Un café de martinique (Questions en image)

Un musée dédié à de Clieu n'aurait pas été du luxe
Bon courage pour la suite et fait nous vite part de l'avancée de la situation

Je n'y manquerai pas !
Normalement, je vois les producteurs ce weekend. J'espère récupérer du café utilisable, sinon ils sauront peut-être me dire quelle technique utiliser pour le déparchage.

De mon côté, j'ai réussi à enlever les parches d'1/4 d'un de mes paquets avec la technique du chiffon...
Et j'ai commencé à avancer un peu plus en utilisant mon tamper comme pilon dans un bol. Mais, ça demande quand même de l'huile de coude et du temps.
L'autre paquet est en séchage, mais comme aujourd'hui il n'y a pas beaucoup de soleil, c'est pas gagné !

Et torréfier avec cette parche (comme suggéré plus haut) ne marche vraiment pas ? Intuitivement je dirais qu'elle va simplement partir durant la cuisson...

Plusieurs raisons à cela :

1/ Il me semble avoir lu que ça donne un gout "boisé" prononcé. Mais, je n'arrive pas à retrouver le lien. D'ailleurs, je me dis que si tous les autres producteurs retirent la parche avant de vendre leur café, il doit bien y avoir une raison.

2/ Je manque d'expérience en torréfaction et encore plus en torréfaction de robusta. Donc, ce qu'il va se passer, c'est que je vais sûrement gâcher une bonne partie du café Martiniquais que j'ai acheté, pour trouver la bonne méthode et la bonne cuisson. Donc, pour l'instant, j'étais un peu réticent à l'idée de tester la cuisson avec la parche. Peur de gâcher encore plus de café si jamais le résultat n'est pas bon.

Mais, c'est pas dit que je n'essaye pas au final, si je n'arrive pas à trouver une bonne méthode pour enlever la parche... J'attends de rencontrer les fameux producteurs dont j'ai parlé plus haut et j'aviserai ensuite.

Salut,
Alors, voici un petit compte-rendu de mon avancement :

Voici ce que j'ai obtenu, pour l'instant, avec le robusta trouvé au marché, avec la technique du chiffon et du pilon :


Cela représente peut-être 1/4 d'un paquet et ça a demandé pas mal de boulot...
Comme vous pouvez le voir, certains grains sont plutôt blancs-jaunes. Je ne sais pas si c'est normal.

Ensuite.
Je suis allé à la rencontre d'un producteur qui a quelques caféiers dans son jardin créole. Je pensais qu'il avait 3 variétés dont au moins un arabica. Perdu, il n'en avait que deux variétés et aucun arabica dans le tas. Premier café, il n'avait pas de grains verts tout prêt, mais il m'a donné un échantillon encore avec ses cosses, c'est un robusta :


Certains grains sont verts, d'autres beaucoup plus sombres. Encore une fois, je ne sais pas si c'est normal ou si cela provient de la méthode de séchage.
Il fait sécher ses grains tout simplement, étendus sur une plaque au soleil. Ensuite, il les passe au pilon pour enlever cosses et parches.

Le deuxième café est un libéria ! A priori une variété qui est devenu très rare (je ne sais pas comment il a atterri ici) et qui s'apparente au robusta en termes de gout mais pas du tout en termes d'apparence ! Le grain est très gros. Ici, ils l'appellent d'ailleurs "gros café". Il n'en avait pas en grains secs, les grains sont encore sur l'arbre. Mais, voici une photo :



A gauche un grain de robusta, à droite un grain de Liberia.
J'ai récupéré ça histoire de planter dans le jardin, pour le fun. Pas sûr que ça prenne, et le temps que ça pousse, de toute façon, je risque de ne plus être locataire dans cette maison... Je pourrais planter en pot remarque.

Ce qu'il va se passer, c'est que je vais sans doute devoir aller récolter moi-même le café sur l'arbre et le faire sécher, si j'y arrive. Car, le producteur n'aime pas trop ce café, qu'il trouve plus fort, plus amer que son robusta, donc je crois qu'il ne s'occupe pas trop de le récolter.
Ça risque de ne pas être facile de faire sécher tout ça...
Mais, bon, pourquoi pas, ça me permettra de gouter cette variété et de faire le processus de bout en bout !
Je vais peut-être lui demander quelques cabosses de cacao aussi... ça peut être sympa d'essayer de torréfier mon propre chocolat pur.

