Torréfaction Ethiopie Harrar

Il y a peu, un ami m'a ramené dans ses bagages 3 fois 500 gr de café vert achetés dans une épicerie Ethiopienne non loin de Harrar.
Une vidéo consacrée au berceau du café m'avait bien allumé ( https://www.arte.tv/fr/videos/086117-001-F/geo-reportage-ethiopie-le-berceau-du-cafe/ ), c'est donc ému que j'ai reçu le cadeau. Mes papilles allaient pouvoir flirter avec les origines du kawa !
Je n'ai hélas pas plus de détail sur la plantation et les systèmes de lavages des grains reçus. Mon ami étant totalement profane dans l'univers café.
Un petit triage s'est imposé dans tout les lots, 70gr/500gr de débris en tout genre (grains cassés, restes de pulpe et débris divers). Les grains sont de tout calibre.

J'ai donc commencé avec le premier lot de 500 gr, non localisé précisément, mais tout de même des environs de la mythique Harrar.
Pour éviter d'atroces acidités souvent rencontrées dans les torréfactions de cafés Africains, je tente d'emblée une double torréfaction sur 250 gr, soit d'abord une petite dizaine de minutes à 210° en Gene jusqu'à une couleur marron clair (reste 225gr après).
Ensuite, le lendemain, cuisson 4' 215° - 4' 220° - 4' 225° après quoi, obligation de prolonger 3 minutes et de monter jusqu'à 230° pour arriver à la robe de moine. Refroidissement en gène. Dégazage deux jours.
Test shot à l'europiccola : pas mal, petites note noisette bien nettes, sans acidité. Agréable. Les 200 gr restants étaient du même ressort.

Ensuite, au tour des 500gr d'un lot localisé Kulubi (non loin de Harrar).
A nouveau, double torréfaction, une première 1' 210° marron clair et ensuite comme précédemment, mais un peu plus court (3' 230°), un chouia plus foncé que robe de moine.

Là, déjà un parfum fort et différent à l'accoutumée embaume l'atelier où je cuis. Dégazage 2 jours en boîte métal fermée. Lors de l'ouverture, un parfum fruité très puissant me saute aux naseaux. Pas désagréable du tout, mais si fort que je me demande si j'avais pas pu contaminer le grain de mes mains avec une huile essentielle très odorante qui soigne mes lombaires (odeur camphrée).
Impossible pour moi de nommer cette note que je dirais fruitée tout au plus, vu mon peu d'expérience avec les cafés Africains. Au mieux, je dirais des odeurs d'agrumes
Le nez sur la tasse, la note reste aussi présente, et en bouche, ça se confirme. C'est la première fois que je goûte un café qui me semble parfumé tel un thé ! Une légère acidité, il me faudra 2 ou trois jours pour m'y habituer !

Du coup, je décide de torréfier les 220 gr restants de ce lot Kulubi pour vérifier si ces notes puissantes sont naturelles ou à l'origine d'une mauvaise manipulation du grain.
Hier j'ai bien surveillé tous mes gestes durant la première cuisson marron clair et pareil pour la cuisson finale ce matin.
Le parfum est toujours bien présent et reconnaissable, mais nettement moins fort. Il dégaze actuellement à l'air libre dans une passoire. Dès demain matin il ira en boîte métal fermée et à la Pav le lendemain pour enfin chatouiller les papilles.

Je ne suis pas du tout attendu à ce genre de découverte, j'avais bien déjà lu quelques membres du forum évoquer des notes fabuleuses de jasmin, mais je suis tout à fait incapable d'affirmer qu'il s'agit bien de jasmin. Il faudrait que je puisse sentir du jasmin pour confirmer, mais tout ce que je peux dire, c'est que jamais je n'ai imaginé un tel parfum associé au café et que je suis loin de regretter la découverte.

Je relaterais la dégustation de la dernière cuisson et un peu plus tard celle du troisième lot provenant de Harrar même.

zut ! tu habites en Belgique, trop loin pour taper l'incruste et goûter ces trois lots . Dommage.

