Acidité

Bonjour,
Comment savoir si l’acidité est intrinsèque au café utilisé ou à un ( voir plus ) défaut dans le processus d’extraction ?

Facile! Changer les paramètres d'extraction et en évaluer l'incidence.
En parallèle, ta bibliothèque d'expériences personnelles se construit, pour t'aider à mieux comprendre ce que tu goûtes.

Tu peux aussi essayer avec d'autres méthodes d'extractions comme les méthodes douces voir l'extraction à froid.

Hello tout le monde. Hier je me suis rendu dans un specialty coffee shop comme ils se présentent. Étant installé en terrasse et sans carte j'ai demandé un double expresso. En le goûtant je l'ai trouvé très acide à mon goût, à la limite du supportable. J'ai demandé à la serveuse accessoirement barista s'il n'y a avait pas un problème avec le café, elle m'a répondu d'emblée que non, sans vérifier mon café,
que c'était leur specialty coffee blend de plusieurs origines et que c'était voulu. Tout de même c'était très acide et la crema très fine et on voyait au centre le café apparaître (j'ai cru comprendre que certains cafés produisent une crema très fine donc je me suis dit pourquoi pas). Enfin tout cela pour vous demander comment vous aimez vos cafés acides et ceux que vous préparer à partir de certaines origines sont ils très acides ou bien cela reste malgré tout nuancé ? Pour ma part l'intensité de l'acidité était élevée et j'étais étonné qu'ils ne proposent que ce type de café, cela peut être assez clivant (je me demande toujours s'il n'y a pas eu un problème d'extraction qui aurait exacerbé cette acidité car en général j'aime découvrir de nouveaux goûts et suis curieux mais là c'était dérangeant).

Pour augmenter vos chances, il faut aller dans des établissements torréfiant eux même leurs cafés et les mettant à la vente en grains. Çà va éliminer pas mal de guignols.
Pour les torréfactions très claires, une La Marzocco me semble incontournable.

Salut @alilou, difficile de te répondre avec si peu d'éléments d'information. En tout cas te répondre 'oui c'est comme ça' sans aller plus loin est très décevant de la part de la serveuse/barista, et dans mon expérience pas représentatif: la plupart de celles et ceux que j'ai pu croiser dans ce type de cafés se montrent patients et pédagogues pour expliquer le café de spécialité et ses différences avec le trois-quart du troquet du coin. Si tu as l'occasion, essaie un autre endroit, et discute avec le personne qui préparera ton café en amont. L'acidité en tout état de cause est rarement recherchée en soi.

Pour les torréfactions très claires, une La Marzocco me semble incontournable.

Je vois pas pourquoi on devrait avoir une LM à chaque fois qu'on parle de torréfaction clair...
Je trouve ça excessif... Des E61 font le job ou même une spaziale...

Merci pour vos réponses ! Le problème de beaucoup de ces nouveaux café surfant sur la vague barista est qu'ils montrent souvent de belles photos de latte art mais derrière cela ne suit pas. Pour exemple, l'endroit où je suis allé, ce n'est pas toujours la même personne derrière le comptoir. La personne sait certainement faire du café mais peut-être suit-elle bêtement les instructions laissées sans vérifier tous les paramètres ce qui aboutit à des cafés super acides ou alors utilisent-ils des torréfactions claires qui ne sont pas conseillées pour sublimer un expresso. Cela me fait penser au passage que dans la matinée j'étais passé dans un autre coffee shop qui au passage semble s'inspirer de Starbucks mais avec la French touch (d'où son nom le French coffee shop lol), et bien en guise de cappuccino j'ai eu ce qu'il semblait être un café au lait surmonté de crème fouettée (d'ailleurs ils utilisent du lait demi écrémé donc pas sûr qu'ils puissent obtenir une bonne mousse avec cela, sans parler du porte filtre qui est vidé et tout de suite rempli avec une nouvelle mouture sans nettoyer ou vérifier ce qui pouvait y rester). Cela dit j'apprécie découvrir des nouveaux endroits même si la satisfaction n'est pas toujours au rendez-vous. A+

Qu'est-ce que tu pensais recevoir en commandant un cappuccino?

Un double expresso suffisamment "puissant" pour que le lait et sa crème n'altère pas le goût . Je concède que c'est très difficile à obtenir dans le commerce...

Ah zut, ma réponse d'hier ne s'est pas affiché, sûrement un souci lors de l'envoi. Ce qui me dérangeait le plus dans le cappuccino consommé c'est que la crème était plutôt de la crème chantilly qui surmontait la tasse de bien 3 cm et donc ajoutée après coup. Cela ressemble pour moi à un subterfuge

C'est souvent comme ça dans ce genre d'endroits

Alors déjà "french coffee shop" faut juste fuir autant que starbeurk, ça n'a rien d'un coffee shop, ce sont des extracteurs de dosettes !

Ensuite, tout de même, il faut le dire : oui, l'acidité est intrinsèque au café vert. Il n'y a pas d'amer dans le café vert - ou très peu - mais plein d'acides. Alors bien sûr il y en a plus ou moins suivant la variété, le terroir, l'altitude et le process de séchage mais il y en a. Bien sûr le type de torréfaction va dégrader une partie des acides, et en masquer une autre, et bien entendu un expresso va tendre à exacerber cette acidité alors qu'une extraction à froid va la gommer.

ça veut pas dire que "tout le monde" recherche un expresso au goût de jus de citron, loin de là, mais c'est aussi faux de dire que "personne ne recherche de l'acidité". Une fois que tu as pris le goût de l'acide, oui, tu peux le rechercher, pas forcément à l'extrême mais un café sans aucune acidité pour moi c'est un peu comme un plat sans sel, ou sans piment.
De la même manière que pour d'autre un café sans amertume manquera de quelque chose.

Vive l'amer dans la bière, l'acide dans le café, et les deux dans le vin

Tout à fait d’accord avec LTB, même si j’ai des périodes où je m’éloigne de l’acidité, je finis toujours par y revenir.

@LTB : +1
En ce qui me concerne, j'apprécie l'acidité en général et la recherche dans le café (sans excès non plus!). J'imagine que c'est une affaire de goût.
Cette semaine, j'ai rencontré un torréfacteur dans son atelier qui m'a tiré un café fraîchement torréfié via sa LM et je l'ai apprécié pour son équilibre acidité / amertume. Il m'a donné un paquet pour que je le teste chez moi. Et bien, je suis encore en train de chercher les réglages pour arriver au résultat de la LM parce que je ne retrouve pas l'acidité recherché. Donc oui l'extraction est primordiale et l'expérience du barista aussi et Beaucoup il me reste à apprendre

J’espère que fraîchement torréfié voulait dire après quelques jours de dégazage, sinon le choc a dû être intense .

Sachant que l’acidité arrive d’abord et l’amertume sur la fin, quelques grammes font la différence. Une torréfaction plus claire en amène aussi, la qualité du filtre pour moudre plus fin), sans compter que la méthode expresso est d’une violence inouïe!



Changer les paramètres pour Faire des expériences ou alors essayer avec une méthode douce pour voir ce que le grain a dans le ventre?