Acidité et Amertume

Bonjour,

je cherche à éviter les cafés acides car je préfère plus le côté amer des cafés que le côté acide.
J'ai trouvé les cafés Lionel Lugat acides (Bob-o-Link et Mokko Arrar).
Par contre le Blend Italien (Mélange Italien : 20 % Robusta et 80 % arabica) m'a plus plu car je n'ai trouvé aucune acidité.
Connaissez-vous des cafés avec aucune note d'acidité de préférences ?

Le Moka Harrar acide ? Le Bob-o-link aussi ?

hmmmmmm non non non.

A mon humble avis, augmente légèrement ta température d'extraction.

Bonjour sam01,

quelques pistes :
- éviter les torréfactions claires
- pareil pour les origines de plantations en altitude
- extraire plus chaud

- les cafés de

https://expresso.1fr1.net/t10995-micro-torrefaction-lyon

ne sont pas acides.

- Sinon, une réponse originale : le 100% robusta Indes Cherry. Je l'ai pris chez maxicoff, il est torréfié léger. Aucune acidité, aucune amertume, à toute température. Jamais observé ça sur aucun autre café. Pur, ça a (pour moi) un trop fort goût de cacahuète (café naturel +++). Mais en le mélangeant à tout ce qu'on veut, à 30% ou 50%, il tue l'acidité. Et c'est très bon (je trouve). Crema à gogo.

amicalement_votre : mais c'est très intéressant ce que tu dis là, merci du tuyau je vais essayer ... pour corriger un blend ça en fait l'outil idéal

Les cafés dits chocolates, caramélises, genre Rep dominicaine, Cuba, Costa Rica, du Nicaragua, ou Guatemala, ne sont pas acides.

Apres il faut aussi savoir que si la température d'extraction est un peu trop basse tu vas avoir plus d'acidité, pareil pour une torréfaction claire comme chez Lugat...

Pas d'accord : les cafés du guatemala ont une très belle acidité ! Pas comme si tu croquais dans un citron bien sur, pas une acidité dérangeante si bien torréfié et bien extrait, mais clairement une belle acidité qui apporte du relief et de la fraîcheur !!

Sinon oui, Harar, Malabar, les robustas, une bonne partie des brésiliens... a priori peu voir pas d'acidité. Mais ça dépend aussi de la torréfaction et de l'extraction !

le Salvador non plus n'a pas d'acidité

Un bourbon jaune de Mogiana au Brésil donnait une fin de tasse pétillante (acidulée, et parce que je ne mélange jamais) alors que le reste de la tasse était fruit à coque. Classer les cafés par pays est très aventureux, un Guatemala que j'avais à une époque était aussi très complexe avec "de tout", y compris des notes acidulées.

À la limite, il ne faudrait pas les enfermer dans un seul type de cuisson, mais pour le moment, amicalement _votre a raison il vaut mieux acheter un mitl qu'un Lugat si tu n'aimes pas l'acidité

oui, voilà c'est mieux dit comme ça

Ouais je sais

Je n'ai pas de PID, mais ce que je fais, c'est faire couleur un petit peu d'eau avant l'extraction pour ne pas brûler le marc.

Il y a aussi la notion de café sous-extrait qui a tendance à donner un café acide.
Il faut peut-être que je joue sur le poids du café ou la mouture...

Brûler le Marc est un mythe, il y en a même qui pensent que le noir en est la preuve alors qu'on a expérimenté que ça disparaissait en séchant.

Puis faire couler de l'eau à 95° avant de faire un café à 95 c'est complètement inutile.

Pour le reste effectivement depuis que tu poses des questions il serait temps que tu t'y mettes...

Un petit goût de fruité est resenti par certains comme de l'acidité, chacun  a des goûts qui diffèrent et en plus peuvent évoluer dans le temps et la pratique, ce qui est sûr est que des grains pas assez cuits pour une origine donnée, apportera trop d'acidité.

Sinon une autre remarque par rapport au robusta, j'ai remarqué qu'il se conservait bien plus longtemps que les arabica sans que le goût change ou s'altère.

Bob o link acide ?
Je pense qu'il faut se pencher sur les paramètres d'extraction.

+1 roluspress

Ça fait un bout de temps que je joue sur le poids et la
Mouture, mais malgré ça l'extraction reste assez aléatoire d'un jour à l'autre. C'est vraiment bizarre. Ce que je voulais dire c'est que même en foirant l'extaction, je n'ai pas retrouvé ce goût acide prononcé avec le blend italien. Mais avec les deux autres oui...

Ceux qui disent qu'un bob-o-link n'est pas acide, avez-vous essayé celui de chez Lugat ? De mémoire je l'avais trouvé plutôt acide également.
Les cafés de mtly sont assez équilibrés je trouve (moins acides que les Lugat), mais de là à dire qu'ils n'ont pas d'acidité... Là je suis sur le Tanzanie avec une forte note de pamplemousse bien acidulée que j'apprécie (l'acidité n'est pas forcément un défaut). Mais ça va bien sûr dépendre de l'extraction.

C'est vrai que c'est compliqué de définir un café "acide". L'acidité peut aller du "imperceptible" au "désagréable", et encore chacun a ses propres seuils.

comme dit sur un autre fil, l'extraction des torréfactions claires est plus délicate que les torréfactions poussées (l'extraction dans son ensemble, depuis la mouture jusqu'à la dégustation !)

A ce sujet est-ce qu'il y a des machines (voir des moulins) plus adaptés que d'autres à ce type de torréfaction ?

Pour connaître relativement bien une bonne partie des café de mtly (je parle du vert notamment) ça ne m'étonnes pas que tu trouves de l'acidité dans ce Tanzanien : c'est sans doute le plus acide de toute sa gamme, peut-être même plus que le sidamo (je dis "acide", tout bêtement, ce n'est pas très précis ni vraiment révélateur de la totalité des saveurs et sensations)

de mon coté avec certains single arabica de mon torréfacteur torrefié robe de moine
je ressent cette petite nort d'acidité non dérangeante que lorsque mon café refroidi
peut être jouer avec la température d'extraction

mokacoffee a écrit:
A ce sujet est-ce qu'il y a des machines (voir des moulins) plus adaptés que d'autres à ce type de torréfaction ?

OUI, les machines avec PID, ce qui permet de régler la température, donc d'avoir toujours un café a ton gout, si c'est trop acide tu augmente la température, torréfie faiblement, la aussi tu augmente la température, tu peux aussi la baisser etc... globalement 100% des cafés et leur torréfaction te sont de cette façon ouverts

même sans PID, c'est juste que BestMan ne sais pas compter... Sinon avec échangeur thermique, qui permet de régler la T° des machines de façon direct...
Même avec un levier, tu peux le faire...

Oui enfin savoir compter c'est bien, mais je doute que les plages éxtremes du genre 90° ou 98° soient facilement atteignables.