B.A.BA pour bien débuter.

Je propose alors que quelqu'un nous fasse un topo sur le café par lui même...

Il faut donc du café en grain, de moins de 3 semaines après sa toréfaction ou bien sous vide.

Quel type de café prendre (je ne parle pas de notion d'argent) ? où le trouver ?

Quand je tasse le café (avant je le faisais pas) dans ma Krüps, il a du mal a passer, tasse-je trop ? pourtant je fais pas fort.

Lalam a dit
"Pour moi la qualité de l'espresso est liée :
70 % à la fraîcheur et à la qualité des grains
15 % à la qualité de la mouture et du tassage
10 % à la technique du Barista
5 % à la machine"

5% seulement la machine . Je ne vois pas comment avec une machine incapable de tenir la bonne pression et la bonne T° le barista pourrait compenser par la technique.
Non, sérieusement, c'est plutôt comparable à une chaine HIFI. La qualité du son qui en sort est la qualité du chainon le plus faible.
Il faut être au top, à 100% partout. Très bon grain, très bonne torréfaction, très bonne conservation, très bonne mouture, très bonne machine. Il faut tendre vers ça.

Et que prendre donc comme café ?

mr_ludo a écrit:Et que prendre donc comme café ?

Je commence à torréfier en ce moment et j'achète le café vert à HasBean.com en Angleterre. Avant je le prenais en grain torréfié à graindecafé.com. Vaste choix et bonne qualité. A toi de tester les différentes origines pour trouver ceux qui te conviennent.

mr_ludo a écrit: Quand je tasse le café (avant je le faisais pas) dans ma Krüps, il a du mal a passer, tasse-je trop ? pourtant je fais pas fort.

C'est difficile de répondre à cette question. Je suis un peu surpris que tu la formules comme cela après tout ce qu'on vient d'écrire.

En plus, on ne sait pas quel est la modèle de machine que tu possèdes. Il faudrait faire un thread juste pour ça : comment sortir un café correct avec ma krups modèle XXX.

Sur le principe seulement (j'ai l'impression de me répéter un peu) :
- si ta machine envoie bien une pression de 9,5 bars et une temp stable
- si le grain est correctement moulu et si tu tasses de façon adaptée
Alors => tu dois sortir un expresso correct (1 tasse en 25-32 secondes)

A contrario : si rien ne sort :
- soit la machine n'envoie pas les 9,5 bars (il peut y avoir moulte raisons)
- soit tu as moulu trop fin ton café (le + probable)

soit enfin, tu tasses comme un

christian16 a écrit:
5% seulement la machine Exclamation . Je ne vois pas comment avec une machine incapable de tenir la bonne pression et la bonne T° le barista pourrait compenser par la technique.

Ce qu'a voulu montrer Lalam c'est que contrairement à l'idée répandue, la machine à café à moins d'importance que ce qu'on pourrait immaginer du moment bien sûr qu'elle est capable d'envoyer correctement 9,5 bars avec une température à peu près stable, le 2ème paramètre étant plus ou moins récupérable par quelques subterfuges (temp surfing, double chauffe...). On va pas se battre pour les %

Ceci dit j'aime bien ton parallèle avec la HIFI. Surtout si on y ajoute l'aspect artistique de l'oeuvre (à comparer avec la qualité des grains café )

Pour les adresses :
a/ Commence d'abord par repérer le ou les torréfacteurs de ta ville et va les voir. On a souvent des bonnes suprises. une petite discussion pour voir si le type est simplement un commerçant ou un passionné...

b/ Ensuite choisit avant tout un café pour lequel il y a beaucoup de débit. Eviter absolument le "Blue Mountain" à 15€ les 250g (je fais la gueule car ma femme revient de faire les courses et toute fière m'en a ramené un paquet ) qui rancit au fond du magasin depuis des mois.
Un café à 3,5€ fait largement l'affaire au début...

c/ vérifie le type de torréfaction : un grain sur-torréfié - même le meilleur et le mieux tiré ne donnera qu'un gout de brulé s'il est trop cuit. Cela se repère tout de suite : le café qui suinte l'huile => poubelle. Un choisir un bien sec avec une teinte plutôt claire.

