Mousse de lait, vos techniques ^^

Alors j'ai voulus faire un capuccino pour ma copine qui n'aime pas le café expresso et j'ai lus vaguement le manuel mais... je ne suis pas arrivé à faire mousser le lait.
Bon déjà la base, il me semble qu'il faut 2/3 lait écrèmé et un expresso j'ai bon ?
J'ai donc seulement préparé le café (dosé, tampé, mis le PF dans le groupe), une fois terminé j'ai tenter de faire le lait, j'ai du mettre bien une minute pour arriver à voir une fine mousse mais ensuite la température devait être trop forte il y a eu ébullition j'ai stoppé puis plus de mousse ou très peu, J'ai extrait le café qui était donc déjà prêt dans une tasse puis versé le lait bien chaud, résultat plutôt bon mais quasiment pas de mousse.

Il y a sûrement une température maximum ? vous utilisez quel lait (entier, écrèmé, demi...), dans quel sens le faites vous, d'abord le café puis le lait ou l'inverse? J'ai pas bien capté si fallait mettre la buse près du fond ou si fallait rester buse demi-immergé de la surface...

Le capuccino c'est : 1/3 café, 1/3lait chaud, 1/3mousse de lait plus un peu de chocolat en poudre pour la déco.

Ce qui est difficile c'est la mousse de lait, donc on fait d'abord le café puis on bascule la machine en mode vapeur et on attend.
(c'est plus facile avec les machine pro qui ont toujours de la vapeur disponible, moi j'utilise la La Pavoni en parallèle, pour la vapeur c'est une tuerie!)
Il faut une bonne minute avant que le voyant de chauffe s'éteigne.
Il faut d'abord purger l'eau qui est dans le crcuit de vapeur, laisser la température remonter.
On peut utiliser le lait que l'on veut mais froid.
Dans un pot métalique du rempli à moitié de lait on va maintenir la lance vapeur juste à la surface pour créer la mousse qui doit etre fine et non pas des grosses bulles, il faut trouver ses marques et etre attentif au bruit.
Puis vers la fin on plonge au fond pour terminer la chauffe, il est conseillé de tenir le pot directement et non par la poingée ainsi on peut juger de la température, de toute façon quand ça devient trops chaud ce doit etre terminé sinon c'est loupé.

Quand on verse la mousse, il fat agiter légèrement le pot pour faire glisser d'abord la mousse, puis quand on a mis suffisament de mousse basculer pour verser le lait chaud.
Sinon quand on bascule le pot, le lait coule sous la mousse et la mousse reste dans le pot!

Ce n'est pas facile, je n'y arrive pas à tous les coups, meme avec la La Pavoni qui en plus d'un bonne puissance vapeur dispose d'une buse à trois trous type professionnelle...

Ok, merci, j'essayerais comme ça!

yes ça marche! merci! impressionant toute cette mousse ^^ par contre j'ai utilisé du lait entier, j'ai l'impression que la mousse est plus dense et fine.

Il y a plus simple pour faire glisser la mousse dans la tasse : une cuiller à café ! Ensuite on verse le lait...Contrairement à ce qui a pu être dit, le choix du lait importe beaucoup : les lois de la physique impliquent qu'un lait écrémé donnera de bien meilleurs résultats qu'un lait entier. A la rigueur prenez un demi-écrémé. Enfin, ce que j'en dis...

Pour le contrôle de la chaleur, je vous conseille un achat utile : un thermomètre à lait, qu'on ne trouve pas en France, hélas, et qu'il faut commander au Royaume Uni (pays le plus proche où on en trouve en commande postale), par exemple chez espressowarehouse.com, le lien suivant va directement vers lesdits thermomètres : http://www.espressowarehouse.com/make_it/c3.html

(je vous conseille le petit modèle, le supplément de port coûte 9 livres pour l'envoi en France, soit en tout 24 euros sur mon relevé CB, pas donné mais ça en vaut la chandelle). Pour commander, appeler Conal Lavery (ses coordonnées sont dispo en ligne je crois sinon lui écrire un mail sur le site) et lui dire qu'en France on n'a pas de thermomètre à lait (ça le fera rigoler, c'est juste la énième fois qu'on lui dit !) et qu'on veut commander à distance. Paiement par CB au téléphone (j'ai eu peur, mais il n'y a pas eu d'arnaque, la boîte est saine et sérieuse) puis réception en une semaine environ dans un colis bien protégé. Je suis heu-reux ! En plus il peut vous envoyer en prime un joli catalogue de ses produits et les baristas en herbe apprécieront ce qu'il propose !

