Un café de martinique (Questions en image)

Salut @LTB.
J'avais déjà lu ton sujet sur le cacao et d'ailleurs je crois l'avoir cité dans un autre sujet ou en avoir parlé autour de moi, pour confirmer que, par ici (les DOM-TOM quoi), la production de café locale n'est pas tip-top qualité... J'ai eu l'occasion de faire une visite à un petit producteur local et j'ai fait les mêmes constatations. On le voit bien d'ailleurs dans les photos de mon topic, les grains de café ont vraiment une sale tête...

Bref, concernant le cacao, je savais qu'il y avait normalement une étape de fermentation. D'ailleurs, je crois que c'est une étape assez importante pour le développement de la saveur cacaoté et la réduction de l'amertume. Malheureusement, comme je ne savais pas trop comment m'y prendre et que je n'avais que 10 fèves, j'ai décidé de faire sans. Si j'ai plus de fèves la prochaine fois, je ferais peut-être différemment. Et j'utiliserais mon torréfacteur manuel qui devrait convenir pour cette tâche.
Bon, par contre, pas sûr que j'arrive à trouver suffisamment de cabosses en vente, et j'ai un peu peur du prix. Ici les prix sont rarement à virgules (plus facile pour compter). Donc ça sera minimum 1 euro, sûrement plus dans les 2 euros, peut-être plus. Et, 2 euros les 10 fèves (dans une cabosse), je trouve que ça commence à faire un peu cher.

Salut,

Rien de bien nouveau ici, en tout cas côté cultures.

Par contre, j'ai testé un nouveau restaurant, du genre gastronomique (rare ici), et j'ai été surpris de trouver en bas de la carte une proposition de plusieurs expresso "grands crus" dont le Blue Montain.

Évidemment, vu le type de restaurant, c'était pas donné, 7 euros l'expresso. Mais, bon après un bon repas, je me suis dit "pourquoi pas ?", et puis c'est du Blue Montain quand même, alors j'ai gouté car j'étais curieux.

Avant même qu'on me le serve, j'ai eu un gros doute. Pour que l'expresso soit bien fait, il fallait que la mouture soit adaptée, que le café soit bien tiré, etc. Bref, il fallait qu'au moins un des membres du personnel soit qualifié pour faire ce café. Et j'ai remarqué que c'est rarement le cas, même dans les bars.

Bref, le serveur nous a amené les cafés, dans des tasses en verre double parois (donc je me suis brûlé la langue, comme d'habitude avec ce genre de verre). Première impression, la crema était fine, bien trop claire et ne restait pas tellement longtemps. Je me suis même demandé si ça n'avait pas été tiré avec des filtres pressurisés. Ensuite, le café n'avait aucun corps et on voyait à travers. Décevant. Au moins, il avait l’intérêt de ne pas être amer et je pense qu'il aurait pu avoir un gout intéressant car j'ai perçu un certain caractère. Mais, bon, très léger.

Encore une fois, je suis déçu. C'est souvent le cas ici. Pourtant les matériaux de bases sont de grande qualité. Mais, le résultat est médiocre.
Dans le cas de l'expresso Blue Montain, on aurait pu me servir un Nespresso ça aurait été pareil. J'appelle ça du gâchis.

héhé, j'ai eu la même expérience dans un restau qui se la pétait un peu aussi, "carte des cafés"...c'était des pods, je l'ai su quand je lui ai demandé un double ristretto, ça lui semblait pas possible, il lui fallait enchainer deux pods! vu ce que tu décris, ça doit être la même, je me suis fait avoir dans n café aussi l'autre coup, avec du blue mountain en pod, c'est carrément du gâchis tu l'as dit...

Déjà s'il y a plusieurs choix (au delà de 2) c'est quasiment impossible autrement qu'avec des pods. Il faudrait autant de moulins que de variétés.

Au vu du résultat en tasse, j'ai également pensé à des pods ou des capsules.
Surtout que sur les trois "grands crus" proposés, il y avait un "Moka Noisette", ça m'a semblé suspect.

