Un café de martinique (Questions en image)

Salut à tous,

Cela fait un moment que je parcours ce forum et environ 1 an que j'ai acquis une machine expresso Gaggia Classic pour me préparer de vrais bons cafés. J'ai également acquis récemment un moulin à café santos. Précédemment, je travaillais avec un moulin Porlex, bien sympathique, mais pas idéal pour préparer plus de 2 cafés.

Bref, voilà pour la petite présentation, j'en viens au fait !
Il y a quelques mois, j'ai déménagé sur la Martinique. Ici, difficile de trouver du bon café en grain. Difficile de trouver du café en grain tout court d'ailleurs. Il y a une ou deux adresses, mais je suis resté sceptique. Assez logiquement, j'ai voulu commandé par internet, comme je le faisais habituellement, mais les frais de port + le délais de réception m'ont vite refroidis. Donc, j'ai décidé de me procurer du café vert, dont je sais que la conservation est plus longue et que je pourrai commander en grande quantité. J'ai acheté une machine Whirley pop, pour torréfier tout ça. Ma première torréfaction, c'était hier, j'ai donc une expérience plus que limité.

Oups, j'avais dit "au fait" !
Donc ma question :

J'ai trouvé sur un marché des grains de café made in Martinique, d'une petite exploitation. Il me semble que c'est du robusta, mais peut-être pourrait vous me le confirmer. J'ai bien essayé d'avoir quelques précisions sur le café en question, mais on m'a juste répondu que c'était un café local.
Ce qui m'intrigue le plus, c'est la peau de ces grains. Les grains de café vert que j'ai à la maison n'ont plus cette peau, il y a juste un peu de pellicule argentée. Là, on dirait qu'il y a encore la "parche", la peau par-dessus la pellicule argentée, si je ne m'abuse.

Est-ce qu'il faut que je l'enlève avant de torréfier et comment cela peut-il se faire ? Ou est-ce que cette pellicule va partir pendant la torréfaction ?
Merci d'avance pour vos réponses !

Vu la taille des grains, il est fort possible que cela ne se passe par très bien avec le Whirley pop, les grains risquent de rouler sous la tige qui est censée agiter.

p.s. Je devrais bientôt me procurer d'autres grains verts d'une autre exploitation.

Les grains en images (désolé pour la qualité) :

Mes parents sont en Martinique, je sais qu'ils se fournissent chez un bruleur local et ne sont pas mécontents, utilisation en french press, la prochaine fois que je les ai au téléphone je me renseignerai un peu plus, si j'y pense.

Salut Arka et bienvenue !

En effet tu ne pourras pas torréfier avec ces parches. Généralement une décortiqueuse est utilisée mais je pense que tu peux utiliser un pilon pour les briser et ensuite t'amuser à faire le reste à la main Je ne l'ai évidemment jamais fait donc je ne peux même pas te dire si l'opération sera délicate ou non

A vue d'oeil j'aurais tendance à dire que c'est du robusta mais de toute façon j'avais cru lire quelque part que la Martinique ne produisait plus d'arabica non ? A confirmer ...

unptitgab : Je ne connais qu'un seul bruleur local et je ne pense pas qu'il y en ai d'autres (la Martinique c'est tout petit...). Donc ça doit être le même. Or je n'ai pas été totalement satisfait. Une torréfaction qui datait de plus d'une semaine, des grains trop torréfiés à mon gout, huileux, sur deux paquets de deux cafés différents, etc. Bref, je suis peut-être pointilleux, mais ce n'est pas ce que je recherche malheureusement. J'ai été habitué à mieux en commandant par internet.

Poz : C'est bien ce qu'il me semblait... Quand je suis rentré chez moi, je me suis dit "hm, je sens que je ne vais rien pouvoir en faire de ces grains...". J'ai vaguement essayé avec un couteau pour enlever la peau, mais c'est impossible. Avec un pilon, je sens que je vais briser le grain plus qu'autre chose. Enfin, je pourrais essayer, si j'avais un pilon sous la main, ce qui n'est pas le cas... Bref, je vais voir ce que je peux faire.