De mon côté, je continue à torréfier des grains de café vert de chez Sweet Maria avec mon Whirley pop. Dernier en date, un café de colombie, assez acide, que j'ai torréfié légèrement, et qui est donc d'autant plus acide, à la limite du buvable. La crème n'est pas super, mais comme je n'ai pas encore réglé le moulin au poil pour ce café, je ne peux pas me prononcer.

Du Liberica, et bien tu tiens entre tes mains une variété rare et presque plus cultivée dis-voir Je crois savoir qu'elle est surtout utilisé aux Philippines, le Batangas est apparemment assez populaire. J'espère que tu réussiras à en tirer quelque chose, si tu pouvais utiliser ce topic pour nous faire un compte-rendu avec photos tu serais vraiment cool

Comme je vais essayer de la planter et que des amis ont également récupérés des graines, on va contribuer à conserver cette variété !

Je vais utiliser des techniques simples pour obtenir le café final et je ne maîtrise rien pour l'instant, donc aucune idée de ce que ça va donner.
Comme je le disais plus haut également, mon expérience est nulle en termes de robusta, et très faible en termes de torréfaction. Donc, je vais m'efforcer de faire mon possible pour faire un compte-rendu (avec photos bien-sûr !), mais je ne sais pas si je serais vraiment apte à juger correctement le goût étant donné que je ne sais pas à quoi je suis censé m'attendre !

Bon ben voilà, ça s'annonce passionnant ce topic.
C'est génial d'être si près du produit d'origine, une intense jalousie monte en moi compensée par le fait qu'on a l'impression d'y être. Merci.

Ah ah désolé pour la frustration !
Je vais essayer de vous donner le plus de détails possibles pour que vous soyez "transportés".

Alors on commence par la café du marché.
J'en ai eu assez de frotter au chiffon ou d'attendre que ça sèche alors que ça semble ne rien changer.
J'ai donc passé les grains à l'eau, après tout certains procédé d’extraction du grain passe par le rinçage, il me semble. J'ai malaxé ce faisant et la parche est partie très facilement.

Les grains sont en train de sécher au soleil actuellement, même s'il n'y a pas beaucoup de soleil et que la pluie menace (décembre et janvier sont très pluvieux) :



Ils sont déjà presque secs en fait.

Par contre, je suis assez mitigé sur le robusta que l'on m'a donné à l'exploitation hier.
Les grains avec leur cosse sentent un peu le moisi.  
J'ai tout de même extrait quelques grains et je les ai rincés. L'odeur de moisi n'est plus là, je crois, mais ça sent tout de même le "vieux" bois. Alors que les grains du marché, par exemple, ont une odeur boisée assez légère.

De plus, les grains de l'exploitation sont d'une couleur vraiment sombre, voire noire.
Ça n'inspire pas une grande confiance tout ça...
Je me pose la question de savoir si je vais les torréfier. Car je n'ai pas envie que l'odeur s’imprègne de partout... Dans le whirley pop, dans le moulin...
J'aimerais bien savoir d'où vient cette couleur tout de même. Du séchage ? De grains ramassés trop tard ? Il faudra que j'essaye de me renseigner avec tact.
Une photo pour vous montrer, on dirait presque que les grains sont torréfiés :




Pour finir, voilà les grains de robusta et liberica en train de sécher avant plantation :



Ah et pour l'ambiance, vous pouvez m'imaginer en train de faire tout ça et de taper mon message pendant que je me fais dévorer par les moustiques.

Me revoilà.

Je viens de faire une torréfaction du robusta trouvé sur le marché (150 g). J'ai tenté une cuisson Full city, voire Full city +. Je crois que je suis dedans, mais j'ai encore un peu de mal à juger. C'est un peu hétérogène. A voir une fois moulu.
Les 2 cracks ont été très rapprochés, je dirais même qu'ils se sont juxtaposés. Je basculerai sur un feu encore plus faible au 1er crack, la prochaine fois.



Je tenterais peut-être un mélange avec le café Colombie que j'ai torréfié précédemment et qui est très acide. Ça permettra peut-être d'équilibrer.

Je ne sais pas s'il y a encore du monde pour suivre le topic, mais bon allé je continue quand même.

