A la découverte de l'acidité

Bonsoir,
Avant tout soyez indulgent, je débute....

J'ai un petit soucis d'acidité sur le Blend de Cataldi. Enfin je sais pas trop ...
Le pb c'est que je suis novice, et mon palais n'est pas encore formé. Je suis en pleine découverte
Pour la petite histoire :
J'ai fais mes premier test sur du illy=> pas mal du tout, puis sur du café Henri=>infecte, on ne mis reprendra plus, puis j'ai essayez du café moulu lavazza qu'il me restait de "mon ancienne vie"=>un fleuve à couler du PF, j'ai m^me pas gouter, puis du Romcaffe Classic=>pas mal du tout, fort, puissant presque trop j'ai pas l'habitude, un gout qui reste longtemps ds la bouche, ça passait mieux en lungo (25ml eau + 25ml expresso), surtout pour mon épouse. Bref je commençais à m'habituer à ce café qd j'ai reçu aujourd'hui le café commandé chez cataldi : Blend (80% Brésil Daterra Monte Cristo + 20% Ethiopie Sidamo Guji Deri Kochoha) et Brésil Bahia Quality Cup Lot 1 Boa Vista Encruzilhada que j'ai pas encore testé.

Apres les premier essais et réglage du Blend (torifié le 12/12/12), j'ai été très surpris par la première impression d'acidité en bouche, qui s'estompe rapidement, mais qui est bien présente au début. Le pb...difficile pour moi de savoir si c'est un pb de dosage, de température ou tout simplment si c'est parce que je n'ai pas l'habitude car je vient de découvrir ce que l'acidité pouvait etre. Maintenant, est-ce que c'est normal, ou excessif comme acidité, je sais pas. Le fait est que par la suite le café dévoile en bouche de superbe arome, et reste longtemps en bouche.

Pourriez-vous m'aiguiller, me dire si je suis sur la bonne voie, tout simplment entrain de découvrir l'acidité de certain café ? Ou si c'est un pb de température ou autre ? Comment faire la différence ?

eau chaude = amertume
eau froide = acidité
=>C'est bien ça ?

Avec l'Oscar (echangeur thermique HX) je ne devrait pas avoir de pb de température, non ?
A savoir que j'ai demandé à Gianni de mettre Soupape OPV + soupape casse-vide.
Je flush avant chaque shot (juste avant de tamper pas trop fort)
Je purge pas, car j'ai cru comprendre que c'est inutile avec soupape casse-vide
Je mets toujours la m^me quantité de café

Lucio dans un post avait dit :
Les notes acides proviennent le plus souvent d'une sous extraction. Plus tu mouds fin, plus tu extraits. Mais si tu gardes les mêmes paramètres qu'avant, tu risques d'avoir un débit trop faible. Il faut donc que tu diminues la quantité de café. Dans la grande majorité des cas tu peux ainsi résoudre les problèmes de sous extraction.
=>Me suffirait-il de diminuer la quantité de café, avec une mouture un peu plus fine?

Chou dans le post "Ethiopie Moka Sidamo Shakiso" , disait :
Nop, ce soir c'était Costa Rica Cafetalera Zamorana, et d'ailleurs celui-ci aussi je le trouvais acide alors qu'il ne devait pas l'être.
Et... j'ai corrigé mon dosage et une pure merveille
=> tu as corrigé ton dosage de quelle manière , stp ?

Je ne suis pas un spécialiste, mais torréfié il y a 3 jours seulement j'ai cru comprendre que c'est normal qu'il soit acide.
Dans 3 ou 4 jours ça ira probablement mieux ...

pepino a écrit:...Le pb...difficile pour moi de savoir si c'est un pb de dosage, de température

avant de chercher s'il y a des "problèmes" (je préfère parler de "réglages"), pars sur les règles de base : 14 gr dans le filtre double, mouture, temps, etc...

après, pas de secret : tu essaies avec plus de café, moulu plus gros pour rester à 25-30 sec, puis un autre essai avec moins de café, moulu plus fin pour rester dans le bon temps.

si pas concluant, tu reprends les mêmes essais, avec un temps plus long ou plus court suivant tes impressions (café trop fort, ou gout de flotte, etc...).

en goutant a chaque fois, si tu n'as pas fait un infarctus et au bout d'1kg de grains, ça devrait etre bon

en tout cas, Flynn à raison, laisse reposer tes grains plusieurs jours avant de les utiliser.