Dommage, j'aurais aimé être surpris, pour une fois.

Arg..... fais toi plaisir avec les avocats, les mangues, les centaines de bananes, les poissons, acras et boudins, etc... au moins tu ne seras pas déçu !

Tu restes une année de plus finalement ?

C'est fort possible que je reste un peu oui.

T'inquiètes pas, je profites des fruits et légumes ! Un peu moins des acras et boudins.
D'ailleurs, j'ai découvert une variété de mangues, appelés mango ici. Lorsque c'est la saison, il y en a tellement que ça jonche certaines routes. Le fruit est petit et très fibreux. C'est sans doute pour ça que les gens ne les ramassent pas. Et pourtant, même si on en a plein les dents après, c'est un pur délice, comme du caramel. Même les mangues que l'on connait en métropole sont bien meilleurs ici. Rien à voir en fait. En métropole, quand j'en mangeais, c'était souvent acide et pas mûr. Ici... Il y a une douceur incroyable. Pareil pour les avocats, ici c'est crémeux, avec un petit gout sucré...
Bref, les fruits et légumes exotiques, c'est vraiment meilleurs sur place !

Bon, rien à voir, mais faut quand même parler café car c'est le but du forum non ?
J'ai fait une première torréfaction de Malabar Moussoné, acheté chez MC.
Un vrai désastre. Je ne sais pas ce qui s'est passé... Enfin, si j'ai une petite idée.
J'ai voulu commencer à feu très doux pour allonger la phase de séchage. Sauf que, en tournant la manivelle, j'ai dû déplacer le Whirley Pop, un peu, mais suffisamment pour que la température baisse puis remonte plusieurs fois. Autre soucis, des grains se sont coincés à l'intérieur, enfin je suppose. Car le résultat ça a été des grains qui ont crackés très vite, d'autres non. Je me suis retrouvé avec des grains cramé sur un côté et pas cuits de l'autre... Ça m'avait jamais fait ça. Mais faut dire que j'ai un problème avec l'axe de la machine. S'il est trop descendu, ça touche le fond et il est difficile de tourner la manivelle. Et là, je pense qu'il était trop haut et que les grains ont réussi à se coincer sous les "lames" de brassage.
Bref... pour un café qui doit être torréfié clair, c'est raté, pas mal de grains ont subis le deuxième crack alors que d'autres en étaient au premier...
Résultat en bouche : très amer. A la limite du buvable.
En plus, je l'ai laissé dégazer 72 h et ça ne me semble pas du tout suffisant. Là j'en suis à plus de 10 jours après torréfaction et le café fait encore des bulles quand je tire l'espresso.

J'espère que la prochaine torrefaction se déroulera mieux. Et je laisserai 10 jours de dégazage minimum.

Aïe, pas l'air pratique ta machine !
Après le malabar il *mousse* à fond, c'est caractéristique

Ben, disons que c'est juste une casserole avec une manivelle quoi. Donc forcément quand tu tournes la manivelle, faut bien tenir la poignée sinon la casserole se balade. Sur un gros feu, tu arrives à gérer, mais sur un petit feu, c'est plus difficile de maintenir un échauffement constant.

Pour le malabar, effectivement, il fait une belle crema épaisse. Cependant, je pense que ce que j'ai observé, c'est autre chose. Il coule de façon irrégulière, avec des bulles. Comme tous les cafés que j'ai tirés trop tôt car ils n'avaient pas assez dégazés. D'ailleurs, c'est assez chiant pour le réglage de la mouture car ça rend difficile le chronométrage du temps de passage. Bref, je verrai à l'essai suivant.

c'est pour ça que LTB parle de mousser, le malabar sort facilement une belle crema car il mousse naturellement, genre bave d'escargot, dû sans doute à son traitement particulier

Ah. Ok, j'y prendrais garde la prochaine fois alors. Peut-être pas besoin de le laisser dégazer 10 jours.
Vous auriez une idée sur le nombre de jours idéal ?

Ah et j'ai lu qu'il fallait normalement le moudre extrêmement fin. Pourtant, je n'ai pas l'impression d'en avoir eu besoin...

