Couleur crema

Je reprends ici pour être plus visible la question que je me (vous) posais dans mon post sur La Peppina. Qu'est ce qui fait qu'un même café, moulu pareil, préparé le même jour, peut produire une crema cacaouhète claire sur ma Gaggia et noisette grillée foncée sur La Peppina.
Dans les deux cas ce sont des extractions que je considère comme réussies pour ces machines, en tout cas pour la Gaggia conforme plus ou moins à l'objectif 25s/50 cl pour un double, avec un gout satisfaisant, mais tirant plus sur l'acidulé. J'ai une préférence personnelle pour l'expresso produit par La Peppina, qui est plus sirupeux et plus aromatique.
Mais quel est le paramètre qui fait changer à ce point l'aspect de la tasse? La pression? La température? Sachant que la mouture est la même, le tassage (on dit comme ça?) plus ou moins similaire, les quantités de café aussi (peut être un tout petit peu moins pour la Peppina, le filtre étant un peu plus petit j'ai du mal à faire rentrer les 14g habituels). A noter aussi que la forme du filtre de La Peppina est différente, plus profond et plus étroit, ca fait donc une galette plus épaisse à traverser.

Dans ce cas-ci, je dirais que c'est plus le facteur t° qui joue même si d'autres paramètres influent eux aussi

Il y a pleins de remarques possibles. Quelques unes, dans le désordre:

- le filtre de la peppina est de surface moindre que celui de la gaggia (environ la moitié). Si on met la même quantité de mouture, elle est donc d'épaisseur plus grande. Cela produit plus de résistance au passage de l'eau.
- toujours à cause de la surface deux fois moindre du filtre de la peppina, il faut exercer une force moitié moindre lors du tassage pour que dans les deux cas on produise la même pression sur la mouture.  (Une pression est une force divisée par une surface.)

Les deux effets précédents convergent dans le même sens: extraction plus lente et taux d'extraction plus grand pour la peppina.

Sinon, 14g dans le 2T de la gaggia est probablement (très) peu. 16g, 18, 20g est sans doute mieux pour un double (cf la suite).

Tu pourrais essayer de monter la température de la gaggia (temp surfing) mais, beaucoup plus simple, rallonger la durée de l'extraction (à volume en tasse constant). Mais je crains (j'ai peut-être tort) qu'en restant avec 14g ce soit facile de passer direct de la sous-extraction légère dont tu parles à une surextraction car la mouture est déjà très fine pour ne pas que ça coule à flots avec le 2T avec si peu de grammage, or rallonger l'extraction nécessite de moudre encore plus fin. Bref, pour résumer, je dirais mettre 16g par ex ou plus, et moudre un peu plus gros avec pour objectif d'avoir une extraction à par exemple 35s. Avec plus de mouture et moulue plus gros, y'aura plus de crema. En ralentissant le débit de l'extraction la crema sera plus foncée. Ca risque d'être meilleur et moins acide...

Si tu veux plus de corps avec la gaggia, tu peux là aussi ralentir le débit de l'extraction en augmentant le grammage (ou mouture un peu plus fine si tu as 16g min dans le 2T) mais couper l'extraction au bout de la même durée (25s par ex). Ainsi, le volume en tasse sera moindre, ça sera plus court, mais le corps va y gagner de suite et la crema sera nettement plus foncée.

OK, j'en étais arrivé aussi à cette conclusion que même si le résultat est acceptable avec la Gaggia, la Peppina me montre qu'il y a encore une bonne marge de progression. Je vais explorer les pistes que tu me donnes, température surfing et jouer sur la combinaison quantité/mouture/temps d'extraction. Merci pour ces informations.

Essai concluant sur tes conseils, CR sur le post https://expresso.1fr1.net/t9893-gaggia-expresso-pure-temperature-surfing , histoire que ce fil tienne les promesses de son titre et puisse être utile à d'autres débutants...