Oui, c'est vrai que 3 jours c'est vraiment peu, mais bon...vu que je n'ai pas l'expérience de l'acidité avec le café, j'aurais qd m^me voulu avoir vos impression.
Combien de temps faut-il attendre pour l'utiliser, pour qu'il gagne en stabilité ?

De toute façon ce n'est qu'un début

pepino a écrit:
Pourriez-vous m'aiguiller, me dire si je suis sur la bonne voie, tout simplment entrain de découvrir l'acidité de certain café ? Ou si c'est un pb de température ou autre ? Comment faire la différence ?

Personnellement je n'ai pas eu d'acidité sur ce café (et j'en ai passé 500gr avec différents essais de cadrage) cependant l'attaque acidulée est annoncée dans la description :

Site de Mr Cataldi a écrit:Une attaque acidulée qui tend vers[...]

La découverte de l'acidité (j'en sais quelque chose) est déconcertante au début, certains aiment, d'autres pas. Une note acidulé maitrisée n'est pas désagréable, à force de dégustations d'origines ou de blends différents tu vas développer tes gouts perso et choisir tes cafés en conséquence.
Te prends pas la tête avec l'acidulé dans un premier temps sauf si toutes tes tasses sont du jus de citron

La maturation du café après torréfaction est variable suivant les origines, entre 48h et une grosse semaine. Pour recoller à tes interrogations, j'ai gouté ce mélange une grosse semaine après torré sans constater d'acidité, un membre m'a confié avoir trouvé cette attaque acidulé dans un temps de maturation au moins aussi équivalent... tu vois, c'est pas simple

pepino a écrit:Oui, c'est vrai que 3 jours c'est vraiment peu, mais bon...vu que je n'ai pas l'expérience de l'acidité avec le café, j'aurais qd m^me voulu avoir vos impression.
Combien de temps faut-il attendre pour l'utiliser, pour qu'il gagne en stabilité ?

De toute façon ce n'est qu'un début

- C'est généralement le cas lorsque l'on débute, on n'apprécie pas l'acidulé et on ne prends que des cafés consensuels, plutôt neutres voire amer, pain grillé et chocolat au lait caramel sont de mise, puis peu à peu, on s'aperçoit que finalement tout se ressemble et on tente un peu plus de fleurie, fruitée, dans ses variétés et forcément ça ouvre des horizons devant le superbe car souvent les meilleurs sont toujours un peu acidulés.

giorgio a écrit:

pepino a écrit:Oui, c'est vrai que 3 jours c'est vraiment peu, mais bon...vu que je n'ai pas l'expérience de l'acidité avec le café, j'aurais qd m^me voulu avoir vos impression.
Combien de temps faut-il attendre pour l'utiliser, pour qu'il gagne en stabilité ?

De toute façon ce n'est qu'un début

- C'est généralement le cas lorsque l'on débute, on n'apprécie pas l'acidulé et on ne prends que des cafés consensuels, plutôt neutres voire amer, pain grillé et chocolat au lait caramel sont de mise, puis peu à peu, on s'aperçoit que finalement tout se ressemble et on tente un peu plus de fleurie, fruitée, dans ses variétés et forcément ça ouvre des horizons devant le superbe car souvent les meilleurs sont toujours un peu acidulés.

