B.A.BA pour bien débuter.

A ouais. T'es aux limites là en effet... T'as raison : faut passer à autre chose...

bonjour a tous,
je suis nouveau sur le forum, grand fan de bon expresso, et après 15 j de vacances de retour d'italie du nord (lac majeur, lac de come) j'ai décidé d'expulser ma nespresso et de prendre le taureau par les cornes, à savoir :

trouver un forum de passionnés, et m'équiper en matériel ProAm

mon objectif (est il réaliste ?) est de pouvoir reproduire le résultat qu'on a lorsque l'on prends un expresso chez Illy. au mieux d'arriver à certains expressos fait en Italie qui étaient à tomber.
j'ai bcp appris en lisant ce message, je vous remercie par avance et suis avide de vos conseils pour bien démarrer

expressoman

expressoman a écrit:bonjour a tous,
je suis nouveau sur le forum, grand fan de bon expresso, et après 15 j de vacances de retour d'italie du nord (lac majeur, lac de come) j'ai décidé d'expulser ma nespresso et de prendre le taureau par les cornes, à savoir :

trouver un forum de passionnés, et m'équiper en matériel ProAm

mon objectif (est il réaliste ?) est de pouvoir reproduire le résultat qu'on a lorsque l'on prends un expresso chez Illy. au mieux d'arriver à certains expressos fait en Italie qui étaient à tomber.
j'ai bcp appris en lisant ce message, je vous remercie par avance et suis avide de vos conseils pour bien démarrer

expressoman

- Bonjour et bienvenu,
Il ne te reste plus qu'à explorer les topics en fonction de l'investissement que tu veux faire, une machine et un moulin à prévoir, pour un matériel semi-pro neuf, celui-ci est par exemple pour le matériel que je possède Oscar + moulin de Nuova Simonelli d'environ 700€ si achetés en même temps.

merci giorgio
je vais de ce pas créer un topic dédié , ici : https://expresso.1fr1.net/cafe-du-coin-f12/bonjour-t2463.htm et hop, c'est parti !

Je ne peux pas rester insensible au message d'expressoman…
(Mise en marche de la fonction copier/coller  :
Je suis nouveau sur le forum, grand fan de bon espresso, et après 15 jours de vacances en Italie du Nord (Lac de Come, pour moi !!), je suis revenu avec une La Pavoni Pro… et expulsé aussi ma Nespresso !

Mon objectif avoué : concurrencer le café que je prenais au Sant'Eustachio caffè, quand j'étais à Rome. Le meilleur de ma vie. (au fait, un forumeur qui connaît ???)
J'avoue ne produire que de l'eau de vaisselle pour le moment, mais le broyeur (si on peut appeler ce qui m'en tient lieu ainsi) en est la cause. La mouture doit être beaucoup trop grosse, d'après ce que j'ai lu sur le forum… J'ai beau tasser sans ménager ma peine pour compenser ça, rien n'y fait.

Je débute donc (fort mal;-) mais grace aux indications des forumeurs (et de ce topic en particulier), l'espoir est là

Merci beaucoup à qui de droit !

Héhé je reviens moi-même d'un périple en Italie et je confirme que la qualité est nettement supérieur à nos bars (une simple comparaison entre les temps d'extraction permet de comprendre : 10s en France contre 20 à 30s en Italie). J'ai eu l'occasion de passer à Rome et le Sant'Eustachio me parle : est-ce que c'est un café situé derrière le Panthéon?

Exactement ! Celui-là même !
Juste derrière le Panthéon, pas de place assise à l'intérieur, juste des sacs de café et des machines à espresso, partout !



Je trouve que la qualité de leurs cafés surpasse à peu près tout ce que j'ai pu goûter. Il paraît que la manière dont ils le font est l'un des secrets les mieux gardés de Rome…
(Un topic dédié s'impose… Je vais m'y mettre.)

