Question de débutant : comment comparer les cafés ?

Bonjour,

Il y a 1 mois 1/2 que je suis inscrit sur ce forum et j'attaque mon second café.
Lors de mon achat de machine à café j'avais pris 2 cafés totalement au pif pour tester : Caffe Mauro 100% Arabica Centopercento & Number N°2 Red Coffee.

A part que l'un me semble meilleur que l'autre (ou plus à mon gout) comment je pourrais faire pour les comparer objectivement?

Merci d'avance pour vos retours d'expérience

Les goûts et les couleurs, c'est une affaire vraiment personnelle. Rajoute à ça que tu exploites tes cafés avec un groupe Mokita, qui préfère les cafés italiens très cuits; ça ne va pas aider à créer une base de référence.

Déjà, les cafés peuvent être évalués à l'état de grains. Quelle variété (arabica vs robusta, au minimum, puis raffiner plus encore), quel niveau de cuisson (couleur des grains), de même que la qualité de la cuisson (la tronche de tes grains, tout fripés ou bien lisses, cuits à coeur ou non, etc.).

Une fois la boisson extraite, ça devient plus compliqué, car l'incidence du broyeur et de la machine à café s'ajoute au résultat. Tu pourrais comparer l'odeur, le corps, l'acidité, les arômes en bouche (citron, jasmin, noisette, pain d'épices, terre, etc.), et que sais-je encore.

Là, comme tu débutes, je t'invite surtout à apprendre à maîtriser ta Mokita, à ne surtout pas essayer de suivre les chiffres/résultats d'un expresso. Remplis bien ton panier d'une mouture si fine qu'une extraction de 2x20ml grand max va s'étendre sur une quarantaine de secondes. Une fois à ce résultat, si jamais essayé encore, de nouveaux goûts s'offriront à toi.

Reste à lire ce qu'en pensent les autres...

Ca dépend si c'est pour une comparaison personnelle: je préfère celui-ci parce que..., ou si c'est pour expliquer aux autres.

Je commencerais par des choses simples: acidité, amertume, équilibré (ni amer ni acide), sucré, salé. Après je rajouterais le fait qu'il soit sirupeux (épais) ou pas. Et c'est tout.

Plus tard, tu peux essayer de reconnaître à quoi ça ressemble: citron, orange, etc.

Avec cela, tu peux déjà noter tes préférences (acide, amer, sucré, etc). Ce sera plus facile pour tes réglages, et le choix de tes futurs cafés (torréfaction claire, foncée, type de café), de préférence des cafés de torréfactions artisanales, pas trop vieux.

sinon il faudrait demander au forumeur @tarz, il a découvert récemment un point de comparaison intéressant...

c'est

Pas

Faux !

Bonjour à tous,

Un petit retour après plusieurs mois d'exploration des différents cafés.
Number N°2 Red Coffee reste mon café préféré.
Les Lugats torréfaction claire sont ma plus grosse déception - c’était de l'eau - est ce lié à ma machine qui n'est pas assez performante?

Les torréfactions légères sont plus compliquées, il faut souvent bourrer le filtre au max, moudre plus fin, pour en tirer quelque chose de valable. Par exemple, je dois passe de 19g à 22-23g pour une torréfaction légère (filtre 14g d'origine).

L'avantage c'est que leur masse volumique est plus importante
Il faut souvent jouer également sur la température d'extraction et sur la durée (on sort des standards classique expresso)

Ah le titre de ce fil est fait pour mes questions

Mes questions sont naïves, j'ai lu plein de choses mais je ne connais pas toujours la fiabilité de mes sources de lectures, j'essaie juste de comprendre "en gros" ce qui est au final trop complexe et subtil pour être vulgarisé ainsi je m'en rends compte.  C'est dans un but uniquement pédagogique, pour comprendre, que je me permet cette simplification, m'aideriez vous à "simplifier" mes interrogations ?

Je vous remercie .

Je me demandais :

1-  Une machine à expresso est-elle "de manière générale", à l'origine, plus appropriée pour extraire des expressos "forts", "corsés", des café plus intenses, de type "italiens" plutôt de torréfaction foncée à très foncée ?
EDIT : mais en contrôlant certains réglages (ratio, granulométrie de la mouture, T°, etc.) la machine à espresso permet aussi de faire des expressos plus "doux" ?