Oui et non Giorgio, à mon avis en tout cas

Depuis plus de 20 ans que je bois du café j'ai toujours supporté une petite pointe d'acidité dans la tasse si le reste était intéressant. Mais aujourd'hui entendre dire que les meilleurs sont forcément acides est je crois très réducteur. Si les cafés ont toujours un peu le même "camaïeux" de parfum c'est parce que du café ben... c'est du café, pas de l'infusion de fruit ou fleurs. Je vais encore me faire flinguer... s'il vous plait acceptez ça comme n'étant que mon avis et non pas comme ce que je croirais être l'exclusive vérité. A une époque il se disait que les industriels cuisaient leurs cafés à l’extrême pour masquer les défauts du grains, et aussi pour assurer une bonne continuité de gout dans les gammes au fur et à mesure des récoltes. Quoi de plus semblable à un café brulé qu'un autre café brulé. C'est toujours vrai je pense. Mais à l'autre extrême j'ai l'impression que la cuisson légère aussi est plus facile à gérer que la cuisson "optimale".
En tout cas c'est ce que je constate en torréfiant, quand c'est pas cuit ça a toujours un peu le meme gout de bois vert ou fruit pas mûr. Comme le brulé a gout de "charbon de bois". C'est dans la plage intermédiaire je trouve que se développent les bouquets les plus intéressants. Et c'est rarement acide dans cette plage.

zeb a écrit:

giorgio a écrit:

pepino a écrit:Oui, c'est vrai que 3 jours c'est vraiment peu, mais bon...vu que je n'ai pas l'expérience de l'acidité avec le café, j'aurais qd m^me voulu avoir vos impression.
Combien de temps faut-il attendre pour l'utiliser, pour qu'il gagne en stabilité ?

De toute façon ce n'est qu'un début

- C'est généralement le cas lorsque l'on débute, on n'apprécie pas l'acidulé et on ne prends que des cafés consensuels, plutôt neutres voire amer, pain grillé et chocolat au lait caramel sont de mise, puis peu à peu, on s'aperçoit que finalement tout se ressemble et on tente un peu plus de fleurie, fruitée, dans ses variétés et forcément ça ouvre des horizons devant le superbe car souvent les meilleurs sont toujours un peu acidulés.

Oui et non Giorgio, à mon avis en tout cas

Effectivement, généralement on commence par des cafés que tu appelles consensuels et que j'appelle moi normaux. Depuis plus de 20ans que je bois du café j'ai toujours supporté une petite pointe d'acidité dans la tasse si le reste était intéressant. Mais aujourd'hui entendre dire que les meilleurs sont forcément acides est je crois très réducteur. Si les cafés ont toujours un peu le même "camaïeux" de parfum c'est parce que du café ben... c'est du café, pas de l'infusion de fruit ou fleurs. Je vais encore me faire flinguer... s'il vous plait acceptez ça comme n'étant que mon avis et non pas comme ce que je croirais être l'exclusive vérité. A une époque il se disait que le industriels cuisaient leurs cafés à l’extrême pour masquer les défauts du grains, et aussi pour assurer une bonne continuité de gout dans les gammes au fur et à mesure des récoltes. Quoi de plus semblable à un café brulé qu'un autre café brulé. C'est toujours vrai je pense. Mais à l'autre extrême j'ai l'impression que la cuisson légère aussi est plus facile à gérer que la cuisson "optimale".
En tout cas c'est ce que je constate en torréfiant, quand c'est pas cuit ça a toujours un peu le meme gout de bois vert ou fruit pas mûr. Comme le brulé a gout de "charbon de bois". C'est dans la plage intermédiaire je trouve que se développent les bouquets les plus intéressants. Et c'est rarement acide dans cette plage.

- Oui, on ne vas pas engager une polémique, j'ai débuté en disant "généralement" ça veut dire pas toujours hein cafés normaux, ça veut dire quoi ? consensuel qui plaît au plus grand nombre, c'est pas mieux des fois Si tu aimes les cafés d'exceptions, tu dois t'apercevoir que ce sont souvent des cafés équilibrés avec une pointe d'acidité et des notes variés qui prolonge justement la longueur en bouche, enfin comme toujours, ce que je dis ne sont pas des paroles d'évangiles, je ne bois du café que depuis 65 ans de l'espresso depuis que ça existe et je suis équipé depuis 25 ans est-ce suffisant

oui tu as raison bien sûr, normal ou consensuel c'est pareil aussi dans mon esprit quand je fais attention je vais éditer

Et pour le reste je serais aussi plutôt d'accords avec toi avec "une pointe d'acidité" mais c'est l'intensité de cette pointe qui me gène le plus souvent. Un café aux notes fleuries ou fruitées pour moi jusqu'à maintenant a toujours été trop acide pour mon palais. C'est évidemment une notion très subjective et personnelle. Mais qui me tient à l'écart de la mode actuelle pour les cafés "plutôt acidulés".

