des tasses ?
- le broyeur est il important ? pourquoi faut il changer les "dents" ?
- faut il tasser fortement le café ?


Voilà donc, j'espère qu'un tel post reprenant le B.A. BA n'existe pas car j'aurai mal cherché et j'espère qu'une telle demande ne vexera personne car elle donne un coté basique au forum.

En tout cas je me plais ici, bravo à tous.

Hello

C'est difficile de répondre simplement à un tel message...



Ca me fait penser à : il n'y a pas de question indiscrète, il n'y a que les réponses qui le soient...

Tout d'abord bienvenu à toi.

Mon premier mot pour dire que c'est la première fois sur ce forum qu'on a affaire à un professionnel de la restauration (Jérome, si je me trompe...)

Et quand je lis toute ces questions, il me vient 2 réflexions :

1/ Ca fait plaisir de voir quelqu'un aussi intéressé

2/ Ca ne m'étonne pas du tout de prendre si peu souvent plaisir quand je bois du café dans un restaurant.

On pourrait peut être simplifier tout cela en n'en posant qu'une seule de question : comment faire un bon café... Si ça simplifie la question, ca ne simplifie pas la réponse...

Je crois que ce thread est appelé à une longue vie, mais je ne sais par ou commercer. Je réfléchis...


La suite + tard. En attendant: à vous...

LucE2 (introducteur ?)

Je te remercie de ta réponse.

Tu vois comme il est "normal" de ne pas trouver de bon café au resto en effet.
Et encore j'ai fais 7 ans d'école hôtelière et j'ai du avoir 2 heures sur le café.

Pour faciliter les choses, pourquoi ne pas répondre point par point à mes questions plus haut et je développerais (ou d'autres lecteurs) par des questions plus précises si besoin ?
Je pense que ces questions me (nous) faciliteront la vie sur le forum et au boulot.

Merci d'avance.

On peut commencer par là : c'est quoi un bon café (techniquement parlant).
Un bon café est un café qui :
- a été cultivé et récolté dans un lieu favorable à son expres​sion(souvent en altitude dans les zones équatoriales)
- a été torréfié correctement (donc beaucoup = légèrement que ce que l'on trouve communemment aujourd'hui)
- a été moulu dans les 15 jours de sa torréfaction
- a été tiré dans les minutes ou il a été moulu
- à été consommé dans les secondes.

De façon à lui laisser exprimer tous ses aromes complexes et volatiles qui sont multiples et tout sauf le gout de brulé que l'on trouve dans les cafés industriels.

Si on considère que toute la première partie du processus ne peut être contrôlée à notre niveau (je mets la torréfaction dedans bien qu'il y ait sur ce forum des gens qui torréfient eux-même - ils m'excuseront) il ne nous reste à maitriser que (excusez du peu) :

- le broyage
- l'extraction

Donc nous allons considérer ici que les grains dont nous disposons sont de bonne qualité correctement torréfiés depuis quelques jours seulement.
Notons que si le processus du début n'est pas correctement réalisé, il sera impossible d'avoir un bon café.

A partir de là : comment broyer correctement ? comment extraire correctement...

pour un point d'entrée : les 4M

1) machine
2) moulin
3) mélange (café)
4) tour de main de suilaki prépare (le 'barista')

1) la machine .. doit envoyer de l'eau à la 'bonne' température (de l'ordre de 93° mais c'est variable selon le café) à la bonne pression (de l'ordre de 9bars ... mais c'est variable selon ..), sur une galette de café moulu.

2) le moulin va moudre le grain pour le réduire en poudre, il doit pouvoir fournir un résultat reproductible, constant, réglable (à régler pour chaque café).

3) le mélange (le café).. torréfié c'est des sucres plus ou moins caramélisés, de graisses, des tas de petites choses arômatiques qui s'oxydent et rancissent au contact de l'air (comme un grain a une surface bien plus faible que la poudre une fois moulue , le moulin est important car le café se conserve mal et le café moulu ne se conserve pas du tout!).
Pour un amateur le café a ses crus comme le vin, ce qui se sert en bar est un mélange 'pas cher qui a un gout de café'.

4) le tour de main : la bonne quantité de café (selon, entre 6 et 18g), la bonne durée d'extraction (infusion : de l'ordre de 25 à 30s ), le bon tassage (qui rend homogène la mouture dans le filtre)... et bien sur le coup d'oeil, le coup de narine pour corriger.

Je pense qu'une semaine de formation 'café' sur 7 ans ça serait pas du luxe !