C'est un peu du vol quand même de vendre des grains comme ça en disant "Il faut les faire cuire" alors qu'il faut une machine pour les préparer. Qui a une décortiqueuse chez soi ici ? Qui a la patience de décortiquer à la main ? Je me le demande.

En fait, en Martinique, la production locale est presque inexistante. Il existe cependant quelques petits producteurs locaux ou quelques plants dans certains jardins. C'est du café que tu ne retrouveras pas au supermarché ou dans une boutique (bon si peut-être chez le bruleur dont je parle plus haut, de temps en temps, mais bon la qualité de torréfaction...), donc il faut aller à la source (ou sur le marché donc...). Je ne sais pas du tout s'ils produisent autre chose que du robusta. Mais, je devrais aller sur une exploitation sous peu, on m'a parlé de 3 variétés... on verra. J'espère qu'ils sauront me donner des détails...

Merci pour vos réponses en tout cas !

Désolé pour le double post mais, j'ai vu qu'il y avait un autre sujet assez similaire datant de 2012 ici : https://expresso.1fr1.net/t6181-un-grain-de-la-martinique

Le dénommé mike semble avoir reçu des grains similaires et a réussi à enlever les parches. Malheureusement, je ne peux pas le contacter par mp car je suis trop nouveau sur le forum. Quelqu'un aurait-il la bonté d'attirer son attention sur mon message ? S'il pouvait me donner sa méthode pour les parches, ça serait super. Merci !

Y'en a qui n'ont vraiment pas de chance... se retrouver à La Martinique quand même.

Pour attirer l'attention de mike, tu peux utiliser @mike et il viendra peut-être faire un tour ici.

Pour les grains, je te dirais d'essayer de les frotter ensemble dans un linge... sinon essaie de les torréfier comme ça, cette enveloppe devrait craquer et se séparer du grain avec le gonflement.

Ah lol je savais que quelqu'un dirait quelque chose dans ce genre sur le fait d'être à la Martinique !

Ok je vais essayer l'invocation de Mike alors. Il faut le dire trois fois en se regardant dans un miroir je suppose alors : @mike, @mike.... @mike !
Si tu lis ce message, est-ce que tu pourrais m'indiquer comment tu as enlevé tes parches sur les grains que tu avais reçu de Martinique s'il te plait ?

Je vais essayer la technique du linge de suite, même si j'y crois moyen car la peau semble vraiment collée au grain. Je suppose que si je fais tremper les grains dans de l'eau pour faire ramollir la peau, ce n'est pas une bonne idée ?
Comme tu le dis, si rien ne fonctionne, je tenterai la torréfaction avec la peau...

EDIT : La méthode avec le linge donne quelques résultats finalement. Mais, il faut frotter dur et pendant longtemps. Je sens que je vais y passer un bon moment.

Bon, le malaxage avec un linge c'est pas gagné... Certains grains ont perdu leur peau, mais ils représentent une minorité malgré un frottage vigoureux.
Je cherche un moyen d'améliorer le procédé mais pour l'instant je ne vois pas.

Un lien qui donne les différents traitement des cerises, http://www.toutsurlecafe.fr/culture/p7.htm, peut être pourra-t-il t'inspirer, apparemment il faut faire sécher les parches pour qu'elles se détachent.

Salut et merci pour ta réponse.

Si je me réfère à ton lien, mon café est passé par la voie humide car il reste la parche mais pas la coque. Ça te semble juste ?

Du coup, effectivement, il faudrait peut-être que je réalise la dernière étape moi-même en les faisant sécher... J'ai une véranda, je peux tester cette solution, même si ça fait beaucoup 10 jours à surveiller le café et à le déplacer suivant le soleil et la pluie (surtout qu'il pleut pas mal là et que l'après midi la pluie peut tomber là où le soleil tape dans ma véranda, c'est ouvert quoi).