Les températures affichées sur le thermomètre sont en °Fahrenheit mais pas grave car il y a des échelles indiquant en rouge la température max et en jaune la témpérature idéale pour une bonne mousse fine. L'idée est de faire monter doucement la température jusqu'à cette partie jaune du thermomètre...Bien sûr on peut cliper le thermomètre sur le pichet (en acier inoxydable bien sûr), attention à ne pas choisir le pichet trop petit (sinon le thermomètre dépassera trop et on peut plus le cliper, il bougera donc pendant la phase cruciale, moins pratique...) ni trop grand.

Voilà, j'aimerais avoir des retours de ceux qui utilisent ce thermomètre...

Pour ce premier message sur ce forum, je salue Jérôme de Nantes, qui est semble-t-il à l'origine de la brillante idée de ce forum !


Milacik

Bonjour à tous , je viens de m'inscrire !

Bonjour Milacik , je t'ai suivi sur ce nouveau forum !

Pour le cappuccino , je viens d'acheter un systeme manuel chez Bodum à 8 E ; on verra ce que cela donne pour l'instant je suis toujours à la recherche d'une machine à expresso pas trop chere !

J'aime l'expresso normal , pas trop serré , cela me donne des papitations cardiaques ! (très pénible pour réviser ! ) , mais le café ne m'a jamais empecher de dormir !

Sinon j'adore le cappuccino et le café viennois , avez vous des recettes ?
ET quelles machines acheter ,j'avais vu les Saecco , les Krupps , les Delonghi serie EAM 4300 / 4400 sont peut etre bien car elles ont DEUX chaudiéres ! votre avis ?

A+ Sandy.

Jerome a Nantes a écrit:
Ce n'est pas facile, je n'y arrive pas à tous les coups, meme avec la La Pavoni qui en plus d'un bonne puissance vapeur dispose d'une buse à trois trous type professionnelle...

Une buse 3 trous ? qu'est-ce?

La buse de ma machine est trouée à...1 cm au dessus de l'extrémité. Le manuel utilisateur explique qu'il faut que ce fameux trou soit à moitié immergé (pas facile de trouver la moitié de ce trou, donc c'est au son que ca se joue).

Le résultat ? belle mousse compacte (à micro-bulles quand je suis en forme) alors que je ne croyais pas trop en ce système. Et pour cause, j'étais habitué depuis des années (avec une Krups) à obtenir une belle grosse mousse à grosses bulles (et oui, je savais pas à l'époque) en plaçant l'extrémité de la buse juste à la surface du lait... effectivement ça marchait bien !

Regardez attentivement l'extrémité de la buse vapeur des machines professionnelles il y a plusieurs trous (jusqu'a 4).
Bien sur il faut que les diamètres soient accordés avec la quantité de vapeur disponible derrière, mais ces jets de vapeurs multiples sont beaucoups plus efficaces.

Une LaPavoni avec sa chaudière de 1,8 Litre dispose de beaucoups plus de vapeur que la Rancilio avec ses 0,3L.

Merci pour les photos + explications.

1,8 la chaudière de la LaPavoni !? impressionnant.

Jerome a Nantes a écrit:
Regardez attentivement l'extrémité de la buse vapeur des machines professionnelles il y a plusieurs trous (jusqu'a 4).
Bien sur il faut que les diamètres soient accordés avec la quantité de vapeur disponible derrière, mais ces jets de vapeurs multiples sont beaucoups plus efficaces.

Qu'entends tu par "plus efficaces" ? Il est plus facile de faire mousser le lait avec, ou c'est une question de vitesse ?

J'ai vu que certains sites proposent des buses 3 trous pour la Silvia. Tu pense que ça vaut le coup ? Ou que c'est surdimentionné pour la machine ?

Pour info, pour ceux qui veulent faire du capuccino, la méthode professionnelle est décrite sur le site de La Cimbali (www.cimbali.com).

Pour ceux voulant acheter un thermomètre/minuteur, j'ai trouvé le mien chez un célèbre fabriquant de meuble suédois...IK.... AH AH
J'en suis très satisfait, surtout vu le prix !