Le Malabar peut se boire dès le lendemain si il est un peu poussé en cuisson (Attention à l'échelle des couleurs inhabituelle de la variété). Il se sucre un peu avec le temps et finit par faire du caramel. Le plus vieux que j'ai pu boire avait 25 jours et il était toujours rigolo.

Dès le lendemain? Ok, c'est cool, merci.
Par contre, s'il est moins cuit, disons en Full City, combien de temps de dégazage cela peut-il prendre ?

Je pense tenter une nouvelle torréfaction aujourd'hui, mais pas trop cuite, car là le goût était vraiment amer.

perso j'attends très peu de temps quelle que soit l'origine, je trouve que même après 12 heures quand la torré est réussie c'est déjà bon,même si à 48 h ça a bien commencé à lâcher toute la palette des saveurs présentes, j'aime bien sentir l'évolution du goût...

Au début, je faisais ça aussi, mais j'avais vraiment du mal à régler le moulin parce que l'écoulement n'était pas régulier quand je tirais le café. Du coup, j'attends entre 3 et 10 jours suivant le café.

Bon...
J'ai vraiment du mal avec ce Malabar moussoné.
Je viens de refaire une torréfaction et la cuisson est encore hétérogène. Des grains crackent beaucoup plus vite que d'autres et le 1er crack s'est étiré en longueur.
J'ai réussi à obtenir une cuisson moins poussée, mais je crois que certains grains n'ont pas passé le 1er crack. Je les ai éliminé avant la mise en sachet. D'autres sont beaucoup plus cuits et on sans doute passés le 2ème crack (c'est ce que j'ai soupçonné à l'oreille et c'est pourquoi j'ai stoppé la cuisson). Donc, en résumé, j'ai quelques grains pas cuits, quelques grains trop cuits, et le reste entre les deux. J'ai aussi remarqué que certains grains ont des traces brûlées à un points précis comme s'ils n'avaient pas assez bougés. Pourtant j'ai bien remué.

D'habitude, j'obtiens un résultat plus homogène, je galère moins à la cuisson. Je ne sais pas si c'est une spécificité de ces grains ou quoi... Pourtant, j'ai tenté de secouer un peu la casserole pendant la cuisson pour répartir les grains car j'ai remarqué que certains restent près de l'axe et bougent beaucoup moins. Peut-être que les grains sont plus "plats" que pour d'autres variétés de café et ont donc tendance à glisser sur le fond plutôt que de se retourner. Je ne sais pas.

Il n'y a plus qu'à attendre. J'espère que ce sera moins amer que la dernière fois.

J'ai gouté ma nouvelle torréfaction de Malabar, résultat c'est... amer.
Bon, un peu moins que la dernière fois, mais quand même.

Il va donc falloir, à ma prochaine broche, que je trouve le moyen de cuire les grains plus légèrement, mais sans que la moitié soit bon à jeter parce qu'ils n'auront pas passé le 1er crack. Il faut que j'arrive à un résultat plus homogène, mais je ne sais pas encore comment. D'habitude je n'ai pas ce problème, donc je n'ai pas la solution.

Une idée ?

Salut à tous,

Après un an à la Martinique, voici l'heure du départ (enfin d'ici quelques semaines) et donc du bilan (je ne parlerai que de café ici).
Le but de ce sujet était de parler du café sur la Martinique, j'ai fait mon petit tour durant cette année, et je pense pouvoir résumer les quelques informations que j'ai récoltées pour, finalement, répondre au questionnement initial. Comme ça, s'il y a une autre personne pour se lancer dans l'aventure, il aura déjà quelques réponses.

1/ Peut-on trouver du café vert sur la Martinique ?
Oui et non.
Il existe des caféiers chez de petits producteurs et des particuliers. J'ai vu des robusta et des liberica. J'ai aussi entendu parler d'arabica.
Cependant, si j'ai réussi à me procurer du robusta (chez le producteur et sur le marché) et que j'aurais pu avoir du liberica, je n'ai jamais vu ce fameux arabica.
Il y en a, mais je n'ai sans doute pas rencontré les bonnes personnes. Ma compagne m'a aussi dit qu'on lui avait désigné un caféier arabica une fois, mais c'était à un endroit où seul un bon 4x4 peut aller.