Le séchage en tant que tel a en effet pu être bâclé voire ignoré ... la raison pour laquelle il est impossible d'enlever les parches. Réalise-le par tes propres moyens, tu as quand même là en main quelque chose que bon nombre d'entre nous souhaiterait pouvoir profiter

Tu veux dire un café vert brut acheté directement à la source ?
C'est sûr que ce n'est pas accessible à tout le monde.
Maintenant, je suppose que ça peut être la bonne ou la mauvaise surprise sachant que ces petits producteurs ne sont pas forcément de grands connaisseurs.

Ce qui est un peu dommage, c'est qu'avec mon manque d'expérience j'ai peu de points de comparaison. Par exemple, je n'ai jamais gouté de robusta. Donc, je vais avoir du mal à dire s'il est bon ou mauvais. Apparemment, ça peut être imbuvable suivant le café ?

Normalement, je devrais avoir accès à d'autres café verts d'ici. Avec de la chance, il y aura de l'arabica dans le tas. Si c'est le cas, j'en prendrai quelques kilos histoire de tester différentes torréfactions. Car, à mon avis, les producteurs ne sauront pas me dire quelle cuisson est la meilleure pour leur café. Ah, et j'espère que ce café là sera vraiment décortiqué en entier... sinon ça va être une vraie galère pour moi.

Bref.
Ne t'inquiète pas, je n'abandonne pas si facilement. J'ai deux paquets du café vert dont je parle plus haut, avec l'un je vais essayer la technique du chiffon exclusivement et j'ai commencé à faire sécher l'autre. Le problème étant que je dois le rentrer la nuit et qu'ici il fait humide tout le temps. Donc, je ne sais pas trop ce que ça va donner en termes de séchage. Si je le mets dans une pièce où il y a la climatisation la nuit, tu pense que cela peut aider ?

Je ne peux en aucun cas m'avancer, étant totalement étranger à cette pratique, mais je pense que l'humidité de l'air n'est pas un problème en soi, cela mettra plus de temps à sécher, est-ce que ça impactera la qualité du café ? Peut-être, peut-être pas !?
La Tivolienne à Fort-de-France ça te parle ? Tu peux peut-être te rapprocher d'eux ?

@Poz cela va dépendre de l'humidité relative de l'air, si 100% l'évaporation est impossible. Donc compte tenu du taux d'humidité sous les tropiques, cela séchera plus vite dans une pièce climatisée, l'air qui rentre grâce à la clim est déshydrate.

Poz : Oui je connais la Tivolienne, de nom, leur café semble, de l'avis de tous, assez mauvais et ce n'est pas du café provenant de Martinique. Bref.
Par contre, je ne saisi pas vraiment pourquoi tu suggères que je me rapproche d'eux...? Pour savoir comment ils sèchent le café ? Comme ils n'utilisent pas de café de Martinique, je suppose qu'ils ne doivent pas procéder eux-même à cette étape...

unptitgab, d'après un appareil que j'ai à la maison, nous avons une humidité de 70 à 80 % continuellement. Avec la climatisation, je suis déjà descendu à 40 %. Mais, comme elle se coupe quand elle a atteint la bonne température, ça a tendance à remonter.
Du coup, je ne sais pas bien quoi faire. Je voudrais tout de même éviter de laisser la clim allumé toute la journée.

J'ai commencé à obtenir des grains sans parches avec la méthode du chiffon, c'est long et fastidieux, mais ça semble fonctionner un peu.
Par contre, je découvre que beaucoup de grains son blancs/jaunes et d'autres sont verts. Est-ce normal ? Je n'avais jamais vu ça.

Je ferais l'essai avec quelques grains de les mettre dix secondes au micro onde juste pour que l'eau se dilate et fende les parches.
Sinon, il reste le four traditionnel à 35° pendant trois jours.

Pas bête... J'ai essayé le micro-onde et effectivement ça semble rendre l'opération de déparchage plus facile. J'espère juste que ça ne changera pas la qualité du grain au final.
Je n'ai pas de four traditionnel par contre.