Le principe : on fixe une tempréture (compteur de droite 67 C sur la photo) et dès que qu'elle est atteinte (compteur de gauche : 34 C), cela bip.
Même principe pour le temps, on fixe 28 secondes par exemple et quand le compte à rebours atteind 0, cela bip.

Inconvénient : rien n'est prévu pour clipper la sonde sur un pot par exemple... je vais essayer de bricoler quelquechose... d'ailleurs, si quelqu'un a une idée, je suis preneur.

Le prix : environ 6 euros.


a+

J'ai le plus grand mal à trouver un pot métallique -pour faire mousser le lait- avec un léger bec verseur de préférence... ?!..

Vous auriez des liens SVP ? y compris sur ebay.

Merci

Salut,

Quelques liens parmi mes favoris:
- http://esw.nl/shop/index.asp?sgroup=19
- http://kaffeezentrale.de/d/shop/showitems.cfm?CategoryID=122
- http://www.espresso-store.de/index.php?article_id=220&cart=
- http://www.koffiewarenhuis.nl/products.php?id=48&catid=21

J'en ai d'autres encore, si tu le souhaites.
Mais rien en France, malheureusement.

Vraiment, on n'est pas vernis en France....

Merci pour les liens beetlejuice.... effectivement, en France, c'est coton de trouver quelquechose. Je vais patienter et continuer à faire avec mon pot en grès... après tout, ça marche pas trop mal.

Une question, tant que j'y suis : vu sur le site de cimballi -> "Le pot de forme conique doit avoir la base plus serrée que le corps, cette caractéristique favorise la montée de la crème."

Or, force est de constater qu'aucun de ceux que j'ai pu voir n'a cette forme.

Quelqu'un utlise ce genre de pot ? un avis peut être ?

a+

J'ai vu quelque chose qui pourrait y ressembler ici:
http://s110262768.einsundeinsshop.de
(Produktübersicht > Espresso-Genießer-Zubehör)

ah ben oui, ça existe et ça doit ressembler à peu près à ça :



Trouvé sur ebay mais ils ne livrent pas en dehors des Etats-Unis.

D'ailleurs, ça vaudrait le coup d'ouvrir un post à ce sujet du style -> Pourquoi en France, nous ne trouvons RIEN de sérieux concernant le café expresso/cappuccino etc.... Alors que des pays que l'on montrent du doigt en critiquant leur café pipi-de-chat ont, en fait, une vraie culture de l'expresso et donc le matériel adequat.

Bien sûr je ne parle pas de l'Italie mais bien des Etats-Unis, Allemagne, Australie, Canada, Angleterre.

LnL31 a écrit:Pour ceux voulant acheter un thermomètre/minuteur, j'ai trouvé le mien chez un célèbre fabriquant de meuble suédois...IK.... AH AH
J'en suis très satisfait, surtout vu le prix !
a+

Ah, quelle plaisir de voir ca

Il y a plusiers personnes ici qui sont proche des magasines IKEA? Avez -vous decouvert le rayon nouriture apres les caisses? Voulez vous des recettes?

LnL31 a écrit:
Trouvé sur ebay mais ils ne livrent pas en dehors des Etats-Unis.

Il est chez espressoparts:
http://www.espressoparts.com/product/5005A
Et chez home expresso:
http://www.home-espresso.com/product/5005A

(le même magasin...)

Et ils livrent dans le monde entier, d'après leurs CG.

Je l'ai aussi trouvé sur amazon.com, mais là ils ne livrent qu'aux States

Apparemment, c'est toujours le même fabricant: RSVP
(http://www.rsvp-intl.com)

Il faudrait peut-être songer à une commande groupée

http://www.coffeeparts.com/accessories/jugs.html

LnL31 a écrit:J'ai le plus grand mal à trouver un pot métallique -pour faire mousser le lait- avec un léger bec verseur de préférence... ?!..

Tu ne connais pas un cafetier sympa par hasard ???

Depuis quand les cafetiers en France font mousser le lait pour faire un cappuccino ?
Ca ce saurait non ?

Non mais ils ont les recipients adéquat....

Tout à fait..... j'en connais bien 1, je ne sais pas trop s'il est sympa mais j'avais envisagé cette solution