Ce qui détermine un ristretto

Bonjour,

Je ne sais pas si je me trompe en disant cela, mais, si @gerard règle sa mouture pour obtenir le volume plus restreint recherché, il conviendrait alors que la mouture puisse supporter la température d'extraction sur un temps plus long. En conséquence, ceci reste à voir, mais peut être faudrait-il, si cela est possible, de pouvoir baisser légèrement la température de l'eau d'extraction, peut être d'un ou deux degrés ? Sinon le résultat risque d'être trop amer ?

Gérard, avec une machine à pompe, on doit jouer sur le couple poids/finesse de la mouture.
@jérômq, peut-être mais comme le résultat en tasse dépend aussi du type de grains, difficile de dire qu'il faudrait systématiquement diminuer la température...

Merci Zeb. Je note et je prend le temps de comprendre la mécanique du processus (Suis pas un Jedi moi ).

Pour moi, mais je me trompe peut être le Ristreto ne se caractérise pas seulement par le volume en tasse mais également par le gout différent de l'expresso (encore moins subtil que l'expresso mais concentré sur ses saveurs premières et plus "épais"), pour moi je mous plus fin et j'adapte la durée en essayant de rester pas loin des 25s

Mais pour obtenir quel ratio entre le poids de mouture et le poids en tasse?

Question goût je trouve qu'il ne faut aucune amertume.

Il y a des amertumes nobles, comme sur des robusta. Puis il y a l'amertume de la sur-extraction de quand on croit qu'un ristretto c'est quand ça force beaucoup. Certains ristretto ne peuvent être bus qu'avec du sucre...

Je fais souvent du ristretto meme si je déteste ça... vu que je jongles souvent avec 2 ou 3 cafés en meme temps et que parfois j'ai des cafés dont de n'ai pas l'habitude, quand je mouds un peu trop finement ça a du mal a sortir, en 20 sec j'ai un "ristretto", et ce n'est pas pour autant que c'est rate, ni top amer ni acide.

Pour 1 tasse 20s c'est un temps que j'aime mieux que 25-30

@zeb tu généralises ça que ce soit expresso ou ristretto?

Oui!

Est-ce que les durées d'extraction dont vous parlez incluent la préinfusion ou est-ce que c'est seulement la course du piston ?

Pour moi c'est tout compris à partir du moment où le levier est en bas

Alors je suis un peu long : 32-33 secondes pour un double.
Je vais essayer de moudre un poil plus gros, pour voir.

Il me semblait que pour un ristretto c'était plutôt env 35 sec..

C'est surtout pour moi, un volume serré (dans les 22 ml) et surtout un corps/concentration plus fort. Pour l'obtenir tu peux jouer comme d'hab sur le volume de café, la finesse, le temps, la température,...

Et tout cela dépend quand même pas mal du café et de sa torréfaction (et de ses goûts).

@stephane_Paris 35s c'est plus pour les mokita...

Bonjour,
je me suis laissé dire au contraire qu'en Italie les machines à café sont réglées sur une température plus élevée qu'en France.
Dans ce post on a évoqué la finesse de la mouture, la vitesse de percolation et la quantité d'eau.

A priori (c'est juste théorique) un ristretto devrait effectivement nécessiter une température plus élevée, me semble-t-il.
Alors, quid du facteur température ?

La température de la machine est déterminée par la matière première à exploiter, à savoir les grains torréfiés. Dans le cas de l'Italie, il est notoirement accepté que le café y est fort cuit.
Et un café fort cuit accepte plus de calories qu'un café moins cuit. Du fait de ce potentiel d'absorption, il est possible de réduire la masse de mouture fort cuite pour réaliser une extraction, alors qu'une cuisson légère va demander d'en augmenter la masse.

Expresso/ristretto, c'est plutôt un rapport mouture/quantité extraite. Le mouture utilisée présentera le même pouvoir d'absorption des calories.

Merci Pig, pour cette excellente explication d'autant plus efficace qu'elle est concise.

Il reste à trouver un torréfacteur "à l'italienne" et augmenter la température de fonctionnement de la machine à café.
Est-ce qu'il y a un moyen de le faire (température) sans avoir à installer un PID ?

Pour changer la température d'extraction, il faut tout d'abord connaître l'architecture de la machine: simple chaudière ou échangeur à chaleur.

La simple chaudière (ou la chaudière de service dans le cas d'un double chaudière) sera soit contrôlée par un thermostat, soit par un PID lisant la température via une sonde. Donc ces deux régulations se basent sur la température, et la température au sein de chaudière fluctue entre allumage et extinction de la chauffe pour finir par ressembler à une sinusoïdale. Avec le PID, les vagues sont minimales, ce qui permet de dire qu'on cible une température donnée, alors qu'un thermostat travaille avec une plage de températures (hysthérésis), et les vagues sont bien plus marquées, avec plusieurs degrés d'écart. Donc, sans PID, on choisit la température en déterminant le meilleur moment pour lancer l'extraction entre deux cycles de chauffe; c'est ce qu'on appelle le Temperature Surfing (TS). Dès que la chauffe s'arrête (on regarde la diode), la température est à son plus haut (ou presque), et quand la chauffe reprend, elle est à son plus bas.

L'échangeur à chaleur se base sur une chaudière saturée de vapeur, et ce qui fait qu'elle répond alors à une règle qui lie la température à une pression. Ces machines peuvent alors être régulées par un pressostat (=interrupteur mécanique lié à la pression), mais le contrôle par PID lisant une sonde (température) reste tout aussi valable.

Clair?

Très clair encore une fois.
Merci.

Mais que se passe-t-il dans le cas d'un thermobloc ? (1)

Désolé d'utiliser ce semble être un gros mot sur ce site :-), Mais puisque la chose existe, il faut bien l'appréhender ...

Peut-être pas si gros mots que ça, une mise en oeuvre sérieuse se démarquera sûrement d'un produit premier prix.

Alors, comment ça marche? Chez Ascaso, il me semble que cela fonctionne avec un PID et une sonde de température sur le bloc (pour lire le température du bloc, pas de l'eau).