Avec ces 3 critères : tu auras un grain acceptable sur lequel tu pourras t'entrainer et améliorer ta technique et te faire plaisir (c'est le plus important).

A+

christian16 a écrit:

5% seulement la machine . Je ne vois pas comment avec une machine incapable de tenir la bonne pression et la bonne T° le barista pourrait compenser par la technique.
Non, sérieusement, c'est plutôt comparable à une chaine HIFI. La qualité du son qui en sort est la qualité du chainon le plus faible.
Il faut être au top, à 100% partout. Très bon grain, très bonne torréfaction, très bonne conservation, très bonne mouture, très bonne machine. Il faut tendre vers ça.

Le net regorge d'exemples qui illustrent mon 5 %

J'ai lu je ne sais plus ou qu'un Barista renommé avait réussit a sortir d'une Francis!Francis x3 un café qui avait surpassé de loin à l'aveugle celui sortit sur un machine Pro roulée par un amateur éclairé (en gros le gars qui écrit les revues détaillées sur le site en question).

Quant un bon Barista connaît bien un machine il sait en tirer le meilleur c'est a dire qu'il broiera, tassera en fonction du café et de la machine et coulera le café exactement au bon moment pour le résultat souhaité.

c'est quant on est moins bon Barista que les machines ont besoin d'être plus parfaites et de plus pardonner les erreurs, du moins c'est mon avis et je le partage

Je te concède qu'il faut quant même une machine avec un minimum de capacités : une chaudière et un porte filtre non présurisé sont des pré-requis. Je te concède aussi qu'il faudra faire bien moins de gymnastique pour obtenir un bon espresso d'une bonne machine

@ mr_ludo : je pense tout simplement que ta Krups a un porte filtre présurisé.
Donc il y a un dispositif qui joue déjà le rôle du tassage.
Si tu tasses en plus la pompe ne peut plus fournir et plus rien ne coule.


comment est fait ton porte-filtre ?

Lalam a écrit:@ mr_ludo : je pense tout simplement que ta Krups a un porte filtre présurisé.
Donc il y a un dispositif qui joue déjà le rôle du tassage.
Si tu tasses en plus la pompe ne peut plus fournir et plus rien ne coule.

Oui Lalam : c'est une possibilité.

Mais : ce serait mieux qu'il ouvre un thread dans le bon thème sur ce sujet (sa krups). Sinon : celui çi va être un fourre tout ...

PS : c'est vrai que t'aimes bien la bagarre..

christian16 a écrit:5% seulement la machine . Je ne vois pas comment avec une machine incapable de tenir la bonne pression et la bonne T° le barista pourrait compenser par la technique.

a peine exagéré mais il a beaucoup de vrai : par exemple en compensant la chute de température pendant l'extraction (avec le bouton de surchauffe vapeur). La pression c'est moins un problème : pompe EP5 pour toutes et une OPV rajoutée revient une vingtaine d'euros.

tu connais certainement le surf en température 'classique' des silvia, et bien il ya aussi le surf '2 vagues' qui fonctionne très bien sur Gaggia et on peut aller assez loin comme ça : "rien dans les mains rien dans les poches" , tout au chrono avec une maitrise d'enfer sur une machine poussée aux limites.

Fais le calcul : 50g d'eau , 70° d'élévation de 25 à 95° = 3500calories, soit 14630 joules, soit 488watts de moyenne sur 30s : c'est tout à fait dans les possibilités de la plupart des cafetières (de l'ordre de 1kW) : avec un profil de on/off bien dosé on peut obtenir une température au degré près sur la mouture avec une machine qui n'est vraiment pas faite pour le haut niveau.

bon, c'est pas facile, chrono en main et carton gradué de 5s en 5s avec le dessin des états on/off devant soi, ça devient un peu sport pour se faire un café, mais c'est aussi ça le jeu !