Quand je dis que je bois du café depuis plus de 20 ans c'est juste une façon de dire que si mes gouts ont évolués depuis mes débuts, je ne recherche pas pour autant plus d'acidité qu'avant. 20 ans c'est moins que 65 mais c'est une période suffisamment longue pour me laisser croire que ça ne changera plus guère. Et que je ne suis probablement pas le seul. Et que du coup on ne peut peut-être pas en faire une généralité.

Merci d'avoir accepté mon avis comme tu le fais Giorgio

zeb a écrit: oui tu as raison bien sûr, normal ou consensuel c'est pareil aussi dans mon esprit quand je fais attention je vais éditer

Et pour le reste je serais aussi plutôt d'accords avec toi avec "une pointe d'acidité" mais c'est l'intensité de cette pointe qui me gène le plus souvent. Un café aux notes fleuries ou fruitées pour moi jusqu'à maintenant a toujours été trop acide pour mon palais. C'est évidemment une notion très subjective et personnelle. Mais qui me tient à l'écart de la mode actuelle pour les cafés "plutôt acidulés".

Merci d'avoir accepté mon avis comme tu le fais Giorgio

- Ce n'était pas la peine d'éditer quoi que ce soit mon bon Zeb et même si finalement nos avis ne sont pas si éloignés, il faut que chacun puisse dire ce qu'il pense, moi, je crois que pour un débutant dont les papilles ne sont pas exercées, c'est souvent difficile de dénicher chez son torréfacteur le café qui lui va car la plupart du temps, il ne fait même pas la différence entre amer et acide ou du moins ne sait pas l'exprimer et il se tourne généralement faire des variétés bien connues des brûleries habituées à ce phénomène et le gus se retrouve avec un Moka Harrar brut de décoffrage ou une Brésil, lisse comme une savonnette, après, il passe par un Costa Rica ou un Salvador, pour finir avec un Malabar qui mousse Pour peu que le type veuille aller un peu plus loin, il va commencer à goûter des variétés un peu plus compliquées, s'il tombe sur un chouette Colombie ou un bon Moka, un sympathique Bolivie voire un CoE qui lui reste en bouche une demi-plombe après avoir fini sa tasse, il va petit à petit se mettre à rechercher cette petite note fleurie ou le petit clin d'œil de pamplemousse et laissera tomber les cafés de ses début au fur et à mesure que son palais s’enrichit.

Bon, bon, et bien je vois que le sujet est sensible.
Quoiqu'il en soit, je vous remercie de vos remarques. Et c'est vrai que c'est pas trop évident pour moi, de discerner les gouts. Mais sachez tout de m^me que je fais la différence entre acidité et amertume, là dessus y a pas de pb. Et c'est simplment parce que j'ai pris une claque, une telle surprise lors de la première petite gorgée de ce Blend que j'ai fait ce post. Cela m'a fait découvrir une face du café que je ne connaissait pas, car il est certain que ce n'est pas le torrefacteur qui est en cause. C'est soit mon palais, soit ma préparation qui est la cause, mais je pencherais, en toute modesti, plutot pour mon palai.

J'ai obtenu des galettes parfaite, superbe, sèche, on en mangerait presque. Un démoulage facile avec quelque petit grains qui reste ds le PF, facile à enlever avec un coup de chiffon, par ex. C'est là que j'ai compris et vu la différence avec un vrai Café, fraichement torrifié, et de grande qualité. Qd à l'acidulé, ça ma choqué au début, et puis je mis suis fais, pris le temps de faire tourner dans la bouche, et passé c'est acidulé, on découvre de subtile arome... Une vrai claque, une vrai découverte !
Mais comme cela est nouveau pour moi, et que j'ai encore tellement à apprendre, tant au niveau préparation que palais, je voulais avoir vos avis sur la question. Maintenant il ne faut pas oublié ceci :
Site de Mr Cataldi a écrit: Une attaque acidulée qui tend vers...
Et bien oui c'est exactement ça, mais mon seul soucis c'est l'intensité de cette acidité...Voilà !
Vraiment pas evident de savoir...