2/ Le café vert de Martinique est-il de bonne qualité ?
Pour ma part, je considère que non. Évidemment, je n'ai vu que du robusta et liberica, donc mon avis n'est que partiel. Et , au niveau du gout, je n'ai pas vraiment pu comparer à d'autres robusta puisque je n'en avais jamais bu. (Je n'ai pas aimé en tout cas)
Mais, ce que j'ai vu, en revanche, ce sont des graines pas forcément ramassées à maturité, séchées de façon suspecte et qui, au final, avait une apparence repoussante et une odeur de moisie. Le sachet que j'ai pu avoir au marché avait cependant un meilleur aspect, mais il y avait encore la peau sur les graines, donc je ne sais pas trop comment ça a séché.
Je doute que chez d'autres producteurs ce soit mieux. De mon expérience, j'ai compris qu'ici, la qualité était rarement au rendez-vous car les gens vont rarement au bout des choses.
Il doit bien exister des exceptions, mais je n'ai rien vu qui va dans ce sens. J'ai rencontré un torréfacteur (voir plus bas) qui m'a montré des grains de robusta de la Martinique, et ils avaient la même tête que ceux qu'on m'avait donné.
Je sais, par contre, que des investisseurs Japonais sont venus sur l'île pour trouver de l'Arabica. Je pense que, dans leur cas, ils feront respecter une charte de qualité sur la production, mais cette production semble destinée au Japon seulement.

3/ Peut-on trouver du café torréfié en Martinique ?
Oui. Il existe deux marques de cafés torréfiés ici.
La première est la Tivolienne, une marque industrielle d’après ce que je sais. Et je ne crois pas que ce soit des cafés d'ici. Généralement, ce sont des mélanges de cafés. Bref, pour moi ça n'a aucun intérêt.
La deuxième c'est Ti-Kafé/Cocoa, qui est torréfiée à la presqu'île de la Caravelle. Le Ti-Kafé est un produit 100 % Robusta. Les Cocoa sont des arabicas single-origin. Là encore, ce ne sont pas des cafés locaux. Ils sont juste torréfiés localement. Même si, en allant sur place, il est possible de tomber de temps en temps sur une offre de grains locaux (comme je l'ai dit plus haut).
Je suis allé plusieurs fois sur place. C'est d'ailleurs le principal intérêt, visiter le petit local où le café est torréfié, juste à côté du point de vente. En arrivant au bon moment, on peut même sentir l'odeur de la torréfaction de loin.
J'ai testé plusieurs café en grains, plus ou moins frais. Dans tous les cas, j'ai été déçu. Les grains étaient beaucoup trop cuits et très huileux. J'ai rarement pu finir le paquet car le goût était exécrable. Le problème vient, je pense, du fait qu'ils torréfient au gout local. Et les gens d'ici semblent préférer un café très très cuits, amers.
Bref, dommage. La personne qui torréfie est sympathique et on peut discuter, mais je n'ai pas aimé le café.

4/ Autres infos en vrac
Si vous venez habiter ici, prenez votre matos avec vous si c'est possible de le faire passer à peu de frais.
Car sinon, vous aurez le plus grand mal à vous en procurer. Même si leboncoin marche beaucoup, j'ai rarement vu des offres pour des machines ou des moulins à café.
La seule que j'ai vu, par contre, j'ai sauté dessus et j'ai obtenu un moulin Santos neuf au prix d'un occasion (il avait servi peut être 20 fois). Ne pas hésiter à négocier sec ici, les gens surestiment clairement le prix de leurs objets, au point que vous pouvez presque proposer 50 % du prix.
Commander depuis la Martinique est également un calvaire. Les frais de port sont mirobolants et si la douane arrête le colis, les taxes seront sévères.
Le pire étant sans doute les commandes de café vert, sur lesquels j'ai subit une taxe de l'ordre de 30 % du prix du colis. Tout ça parce que, soi-disant, ce sont des graines que l'ont peut trouver sur place. Ce qui n'est pas tout à fait vrai, comme je l'ai expliqué plus haut.