A+ (edit : luce2 m'a grillé ... FC+/French roast )

Donc : le broyage

L'objectif du broyage est très simple : il s'agit de moudre le café de façon suffisament fine pour permettre à l'eau chaude de récupérer le maximum de molécules aromatiques contenues principalement dans les huiles du cafés.

Ces huiles lorsque le café est bien extrait sont visibles dans une émulsion stable que l'on appelle la crème (crema en italien) et non pas la mousse.

Pour permettre à l'eau chaude de récupérer ces molécules et huiles il faut que la mouture soit suffisament fine pour offrir une résistance à la pression de l'eau chaude d'environ 9 - 9,5 bars (En conséquence, il faut que la machine puisse avoir une pompe capable de pousser à cette pression).

Un broyeur de qualité doit donc broyer assez finement pour arriver à ce résultat. Il est admis que un broyage lent (ne faisant pas chauffer la mouture) est de meilleure qualité qu'un broyage rapide.

PS : pour ce qui est des lames, les avis divergent. Certaines machines semblent préférer des lames neuves (= mouture homogène) d'autres des meules usagées (mouture de taille + hétérogène). J'ai tendance à penser que le 2ème point est plus intéressant.

Ha! Ceramix à mon secours... Je passe le relais

ceramix a écrit: edit : luce2 m'a grillé ... FC+/French roast )

Elle est excellente

Bon nous continuons dans ce sens alors : explications du broyage et ensuite de l'extraction. Merci

Seulement juste une précision de novice : merci de ne pas trop approfondir dans les explications car ensuite on peut creuser dans le forum, jusque là c'est bien, bravo.

Juste une question : puisqu'il faut que la mouture soit fine au maximum : pourquoi faut il des réglages ? il me semble comprendre qu'il faut le mettre à fond le broyeur non ?

Pouvez vous me confirmer que le café en grain est sans aucun doute meilleur que du moulu ? Comment conserve t on les grains ? au frigo ???

mr_ludo a écrit:
Seulement juste une précision de novice : merci de ne pas trop approfondir dans les explications car ensuite on peut creuser dans le forum, jusque là c'est bien, bravo.

Ah! Bon ? Quand même

mr_ludo a écrit:
Juste une question : puisqu'il faut que la mouture soit fine au maximum : pourquoi faut il des réglages ? il me semble comprendre qu'il faut le mettre à fond le broyeur non ?

Du tout du tout : le broyeur n'est pas à fond. Lorsqu'il est à fond les meules se touchent (c'est la cata) et juste avant la mouture est tellement fine que rien ne sort du porte filtre, juste quelques gouttes en 30 secondes...
Ensuite il faut bien comprendre que les réglages changent avec l'origine du café, sa torréfaction mais aussi selon les condition hydrométriques du moment. Ho! pas monstrueusement bien sûr (d'avantage sur les origines).

Cet écart peut être compensé certaines fois - surtout sur un changement de temps - par un tassage plus ou moins fort.

Pour mettre les choses dans l'ordre : trouver le bon réglage du moulin en fonction d'un tassage moyen. Affiner et corriger le tassage d'un jour sur l'autre. Lorsqu'on charge de grain : revoir le réglage du moulin.

mr_ludo a écrit:
Pouvez vous me confirmer que le café en grain est sans aucun doute meilleur que du moulu ? Comment conserve t on les grains ? au frigo ???

C'est pas qu'il est "meilleur". C'est simplement qu'un café moulu ne se conserve pas!!!!! Juste quelques minutes.
Le café en grain se conserve torréfié quelques semaines (2 ou 3) dans des bonnes conditions. La meilleure semble être : sous vide. => cf vacuvin (http://www.toutvacuvin.com)

La difficulté avec le frigo : il ne faut pas que les grains se gonflent d'humidité lorsqu'ils sont remis à temp. ambiante.

Pour compléter ce que vient de dire JL sur la mouture :

si tu mets ton broyeur à fond le café ne coule plus.

si tu le mets un peu moins a fond le café coule très lentement et certains composés au goût désagréable seront extraits rendant le café imbuvable.

quant la mouture est parfaite les 25 ml de café coulent en 25-30 seconde ce qui est optimal.

Et quant la mouture est trop grosse le café passe trop vite ce qui fait que les composés qui donnent le goût restent dans la mouture et le café a le goût d'eau de vaisselle...

Donc la encore tout est dans le savoir faire du Barista, sachant qu'en plus le café moulu doit être répartit et tassé a la perfection pour que le temps de contact eau / café soit optimal

Au suivant

A noter (pour un pro ca peut être interessant).