Je vais laisser un peu reposé ce Blend bien emballé, dans mon cellier au frais. Et je reayssairais dans quelques jours. Et peut-etre qu'entre temps, j'arriverais à trouver un torrefacteur pas trop loin de chez moi, pour gouter avec lui certain cru, et former mon palais.

pepino a écrit:Bon, bon, et bien je vois que le sujet est sensible.
Quoiqu'il en soit, je vous remercie de vos remarques. Et c'est vrai que c'est pas trop évident pour moi, de discerner les gouts. Mais sachez tout de m^me que je fais la différence entre acidité et amertume, là dessus y a pas de pb. Et c'est simplment parce que j'ai pris une claque, une telle surprise lors de la première petite gorgée de ce Blend que j'ai fait ce post. Cela m'a fait découvrir une face du café que je ne connaissait pas, car il est certain que ce n'est pas le torrefacteur qui est en cause. C'est soit mon palais, soit ma préparation qui est la cause, mais je pencherais, en toute modesti, plutot pour mon palai.

J'ai obtenu des galettes parfaite, superbe, sèche, on en mangerait presque. Un démoulage facile avec quelque petit grains qui reste ds le PF, facile à enlever avec un coup de chiffon, par ex. C'est là que j'ai compris et vu la différence avec un vrai Café, fraichement torrifié, et de grande qualité. Qd à l'acidulé, ça ma choqué au début, et puis je mis suis fais, pris le temps de faire tourner dans la bouche, et passé c'est acidulé, on découvre de subtile arome... Une vrai claque, une vrai découverte !
Mais comme cela est nouveau pour moi, et que j'ai encore tellement à apprendre, tant au niveau préparation que palais, je voulais avoir vos avis sur la question. Maintenant il ne faut pas oublié ceci :
Site de Mr Cataldi a écrit: Une attaque acidulée qui tend vers...
Et bien oui c'est exactement ça, mais mon seul soucis c'est l'intensité de cette acidité...Voilà !
Vraiment pas evident de savoir...

Je vais laisser un peu reposé ce Blend bien emballé, dans mon cellier au frais. Et je reayssairais dans quelques jours. Et peut-etre qu'entre temps, j'arriverais à trouver un torrefacteur pas trop loin de chez moi, pour gouter avec lui certain cru, et former mon palais.

- Non, non, il n'y a absolument rien de sensible, là-dedans, beaucoup comme toi font heureusement la différence entre amer et acide mais pas tous et souvent lorsqu'ils entrent dans une brûlerie et que l'on leur demande quel genre de café ils aiment sont bien emmerdés pour répondre L'apparence, la dureté des galettes n'ont absolument rien à voir avec le goût du café et la qualité de l'extraction, elle dépend simplement des filtres utilisés. Oui, c'est en forgeant que l'on devient forgeron et avec le temps que se forme le palais.

pepino a écrit:
Chou dans le post "Ethiopie Moka Sidamo Shakiso" , disait :
Nop, ce soir c'était Costa Rica Cafetalera Zamorana, et d'ailleurs celui-ci aussi je le trouvais acide alors qu'il ne devait pas l'être.
Et... j'ai corrigé mon dosage et une pure merveille
=> tu as corrigé ton dosage de quelle manière , stp ?

Désolé de répondre un peu tard :

Il faut savoir que moi j'avais un problème de pression avec ma Silvia, donc toutes mes extractions avaient tendances à être acides.

Il me semble que j'avais mélangé mes cafés aussi, alors je ne suis pas sûr de t'apporter une réponse fiable mais j'avais certainement baissé la quantité et la taille de la mouture, afin de limiter la sous-extraction (ce qui était peine perdue avec mon OPV mal réglée !)

Au passage : Le Costa Rica Cafetalera Zamorana est de retour chez Stéphane et c'est une tuerie !!!

Chou a écrit:...ce qui était peine perdue avec mon OPV mal réglée !

Comment peut-on vérifier son OPV, s'il est bien réglé ?