A priori non, tant que le passage au micro onde est assez long pour agité les molécules d'eau, mais trop court pour que cela chauffe.

Hm bon c'est pas miraculeux en fait, je me suis un peu avancé. Et puis, ça chauffe quand même pas mal.

Mouais le micro-ondes j'éviterais quand même
Je t'avais suggéré de te rapprocher d'eux dans l'optique qu'ils produisent eux-mêmes leurs cafés ou qu'ils soient en contact rapproché avec les producteurs, mais pour le coup non en effet ça ne sert à rien du tout

En fait le problème du café martiniquais, c'est qu'il est quasi impossible de faire sécher les parches au soleil, il pleut trop souvent et la production et trop confidentiel et sans réels débouchés économiques pour que les rares producteurs s'équipent de fours d'asséchement des parches

Ça me semble un bon résumé oui. Même si, on entend vaguement parler d'une possible relance de l'exploitation du café et du cacao... Mais, rien de sûr a priori.

Je vais bien voir si les prochains cafés verts que j'achète sont pareils, ça risque d'être un soucis ces parches car je ne peux pas passer des heures à malaxer mon café à la main et une machine couterait trop chère.

Mais, encore une fois, si tous ces cafés verts de Martinique ont encore leur parches, je me pose vraiment la question de : Qui les consomme ? Car personne ne doit avoir de machine chez lui pour déparcher. Donc qu'en font les gens ? Ils les torréfient chez eux avec les parches ? Même si ça donne un gout ? (ce qui ne m'étonnerait pas plus que ça en fait).

Le mieux à faire c'est que tu ailles questionner des possibles consommateurs, ou demander à la personne qui te l'as vendu de te diriger vers ses clients habituels.
En effet @unptitgab ça paraît cohérent ce que tu dis, triste n'empêche quand on voit le rôle qu'a joué la Martinique dans l'implantation du café en Amérique du Sud

Moui, je veux pas paraitre pessimiste mais ça me semble difficile. Pour l'instant, je n'ai rencontré aucun consommateur "sérieux", on va dire. Ici on fait rarement dans la grande qualité, les matériaux brutes sont souvent assez mal utilisés. Il y a fort à parier que les gens qui achètent le café que je me suis procuré soient des touristes qui ne sauront pas quoi en faire ou des habitants qui le font griller tel quel. Je n'ai pas vraiment réussi à avoir plus d'informations de la part de la vendeuse, ni un de mes amis d'ailleurs. Tout ce qu'elle a su me dire c'est que c'était du café local à faire griller.

Pareillement, je suis déjà allé chez le seul torréfacteur que je connais ici, (le seul existant à mon avis) et il m'a semblé que leur but était plus de vendre aux touristes plus qu'aux vrais connaisseurs. C'est cool car leur brûlerie est ouverte au publique, on peut voir les machines, etc. Mais, la qualité de la torréfaction m'a déçu. De même, il est possible de consommer un café sur place, mais c'est tiré sur une machine automatique et le café n'est donc pas terrible. Bref...

Comment résumé tout ça... A la Martinique, il y a énormément de possibilités, mais le plus souvent c'est juste n'importe quoi.

Au niveau économique, le problème c'est que tout est concentré sur l'exportation de banane et la production de canne à sucre (pour le rhum et le sucre). Mais, même ça, je crois que c'est pas rentable. C'est un peu désespérant, car ici il y a tant de choses à faire pousser ! Mais, si tu te rends au supermarché, la plupart des fruits et légumes viennent d'ailleurs. Sur le marché, la plupart des gens sont des revendeurs et tu ne sais pas d'où cela vient. Cependant, tu peux tout de même trouver quelques petits producteurs, mais ils sont minoritaires.

Bref.
Quand je rencontrerai les producteurs dont on m'a parlé, j'essayerai d'en savoir un peu plus. Peut-être y a-t-il un club secret d'amateur d'expresso que je ne connais pas dans le coin !

Un musée dédié à de Clieu n'aurait pas été du luxe
Bon courage pour la suite et fait nous vite part de l'avancée de la situation