Illy propose des cafés industriels de qualité (j'insiste sur le mot). Ils ont mis au point depuis quelques mois (1 an ?) un système qui s'enclenche directement au dessus du broyeur et permet de conserver les grains en ambiance "close" ou quasiment sous vide.

Tous les cafés que j'ai bu dans les débits de boissons ou restaurants de ce type ont donné des cafés intéressants...

Merci Lalam

Lalam a écrit:
quant la mouture est parfaite les 25 ml de café coulent en 25-30 secondes ce qui est optimal.

Je vise 33 secondes... Mais 100% avec ton analyse aussi bien en deça qu'au delà.

Heu ?!! Ca va jusque là ? Je propose une petite pose pour laisser les autres réagir... Avant de passer à la suite.

Vous semblez dre que le café en grain se conserve 2-3 semaines.

Je vais vous faire bondir mais bon...

J'ai qu'un petit resto et 1 Kg de café me fait (environ) 2 semaines.

Quand j'achète mon kilo de café chez Metro, il a surement des mois depuis sa torréfaction. C'est vraiment différent ? Je me faisais livrer par cafés Richard mais 3 fois plus cher que Metro.

mr_ludo a écrit:Vous semblez dre que le café en grain se conserve 2-3 semaines.

Je vais vous faire bondir mais bon...

J'ai qu'un petit resto et 1 Kg de café me fait (environ) 2 semaines.

Quand j'achète mon kilo de café chez Metro, il a surement des mois depuis sa torréfaction. C'est vraiment différent ? Je me faisais livrer par cafés Richard mais 3 fois plus cher que Metro.

Attention : lorsqu'il est "sous vide" on peut le garder + longtemps heureusement.

Ceci dit Metro m'est avis

La qualité à un prix. Mais Richard, je sais plus trop ou ils en sont de ce coté

Mais bien sur : ca n'a pas d'intérêt de dépenser des sous en café si techniquement on ne maitrise pas le processus. C'est jeter de l'argent par les fenètres...

Ca nous ramène au premier point : le processus amont doit être maitrisé.

Vous est il possible de répondre "en vrac" à ce que j'ai demandé plus haut afin de faire un entre acte avant de parler de la machine et de l'extraction ?

- Citation :

Je me permet de poser les questions qui me viennent en tête :
- quelle est la différence entre ma Krüps qui a de l'eau dans son petit réservoir et ma Reneka qui a une chaudière ?
- un café en grain est il mieux qu'un moulu ?
- comment préparer un expresso dans les rêgles de l'art ?
- que veux nous dire la mousse ?
- quelle eau ? est elle importante ?
- que choisir comme café pour ses premiers pas ? arabica, robusta... ?
- qu'est ce que le barista ?
- que veux dire infuser ?
- quid des tasses ?
- le broyeur est il important ? pourquoi faut il changer les "dents" ?
- faut il tasser fortement le café ?

mr_ludo a écrit:Vous est il possible de répondre "en vrac" à ce que j'ai demandé plus haut afin de faire un entre acte avant de parler de la machine et de l'extraction ?

Heu! Bien que ton Pseudo soit Mr Ludo, il est d'usage de se tutoyer sur les forums en général et ici en particulier. Je vais donc continuer à le faire et j'apprécierais que ce soit pareil en retour (sauf enorme impossibilité bien sûr).

mr_ludo a écrit:
- quelle est la différence entre ma Krüps qui a de l'eau dans son petit réservoir et ma Reneka qui a une chaudière ?

Il y a d'enormes différences techniques (qu'on détaillera). D'une façon très simple : la reneka permet d'avoir une stabilité de température lors de l'extraction qui est essentielle à la réussite d'un bon café.

mr_ludo a écrit:
- un café en grain est il mieux qu'un moulu ?

Bon, celle-là on l'a déja faite.

mr_ludo a écrit:
- comment préparer un expresso dans les rêgles de l'art ?

On y vient petit à petit...

mr_ludo a écrit:
- que veux nous dire la mousse ?

Rien du tout. On parle de crème. Ce sont les huiles en suspension qui forment cette crème et qui indiquent en général que le café est techniquement réussit. A noter : sur les machines "grand public" est existe un dispositif permettant de simuler cette crème qui ne veut donc plus rien dire...

mr_ludo a écrit:
- quelle eau ? est elle importante ?

Très. Le café c'est 99% d'eau. Une bonne eau : la Volvic

mr_ludo a écrit:
- que choisir comme café pour ses premiers pas ? arabica, robusta... ?