Chou a écrit:Au passage : Le Costa Rica Cafetalera Zamorana est de retour chez Stéphane et c'est une tuerie !!!

ARgh... Arrête stp, je viens juste de recevoir ma commande

Sinon le Costa Rica Cafetalera Zamorana n'est pas du tout acidulé, c'est bien ça ?
"Très crémeux, des notes de fruits séchés, pruneaux, sirupeux, beaucoup de corps et une loooongue fin de bouche."

Tu n'a pas besoin sur ton Oscar, moi c'était un mauvais réglage

pas acidulé, des notes de pruneaux, un résultat en tasse magnifique !

Chou a écrit:Tu n'a pas besoin sur ton Oscar, moi c'était un mauvais réglage

pas acidulé, des notes de pruneaux, un résultat en tasse magnifique !

L'OPV de l'Oscar peut se régler aussi ... et donc se dérégler ...

(BIen sur, sur les Oscar modifiées.)

Oui bien sûr, mais je pense que Gianni connait son boulot.

Enfin, l'erreur est humaine et ma sivlia en est la preuve : neuve et réglée n'importe comment (ce qui semble être courant sur les silvia d'ailleurs....).

Sauf que notre ami débute et en plus sur un mélange qui comporte une acidité normale, donc avant de penser à régler son OPV (et je le redis : je suis sûr que Gianni règle ça aux petits oignons donc...), il faut voir son dosage, sa distribution et son réglage moulin ... ainsi que son palais !

giorgio a écrit:...je ne bois du café que depuis 65 ans de l'espresso depuis que ça existe et je suis équipé depuis 25 ans ...

j'adore le "que", quel ce de Giorgio !

agentsmith555 a écrit:

giorgio a écrit:...je ne bois du café que depuis 65 ans de l'espresso depuis que ça existe et je suis équipé depuis 25 ans ...

j'adore le "que", quel ce de Giorgio !

- Bein woui avant j'étais trop jeune pour boire du café

Bonjour Pepino,
Modifier tes réglages pour voir ce qu'ils vont t'apporter en tasse te sera toujours bénéfique mais la description que tu donnes du blend, surtout pour quelqu'un qui n'a pas l'habitude de l'acidité, est bonne. Bien sûr, ce sera certainement plus équilibré dans une semaine mais l'impression générale sera la même, c'est ce que je recherchais sur ce mélange.

Pour le reste de la discussion, tasse acide, pas acide, etc... Ca ne sert à rien de discuter là-dessus, on peut avoir des tasses fantastiques avec ou sans acidité, la question est : Est-ce voulu ? Est-ce que j'aime ?
En passant, quand vous ne sentez pas l'acidité, ça ne veut pas dire qu'elle n'est pas présente mais que ce ne sont pas les mêmes acides qui sont à l'oeuvre. Si vous buvez de l'eau avec 1% d'acide citrique ou 1% d'acide malique, vous n'aurez pas la même sensation d'acidité alors qu'ils sont présents à même concentration.

Merci Stephane cela me rassure

Acide citrique, acide tartrique... On s'entraine pour le Q-grade, stéphane?

pjantiao a écrit:Acide citrique, acide tartrique... On s'entraine pour le Q-grade, stéphane?

Nope, j'ai du mal à saisir l'intérêt du Q-Grade, je me suis juste souvenu de notre séminaire

Si tu n'es pas importateur, l'intérêt est à mon avis assez faible pour l'instant.

Le coût en temps et argent est important, ça fait cher la calibration...

Bonjour à tous,

j'ai le meme probleme que pepe sur l'acidite du café.
Je prends habituellement mon café chez mon torréfacteur local

J'ai voulu tester le café cataldi et j'ai moi aussi une note tres acide dans l'intégralité des cafés que je me suis préparé
Je n'arrive pas à comprendre d'ou ca vient.
Je pense en effet que mon palais n'était pas préparé à ça mais en meme temps je ne devrais pas avoir à m'éduquer pour trouver ca bon...

Un bon vin, n'importe quel amateur de piquette l'aimera...
Mais la ce café, je n'arrive pas à le boire...

Je vais tenter un reglage de l'OPV mais je pense vraiment que cela vient du café....