Ça fait envie.

Ah oui, vraiment dommage, d'autant plus que le premier lot vient de disparaître et qu'il ne reste déjà plus que 2/3 du Kulubi.

Je me pose d'ailleurs la question de voir l'éventuelle possibilité réaliste de pouvoir importer quelques kilos de ces crus. Je vais également chercher d'autres sources d'approvisionnement de ce genre de café.
De nouvelles perspectives d'aventures savoureuses…

@Chef73 69400, effectivement c'est pas la porte à côté, mais si je passe un de ces quatre en Bourgogne et que j'ai du bon grain, je ferais bien un détour pour le partager...

Mmmm.... A priori c'est plutôt des cafés traités en voie sèche le Harrar, c'est plutôt sec comme endroit, j'y vois mal des stations de lavage.

Et du fait du climat très particulier les grains du Harrar sont assez reconnaissable, souvent plus vers des notes sauvages, musquées, cuir, tabac... et plutôt peu acide. le jasmin c'est plutôt vers le sud ouest de l'éthiopie mais qui sait, il y a tellement de variétés, de terroirs, etc... !

En tous les cas bonnes découvertes à toi et ne penses pas aux cafés d'éthiopie comme "des cafés d'afrique", il y a une telle variétés dans ce pays, c'est dingue.

Merci @LTB il est vrai que je reconnais un caractère sauvage comparé aux crus "chocolatés" et gourmands d'Amérique du sud et effectivement acidulé en douceur.
Quelques petites questions, voie sèche ou humide, c'est détectable à vue du grain vert ?
Trouve t'on facilement du grain vert de ces régions dans nos contrées (F, B, Nl, D, I...) ?
Je m'attache à cette région Ethiopienne pour son histoire et le fait que du café sauvage y serait encore exploité et donc encore accessible (non perdu). Ai envie de connaître avant la fin du monde…

Alors pour détecter voie sèche de voie humide sur grain vert, ça peut se voir facilement si tu as un très beau café lavé et un café naturel pas hyper top : le lavé sera d'une couleur plus éclatante, il n'y aura aucun morceau de drupe dessus, pas de cailloux ni de merdouilles, etc... tandis que le nature peut-être un peu plus terne ou un peu plus jaune, avec plus d'impuretées, etc... Après ça se corse si tu as un café nature très bien trié et un café lavé bas de gamme.

Après cuisson un café lavé conservera généralement le bout de pellicule argentée coincé dans la fente du grain bien blanc tandis que le café nature aura cette partie de pellicule brûlée ou inexistante. Bon, pas le temps de faire des photos mais ça peut-être très parlant.


Quand à dire si on en trouve facilement... heu... ben chez les différents importateurs, oui, très facilement, et de multiples régions d’Éthiopie, dont plusieurs endroits qui continue à fonctionner en agro foresterie, plus ou moins géré et planté, mais en forêt. Je penses notamment à des cafés d'Anfilloo/Nekemte, de Kaffa, peut-être de Guji, etc. Harrar je ne sais pas, c'est tout de même plus sec d'une manière générale.

Mais bref, je kiffe les cafés d’Éthiopie et ceux du Harrar en font partie !

Ben dis donc, t'as l'air d'en connaître plus qu'un rayon !
De toute évidence, les lots reçus sont nettoyés en voies sèches comme tu l'as bien pressenti, effectivement plus jaunasse que la plupart des grains verts qui sont passés chez moi, et surtout avec plein de débris en tout genre qui m'ont poussé à trier surtout pour préservé les dents de mon nouveau Niche.
Apparemment, je vais pouvoir m'amuser à jouer l'explorateur, rien qu'avec ces jolis noms que tu m'apprends.
Amusant de constater que t'as une Paluxette, tu l'utilises vraiment, et en voiture ?!?!

Cultures en agro foresterie, faut entendre cultures "sauvage" ou mixtes, ou encore traditionnelles ? Intéressant en ces temps.

Je ne manquerais pas de faire suivre mes pérégrinations

Hélas, la paluxette je n'ai jamais vraiment réussit à la faire fonctionner et je ne m'y suis pas replongé... Mais elle est là, elle est belle, elle attend son heure !