Bref, c'est grâce à eux que je me suis attelé à l'apprentissage des B-A-BA de l'espresso, acheté une La Pavoni, souffre sur ma mouture, et me désespère sur mon café. C'est beau, une passion naissante

Le temps d'extraction n'a rien à voir dans les cafés à Paris et à Rome, en effet… Et la formation des "garçons de café", si j'ose dire, ne doit pas être la même. Au Sant'Eustachio, précisément, la précision et la rapidité des gestes des 5 ou 6 barrista qui opèrent en même temps est un ballet extraordinaire. J'aimerais y repasser, pour observer savoir-faire et matériel avec un oeil plus expert !
Parceque c'est vrai que ce topic est consacré à l'apprentissage des "basiques", mais on devrait surtout faire des séances de travaux pratiques : c'est en regardant faire, et par le mimétisme des gestes, que le B-A-BA est assimilé, précisément. Ca doit être mon côté manuel qui ressort…

De Rome j'en viens et j'y retourne dès que possible merci pour l'adresse car celui-ci je l'avais manqué. C'est vrai que les bons cafés ne manquent pas dans le quartier, pour ma part j'avais relevé celui de la via di Minerva avec un barista ultra sympa et un autre à l'angle de la via d'Orfani si je ne me trompe (celui où il faut d'abord prendre son ticket pour aller ensuite au zinc) qui sert un bon café mais surtout un granité à s'en pêter la rate !

Bonjour à tous,

Sur le forum depuis quelques mois, je change tout doucement ma façon de faire mes expressi. (mais alors tout doucement )

Lassé d'attendre un moulin Mazzer à 50€ à côté de chez moi, (qui a dit que je pouvais attendre encore )
je me suis acheté un moulin manuel (un moulin pour faire du café turc)

J'ai viré le système "pro crema" de mes porte-filtres
J'achète donc à nouveau du café en grains (chez Coffea)

Je mesure la quantité de café avec une cuillère doseuse.
Je règle la finesse de mon moulin pour obtenir 30 ml en 25 s
J'essaye de tasser toujours de la même façon, et...
malheureusement j'ai à peine 25% de "réussite"

Enfin, quand je dis "réussite" c'est une extraction en 25s
avec de la crème.

Bon, je suis au courant que j'ai du matériel bas de gamme,
mais est-ce que je ne peux vraiment pas en tirer mieux ?

Par exemple, je pense que la précision de la cuillère doseuse
ne doit pas être terrible (+/- 1g dans le meilleur des cas)

Est-ce que ça vaut le coup d'investir dans une balance de précision ?
(J'ai encore jamais vu un barman peser son café...)

Merci, d'avance pour vos conseils

Laurent

laurentg0 a écrit:Bonjour à tous,

Sur le forum depuis quelques mois, je change tout doucement ma façon de faire mes expressi. (mais alors tout doucement )

Lassé d'attendre un moulin Mazzer à 50€ à côté de chez moi, (qui a dit que je pouvais attendre encore )
je me suis acheté un moulin manuel (un moulin pour faire du café turc)

J'ai viré le système "pro crema" de mes porte-filtres
J'achète donc à nouveau du café en grains (chez Coffea)

Je mesure la quantité de café avec une cuillère doseuse.
Je règle la finesse de mon moulin pour obtenir 30 ml en 25 s
J'essaye de tasser toujours de la même façon, et...
malheureusement j'ai à peine 25% de "réussite"

Enfin, quand je dis "réussite" c'est une extraction en 25s
avec de la crème.

Bon, je suis au courant que j'ai du matériel bas de gamme,
mais est-ce que je ne peux vraiment pas en tirer mieux ?

Par exemple, je pense que la précision de la cuillère doseuse
ne doit pas être terrible (+/- 1g dans le meilleur des cas)

Est-ce que ça vaut le coup d'investir dans une balance de précision ?
(J'ai encore jamais vu un barman peser son café...)

Merci, d'avance pour vos conseils

Laurent

- Bienvenue et bon courage Le procédé à été expliqué maintes fois, inutile de peser, tu remplis ton PF à raz bord sans tasser, tu fais tomber le surplus avec ton auriculaire ou autre et tu tasses, tu fais couler en chronométrant, 25s minimum, si plus court, tu règles plus fin, si plus long, tu règles plus gros. Si tu trouves une brûlerie artisanale près de chez toi, c'est mieux !