2-  un grain "vert" est-ce un grain "pas cuit" , pas encore "torréfié" ?

3- Les différents degrés de torréfaction plus c'est clair plus c'est doux ? Plus c'est foncé plus c'est puissant/fort ? Ainsi pourrait-on "simplifier" (et je m'en excuse), en disant
Torré claire : café doux (plus d'acidité), note plus fruitées/florales ?
Torré médium : café équilibré (un certain équilibre entre acidité et amertume ?)
Torré fonçée : café puissant/fort ?
Torré tràs foncée : café très puissant/fort  (plus d'amertume ?), notes de "grillés", de noisette ?

Je ne cherche aucun débat, je cherche à comprendre ce qui pourrait me convenir en fonction de mes gouts mais aussi ce que je pourrais tester pour découvrir et être surprise

Alors quelque soit la torréfaction, on essaie d'aller sur une balance acide/amer.
En fonction c'est plus facile ou pas.
Un espresso italien tiré à un ratio court (1-2, 1/1) ne seront en générale moins amer.
Un espresso clair tiré à ratio court sera moins acide.
Mais effectivement avec les degrés de torréfaction on passe de floral/fruité vers cacao/amande amer/cendrée.

Le café vert est non cuit et toxique

À la base L'Espresso est apparut pour tirer des mélanges très cuits, souvent bas de gamme...
Dans la réalité, avec les bons réglages on peut obtenir des résultats avec des torréfactions plus clair et des so.
Ce n'est pas du goût de tout le monde et c'est donc un choix gustatif personnel.
En fait, tout est une question de goût. La machine, l'origine (ou les origines), le degré de torréfaction...
C'est à toi de découvrir et te faire une idée, pour aller au final sur ta boisson idéale

@meta a très bien brossé le coté général.

On a souvent tendance à penser qu'une torréaction foncée donne un résultat fort et puissant. Cela est dû au fait que souvent, les torréfactions poussées le sont sur des blend avec robusta, dont le résultat en tasse sera effectivement souvent plus fort que sur des SO.
Mais on peut justement pousser la torréfaction sur des SO, sans pour autant en faire un café fort.
Même avec ta machine actuelle tu peux jouer sur la dilution, et le ratio quantité de mouture/ volume en tasse.
L'autre possibilité, qui me semble être la plus juste gustativement, c'est de diluer l'expresso avec une touche d'eau chaude après coup.

Merci pour vos conseils et informations.

Vous me rassurez je n'aurai pas d'office des expressos "forts", "corsés", amers avec ma machine.
J'apprécie, je crois, plutôt de l'équilibré avec notes gourmandes.
Il faudra que je teste, des origines de grains et des torré différentes...

@Chef731
Je "dilue" tous mes expressos au lait chaut (mousse de lait etc.)  
Que veut dire "SO" ? Single Origine ?

@metasystem
Je crois comprendre que la torréfaction est donc un art qui, à partir d'un grain qui a ses propres propriétés, affine/sublime/transforme les grains pour arriver soit à cet équilibre acide/amer soit à en accentuer les propriétés (plus cuit plus amer) voir à en estomper d'autres.


Merci !

Si tu arrives à trouver des notes "gourmandes", tu me dis quel café, que je sache enfin ce que ça peut bien vouloir dire.

Allez, j'essaye d'expliquer ma vue là dessus...
Pour simplifier, ce sont les cafés qui te semblent bons, sans vraiment pouvoir leur trouver facilement une caracteristique dominante (fruitée, acide, etc.).
On arrive sur le domaine des délicieux cafés du Brésil, de la Colombie, du Costa Rica, du Guatemala, etc. Des cafés à mélanger sans aucun regret pour en augmenter le plaisir de dégustation.