CQFD. Merci Ceramix. . Je pensais bien te voir toi l'inventeur du concept du surf 2 vagues.
Heu! En mon avis, notre ami n'en est pas là

sdelgran a écrit:

Le net regorge d'exemples qui illustrent mon 5 %

Exemple personnel : Grains torrefies par mes soins et frais, Mazzer Mini, machine tres tres tres basique (malgre le sigle Pavoni - j'ai vire le filtre pressurise sur cette machine). Un peu de pratique et le resultat est tres correct (mieux que dans la plupart des cafes) et tres tres buvable !

Video

Pour aller au-dela et tirer de vrais ristretti, il faut tout de meme investir dans une machine avec une meilleure stabilite thermique et une meilleure gestion de la pression d'extraction.

Ma machine est une Krüps FNC 154.




C'est je pense une machine hyper basique qui me fait (à l'oeil) un café plus beau que ma Reneka au boulot avec un café plus cher.

Allez comprendre...

Maintenant j'ai très envie de progresser et je pense ausi que ma Krüps n'a pas besoin de mouture tassée. Le café est mieux quand je ne le tasse pas.

Quand je parle de ma Krüps, c'est juste pour mieux comprendre pourquoi je dois aller vers une autre machine plus "pro".

J'aimerais (on verra) prendre une Reneka viva 1 groupe. Cependant ce n'est que pour l'esthétique...

Bon : Krüps FNC 154
Voila les carac techniques que j'ai trouvé

Espresso simple pompe 15 bars de pression => Normal et suffisant
Système de chauffe par thermobloc => Pas terrible
Percolateur à dosettes E.S.E + café moulu => Bon...
Cartouche de filtration anti-chlore et anti-tartre=> On s'en fout c'est pour faire vivre Brita
Capacité du réservoir (amovible) : 1,1 L => Bon autant mettre la Volvic dedans et virer le filtre anti truc muche chose...
Système Krups "Crematic" (mousse de café) => Voila le blemme
Buse vapeur "cappuccino" => Why not ?
Puissance : 1200 watts => RAS

ceramix a écrit:a peine exagéré mais il a beaucoup de vrai

c'est pourtant pas mon style d'exagérer : je ne fais JAMAIS ca
Bon j'avoue il était très provocateur le 5%, mais c'était à visée pédagogique

Bon vala, luce2 a mis le doigt dessus le porte-filtre de la Krups est préssurisé. Peut être que le système "crematic" est amovible : à vérifier (Il y a une Magimix chez mon père qui a un PF qu'on peut rendre non pressurisé en enlevant 1 joint et un accessoire)

@ Sebastien : Joli, belle preuve que la machine ne fait pas tout

Lalam a écrit:
Bon vala, luce2 a mis le doigt dessus le porte-filtre de la Krups est préssurisé. Peut être que le système "crematic" est amovible : à vérifier (Il y a une Magimix chez mon père qui a un PF qu'on peut rendre non pressurisé en enlevant 1 joint et un accessoire)

Pour résumer : ta machine est équipé d'un système particulier que les fabricants grande distrib ont systématisé sur les machines empèchant de faire de mauvais cafés mais interdisant d'en faire de bons. La standardisation quoi...
Il s'agit d'un système situé sous le porte filtre au niveau de la buse de sortie et limitant l'écoulement de l'eau de façon à mettre l'ensemble du système à 10 bars. Peut importe que tu tasses ou pas le café.

Même si tu n'en mets pas du tout : tu auras toujours 10 bars dans le porte filtre. . Coté économies de café : c'est super...

Par contre : le café baigne dans un bain à 10 bars mais n'est pas traversé par un flux de 10 bars... C'est toute la différence. Tu as une sorte de café filtre... sous pression.

Voilà.

mr_ludo a écrit:

C'est je pense une machine hyper basique qui me fait (à l'oeil) un café plus beau que ma Reneka au boulot avec un café plus cher.

Allez comprendre...