Juste pour dire que je viens de finir de décortiquer le robusta de la plantation. Technique utilisée : les coups de coco. Simple et efficace, à l'image d'un marteau pilon. J'ai enfermé les fruits séchés dans un linge et j'ai mis des coups de coco dessus. Ensuite, j'ai malaxé un peu pour faire sortir les grains et j'ai placé le tout sur une plaque. Plaque que j'ai mis devant un gros ventilateur. J'ai pris des poignées de grains-cosses éclatés, et je les ai laissés retomber sur la plaque, le ventilo à rejeté les cosses et parches au loin et les grains sont retombés sur la plaque.

Pour finir, j'ai lavé les grains et je les ai mis à sécher dehors.
L'odeur de moisi dont j'avais parlé plus haut est partie. On est plus sur une odeur boisée au final.
Par contre, les grains sont bruns-noirs et il y en a pas mal avec des tâches blanches ou autres défauts...
J'ai un peu du mal à savoir ceux que je dois garder et ceux que je dois rejeter. Et encore plus de mal à savoir si ce que j'ai obtenu est torrefiable (si ce mot existe).

Ensuite, j'ai gouté le robusta du marché, que j'ai torréfié il y a deux jours (on le voit dans le message juste au-dessus).
J'ai tenté trois dégustations.

La première en 100% robusta : Comme je m'y attendais, le gout est très fort et assez amère. Pas vraiment quelque chose que je boirais tel quel. Par contre, la crema est juste énorme. Ça représentait les 3/4 de la tasse.

Seconde dégustation à 50% robusta / 50% arabica de Colombie (le café très acide dont je parle plus haut, je crois). Pas mal, mais je trouve que le robusta était encore trop présent et il écrasait l'arabica.

Troisième dégustation à 20 % robusta / 80 % arabica de Colombie.
On arrive à quelque chose de sympa. La crema est présente, l'amertume est légère et il y a une petite pointe d'acidité qui équilibre. Il y a du corps à la première gorgée et la crema ne m'a pas agressée comme ça peut être le cas avec d'autre café. Bref, un café sympa.

Bon, par contre, je dois avouer que le gout particulier du robusta n'est pas ma saveur préférée. Ça me rappelle un peu le bois fumé. Et ça me rappelle aussi beaucoup le gout de certains café que j'ai pu boire dans des bars. Je suppose que ces cafés étaient des mélanges avec du robusta, mais à l'époque je n'ai pas pu identifier cette saveur particulière.

Voilà.
Prochaine étape : essayer de torréfier le robusta de la plantation.
Étape d’après : prendre rendez-vous pour ramasser le liberica à la plantation et le faire sécher.

@Arka Merci pour ce partage ! Je viens de lire avec attention tes explorations, c'est passionnant. Je me manifeste car tu doutais du suivi du topic. Non, tu n'es as seul !!! :-)

Merci pour ton message !
J'étais pas sûr que ça intéresse encore quelqu'un que je continue à donner des détails.

Ça me rassure alors je vais continuer !
N'hésitez pas à commenter et à donnez vos avis ! Notamment sur la couleur des grains...
Que feriez-vous ? Vous essayeriez tout de même la torréfaction du robusta ? Est-ce que vous enlèveriez les grains les plus noirs ? Ceux qui ont des tâches ?

présent! ça risque d'être très intéressant ton implication de la plantation jusqu'à la tasse

Ne doute pas on te suit avec intérêt
Concernant le robusta de la plantation, en effet il n'inspire pas confiance pour un sou ... tu peux nous poster une photo des grains décortiqués ? Et stp arrête d'utiliser les mots cocos, moustiques etc ... je te rappel qu'il doit faire un bon -10 chez moi à l'heure où j'écris ces lignes

Mais, c'est pas si mal le froid voyons ! Tu peux te t'emmitoufler dans une couverture, avec un bon triple expresso brulant ! Et puis t'as pas de moustiques !

Pour la photo, ce sont les mêmes grains qu'au dessus, ceux qui sont dans l'assiette blanche et qui sont bruns et noirs.
Au pire, je referais une photo de l'ensemble tout à l'heure ou demain, si vous voulez.