Pour les passionnés et les patients, il y a moyen de faire pousser des caféiers dans le jardin ou sur une exploitation. Mais, ce n'est pas facile, il faut du temps, il faut un terrain, il faut des graines de qualités. D'ailleurs, je ne suis même pas sûr que ce soit possible d'importer des graines de café à planter. Il doit falloir trouver des graines locales ou avoir une autorisation (je n'ai pas plus d'infos là-dessus).
A savoir qu'une grande partie des terres de la Martinique ont été contaminé par un pesticide nommé Chlordécone : https://fr.wikipedia.org/wiki/Chlord%C3%A9cone
C'est hyper toxique et ça va rester longtemps dans le sol. Voici une carte que j'avais trouvé sur la répartition des risques de contamination sur la Martinique : http://94.23.218.181/dynmap_res/admin/1/ftp/www/documents/37/Carte%2002.pdf
Si jamais vous avez un terrain, il est aussi possible de le faire tester, c'est gratuit : http://www.fredon972.org/

Enfin, je sais qu'il existe un producteur de café sur la Guadeloupe : http://www.cafe-chaulet.com/
Donc c'est une piste à creuser. Je devais. Mais, maintenant c'est trop tard.
Je crois avoir lu quelque part (sur ce forum ?) qu'il y avait moyen de leur acheter du café vert et que cela donnait un bon résultat en tasse.

Voilà, je crois ne rien avoir oublié.
A bientôt

Merci Arka pour ce retour sur ton expérience. Même si elle est pas trop concluante niveau café j'espère qu'elle aura été enrichissante et que tu nous prépares un autre voyage vers des contrées éloignées pour continuer de nous faire rêver... tout en gardant les pieds sur terre.

Merci à toi pour ce compte rendu, guère optimiste, mais en même temps tout reste à faire, tout est possible

Ainsi tu quittes la Martinique finalement ? Ou c'est juste un bilan de fin d'année mais tu renquilles ?

Salut,

@pootoogoo : Pas d'autre voyage en perspective pour l'instant. On va déjà essayer de retrouver une certaine stabilité. Après on verra.

@LTB : Je sais que ça ne semble pas très optimiste mais, pour ma part, je trouve ça assez réaliste Et même s'il y a des choses possibles à réaliser, il faut savoir qu'ici, tout est compliqué. J'avoue d'ailleurs être déçu. Oui, je pense que nous allons quitter la Martinique d'ici quelques semaines. Personnellement, l'attrait des plages et du beau temps ne suffiront pas à contrebalancer les inconvénients de la vie dans l'île.

Dommage cette aventure tourne court, c'est sûr que les îles en général c'est toujours un microcosme social et naturel particulier, dans lequel en tant que non-insulaire il peut être difficile de trouver sa place...c'est un sacré défi auquel tu t'attelais, ne serait ce que la permaculture, qui même en métropole peut ne pas fonctionner.En tous cas à propos des Antilles c'est bien de rappeler que ça n'est pas que les plages et les cocotiers, ce sont des îles qui souffrent depuis l'arrivée des colons,autant dire depuis belle lurette...et aussi des îles qui comptent dans l'histoire du café, merci donc encore pour ton témoignage,et à bientôt ailleurs alors

@elvice2000 : C'est la vie. On s'était donné un an. Nous voilà à échéance et je ne me vois pas vivre ici à long terme. C'est vrai que, souvent, les gens pensent aux îles seulement pour les plages et le beau temps. Et, en vacances, finalement, c'est ce qu'on retient. Mais, quand on y vit. C'est une autre affaire.

Si j'ai l'opportunité, je poursuivrai mes expériences de culture en métropole. C'est pas perdu.
Naturellement, je reste sur le forum, mais je me ferais sûrement plus lecteur qu'intervenant. A bientôt.