Il y a certainement une explication rationnelle à cela.
La caractéristique des machines pro et de réaliser facilement un bon café et avec un peu d'effort un café parfait.

Est ce que tu appliques les procédures de nettoyage préconisé sur l'excellent site Reneka :
http://www.reneka.com/download.php?7ba82d73e8f0d0074d856e9f316c8e5d
Cela est très important et peut expliquer la faible qualité des cafés de ton restau.

Il faut commencer par le commencement :
Ta machine a t'elle été révisée/nettoyée/détartrée recemment?

Oui ma machine a été achetée en panne, je l'ai désossée, changé la résistance qui etait en cours-jus et entirement détartrée, j'insiste sur entièrement.

J'ai repeint les flasques des cotés et elle est comme neuve.

Elle a droit à un nettoyage en rêgle et Reneka m'a envoyé tout ce qu'il faut pour l'entretien GRATUITEMENT.

Ils sont super sympas chez Reneka.

Le truc est que je ne tassais pas mon café (le resto est fermé l'hiver) car je pensais que ça allait faire comme la Krüps.

Maintenant que je connais le processus, je suis pressé d'essayer les techniques du bon barista.

Il ne faut pas se méprendre sur le damage de la mouture :
Il est possible de faire un excellent café sans.

Le point essentiel reste le bon réglage de la finesse de la mouture avec le moulin.
Le dosage du café est essentiel aussi : remplir le filtre à ras bord puis racler l'excedent est un bon repère. (un professionnel pourra régler le doseur en fonction, ça c'est une méthode amateur pour éviter de remplir le doseur du moulin et ne pas laisser s'éventer le café)

Après deux solutions :
On met le porte filtre directement sur la machine, alors c'est la douchette du groupe qui tasse le café.
On tasse avec un tasseur (ou tamper en anglais ou pressino en Italien) et on enclenche dans le groupe.
La deuxième solution donne une meilleure répétabilité de la qualité des café mais peut faire plus de mal que de bien si elle est mal executé.

Il ne faut pas perdre de vue le but :
Obliger l'eau chaude à traverser le café de manière homogène.

Si il existe des zones de densité plus faible que d'autre l'eau, qui suit le chemin de la moindre résistance va y passer en majorité : ce défaut est appelé en anglais channeling et en français canal préférentiel.
La mouture au niveau du canal va être épuisée très rapidement et donner un café insipide, dans les autres zones la mouture conserve ses produits.
Ce défaut est souvent du à un remplissage inégal du filtre mais aussi un mauvais damage.

Voir aussi mon article ici :
http://www.madeinthegarage.com/articles.php?lng=fr&pg=34

Le damage ne doit pas être l'objectif numéro 1. Tous les autres paramètres doivent être maitirsés avant.

Pour la restauration de ta machine, as tu vérifié les pressions chaudière)(pressostat) et pompe (valve OPV)?

Avec la rapidité ou tu consommes le café, la question de la conservation est secondaire : dans la trémie, c'est suffisant.

Voici ma Reneka du resto :



Je crois que je l'aime beaucoup beaucoup...

J'en ai acheté une autre (je ne sais pas ce que c'est, c'est l'occasion qui a fait que) pour un prix raisonnable.

Je vous la montrerai bientôt.

[Edit] Un gentil modo pourrait il mettre ma Reneka en avatar ?

voila, je parcours souvent ce forum depuis quelques temps mais je n'arrive pas à trouver des réponses à quelques questions concrètes:

Si j'ai bien compris la qualité de la mouture est un paramètre important, mais concretement comment on peut déterminer la bonne grosseur? Via le temps d'écoulement? Mais si on met trop de café dans le pf ce paramètre varie également? En goutant? Mais on doit gacher beaucoup de café? Quelle est la proportion de café que vous jetez? Pour un expresso buvable ça impose d'en jeter un ou deux?
J'ai lu ici et là d'utiliser un pf 2 tasses plutot qu'un 1 tasse. Pourquoi? Impossible de bien tasser la mouture avec le pf 1 tasse? Dans ce cas si je ne veux qu'un seul expresso comment faire? En couler un double et jeter la moitié?
Et comment doser correctement la quantité de mouture? En pesant ou à l'oeil avec un peu d'habitude? Grace au niveau de la mouture tassée dans le pf?
pfiouuuu j'aurai jamais cru que ce soit si compliqué de bien utiliser une machine expresso....