Merci Giorgio,

Je suis complètement passé à côté du remplissage à ras bord du pf sans tasser...

Ce que j'ai retenu de mes lectures (ici et ailleurs) c'est l'histoire des 7g. j'ai été "traumatisé" surtout quand j'ai lu que certains pèsent à 0,1g ...(peut-être pas sur ce forum)

Bon, rdv à 22h après mon expresso de nuit
pour un rapport sur cette leçon du B-A BA du parfait petit barista.

@+ Laurent

Bon, le café du soir n'est pas très concluant...

j'ai moulu un peu plus de café que d'habitude pour bien remplir le pf (sans tasser), j'ai enlevé le surplus en égalisant avec le doigt et j'ai légèrement tassé.
1er essai : la mouture est trop fine et laisse passer 10 gouttes.
2e essai après avoir changé le réglage du moulin, cette fois c'est OK,
env 30 ml en 25 s avec de la crème, mais...café très amer (c'est pourtant un Moka Sidamo)

C'est ce côté réglage permanent qui me décourage un peu...(mais je vais me ressaisir )
le 1er café n'est pas moulu comme il faut,
il faut re-règler le moulin et même quand l'aspect visuel semble correct,
c'est le goût qui n'est pas au rendez-vous

@+ Laurent

Ta machine c'est une Krups Novo 2000 Plus (vue sur ton profil) ?

Silver a écrit:Ta machine c'est une Krups Novo 2000 Plus (vue sur ton profil) ?

Oui, je sais

Je suis persuadé que vous pouvez faire un bon café avec votre machine. Tous les paramètres principaux semblent être respectés à l'exception de la température semble-t-il. Vous devez avoir peu de crème avec un grand trou noir en milieu de tasse. Si tel est le cas, c'est que votre eau est trop chaude. La solution serait alors de tirer une tasse d'eau (porte-filtre sans filtre) et juste derrière d'enchainer un café. De cette manière l'eau sera moins chauffée par le thermobloc et le café devrait être meilleur. Surtout ne pas changer les paramètres précédents (quantité et finesse mouture). Bonne persévérance …

+1

et point de honte a avoir,moi j'ai une magimix et tout ce passe bien!

Ne pas avoir honte, ce n'était pas le but de la question.

Juste pour expliquer cette amertume, et comme l'a bien dit auxanges le profil de température des thermoblocs est pas toujours terrible pour extraire les bons aromes (ça commence trop chaud et ça finit trop froid).

Essaies son astuce et dit nous ce que ça donne

Merci de me remonter le moral mais je n'ai pas honte de ma Krups en fait
Je suis tombé sur les forums Expresso en cherchant sa remplaçante et depuis j'ai appris à lui refaire faire de la crème...

Bon on s'éloigne un peu du B A BA là. Revenons à mon Moka Sidamo amer.
auxanges, je n'ai pas de trou noir au milieu de la crème.
Avec le pf 2 tasses, la crème est foncé, avec le pf 1 tasse elle est plus claire.
l'amertume est plus prononcée avec le pf 2 tasses.

J'ai essayé de faire couler l'eau à vide avant d'extraire mon expresso.
Ce dont je me suis aperçu en faisant couler l'eau sans pf, c'est qu'il sort de la vapeur avant que l'eau arrive...Bref l'eau est à 100°C au début.

Malheureusement, avec cette astuce, Il y a juste un léger mieux sans plus.

Est-ce que ça ne pourrait pas venir du café ? C'est la 1ère fois que je le teste. J'en suis juste à mon 3e paquets de 250g. Avant j'avais pris un mélange Arabica que je trouvais trop acide (mais pas amer )

@+ Laurent

bonjour,
je commence à peine mes premiers expressi avec ma toute nouvelle S27 remise en état (bientôt la fin de mon topic dédié). Et évidemment je galère un max, j'arrive à rien mais alors à rien du tout.
juste pour me confirmer un truc pour commencer :
je veux faire 25ml en ~25s avec mon filtre 2 tasses dans .. 2 tasses.
j'ai prérégler le volume en tasse (25ml donc) avec le PF vide ; quand je met ce qui me semble être un café assez fin (je suis à 1/10eme de tour après blocage des meules sur mon mazzer), en appuyant sur ma touche 2 tasses préréglé j'obtiens 5 gouttes et ca s'arrête. Où par le volume de flotte que j'avais préréglé ?
Dois je régler mon volume en tasse AVEC le marc fin dans le PF ?
merci d'avance de votre aide.