Les robusta ne sont pas réputés pour leurs qualités gustatives. Par contre ils produisent beaucoup de crème (comme quoi...). Donc arabica bien sûr...

mr_ludo a écrit:
- qu'est ce que le barista ?

Le Mr qui fait le café et toutes les spécialités autour du café

mr_ludo a écrit:
- que veux dire infuser ?

Tu veux parler sans doute de pré-infusion. C'est une techique qui consiste à mouiller la mouture sans trop de pression quelques secondes avant l'extraction

mr_ludo a écrit:
- quid des tasses ?

Très important : elles doivent être très chaude pour conserver le café à temp et leur épaisseur est une garantie pour cela et en plus un plaisir sur les levres en bouche.

mr_ludo a écrit:
- le broyeur est il important ? pourquoi faut il changer les "dents" ?

Oui. Très Très. Essentiel. Pour le changement : voir + haut.

mr_ludo a écrit:
- faut il tasser fortement le café ?

Le tassage a 2 fonctions : il doit permettre de présenter une surface plane à l'eau pendant l'extraction ainsi que corriger légèrement la finesse de la mouture (en tassant + ou -)


Ouf!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Et les gars : venez m'aider.

Lalam t'es ou ?

Merci pour ces réponses qui débroussaillent mon esprit.

Quand je dis vous je ne te vouvoie pas mais j'essaye d'englober tous les membres du forum.

Pour ce qui est du tassage du café j'ai vu qu'il existe des tampers, je viens d'essayer de tasser mon café dans ma Krüps mais comme un c... j'ai trop tassé et rien ne passait grrr...
C'est au feeling qu'on tasse ou il faut juste applanir ?

Je me pose une autre question : les machines que vous utilisez (toi comme la majorité des membres du forum) sont elles comme la Reneka ?
ont elles une chaudière en permanance chaude ? parce que si c'est le cas, pour 3 ou 4 expresso dans la journée, ça consomme un paquet de courant non ?

Ca fait venir sur le tapis le PB des machines et les différences entre pro et grand public.

Sur les machines pro (il y a certaines spécificités, mais en général)

Elle sont équipées d'une cuve dans laquelle règne une pression de 1,3 bars environ pour une temp de 120° (dis-je une bétise ?) contenant de l'eau et de la vapeur.

Cette eau chaude sous pression permet d'optenir de l'eau chaude ( ) pour le thé, et la vapeur permet de réchauffer le lait. Ce n'est pas le plus important.

L'essentiel est que cette masse d'eau :
- permet de chauffer uniformement tous les organes de la machine et en particulier le groupe, le porte filtre et le filtre.
- permet d'avoir un bain marie permanent (au moins 2 litres) qui va réchauffer à la volée l'eau pour le café.

En effet une 2ème cuve (ou HX) est présente dans la première. C'est dans cette 2ème cuve que passe l'eau poussée à 9/10 bars par la pompe avant d'être expulsée par la douchette sur la mouture dans le porte filtre.

Le passage de l'eau froide sous pression à la volée dans le HX suffit à porter cette eau à la température idéale de 89-93° pendant toute la durée de l'extraction.

L'ensemble du système - une fois bien chauffé - permet d'avoir une stabilité de température ESSENTIELLE à la réussite d'un café.

C'est la base.

Sur la krups ce n'est pas la même chose.
Soit tu as sur la Krups une petite chaudière soit un thermobloc (ce qui est pire). L'eau est poussée par la pompe UKLA directement dans cet organe qui essaie de la réchauffer par une résistance.

En début d'extraction l'eau est souvent trop chaude car déjà chauffée à l'avance et brule le café et en fin d'extraction - comme la cuve ou le TM sont trop petits - l'eau est presque froide (je schématise et j'exagère).

Le système n'est pas stable => il est plus difficile de faire un bon café (mais c'est possible) surtout de manière répétitive car le secret c'est la stabilité thermique.

Effectivement : il faut chauffer toute cette eau...

Pour le tamper : comme je l'ai écrit + haut. C'est pour lisser et ajuster éventuellement une mouture.

Par exemple : j'ai un moulin qui se règle non pas en continu mais par des crans. Pour un cran donné, même si je tasse comme un ane, je ne peux pas corriger plus la quantité de café que si je monte le réglage du broyeur d'un cran.

mr_ludo a écrit:
Je me pose une autre question : les machines que vous utilisez (toi comme la majorité des membres du forum) sont elles comme la Reneka ?
ont elles une chaudière en permanance chaude ? parce que si c'est le cas, pour 3 ou 4 expresso dans la journée, ça consomme un paquet de courant non ?