Hello,

En fait ca n'est vraiment pas si compliqué que ca...

La finesse de la mouture est déterminée par ton temps de percolation, qui doit se situer généralement entre 25 et 35s..

Celle ci depends de l'origine de ton café (tous sont différents)..

Le réglage est bien evidement different si tu modifies la dose ds le PF (delta p différente)..
Pour ma part, j'utilise une "cuillère doseuse" de 8grs de grains pour une tasse,le tt ds le moulin, et ca va tres bien..j'evite par le fait tte perte inutile...

Concernant l'utilisation du filtre 1 ou 2 tasses....
En fait, le filtre 1 tasse pour...1 tasse
le filtre 2 tasses pour...2 tasses
Logique!!!!...
Mais ce paramètre peut etre variable en fonction de ta machine et de la forme du filtre (le 2 tasses pour 1 tasse est parfois plus indiqué)..

Voila pour mon expérience...

A+

J'ai comme point de repère de dosage de café moulu de remplir à ras bord le filtre 2 tasses (raclage de l'excédent) avant de tasser.
Cela fait un bon point de départ (c'est une méthode de dosage en volume, la cuillère et le doseur du moulin le font aussi bien après réglage), il ne reste alors que la finesse de la mouture à ajuster.

Pour le filtre 1 tasse, les épaulements posent problème pour tasser correctement. J'utilise pour ma part un méthode de surdosage qui fait que c'est la douchettte qui va tasser de manière homogène lors du verrouillage du PF sur le groupe.
Je fait alors un dosage visuel (estimation de la taille du dome dans le PF) par chance je ne pratique que rarement ce filtre.

La concommation de café est effectivement un pbm quand on veut ajuster finement les paramètres mais aussi quand on jette impitoyablement le café moulu depuis plus de 1 heure...
En fait par chance, je ne fait que rarement les compte de ce que coute mes passions (de peur de me gacher le plaisir) je me contente de faire mes dépenses après avoir payé mes factures c'est tout ce qui me différencie du drogué.

bon je viens d'experimenter 2/3 trucs en m'aidant de cette page:

http://www.home-barista.com/weiss-distribution-technique-steps.html

et d'une balance. Je me suis aperçu que je mettais trop de café dans le porte filtre car j'ai toujours considéré que la douchette devait tenir la mouture tassée. Apparement c'est une erreur et j'ai eu des cafés interressants bien moins acqueux que ce que j'arrive à obtenir habituellement en n'utilisant que 8/9grs de café au lieu de 12/13 auparavant. Le fait de bien répartir et d'avoir une mouture tres homogène dans le pf est vraiment la clé je pense. Maintenant je vois les limites de mon moulin braun car je ne peux pas obtenir une mouture assez fine pour que je coule une tasse en 25/30sec en utilisant que 8/9grs de café. Va falloir investir je pense!

Hello,

Je ne connais pas ton moulin mais beaucoup peuvent être facilement twickés pour moudre + fin. Par exemple sur mon Nemox Lux j'ai scié la butée interdisant les 2/3 derniers tours avant que ne se touchent les meules et... 100% OK.

A+

j'ai scié la butée et les meules commencent à se toucher (ça fait du bruit!) la mouture est plus fine mais pas assez régulière et homogène (elle ne l'a jamais été), par contre je commence à obtenir des cafés vraiment interressants avec ce petit materiel basique, vivement que je récupère le Santos que je viens d'acheter sur ebay pour passer à la vitesse supérieure!

A ouais. T'es aux limites là en effet... T'as raison : faut passer à autre chose...