@Chef73
Les goûts sont tellement subjectifs...
Mais hier, avec pourtant une simple machine (pas vraiment une expresso dans le sens ou vous l'entendez), j'ai dégusté un café dit "Panama"  (d'un torréfacteur artisanal près de chez moi) et j'ai eu ces notes de chocolat, ou plutôt praliné en fin de bouche, j'ai adoré.
D'ailleurs, depuis hier j'arrête plus d'en boire

Info sur ce café:
(je ne sais pas son degré de torré mais je peux en faire une photo ?)
Panama SHB Boquete « La Gloria Estate » Baru Indian High
100% Grand Cru Arabica, Intensité 2/5,  Origine : Amérique du sud, Panama
Ce café exceptionnel est récolté à l’ouest du Panama sur les flancs de la chaîne volcanique Baru entre 1360 et 1500 mètres.
Procédé de traitement par voie humide. Les températures relativement fraiches et le brouillard contribuent à une maturation lente des cerises.
arôme aux notes chocolatées, beurrées, sucrées, touche de miel, douceur en fin de bouche ; corps léger à soyeux, équilibré et délicat ; acidité très légère et peu marquée

@Pig
Ouf quand j'ai vu que t'avais répondu me suis dite "ouille vais me faire enguirlandé j'ai pas posté sur mon fil de présentation"  
Je note (oui oui je me suis fait une farde où je note tout ) origines à tester :  Brésil, Colombie, Costa Rica, Guatemala.

Tu peux poster des photos, mais sans échelle colorimétrique, c'est totalement impossible de savoir le degré exact de torréfaction.
Concernant ta machine actuelle, elle est à filtres non-pressurisés, donc tu peux, en théorie, sortie un vrai expresso.
Pour cela il faut arriver à l'extraction du volume dans un délais donné (entre 20 et 40s en fonction des goûts, par Convention 25s).
Détermine un ratio par rapport à ce que tu peux mettre dans le filtre... Si par exemple tu peux y mettre 14g essaie de sortir entre 28 et 35g histoire de se donner une base...
Tu as le niche entre les mains, c'est totalement possible.
Par contre, la machine risque de s'epuiser Thermiquement et ne pas donner un résultat au niveau de la machine que tu convoites. Mais ça te donnera un aperçut de ce qui sera à ta portée ensuite.
C'est un bon exercice qui peut te permettre de comprendre le principe de finesse de mouture.
Par contre, je serais toi, je ferais ces tests avec un café pas non plus hors de prix histoire de ne pas trop gâcher...
Question, as-tu prévu une balance précise ?

Le soucis, le filtre, c'est le même pour 1 tasse ou 2 tasses, il y a des graduations dedans.
Quand je mets 10gr de café il y a à peine 1/8 du filtre de rempli.

Si je dois le remplir çà serait imbuvable.

Par exemple 10gr de café :


Jusqu'à la graduation 2 tasses (23,23 gr)


La mouture n'est donc jamais "serrée" entre le filtre et le "groupe". Et la "galette" à la fin est toujours humide

Oui j'ai une balance précise.

Si j'ai bien compris le principe il faut parler d'un ratio poids en porte filtre / poids en tasse au départ

Donc pour le moment si tu dois monter à 22g ou plus pour remplir le porte filtre (ce qui est nécessaire) il va falloir sortir du 44 g voir 50 g en tasse pour avoir un résultat satisfaisant.

Par contre quid du temps pour réaliser un double expresso de 50 g ??

Oui, "il faudrait" mais je ne veux pas de 50g d'expresso pour faire mon cappuccino

Enfin pas grave, je fais "comme je peux", avec ce porte filtre mal fichu, en attendant la Synchronika ...

C'est le même temps, que ce soit pour 1 2 ou 3 tasses (oui y'a des filtres et des becs 3 tasses)

là quelque chose m'échappe, si en 25 secondes tu dois remplir
25 ml avec 9 grammes
50 ml avec 18 grammes
75 ml avec 27 grammes

tu augmente de fait le débit d'eau vu que tu garde la même durée d'injection ... comment cela se fait ? en augmentant la pression ?

question de béotien mais si vous pouviez éclairer ma lanterne ....

Pour 1 tasse

Je pensais qu'un "simple" c'était 7g ou  9g pour 25 ml
et un "double" 14g ou 18g  pour 25 ml aussi
toujours en 25/30 sec

Bref dans le sens doublement corsé

(mais j'ai pe tout faux ?)

logiquement si tu veux garder ton ratio, si tu augmente ton poids de café, tu augmente ton volume d'eau.... par contre je sèche sur le temps, car si tu garde le même temps tu dois augmenter le débit, mais comment ?