J'ai 2 machines : une amateur "éclairé" qui est sur mon avatar (isomac giada) et une pro que j'ai restauré Rancilio L6 - 1 groupe, donc très proche de ta Reneka.

Je ne me sers pratiquement plus que de la Rancilio (mais j'ai une faiblesse pour la Giada avec laquelle j'ai bidouillé et fait mes classes).

Donc : oui ça doit consommer. Maintenant en hiver, vu que j'ai des radiateurs électriques... Que je chauffe la cuisine ou que je chauffe l'eau qui chauffe la machine qui chauffe la cuisine... Je vois pas la différence.

D'un point de vue stabilité thermique => avantage à la machine / radiateur électrique de base.

Merci pour toutes ces réponses, dernière question :

Peux tu me citer des machines de qualité qui n'ont pas besoin de fonctionner en permanence.

Une machine qui ne fonctionne pas en permanence sera comme ma Krüps ? Y a t'il des machines à mi chemin ? quelles sont les différences avec ma Krüps ?

mr_ludo a écrit:
Peux tu me citer des machines de qualité qui n'ont pas besoin de fonctionner en permanence.

Aucune machine ne doit fonctionner en permanence. Simplement, avant de faire un café il faut faire monter la machine en température. Cela va de quelques minutes (12 minutes environ pour la Giada) à + 40 mn pour une grosse machine 3 groupes.
C'est le secret : stabilité thermique. Un bon moyen : mettre son doigt sur le bec du porte filtre... S'il est brulant... C'est OK la machine est chaude.
On peut accélérer le processus : faire couler l'eau dans le PF à vide.

mr_ludo a écrit:
Une machine qui ne fonctionne pas en permanence sera comme ma Krüps ? Y a t'il des machines à mi chemin ? quelles sont les différences avec ma Krüps ?

Tu as toute une gamme de la pire à la mieux :
- le thermobloc (Krups Magimix...) style Nespresso et tout le bazard...
- les petites machines avec cuve alu ou acier (Quelques Krups, Gaggia...)
- les machines de qualité avec cuve Bronze + ou - grosse (Isomac Giada, Venus, Rancilio Silvia)
- des machines de qualité avec un groupe E61 (groupe mytique Faema). elles ne sont pas forcement mieux mais belles...
- enfin des machines semi pro avec une belle chaudière intégrant un HX

Exemple ici :

En vente chez maxicoffee :



là : http://www.maxicoffee.com/isomac-millenium-p-497-3_91_90.html
Tu as tout :
- le groupe E61
- la chaudière + HX
- sortie vapeur et eau chaude
- Etc
- et en plus : elle fait le café.

Seule différence avec une pro (hormi le look) : elle marche sur réservoir et possède une simple pompe UKLA comme ta petite krups.

Sans compter les machines à levier... Mais c'est une autre histoire...

Je me vois bien avec elle à la maison...



Mais si il lui faut 30 minutes pour chauffer ça va être difficile de résister. Je suis impatient.

Je pense que je changerai ma Krüps par une "bonne machine domestique".

Merci encore et suite au prochain épisode.

Oui moi aussi je me verrais tres bien avec ca a la maison
Mais il va falloir que je me contente de mon tank en plastique pour le moment


Je viens de lire les derniers développements de ce post-fleuve et voila le point sur lequel je veux insister : la qualité des grains.

C'est inutile d'avoir une super machine, un super broyeur, une eau parfaite, une technique au millimètre si les grains sont de mauvaise qualité et pas frais.

Pour moi la qualité de l'espresso est liée :

70 % à la fraîcheur et à la qualité des grains
15 % à la qualité de la mouture et du tassage
10 % à la technique du Barista
5 % à la machine

oui seulement 5% pour la machine car un bon Barista peut quasiment compenser tous les points faibles d'une machine qu'il connait bien.

évidemment les % sont sujets a discussion je suis sure que tout le monde ici n'est pas d'accord avec ceux que j'ai mis

Mais en gros si les grains sont mauvais ou pas frais on ne peut rien faire même si la technique du Barista et la machine sont au top

Donc si tu as de l'argent à investir c'est avant tout dans le café et le moulin.

Je propose alors que quelqu'un nous fasse un topo sur le café par lui même...

Il faut donc du café en grain, de moins de 3 semaines après sa toréfaction ou bien sous vide.

Quel type de café prendre (je ne parle pas de notion d'argent) ? où le trouver ?

Quand je tasse le café (avant je le faisais pas) dans ma Krüps, il a du mal a passer, tasse-je trop ? pourtant je fais pas fort.