A priori, le producteur les torréfient et ça doit être son café de tous les jours.
M'enfin il est sans doute habitué...
D'après ses dires, les martiniquais (plutôt les "anciens") buvaient leur café (sans doute des 100 % robusta) bien cramés. Bref, les préférences de café d'ici sont sans doute à quelque chose d'amère et très fort.

Poz si ça peu te rassurer, j'ai passé toute mon adolescence sous les tropiques, Nouvelle-Calédonie, et bien au mois de décembre quand je posais le pied en métropole j'étais heureux d'avoir froid. Ce n'est pas si facile de vivre en T-shirt quasi toute l'année, en saison fraiche il faut mettre un pull le matin il peut faire 7° et 22° l'après-midi.

Pour l'instant, ça va, il fait toujours aussi chaud matin ou soir... une ptite moyenne à 26-27 degrés...
Par contre, avec l'humidité, tu lèves le petit doigt et tu transpires quoi.
Et tout moisi... Du coup, la conservation du café c'est pas top.

Frigo froid sec quasi indispensable, surtout pour le sel.

Frigo froid sec ? C'est un type de frigo spécial ?

Ce sont les frigo qui fonctionnent avec une ventilation, si tu ne dégivres pas tous les deux jours c'est que tu es équipé.

Bon alors ça doit être ça !

Hm, mais tu penses qu'il serait nécessaire que je place mes grains de café vert dans le frigo ?
Pour l'instant, ils sont dans une chambre. Ils sont emballés dans des sachets plastiques, ce sont des échantillons d'environ 400 g de chez Sweet Maria.

Là je ne peux pas te répondre n'ayant jamais utilisé de café vert je ne sais pas s'ils craignent l'humidité.

A priori, ça craint moins que les cafés torréfies... Mais, bon s'ils moisissent, forcément...
Là ils sont en sachet zip, hermétiques normalement, dont l'air est celui du pays d'emballage, les USA. Enfin, je suppose. Donc, tant que je ne les ouvre pas, ça me semble ok...
Le problème du frigo, je trouve, c'est qu'à moins d'avoir un sachet vraiment super hermétique, les odeurs s'incrustent partout.

Si je te rassure ton tropic est suivi !
Ton café ressemble d'après les drupes à du Liberica si c'est le cas alors attention il ne rentre pas dans la familles des Canephora (Robusta) ; il s'agit bien d'une branche distincte comme peut l' être l'arabica.
Pour le stockage dans un sac hermétique dans un endroit frais et plutôt sec (placard bas ) laisses tomber le frigo.

Ça rassure de voir tout ce monde qui réagit ! Je me sentais un peu seul avec mon topic !

En fait, si tu relis ce que je disais plus haut, et que tu regardes attentivement la photo avec les fruits rouges (il y a deux types de fruits, des gros (liberica) et des petits (robusta)), tu verras que j'ai en réalité du robusta sous la main et que je vais avoir du liberica plus tard.

Pour résumer simplement :
J'ai quelques fruits pour la plantation, ce sont les fruits rouges de la photos plus haut. Du robusta et du liberica qui viennent de la plantation.

MAIS :
Pour torréfier, je n'ai que deux robusta : l'un provient du marché, l'autre de la plantation.
Celui du marché était déjà en grains, mais avec les parches, que j'ai enlevé à l'eau. J'ai torrefié ce café, il y a quelques jours.
Le deuxième robusta, celui de la plantation, m'a été offert sous forme de fruits séchés. Je les ai concassés, lavés et fait séchés. Ce sont ces grains bruns-noirs que tu peux voir ici :



Je n'aurais du liberica que plus tard, quand j'aurais été ramasser les fruits sur l'arbre.

Voilà, j'espère que c'est plus clair... (pas sûr).
On ne peut pas se tromper de toute façon au niveau des grains. Le liberica est énorme en comparaison du robusta et même d'un arabica.

On m'a demandé une photo du robusta de la plantation pour examiner les grains, vous pouvez donc les revoir sur la photo que je viens de poster. J'ai aussi fait une photo de 3 grains qui ont les tâches blanches dont je parlais plus tôt (ce n'est pas de la parche, ni de la pellicule argentée, je précise) :



Je veux bien vos avis.
Est-ce que je garde ce genre de grains ?
Si je fais un tri sur tous les grains qui me semblent suspects, je crois qu'il ne va pas me rester grand chose.