@philonge en ce moment il y a un panel de verts éthiopiens chez http://www.rohkaffeebohnen.de/ qui est fraîchement arrivé et notamment des lots de cafés sauvages récoltés en forêt. La sélection de lots est assez alléchante ! J'ai craqué. ..

Je viens de craquer également pour 2 sauvages éthiopiens : Kafa forest et Bale Harena. en vert bien sûr.

Tarifs honnêtes, dommage pour les fdp exorbitants.
Surtout pour une commande de seulement 2 kg (pas envie de risquer de plus gros volumes s'ils ne me conviennent pas…).

Me réjouis tout de même de goûter.

@Philonge : si tu tombe en amour pour ces cafés, une Expédition découverte du pays serait peut être bénéfique. En plus Ils viennent de recevoir le prix Nobel de la paix.

Moi Ma passion pour les vins et les Volcans m'ont fait découvrir Madère... et son Café (pas de plantation hélas, juste sa façon de l'extraire)

Une Visite de l’Éthiopie, de ses volcan et de ses cafés me ferait envie.

En tout cas je te remercie pour le partage de cette expérience qui me fait fantasmer des voyages futurs.

Retours sur dégustations assurés !

On peut déguster (presque) ça dans notre capitale, dans un des deux restos éthiopiens, celui où tu manges sans couvert (le Toukoul, de mémoire; l'autre c'est le Kokob). En plus de devoir regarder le bousin pendant des plombes, le goût ne m'avait pas spécialement marqué; mais cela reste une expérience à part.

!!!

Comment faut-il interpréter cela?

Très surprenant, restos Ethiopiens de tradition à Bruxelles, j'avoue que c'est assez tentant et même jouissif de pouvoir faire la nique aux macdos.
Un soupçon de tourisme colonial et parfum de Vénus Hottentote.

Regarde les photos: un grand plateau, une grande galette (injera?), et toutes sortes de préparations dessus, en petits tas. Le tout se mangeant en puissant dans le plateau à l'aide d'un bout de galette tenu dans ta main (tu disposes de fins rouleaux à côté du plateau, semblables à des bandes de compression). Oh, à partir de deux personnes, on te proposera de faire "gursha": tu sers la première bouchée à la personne à côté de toi, de ta main à sa bouche, et ça fait toujours rire.

https://fr.tripadvisor.be/Restaurant_Review-g188644-d2483820-Reviews-Toukoul-Brussels.html#photos;aggregationId=101&albumid=101&filter=7&ff=354038016

Effectivement !
J'en crois pas mes yeux !!!




Les Éthiopiens nous adorent !

Paraît-y qu'y aurait un bouiboui éthiopien à Marseille la gentrifiée (mais pas que), ouvert que le dimanche matin, ambiance exotique garantie.... Ma douce me l'a promis, mais pas encore testé... Je vous en donnerai des nouvelles

Reçu la commande Kafa forest et Harena forest (cafés sauvages) de chez http://www.rohkaffeebohnen.de/
Premier test avec le Harena qui exhale déjà dans son sac un joli parfum fruité très net .
Cuisson double : 10' 210° - repos 24h00 - cuisson 4' 215°, 4' 225°, 4' 230° - robe full city + 48h dégazage.
Pas mal du tout, beaux et puissants parfums avec une légère acidité pas dérangeante. Corps onctueux et surtout très long en bouche ! Bref, un véritable régal, vraiment pas déçu et je retrouve un peu du fameux Kulubi.

Prochain essais en cuisson simple.


Ensuite test du Kafa qui a un peu moins de nez en grain vert.

à suivre...

@philonge : anecdote marrante, ton site là, ils livrent avec DHL "GoGreen" ... DHL a un service spécial pour le café vert !? classe ! ...

Autres anecdotes café vert :  

perso je préfère utiliser directement la buse vapeur, c'est plus pratique.Pas encore réussi à dessiner le petit coeur à la fin en revanche...