Oui, lanilodo, à mon avis, il faut effectuer le dosage avec une mouture fraiche.
Le café absorbe une partie non négligeable de l'eau...préinfusion et gonflement...

Une S27 et un Mazzer : ça devrait etre un couple gagnant.

Bon, voici mes premiers cafés.
J'ai quand même broyé ~1kg de café de supermaché pour régler le broyeur et mon histoire de dose (maintenant j'utilise juste le bouton marche/stop, c'est plus simple).
Donc voici un mélange maison d'un torréfacteur de Chartres, broyé à 2.6 et passé en ~50s (à 30s il y avait ~60mL).
c'est avec le filtre 2 tasses avec 14g de mouture.


qu'en pensez vous ?
EDIT : correction du temps de passage

60s???

Pas tout à fait en fait (je manque de précision) : je l'ai allongé beaucoup je pense car j'ai du arreter vers 45/50s et le volume doit etre bien plus important que 60mL (en plus y a les traces blanches à la fin).
Ce qui est sûr c'est qu'à un repère correspondant à 50/60mL, j'y était à 30s environ puis j'ai laissé coulé 15s de plus.
Sinon au gout ça me convient bien. J'ai corrigé mon précédant message.
comment trouvez vous la couleur ?

bonjour,
je reviens ici pour vous faire part de mes déboires.
j'ai ouvert hier un harrar Lionel L., il est très acide (pourtant 30s/30mL) alors que je venais de terminer un harrar de mon torrefacteur local. le sien après 48h était plutôt amer puis 2 jours après il était parfait. au bout d'une semaine... l'amertume revient. A noter que la taille de la mouture n'était pas la même.
pourquoi le harrar de Lionel est acide (il doit être torréfier depuis 10-15jours ou plus ,car pas d'info sur la date de torréfaction) et comment corriger ?
A noter que j'ai ouvert il y a 4 jours un café du salvador toujours Lionel L : idem très acide, mais là j'ai rien pour comparer.
merci de votre aide.

je ne sais pas si mon expérience va marcher avec ton matériel mais je te donne ma façon de faire...

Tout d'abord, il te faut chercher le "point 0" avec ton moulin en faisant varier la finesse de la mouture avec ces paramètres :

point 0 :

1 / 14 à 16 g dans le panier double (selon les goûts de chacun du moins corsé au plus corsé)

2 / tassage à 17-18 kg de pression mesurés grâce à une balance, en faisant tourner le tamper dur lui même

tu dois alors obtenir une extraction de 2 fois 20-25 mL (puisque panier double) en 20-25 sec. Soit 1 mL par sec en moyenne et par tasse. L'idéal étant un volume global de 45 mL en 22-23 sec.

Le seul paramètre variable doit être la finesse de la mouture pour arriver à ce résultat.

Donc, une fois cette étape atteinte tu as la mouture parfaite.

Pour le 3/4 de tasse à la française qu'on sert dans les bistrots, c'est à peu près 45 mL ( les 3/4 d'une tasse de 60 mL ) obtenus en 25 sec en moyenne, ne jamais dépasser 30 sec d'extraction.

Pour obtenir ce résultat, tu passe au panier simple, t'y mets entre 7 et 9 g selon que tu aimes les cafés corsés ou non et tu changes un seul paramètre du point 0, c'est le tassage. Tu tasses léger jusqu'à obtenir un débit de 45 mL en 25 sec.

J'arrive à faire comme cela de très très bons expressis à la française.

Dernier conseil : achète plutôt des mélanges d'arabicas chez le torréfacteur si tu veux retrouver le goût des bons expressos de bistrots. Si tu prends des origines pures, alors attends toi des aventures gustatives différentes.

Bon courage.

Ton café sera plus acide s'il est torréfié léger /clair. Refroidissement avec un peu d'eau peut aussi influer ? Et aussi la qualité du vert...