pH des extractions, recherche de documentation/expériences?

Salut,
Etant en pleine pH-métrie avec une sonde pH qui me passe par le nez, directement dans l'oesophage, je me suis amusé à lire le pH lors du passage de mon petit ristretto il y a quelques minutes: 5.3

C'est pas du tout surprenant comme valeur, c'est pas une mesure de grande qualité du pH de mon ristretto, mais une indiquation qu'a ce moment là, la boisson mélangée à ce qu'elle a rencontré, a fait baissé localement et pendant quelques instants le pH de 6.7 a 5.3.

C'est donc une mesure in vivo du pH lié à la consommation de mon expresso a ce moment là

Est-ce que parmi nos caféïnomanes, on en aurait un qui a des liens vers des valeurs de pH en tasse et/où des expériences sur les variations de pH en fonction des méthodes d'extraction, des grains et autres variations?

Merci!

Il te manque plus que l'aide de Robin pour interfacer tout ça sur Raspberry.  

Elle est quand même assez précise ta sonde...

pootoogoo a écrit:Le café "optimal" des études [...] a les caractéristiques physiques suivantes : pH : 5.4 | Density : 1 g/mL ...

(dans «La science du café», d'un auteur qui gagne à être connu   ).

Les articles cités donnent les valeurs de pH, ça varie très peu en fonction des paramètres d'extraction:

5.5, 5.4 et 5.4 pour des extractions à des concentrations de 6.5, 7.5 et 8.5 g pour 40 ml (Arabica)
5.7, 5.7 et 5.6 pour taille de mouture grossière, fine et très fine (Robusta)
5.4, 5.4 et 5.1 pour une pression d'extraction de 7, 9 et 11 bar (Arabica)
5.3, 5.4, 5.4 et 5.4 pour des températures d'extraction de 88, 92, 96 et 98°C (Arabica)
5.4, 5.7, 5.9 et 5.6 pour Arabica, Robusta, Mélange 80% Robusta et Torrefacto

Un des nombreux sujets sur HB, qui va évidemment dans votre sens:

http://www.home-barista.com/knockbox/what-is-ph-of-good-shot-of-espresso-t34914.html

Notez quand-même qu'une sonde de pH n'est pas du tout fait pour mesurer une boisson telle que l'espresso!

D'ailleurs je suspecte que c'est la raison pour laquelle toutes les valeurs citées sont pratiquement les mêmes (une très bonne sonde bien calibrée a quand-même une marge d'erreur de +/- 0.1 sauf erreur)

Après, à sonde équivalente, on peut faire des comparaisons mais les valeurs n'ont rien d'absolu, et je ne pense pas que ça reflète le côté sensoriel acide, la perception gustative. Pour ça il vaut mieux utiliser des titrations.

Mais très sympa ton expérience David!

Un autre fil que je trouve très intéressant sur le sujet sur home barista :

http://www.home-barista.com/tips/balance-in-espresso-is-intense-bitter-and-sour-cancelling-each-other-out-t31552.html

J'avoue avoir lancé le sujet en partie pour le côté marrant de la situation, retourner un peu le côté pénible de la mesure en y trouvant une source de curiosité.
Finalement peu importe la  précision du protocole à ce moment là, ou l'utilité, ce qui comptait c'était lancer l'idée, même à partir de cette remarque / situation ubuesque.
Visiblement j'ai un peu de lecture du coup

Edit:
C'est lu.
Des idées intéressantes. Je vais probablement essayer de trouver un extrait amer histoire "d'étalonner" mes perceptions et voir si ensuite je peux faire varier mes extractions vers l'une ou l'autre.